Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: пищевая промышленность. Сущность способа заключается в том, что плоды и ягоды моют, режут, бланшируют в сахарном сиропе 10%-ной концентрации в соотношении плоды и ягоды : сахарный сироп 1 : 1, сушат сублимационным методом и смешивают с сахарным песком влажностью 99,8% в соотношении 1 : 1.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2025993
Класс(ы) патента: A23L3/00
Номер заявки: 4726305/13
Дата подачи заявки: 02.08.1989
Дата публикации: 09.01.1995
Заявитель(и): Всесоюзный научно-исследовательский конструкторско- технологический институт по переработке фруктов и винограда Научно-производственного объединения "Нектар"
Автор(ы): Ивасюк Н.Т.; Аракчеева Л.Н.
Патентообладатель(и): Научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт пищевой промышленности
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства плодово-ягодных компотов.
Известны способы производства смесей сушеных фруктов и ягод для приготовления компотов.
Плоды и ягоды подвергают тепловой сушке, инспектируют, дозируют и смешивают компоты, фасуют. Смесь сушеных фруктов и ягод предназначена для изготовления компотов (РСТ МССР 238-80 "Смеси сушеных фруктов", РСТ УзССР 204-83 "Сухофруктовая смесь для компота").
Недостатком известного способа является:
- при длительном хранении смеси из сухофруктов происходит ее засахаривание, заплесневение, заражение фруктовыми вредителями;
- при тепловой сушке происходят значительные изменения в химическом составе фруктов и ягод, происходит потеря витаминов, аромата, ухудшается вкус и цвет продукта.
Недостатком является также длительность приготовления компота перед употреблением. Для приготовления компота смесь сухофруктов хорошо промывают и варят с добавлением сахара.
Известен способ производства плодов и ягод сублимационной сушки и способ из восстановления в сахарном сиропе.
Плоды и ягоды подвергают сублимационной сушке, восстанавливают в холодном сахарном сиропе. С целью предотвращения потемнения резаные плоды перед сушкой выдерживают 0,5 ч в растворе антиокислителя, содержащего 4% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли.
Недостатком известного способа является:
Способ очень трудоемкий - погружение в раствор аскорбиновой кислоты; не достигается полной инактивации ферментов. После восстановления наблюдается постепенное потемнение плодов.
Не достигается полной готовности продукта к употреблению. Плоды медленно восстанавливаются. Коэффициент набухаемости плодов ниже 4 (3,3-3,6), нет однородности во вкусе и аромате плодов и сиропе.
Т. е. в данном случае для приготовления компота необходима варка плодов в сахарном сиропе.
В качестве прототипа выбрана технологическая инструкция по производству плодов и ягод сублимационной сушки 17.01.73 г.
Цель изобретения - улучшение качества сухих плодово-ягодных компотов, расширение ассортимента высококачественных продуктов быстрого приготовления.
Цель достигается тем, что плоды подвергают бланшированию в сахарном сиропе, высушивают методом сублимационной сушки, затем высушенные плоды и ягоды фасуют порционно с сахаром.
Плоды и ягоды моют. Плоды разрезают на дольки и бланшируют в сахарном сиропе 10% -ной концентрации при 90-95oC 1-2 мин, при соотношении плодов и сиропа 1: 7. В сироп для бланширования в качестве антиокислителя добавляют лимонную кислоту в качестве 0,2% к объему сиропа. После бланширования плоды отделяют от сиропа.
Затем плоды и ягоды высушивают методом сублимационной сушки до влажности не более 5% . Высушенные плоды и ягоды порционно фасуют с сахаром, предварительно подсушенные при 90oC в течение 4 ч в соотношении 1:1.
Смесь имеет следующий состав, %:
Плоды и ягоды сублима- ционной сушки 50 Сахар 50
Чтобы подготовить продукт к употреблению, достаточно залить его горячей (80-90oC) водой в соотношении 1:3.
Недостатки прототипа можно устранить предложенным способом.
Плоды после резки подвергают бланшированию в сахарном сиропе с лимонной кислотой. Использование бланшированных плодов при производстве компотов повышает их готовность. Компоты имеют гармонический вкус, аромат, плоды быстро восстанавливаются, коэффициент набухаемости выше 4 (4,5-5,0) после восстановления полностью сохраняют цвет, не темнеют при хранении в восстановленном виде. При фасовании с сахаром удлиняется срок хранения продукта за счет перераспределения влаги между сахаром и плодами (снижение влажности плодов).
Полученные таким образом сухие компоты предназначены для быстрого приготовления, не требуют варки, их можно восстановить горячей (80-90oC) водой в течение нескольких минут.
Положительный эффект от внедрения предлагаемого способа производства сухих компотов будет заключаться в получении продукта повышенной готовности высокого качества и расширении ассортимента компотов.
Формула изобретения: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ, включающий мойку, резку и сушку плодов и ягод, отличающийся тем, что перед сушкой плоды и ягоды бланшируют в сахарном сиропе 10%-ной концентрации при соотношении плоды и ягоды : сахарный сироп 1 : 1, сушку осуществляют сублимационным методом, а после сушки плоды смешивают с сахарным песком влажностью 99,8% в соотношении 1 : 1.