Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной при производстве хлеба из муки тритикале для повышения качества путем улучшения структурно-механических свойств хлебного мякиша. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из муки, воды и жирового продукта, его выдерживают в течение 2,5 - 3,0 ч при температуре 14 - 18С. При замесе теста смешивают готовый полуфабрикат, дрожжи, соль, сахар в количестве 1,5 - 2,0% от общей массы в тесте и воду с температурой, обеспечивающей тесту 15 - 18С, многократно раскатывают тесто до толщины 0,7 - 13 мм, разделывают на тестовые заготовки, их расстаивают при температуре 20 - 25С, в процессе расстойки через 20 - 25 мин от ее начала тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии продолжительностью каждой 4 - 8 с. 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2007918
Класс(ы) патента: A21D8/02
Номер заявки: 5049919/13
Дата подачи заявки: 29.06.1992
Дата публикации: 28.02.1994
Заявитель(и): Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Автор(ы): Еркинбаева Р.К.; Поландова Р.Д.; Анискин В.И.; Губиев Ю.К.; Туркина И.Г.
Патентообладатель(и): Еркинбаева Роза Канатбаевна; Поландова Раиса Дмитриевна; Анискин Владимир Ильич
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале.
В настоящее время известен способ тестоприготовления из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.
Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не позволяет получить его с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша.
Известен также способ приготовления хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температурой 30-32оС, продолжительностью брожения 6-8 ч при температуре 34оС. Для приготовления теста используют полученный кислотосодержащий полуфабрикат, сеяную муку (10% ), прессованные дрожжи, поваренную соль, патоку в количествах соответственно 2,5; 1,8; 5,0% от общей массы муки в тесте и воду с температурой 38оС, обеспечивающей тесту влажность 43% и конечную кислотность 4,0 град. Тесто бродит в течение 150 мин при температуре 28-30оС, затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают в течение 55 мин при температуре 40оС и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220оС.
Известный способ, взятый за прототип, также не обеспечивает выработку высококачественного хлеба из муки тритикале типа сеяной, хлеб имеет пониженный объем, плотный мякиш, неразвитую пористость.
Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий путем улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба.
Это достигается тем, что при осуществлении способа производства хлеба из муки тритикале (типа сеяной) вначале готовят полуфабрикат из всего количества муки и воды, куда дополнительно вводят жировой продукт в количестве 2-3% к общей массе муки, выдерживают полученный полуфабрикат с температурой 14-18оС в течение 2,5-3 ч, а затем используют при приготовлении теста.
При замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами (солью, дрожжами и оставшейся водой) дополнительно вносят сахар в количестве 1,5-2% к общей массе муки, при этом воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15-18оС. Затем осуществляют многократную раскатку теста не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, разделку на тестовые заготовки и их расстойку при температуре 20-25оС, причем через 20-25 мин от начала расстойки тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, продолжительность каждой из которых 4-8 с. Готовые, расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают.
П р и м е р 1. Полуфабрикат готовят из 200 г муки тритикалевой сеяной, 4 г маргарина (2% ) и 115 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату температуру 14оС. Полученную смесь выдерживают в течение 150 мин при температуре 14оС.
Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 4 г сахара (2% ), 2 г хлорида натрия. Воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15оС и влажность 44,0% . Затем тесто подвергают 5-кратной раскатке до толщины слоя 0,7 мм, после чего осуществляют разделку на тестовые заготовки и подвергают расстойке при температуре 25оС, через 20 мин от начала расстойки тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых 8 с. Расстойка продолжается в течение 80 мин. Выпечка производится в хлебопекарной печи при температуре 220оС.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
П р и м е р 2. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката берут 200 г тритикалевой сеяной муки, 6 г маргарина (3% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 18оС, выдерживают полученную смесь 210 мин.
Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 3 г хлорида натрия соли, 3 г сахара (1,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 18оС и влажность 44,0% . Затем тесто подвергают 8-кратной раскатке до толщины 13 мм, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 20оС в течение 83 мин, через 25 мин после начала расстойки тестовые заготовки подвергают обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых 4 с. Выпечку производят в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220оС.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
П р и м е р 3. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 200 г муки тритикалевой сеяной, 5 г маргарина (2,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 16оС и влажность 44,0% . Полученную смесь выдерживают 165 мин при температуре 16оС.
Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат аналогично примеру 1, 3,4 г сахара (1,7% ), 2 г хлорида натрия и 5 г прессованных дрожжей. Готовое тесто подвергают семикратной раскатке до толщины 0,7 мм, после чего осуществляют раскатку на тестовые заготовки, расстойку в течение 82 мин при температуре 22оС. Через 23 мин после начала расстойки тестовые заготовки подвергают обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых длится 6 с. Выпечку осуществляют в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220оС.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Приготовление полуфабриката из тритикалевой муки с введением жирового продукта в количестве 2,0-3,0% к общей массе муки является наиболее благоприятным, т. к. он положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом муки, изменяющего их гидрофильность, и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки.
Тритикалевая мука содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта (маргарина) приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что в свою очередь обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката.
В набухающем полуфабрикате происходит оптимальное контактирование муки и воды, что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства готового теста, и в свою очередь создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки.
Выдерживание полуфабриката в течение 2,5-3,0 ч при температуре 15-18оС обеспечивает не только достаточное условие для набухания белковых веществ муки и улучшения свойств полуфабриката, но и повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе.
Использование при замешивании теста сахара в количестве 1,5-3,0% к массе муки способствует быстрому созданию благоприятных соотношений между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующих улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба, придающих изделиям приятные вкус и запах, а также привлекательный вид.
Проведение раскатки теста путем его многократного прокатывания не менее 5 раз до достижения толщины 0,7-13 мм является оптимальным, т. к. усиленная механическая его обработка приводит к увеличению прочности, понижению газопроницаемости межпоровых стенок, а следовательно, повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.
Температурный режим приготовления полуфабриката 14-18оС, а теста 15-18оС обеспечивается за счет использования холодной воды (13-17оС) для их замеса, что приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша.
Осуществление расстойки тестовых заготовок при температуре 20-25оС обеспечивает брожение теста таким образом, что при этом выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тестовую заготовку, увеличивая его объем, а также остается достаточное ее количество, необходимое для первого периода выпечки.
Обработка тестовых заготовок в многомодовом поле сверхвысоких частот через 20-25 мин после начала расстойки позволяет активизировать биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тестовой заготовке, что приводит к увеличению объема хлеба, получению тонкостенных, равномерных пор мякиша хлеба.
Происходит циклическая обработка тестовых заготовок в две стадии продолжительностью каждая 4-8 с. При внесении в полуфабрикат маргарина меньше 3% или свыше 3% к общей массе муки и его выдержке меньше 2,5 ч и свыше 3,0 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в нем, в результате чего полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба.
Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженного объема.
Сокращение продолжительности выдержки менее 2,5 ч и увеличение более 3,0 ч при температуре менее 15оС и более 18оС не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимых для получения хлеба хорошего и стабильного качества.
Раскатывание теста менее 5 раз до толщины менее 0,7 мм нецелесообразно, т. к. из-за отсутствия стадии брожения теста ухудшаются его структурно-механические свойства, а следовательно, и показатели качества хлеба.
Раскатывание теста до толщины свыше 13 мм приводит к его расслаблению, что также отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Расстойка тестовых заготовок при температуре менее 20оС или более 25оС неэффективна, т. к. возрастает активность ферментов и ослабевает связь между коллоидными частицами, сопровождается излишним расслаблением структуры теста и повышением кислотонакопления, вызывающим ухудшение потребительских свойств готовых изделий. Обработка тестовых заготовок в многомодовом поле сверхвысоких частот от начала расстойки менее или более 20-25 мин не позволяет активизировать биохимические и микробиологические процессы, что отрицательно сказывается на качестве готового хлеба.
Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 19% , пористость - на 36% , улучшаются структурно-механические свойства мякиша. (56) Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. , 1983.
Формула изобретения: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката, включающее смешивание части муки и выдерживание полученной смеси, замес теста из полученного полуфабриката, хлебопекарных дрожжей, соли, оставшейся части муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его деление на тестовые заготовки, их расстройку и выпечку, отличающийся тем, что, в смесь полуфабриката вводят жировой продукт, а при замесе теста - сахар, температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают в пределах 14 - 180С, а при приготовлении теста 15 - 18oС, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5 - 3,0 ч перед делением теста на тестовые заготовки его подвергают многократной раскатке до достижения толщины тестового пласта 9,0 - 13,0 мм, а в процессе расстойки через 20 - 25 мин от ее начала тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии продолжительностью каждой 4 - 8 ч.