Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ИХ ОКРАСКЕ
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ИХ ОКРАСКЕ

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ИХ ОКРАСКЕ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Назначение: определение качества вареных колбас по окраске позволяет объективно оценить товарный вид продукции после ее изготовления и в процессе хранения. Сущность: способ предусматривает измерение значений светлоты (Lэксп) и тона (Tэксп) анализируемого образца продукта с помощью отражающей спектрофотометрии в области длин волн 400-750 нм. Рассчитывают критическое значение тона (Tкp) по Lэксп и сопоставляют Tкрит c Tэксп Различия значений Tкпит и Tэксп при условии Tэксп > Tкрит свидетельствуют об ухудшении качества окраски вареных колбас. 5 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

   С помощью Яндекс:  

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2045069
Класс(ы) патента: G01N33/12
Номер заявки: 5015787/13
Дата подачи заявки: 15.07.1991
Дата публикации: 27.09.1995
Заявитель(и): Якубов Г.З.; Калиниченко О.Н.; Дмитриев С.А.; Коваленко И.В.; Мовшович И.М.; Салаватулина Р.М.; Гришина Т.В.; Донцова Н.Т.; Браверман Г.П.
Автор(ы): Якубов Г.З.; Калиниченко О.Н.; Дмитриев С.А.; Коваленко И.В.; Мовшович И.М.; Салаватулина Р.М.; Гришина Т.В.; Донцова Н.Т.; Браверман Г.П.
Патентообладатель(и): Якубов Гелинард Завалунович
Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для определения качества окраски вареных колбас, являющейся важнейшей характеристикой этого вида продукта и зависящей от содержания нитрозогемохромогена и продуктов его деструкции.
Из литературы известно, что образование нитрозогемохромогена может быть представлено следующей схемой (Acton T.C. Dick M.L. Protecting color in fresh and processed meats//The national provisioner. 1986, N 5, р. 12-19)

Структура нитрозогемохромогена имеет строение
O+N и содержит интактный гель с двумя нитрозогруппами. Нитрозогемохромоген характеризуется ярко-красной (розовой) окраской, что и обуславливает цвет вареных колбас.
Согласно ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия" оценка качества окраски продукции осуществляется визуально, но все виды вареных колбас имеют одну и ту же цветовую градацию: фарш розовый или светло-розовый. В то же время, в литературе приводятся сведения о существенных различиях окраски у вареных колбас разных видов. Так, (по данным Адаменко В.Я. с соавт. Мясная индустрия СССР, 1984, N 12, с. 39-40) свиная колбаса (приготовляемая из свиного мяса) имеет бледно-розовую окраску, а диетическая (из говядины) характеризуется ярко-красной окраской. Показано также заметное ухудшение окраски вареных колбас при введении в фарш сухого молока (Puolanne E. Verfahren zur Messung der Farbe von Brühwurst. Fleischwirschaft, 1975, Bd. 55, N 9, S. 1261-1267), изолята соевых белков и молочного копреципитата (Журавская Н.К. Перкель Т.П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас. Мясная индустрия СССР, 1981, N 1, с. 34-35). Отмечается изменение качества окраски при холодильном хранении колбас, воздействии на них дневного света. Тем не менее до настоящего времени отсутствует общепринятый метод объективной оценки качества окраски колбас. При этом имеется в виду, что и бледно-розовая, красная или темно-красная колбасы могут быть по окраске и очень приятными, и совершенно неприемлемыми.
Представленные выше данные свидетельствуют о том, что образование пигментов, обусловливающих окраску вареных колбас и, естественно, ее качество, является весьма сложным процессом, зависящим не только от состава сырья (в данном случае от содержания и состояния миоглобинов), а также, например, от скорости образования окиси азота, наличия восстановителей, условий термической обработки и хранения готовой продукции. Кроме того, нитрозогемохромоген, обусловливающий цвет вареных колбас, является весьма нестойким соединением, поэтому окраска вареных колбас достаточна лабильна и зависит, в частности, от степени окисленности липидов продукта и скорости фотокатализируемой диссоциации NO из нитрозогемохромогена. Следует при этом отметить, что присутствие сильных восстановителей, избытка нитрита и отсутствие света позволяют в определенной мере стабилизировать окраску вареных колбас при хранении (т.е. избежать ухудшения ее качества). В то же время избыток нитрита недопустим из-за его канцерогенных свойств.
