Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения сахарсодержащих продуктов. Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки, предусматривающий ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами муки при 65 - 56С и рН 4,5 - 5,0 в течение 10 - 30 мин, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента. Для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0 - 7,0 единиц глюкоамилазной активности г крахмала муки, и процесс ведут в течение 5,0 - 22,0 ч при 56 - 65С. 2 з. п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2013449
Класс(ы) патента: C13K1/06, C12P19/14
Номер заявки: 5036488/13
Дата подачи заявки: 08.04.1992
Дата публикации: 30.05.1994
Заявитель(и): Попадич И.А.; Шуб И.С.; Базина И.В.; Потяйкина М.В.
Автор(ы): Попадич И.А.; Шуб И.С.; Базина И.В.; Потяйкина М.В.
Патентообладатель(и): Попадич Инесса Александровна
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения сахаросодержащих продуктов.
Известен способ приготовления сахарных сиропов путем прямого ферментативного осахаривания содержащих крахмал продуктов, в частности свежих или высушенных корней маниока [1] .
В данном способе процесс разжижения суспензии с концентрацией сухих веществ 20 мас. % проводят при 90-95оС, рН 6,0-7,0, дозировке ферментного препарата Термомил 0,5 л/т крахмала в течение 3-4 ч. Осахаривание разжиженной суспензии проводят при 60оС, дозировке ферментного препарата амилоглюкозидаза 0,7 л/т крахмала в течение 65 ч. После разделения сахаросодержащего гидролизата к жидкой фазе добавляют активированный уголь для адсорбции несахаров и затем фильтруют. Уваренный сироп обессоливают с помощью кислых катионообменников в водородной форме и среднещелочных анионообменников в гидроокисной форме.
Недостатком данного способа является применение двух ферментных препаратов, высокая температура процесса разжижения, длительность процесса осахаривания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ ферментативного расщепления углеводов цельной муки для получения пищевых продуктов, полученные этим способом продукты и их применение.
В данном способе для получения сахаросодержащих продуктов используют пшеничную, ржаную, ячменную и рисовую муку. Для образования водно-мучной суспензии муку и воду смешивают в соотношении 1: 2.
Процесс разжижения проводят нагреванием водно-мучной суспензии от 20-40 до 80-95оС, рН 5,0-6,0, при дозировке ферментного препарата Термомил 0,2-2,0 кг/т крахмала и β-глюконазы в течение 1-3 ч.
Осахаривание водно-мучной, предварительно разжиженной суспензии ведут с добавлением мультэнзимной композиции при 90-95оС, рН 4,5 в течение 8-15 ч.
Из готового сахаросодержащего гидролизата отделяют фракции белка и клетчатки.
Недостатками данного способа являются большое количество ферментных препаратов, высокая температура процесса разжижения.
Цель изобретения - экономия ферментных препаратов за счет максимального использования собственных ферментов муки; ускорение процесса; возможность использования некондиционной муки; улучшение качества целевых продуктов за счет предотвращения загрязнения их химическими веществами.
Цель обеспечивается тем, что в способе получения сахаросодержащего продукта их ржаной муки, предусматривающем ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента, смешивание муки и воды осуществляют при соотношении компонентов 1: 3 и для разжижения мучной суспензии используют амилолитические ферменты муки, при этом процесс ведут при 56-65оС и рН 4,5-5,0 в течение 10-30 мин, для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0-7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки, и процесс ведут в течение 5,0-22,0 ч при 56-65оС, причем для смешивания с водой используют некондиционную или ржаную обойную муку, а сахаросодержащий гидролизат разделяют на сахаросодержащие сироп и пасту.
Способ осуществляют следующим образом.
Первый этап: смешивают ржаную муку с водой при 56-65оС в соотношении 1: 3 для получения водно-мучной суспензии.
Второй этап: клейстеризация и разжижение водно-мучной суспензии при 56-65оС в течение 10-30 мин, рН 4,5-5,0. Разжижение проводят собственными амилолитическими ферментами муки. Продолжительность разжижения зависит от активности амилаз муки. Термическая клейстеризация и разжижение - решающий этап для экономически выгодного проведения гидролиза. За это время крахмал муки гидролизуется с образованием олигосахаридов оптимальной молекулярной массы, имеющих наибольшее сродство с глюкоамилазой.
