Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ "НАРИНЭ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ "НАРИНЭ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ "НАРИНЭ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в молочной промышленности, медицине и ветеринарии. Сущность способа: в охлажденное стерилизованное обезжиренное молоко при 36 - 40 С вносят штаммы ацидофильных палочек EH1 и/или EH2 и/или EH3, и/или EH4 и ацидофильной культуры N1V1 Ер 317/402 при этом штаммы EH1, и/или EH2, и/или EH3, и/или EH4 используют в количестве 1 ч. к 3 ч. штамма ацидофильной культуры N1V1 ЕР 317/402, сквашивают в течение 3,5 - 5,5 ч, охлаждают в течение 5 - 6 ч, вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг% , выдерживают до кислотности 60 - 165Т. Полученную закваску можно высушивать методом сублимации в течение 24 - 30 ч, а также при получении как жидкой, так и сухой закваски наряду с указанными штаммами можно также использовать Lactobacillus salivarius в количестве 1 ч. к 1 ч. суммы штаммов ацидофильных палочек. 2 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2005384
Класс(ы) патента: A23C9/12, C12N1/20
Номер заявки: 5004897/13
Дата подачи заявки: 27.09.1991
Дата публикации: 15.01.1994
Заявитель(и): Извекова Т.Г.; Корнилов А.В.; Тер-Захарян Ю.З.
Автор(ы): Извекова Т.Г.; Корнилов А.В.; Тер-Захарян Ю.З.
Патентообладатель(и): Извекова Тамара Георгиевна; Корнилов Александр Викторович
Описание изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности, медицине, биотехнологии и к ветеринарии.
Применяется для лечения острых тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний у детей и больных всех возрастов (дисбактериазов, сальмонеллезов, дизентерии, вульгарных поносов), гемолитической желтухи, омфалитов у новорожденных, акушерско-гинекологической практике, хирургических больных и хирургических послеоперационных нагноениях, уретритах, аллергии, заболеваниях крови, проктологии, заболеваниях печени, почек, атрофии и дистрофии у детей.
Известен способ производства закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильные палочки, сквашивание, охлаждение и выдержку.
Недостаток способа заключается в том, что срок хранения жидкой закваски, полученной данным способом, невелик - всего 15 сут, а сухой 3 мес.
Целью изобретения является увеличение жизнедеятельности микроорганизмов при хранении.
Сущность способа заключается в следующем.
Обезжиренное молоко стерилизуется при 120±1оС в течение 20 мин, охлаждается до температуры заквашивания 36-40оС, вносят закваску, состоящую из молочнокислых ацидофильных палочек штаммов ЕН1, и/или ЕН2, или ЕН3 и/или ЕН4 и ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 в количественном соотношении одной части штаммов ЕН1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 и трех частей штамма N. V. Ер 317/402, количество вносимой закваски вносится 1,5-2% , а температура 36-40оС, причем температура 36-37оС используется при выработке закваски для детских продуктов, и 38-40оС при выработке лечебных заквасок и продуктов.
Заквашенное молоко сквашивается в течение 5-5,5 ч при 36-37оС и 3,5-4 при 38-40оС. Сквашенное молоко охлаждается в течение 5-6 ч, охлажденную сквашенную закваску перемешивают и вносят подкормку микроорганизмов аминокислотами в количестве не более 10 мг/% (10 мг на 100 грамм закваски), выдержку проводят в течение 12-24 ч при 6-8оС до получения кислотности 60-110оТ для заквасок, предназначенных для смесей продуктов детского питания, и не более 155-165оТ, предназначенных для лечебных целей.
Для получения сухой закваски после выдержки ее подвергают сублимационной сушке при температуре (-50оС) в течение 24-30 ч в конце сушки -(26)оС, остаточном давлении 13,3.103 Па.
При получении как сухой, так и жидкой заквасок наряду со штаммами ацидофильных палочек ЕН1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402 используют Lactobaciius salivarius в количестве 1 ч. к 1 ч. ацидофильных палочек.