Часто о качестве окраски вареных колбас судят по состоянию гемовых пигментов, устанавливаемому экстракционным методом (Журавская Н.К. Алехина Л.Т. и Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1985, с. 296). Сущность данного метода заключается в том, что устанавливают общее содержание пигментов и отдельно нитрозопигментов экстракцией пробы 94%-ным раствором ацетона, содержащим концентрированную соляную кислоту. Нитрозопигменты извлекают 80-94%-ным водным раствором ацетона. О содержании общих пигментов и нитрозосоединений судят по оптической плотности экстрактов при длине волны 540 нм.
К недостаткам данного метода следует отнести его трудоемкость, необходимость получения прозрачных экстрактов для их фотометрирования (потому для осветления к обычно получаемым мутным растворам добавляют трихлорэтан и встряхивают полученную смесь со стеклянной ватой). К сожалению, указанные приемы безрезультатны при анализе пигментов хранившихся образцов вареных колбас. К основным недостаткам данного метода следует отнести отсутствие связи между концентрацией пигментов и/или нитрозопигментов и качеством окраски, устанавливаемой визуально (т.е. не представляется возможным установит являются ли анализируемые образцы вареных колбас с красной или розовой окраской очень приятными, хорошими, сомнительными или совершенно неприемлемыми).
Для определения качества окраски вареных колбас используют также отражающую спектрофотометрию, устанавливая отношению величин оптических плотностей при 570/650 нм.
К недостаткам описанного метода следует отнести то обстоятельство, что абсолютные значения отношения величин оптической плотности не характеризуют качество окраски колбас. Хотя у отдельного данного анализируемого образца с определенным значением 570/650 нм можно наблюдать изменения этого показателя, что обычно сопровождается ухудшением качества его окраски. Однако абсолютные значения величин отношения 570/650 нм не коррелируют с восприятием качества окраски продукта. Поэтому в последние годы используют другую систему оценки цветности равноконтрастную цветовую систему CIELab (Джадд Д. и Вышецки Т. Цвет в науке и технике. М. Мир, 1978, с. 592). С помощью этого способа оценки цвета устанавливают значение светлоты L, количество красного а и желтого b оттенков, тон Т и насыщенность S. С помощью этой системы, принятой нами за прототип (измерение окраски вареных колбас с использованием системы координат L, a, b / В.Я.Адаменко, С.Г.Солнцева, С.Г.Давыдова и др. Мясная индустрия, 1984, N 12, с. 39-40), у свиной (бледно-розовой) колбасы установлены значения L, a и b, составляющие соответственно 65,0 ± 0,9; 6,4 ± 0,7; 12,3 ± 1,15; у диетической (ярко-красной) колбасы 53,0 ± 2,4; 11,5 ± 0,98 и 11,8 ± 1,65. Абсолютные значения каждого из этих показателей в определенной степени коррелируют с окраской продукта, воспринимаемой визуально. В то же время по этим показателям не удается четко установить окраску продукта. Обусловлено это тем, что вареные колбасы могут быть бледно-розовые, розовые, темно-розовые, красные и темно-красные. Возможны также различные дополнительные оттенки у каждой из перечисленных окрасок в связи с отклонениями в рецептуре, введением различных добавок (крахмала, казеина, соевого белка и др. ), а также особенности используемого сырья и оборудования. При этом колбасы с бледно-розовой, темно-розовой, красной и темно-красной окраской могут быть и очень приятными и совершенно неприемлемыми. Однако различия координат цветности значительно более существенны у высококачественных колбас с разной окраской, чем у колбас одной цветовой группы с очень приятной и неприемлемой окраской.
Поставленная цель достигается тем, что в способе определения качества окраски вареных колбас, включающем измерение значений светлоты (Lэксп) и тона (Тэксп) с помощью отражающей спектрофотометрии в области 400-750 нм, рассчитывают критическое значение тона (Ткрит) по Lэксп и сравнивают Ткрит с Тэксп.