Третий этап: осахаривание водно-мучной суспензии. Для этого к предварительно разжиженной суспензии добавляют глюкоамилазу с дозировкой 4,0-7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки, что обуславливает эффективное ведение осахаривания. Процесс проводят при 56-65оС, рН 4,5-5,0. Продолжительность осахаривания определяется необходимой степенью глубины гидролиза крахмала муки, что составляет период 5,0-22,0 ч. Исчерпывающее осахаривание ржаной муки наблюдается при продолжительности 20-22 ч, что обеспечивает образование сиропа с содержанием глюкозы 90-95 мас. % в пересчете на крахмал. Дальнейшее увеличение длительности процесса осахаривания не оказывает влияния на накопление глюкозы.
На следующей стадии происходит инактивация ферментов. Осахаренный продукт выдерживают 20-30 мин при 80-85оС, что приводит к полному исчезновению глюкоамилазной активности.
После проведения инактивации сахаросодержащий гидролизат можно разделить с помощью центрифуг и фильтров. В результате разделения получают два полноценных по своим свойствам продукта - сахаросодержащие сироп и пасту.
Сахаросодержащий сироп подвергают сгущению путем уваривания до содержания сухих веществ 55 мас. % . Сгущенный сахаросодержащий сироп содержит 57,9 мас. % моносахаров, из которых глюкоза составляет 47,1 мас. % .
Сахаросодержащая паста с содержанием сухих веществ 30,0 мас. % состоит из 47,56 мас. % моносахаров, из которых глюкоза составляет 36,57 мас. % .
В зависимости от области применения и требуемой длительности хранения сахаросодержащая паста может подвергаться высушиванию до содержания сухих веществ 85-90 мас. % .
В качестве исходного сырья можно использовать помимо ржаной муки нормального качества некондиционную муку, обойную муку.
П р и м е р 1. 1000 г ржаной муки смешивают с водой при 56оС в соотношении 1: 3 и выдерживают при этой же температуре при постоянном перемешивании, рН 4,5 в течение 10 мин. Затем вносят в виде водного раствора глюкоамилазу в количестве 1,8 г и осуществляют осахаривание в течение 15 ч при 56оС, рН 4,5 и периодическом перемешивании. В полученном гидролизате проводят инактивацию ферментов при 80оС в течение 10 мин. Полученный сахаросодержащий гидролизат содержит 70 мас. % глюкозы в пересчете на крахмал муки.
Таким образом для получения сахаросодержащего гидролизата с содержанием глюкозы 70 мас. % , как в известном способе, используют всего один ферментный препарат по сравнению с тремя предложенными в прототипе, время процесса ускоряется за счет сокращения времени разжижения с 3 ч до 10 мин.
П р и м е р 2. 1000 г ржаной обойной муки смешивают с водой при 65оС в соотношении 1: 3 и выдерживают при той же температуре и постоянном перемешивании и рН 5,0 в течение 30 мин. Затем вносят в виде водного раствора 2,1 г глюкоамилазы и осуществляют осахаривание водно-мучной суспензии при 65оС, рН 5,0 и периодическом перемешивании в течение 22 ч. В полученном гидролизате проводят инактивацию ферментов при 85оС в течение 30 мин. Сахаросодержащий гидролизат разделяют центрифугированием и фильтрацией и получают сахаросодержащие сироп и пасту. Сахаросодержащий сироп сгущают путем уваривания до содержания сухих веществ 55 мас. % . Сгущенный сахаросодержащий сироп содержит 47,11 мас. % глюкозы, 1,64 мас. % фруктозы, 0,63 мас. % сахарозы. Сахаросодержащая паста содержит 37,0 мас. % глюкозы, 1,57 мас. % фруктозы, 1,18 мас. % сахарозы.
Таким образом для получения сахаросодержащих сиропа и пасты в данном способе используется один ферментный препарат глюкоамилазы вместо трех препаратов в прототипе.
Сахаросодержащие сироп и паста помимо моносахаров содержат также белки и клетчатку.
Данное изобретение позволяет сэкономить ферментные препараты за счет максимального использования собственных ферментов муки, ускорить процесс за счет сокращения по времени стадии разжижения и улучшить качество целевых продуктов.
Формула изобретения: 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ, предусматривающий ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента, отличающийся тем, что смешивание муки и воды осуществляют при соотношении компонентов 1 : 3 и для разжижения мучной суспензии используют амилолитические ферменты муки, при этом процесс ведут при температуре 56 - 65oС и pH 4,5 - 5,0 в течение 10 - 30 мин, причем для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0 - 7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки и процесс ведут в течение 5,0 - 22,0 ч при 56 - 65oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для смешивания с водой используют некондиционную или ржаную обойную муку.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахаросодержащий гидролизат разделяют на сахаросодержащий сироп и пасту.