Из ацидофильных бактерий использование ацидофильных палочек штаммов ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4, N. V. Ер 317/402 объясняется тем, что они известны в практике для приготовления детского питания, а также очень эффективные антагонисты условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих острые тяжелые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Совместное культивирование штаммов ацидофильных палочек ЕН1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 с ацидофильной культурой N. V. Ер 317/402 способствует получению нежной однородной консистенции жидких продуктов детского питания, что объясняется продуцированием ими флавинов от 8 до 14 γ на 1 г сухих клеток, что является немаловажным фактором характеристики группы.
Совмещение соотношения 1 ч. ацидофильных палочек штаммов ЕН1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 с 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep. 317/402 объясняется с технологической стороны получения продуктов, ток как штаммы ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4 образуют сгусток в стерилизованных продуктах менее плотный, а использование 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 устраняет это технологическое несовершенство штаммов.
Вырабатываемые аминокислоты штаммами ацидофильных палочек ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4 являются дополнительным биостимулятором роста ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402.
Нижний предел температуры культивирования выбран 36-37оС в связи с тем, что закваска, полученная на этих режимах, используется для получения детских продуктов, идущих для скармливания новорожденных и недоношенных детей. Из физиологии известно, что новорожденные дети (в первый месяц жизни) имеют температуру 37оС, которая в дальнейшем устанавливается в пределах 36,1-36,8оС, поэтому приживаемость ацидофильных штаммов ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4, N. V. Ер 317/402 (извлеченных из кала детей раннего возраста) выше при температуре 36-37оС. Эта температура взята в основу при разработке минимального режима культивирования закваски и оптимального для производства продуктов детского питания, особенно для недоношенных детей.
При разработке технологии производства лечебных заквасок максимальной температурой культивирования принята температура 40оС.
Из физиологии человека известно, что во время болезни его повышается температура до 39-40оС, весь организм мобилизует свои защитные функции и выделяется максимальное количество антимикробных и противовоспалительных веществ. Известно, что ацидофильные культуры группы Ер-2, в которую входят штаммы ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4, N. V. Ер 317/402 извлечены из здорового живого младенца и эти живые клетки при введении их внутрь, приживаясь в кишечнике, становятся неотъемлемой частью организма. Из экспериментов известно, что максимальное количество интерферона α, γ, продуцируется в организме именно при этой температуре, что является подтверждением единой живой системы: человек - микроорганизм, живущий в человеке.
Ацидофильная культура N. V. Ep 317/402 является индуктором увеличения интерферона α, γ в организме. Учитывая максимальное продуцирование интерферона α, γ в организме в экстремальных (патологических) состояниях именно при этой температуре, она взята в основу культивирования закваски 39-40оС. Подтверждением служит табл. 1, где максимальное количество антимикробных веществ продуцирует закваска на этом режиме.
Температура 41оС является в большинстве летальной для человека, однако штаммы ацидофильных палочек ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4, N. V. Ер 317/402 не погибают, но в процессе культивирования выделяется сыворотка из сгустка, качество закваски нестабильное, закваска очень кислая.
Свернувшееся молоко охлаждают при температуре в течение 5-6 ч. В процессе охлаждения закваски сгусток уплотняется и при перемешивании не будет расслаиваться сгусток и отделяться сыворотка, в это время вносятся аминокислоты из расчета 10 мг на 100 г закваски. Установлено, что штаммы ацидофильных палочек ЕН1, ЕН2, ЕН3, ЕН4 в первые сутки своей жизнедеятельности синтезируют 2-6 мг на 100 г закваски свободных аминокислот. В процессе хранения закваски культуры потребляют аминокислоты в количестве, большем, чем их синтезирование, составляющем 10-15 мг/% . В целях сохранения жизнедеятельности культур вносятся аминокислоты, недостающие для их питания в процессе хранения, но не более 10 мг на 100 г закваски. Из табл. 2 видно, что при сочетании ацидофильных палочек и Lactobacillus salivarius 1: 1 увеличивается антимикробное действие в симбиозном культивировании их. Из табл. 2 видно, что цидность, присущая симбиозу бактерий, отсутствует при использовании их в отдельности.
