Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОФРУКТОВ "АБРИКА"
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОФРУКТОВ "АБРИКА"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОФРУКТОВ "АБРИКА"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве десертных продуктов из сухофруктов. Сущность способа в том, что сухофрукты моют, обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии для удаления кутикулярного слоя и стерилизации, измельчают до получения пастообразной массы, формуют и сушат до образования твердой корочки на поверхности отформованных изделий. 2 з. п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2013059
Класс(ы) патента: A23B7/08
Номер заявки: 5037832/13
Дата подачи заявки: 15.04.1992
Дата публикации: 30.05.1994
Заявитель(и): Научно-консультационное и производственно-внедренческое предприятие "Апирами"
Автор(ы): Нематуллаев И.; Квасенков О.И.; Касьянов Г.И.
Патентообладатель(и): Научно-консультационное и производственно-внедренческое предприятие "Апирами"
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства десертных продуктов из сухофруктов.
Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий бланширование сухофруктов паро-газовой смесью при 110-132оС (патент Великобритании N 1354644, кл. A 23 B 7/06, 1974).
Недостатком этого способа является потеря термолабильных вкусо-ароматических компонентов сухофруктов при термообработке и снижение содержания витаминов.
Также известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение, диспергирование, смешение с водным раствором сахара или другой жидкой вкусовой добавкой и сушку (Европатент N 0033975, кл. A 23 L 1/06, 1981).
Этот способ позволяет сохранить термолабильные вкусо-ароматические вещества, его недостатком является получение продукта с малым сроком хранения из-за высокой бактериальной обсемененности нестерилизованных сухофруктов.
Наиболее близким к заявляемому по достигаемому эффекту является способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы, обработку осмотическим раствором инвертного сахара и сушку.
Этот способ позволяет получить продукт, наиболее пригодный к длительному хранению за счет введения в его состав большого количества сахара, являющегося при высокой концентрации консервантом, однако и это не позволяет значительно увеличить срок хранения полученного продукта, который максимально составляет около полугода, что обусловлено сохранением бактериальной обсемененности и развитием микрофлоры в сохраняемом в процессе обработки кутикулярном слое поверхности сухофруктов, а также искажает натуральный вкус сухофруктов.
В предлагаемом способе производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы и сушку, согласно предлагаемому изобретению, перед измельчением сухофрукты стерилизуют и удаляют с их поверхности кутикулярный слой обработкой двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а после измельчения формуют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.
Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта без введения консерванта и искажения вкуса натурального продукта за счет уничтожения микрофлоры и удаления веществ, образующих благоприятную среду для их развития.
В предпочтительном варианте в продукт после измельчения вводят дополнительные вкусовые добавки, а затем продукт гомогенизируют.
Это позволяет расширить ассортимент получаемых изделий.
В другом предпочтительном варианте предусмотрена возможность покрытия отформованного продукта перед сушкой сахарным песком или пудрой. Это позволяет исключить слеживание готового продукта и склеивание отформованных изделий между собой и прилипание к упаковке при повышенной влажности, что увеличивает срок хранения и улучшает товарный вид и потребительские свойства продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Сухофрукты инспектируют и моют, затем удаляют с их поверхности излишнюю влагу и обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В процессе обработки происходит удаление кутикулярного слоя с поверхности сухофруктов, размягчение поверхностного слоя и уничтожение вегетативной и споровой форм микрофлоры за счет повышенного давления. После завершения удаления кутикулярного слоя и полной стерилизации сухофрукты измельчают до получения однородной пастообразной массы, иногда вводят дополнительные вкусовые добавки и гомогенизируют, затем формуют, например экструдированием, а затем при необходимости покрывают сахарным песком или пудрой и сушат до образования на поверхности отформованных изделий твердой сухой корочки. Готовый продукт фасуют в коробки или полимерные пакеты, после чего передают на хранение или реализуют потребителю.
П р и м е р 1. Курагу после инспекции и мойки подсушивают обдувом воздухом и обрабатывают двуокисью углерода при 35оС и давлении 15 МПа в течение 50 мин, затем измельчают на протирочной машине и формуют на экструдере в виде брусков, аналогично пастиле, после чего сушат при 80оС до образования корочки. Полученный продукт обладает вкусом и ароматом свежих абрикосов, оранжевого цвета темных тонов. Хранение полученного продукта в картонных коробках при 10оС в закрытом помещении в течение 2 лет не привело к изменению свойств продукта.
П р и м е р 2. Сушеные дыню и яблоки после инспекции и мойки обрабатывают при тех же параметрах двуокисью углерода, измельчают до получения пастообразной массы, вводят в измельченную смесь шоколад, гомогенизируют на роторном гомогенизаторе, формуют на экструдере в виде прутков и сушат при 35оС до образования твердой корочки, а затем прутки поштучно упаковывают в пакеты из полимерной пленки ПЦ-2. Получен продукт светло-коричневого цвета с горьковато-сладким пикантным вкусом и смешанным приятным ароматом. Хранение продукта при 5оС в течение года не привело к изменению его свойств.
П р и м е р 3. Сушеный тутовник темных сортов и белый изюм без косточек после инспекции и мойки обрабатывают двуокисью углерода при тех же параметрах, измельчают и формуют в виде фигурных изделий, которые посыпают сахарной пудрой и сушат до образования корочки. В процессе двухлетнего хранения при комнатной температуре продукт сохранял сладкий вкус, розовый цвет на срезе и аромат тутовника.
Таким образом предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент десертных продуктов из сухофруктов со сроком хранения более года.
Формула изобретения: 1. Способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, измельчение их до получения пастообразной массы и сушку, отличающийся тем, что перед измельчением сухофрукты обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии для стерилизации и удаления с их поверхности кутикулярного слоя, а после измельчения пастообразную массу формируют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в пастообразную массу после измельчения вводят вкусовые добавки, а затем гомогенизируют.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отформованный продукт перед сушкой покрывают сахарным песком или пудрой.