Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в молочной промышленности, в частности, в производстве плавленого сыра. Сущность способа: готовят смесь для плавления, ее плавят, расфасовывают в жидком виде и охлаждают до среднеобъемной температуры, равной температуре хранения. 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

   С помощью Яндекс:  

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2013962
Класс(ы) патента: A23C19/08
Номер заявки: 4931468/13
Дата подачи заявки: 29.04.1991
Дата публикации: 15.06.1994
Заявитель(и): Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Автор(ы): Буянов О.Н.; Остроумов Л.А.; Буянова И.В.; Столетова Е.А.
Патентообладатель(и): Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Описание изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства плавленого сыра.
Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение. Охлаждение проводят в туннеле при температуре воздуха от -2 до -6oC и скорости воздуха 3-4 м/c; продолжительность охлаждения до 10oC составляет 40-60 мин. Дальнейшее доохлаждение сыра проводят в камере хранения [1].
Недостатком известного способа является длительность воздействия высоких температур на мелкорасфасованный продукт и невозможность длительного хранения без изменения качества.
Наиболее близким по сущности является способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение в две стадии: вначале - до криоскопической температуры, а затем - на 1-1,5oC ниже криоскопической и поддерживают эту температуру до среднеобъемной, равной температуре хранения [2].
Недостатком известного способа является недостаточная длительность хранения без изменения качества продукта.
Цель изобретения - увеличение сроков хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью при хранении.
Цель достигается за счет осуществления быстрого замораживания сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5oC ниже криоскопической, равной температуре хранения.
Сопоставление заявляемого технического решения с другими известными способами производства плавленых сыров показало, что предварительное замораживание и низкотемпературное хранение сыров известно [3]. Однако предлагаемый вариант организации технологического процесса при выполнении конкретных режимных условий вносит новые свойства, позволяющие увеличить сроки хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью.
Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "существенные отличия".
Рецептурные компоненты сыра "Дружба" закладывают в котел-плавитель, плавят при 95oC, затем массу переливают в расфасовочный автомат, фасуют сыр в жидком виде. Расфасованный в фольгу сыр направляют в скороморозильный аппарат и замораживают при температуре минус 28-32oC и скорости воздуха 4-6 м/с в течение 70-80 мин до температуры на 10-10,5oC ниже криоскопической. Замороженные сыры закладывают на хранение в камеру с температурой минус 18-19oC. Максимальная продолжительность хранения сыров без ухудшения качества составляет 12 мес.
При использовании способа, принятого за прототип, продолжительность хранения составляет 5 мес.
В таблице показана органолептическая оценка сыра после хранения и размораживания при температуре 4oC, проведенная по 25-балльной системе, в том числе за вкус и запах - 15 баллов, за консистенцию - 10 баллов.
Замораживание сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5oC необходимо для существенного торможения биохимических и микробиологических процессов, протекающих в продукте.
Эти параметры являются температурной границей, при которой это торможение происходит наиболее существенно.
Дальнейшее снижение среднеобъмной температуры не дает возможности увеличить сроки хранения, но приводит к возрастанию энергозатрат на технологический процесс.
Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет продлить сроки хранения на 7 мес с сохранением хорошего качества.
Формула изобретения: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения, охлаждение проводят до среднеобъемной температуры на 10 - 10,5oС ниже криоскопической температуры, равной температуре хранения.