П р и м е р 1. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" (для производства детских продуктов) 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 121оС в течение 20 мин, охлаждают до температуры 36оС, вносят 1,2 кг закваски, состоящей из 0,3 кг смеси культур ацидофильных палочек ЕН1, +ЕН2 + ЕН3 + ЕН4, смешанных в равных количествах, и 0,9 кг штамма ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 5 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до температуры 6оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 60оТ. Расфасовывают закваску по 50 см3.
П р и м е р 2. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120оС в течение 20 мин, охлаждают до 40оС, вносят 2,0 кг закваски, состоящей из 0,5 кг ацидофильных палочек ЕН1 и 1,5 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, закваску перемешивают с молоком и оставляют в покое 4 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 6 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 8 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6оС и выдерживают 20 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 160оТ. Расфасовывают закваску по 50 см3.
П р и м е р 3. Согласно примеру 2, но используют ацидофильные палочки ЕН2, и/или ЕН3, и /или ЕН4 и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402.
П р и м е р 4. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизируют при 121оС в течение 20 мин, охлаждают до 39оС, вносят 4% закваски молочнокислых культур, состоящих из 1 ч. ацидофильных палочек ЕН4 и 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 и Lactobacillus salivarius N 4603, причем сумму ацидофильных палочек к Lactobacillus salivarius N 4603 берут в соотношении 1: 1. Оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 70оС, сгусток охлаждают осторожно, не перемешивая, до температуры 6оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см3, выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность закваски 120оТ.
П р и м е р 5. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций лечебной закваски 80 кг обезжиренного молока стерилизуют при температуре 120оС в течение 20 мин, охлаждают до 40оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 1588 и 1,6 кг ацидофильных палок, из которых 0,4 кг ацидофильного штамма ЕН3 и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 сквашивают до образования сгустка 95оС, осторожно охлаждают до 6оС, затем, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см3, выдерживают в холодильнике 12 ч. Кислотность готовой закваски получается 160оТ.
П р и м е р 6. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски 80 кг очищенного молока стерилизуют при 121оС в течение 20 мин, охлаждают до 39оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 3069 и 1,6 кг ацидофильных палочек, из которых 0,4 кг ацидофильный штамм N ЕН2 и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 65оТ, сгусток без перемешивания, очень осторожно охлаждают до 6оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 100 см3, выдерживают 12 ч в холодильнике, кислотность готовой закваски получается 90оТ.
П р и м е р 7. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120оС в течение 20 мин, охлаждают до 37оС, вносят 1,6 кг закваски, состоящей из 0,4 смеси ацидофильных палочек ЕН1 + ЕН2 + ЕН3 + ЕН4, смешанных в равных количествах, и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 4 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность жидкой закваски 95оТ.
Готовую закваску подвергают сублимационной сушке в начале при температуре минус 49оС, в конце -(26)оС при остаточном давлении не более 13,3.103 Па. Продолжительность сушки 28 ч. Массовая доля влаги 4% в готовой закваске. (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, г. Москва, 1978, с. 17-18.
Формула изобретения: 1. Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают 36 - 40oС, а из Lactobacillus acidophilus используют штаммы ЕН1 и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402, при этом штаммы ЕН1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 используют в количестве первой части к трем частям штамма N, V, Ep 317/402, сквашивание осуществляют в течение 3,5 - 5,5 ч, охлаждение ведут в течение 5 - 6 ч, перед выдержкой в полученную охлажденную смесь вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг · % , выдержку проводят до кислотности 60 - 165oТ.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдержки закваску сушат методом сублимации в течение 24 - 30 ч.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что наряду со штаммами Lactobacillus acidophilus EH1, и/или ЕН2, и/или ЕН3, и/или ЕН4 и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402 используют Lactobacillus salivarius в количестве одной части к одной части Lactobacillus acidophilus.