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить его соответствие критерию "новизна". При изучении других известных технических решений в данной области техники признаки, отличающие предлагаемое изобретение от прототипа, не были выявлены, что позволяет сделать вывод о соответствии его критерию "существенные отличия".
Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.
Установлено, что каждому значению Lэксп для любых видов вареных колбас должно соответствовать вполне определенное значение тона (Ткрит), если Ткрит и Тэксп совпадают, то данный образец колбасы (вне зависимости от того бледно-розовая, темно-розовая, розовая, красная, темно-красная и т.д.) является высококачественным.
Опыты показали, что соотношения между Ткрит и Тэксп могут быть различными (Ткрит > Тэксп, Ткрит Тэксп, Ткрит < Тэксп), причем лишь в последнем случае визуально наблюдается ухудшение качества окраски продукта, чем больше различия между Тэксп и Ткрит (имеется ввиду последний вариант), тем ниже качество исследуемого образца вареной колбасы.
Результаты статистической обработки данных измерений спектров отражений различных видов вареных колбас на ЭВМ приведены в табл. 1.
Данные коэффициентов парной корреляции, представленные в табл. 2, свидетельствуют о тесной зависимости между значениями Т и b, L и Т, L и а, а и Т. Поскольку значения Т зависят от а и b (Т аrсtg b/a), то в данном случае коэффициенты парной корреляции нами не учитываются. Наиболее важным коэффициентом парной корреляции является взаимосвязь между L и Т.
В табл. 3 приведены данные расчетов Ткрит и сопоставление его с Тэксп, исходя из линейной функции Ткрит с + dLэксп. Видно, что каждому экспериментальному значению L данного образца вареной колбасы должно соответствовать расчетное определенное значение тона, т.е. Ткрит.
В результате обработки данных на ЭВМ установлена взаимосвязь (между Lэксп и Ткрит), выраженная эмпирической зависимостью, имеющей вид линейной функции
Ткрит с + dLэксп.
В уравнении y c + dx, с -76,339928, d= 2,123683, т.е. Ткрит -76,339928 + 2,123683Lэксп.
Определены границы экспериментальных значений Т с окраской, типичной для данного вида продукта и изменившейся в процессе охлаждения или при холодильном хранении.
Цвет: Очень приятный
приемлемый Тэксп < Ткрит Предельно допустимая
степень ухудшения Тэксп Ткрит + 1,5
Неприемлемый Tэксп > Ткрит + 2,5
Это подтверждается на примере конкретного применения (см. табл. 4).
В табл. 4 приведены результаты сопоставительных спектральных оценок окраски вареных колбас с розовой (хорошей) и серо-розовой (неприемлемой). Видно, что из сопоставления Ткрит с Тэксп удается оценить качество окраски вареных колбас различных видов.
Полученные экспериментальные данные подтверждаются результатами цветности колбас, приготовленными из свиного фарша (см. табл. 5) (Шахиди Ф и Цаг Р. Синтез пигмента вареного мяса с предварительным посолом динитрозил-феррогемохром- и характеристика его цветности // 34-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. М. 1988, с. 93-97). Видно, что значение Ткрит у темно-коричневого, коричневого и светло-коричневого фарша существенно ниже, чем Тэксп, напротив, темно-розовая, розовая и светло-розовая колбасы характеризуются Ткрит существенно высшими, чем Тэксп у этих образцов продуктов.
Формула изобретения: СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПО ИХ ОКРАСКЕ, предусматривающий изменение спектра отражения поверхности анализируемого образца в диапазоне волн 400-750 нм с последующим установлением значений светлоты (Lэксп) и тона (Тэксп), отличающийся тем, что с целью повышения объективности, устанавливают величину критического значения тона Ткрит по формуле
Ткрит -76,339928 + 2,123683 Lэксп,
а определение качества осуществляют путем сравнивания Ткрит с Тэксп, причем у колбас хорошего качества Тэксп < Ткрит с предельно допустимой степенью ухудшения Тэксп < Ткрит + 1,5 и у неприемлемых по качеству колбас Tэксп > Ткрит + 2,5.