Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА - Патент РФ 2045571
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству игристого (шампанского) вина из винограда машинного сбора. Сущность: способ производства игристого вина из винограда машинного сбора предусматривает подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40 45°С и доведение pH до 2,1 2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление путем вибрирования сусла в вертикальной плоскости с частотой 1 2 кол/с и амплитудой 4 5 см в течение 1,0 1,5 ч, дозировку в осветленное сусло серы в количестве 30-40 мг/дм3 Перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обеспечения равновесного давления его, равного 0,18 0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10-14 г/дм3. Это обеспечивает улучшение качества вина путем усиления его игристых и пенистых свойств и снижение расхода сахара. 3 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2045571
Класс(ы) патента: C12G1/02
Номер заявки: 93025179/13
Дата подачи заявки: 27.04.1993
Дата публикации: 10.10.1995
Заявитель(и): Кубанский государственный технологический университет
Автор(ы): Соболев Э.М.; Монастырский В.Ф.; Сулимовская В.Е.; Погуленко В.В.; Тычина П.И.; Бирюков А.П.; Тамоян Г.С.; Потий В.С.; Федченко Ю.И.; Лифарь В.В.; Федорова Т.М.
Патентообладатель(и): Кубанский государственный технологический университет
Описание изобретения: Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству игристых (шампанских) вин из винограда машинного сбора.
Технологическая схема производства игpистого вина складывается из двух этапов: получение виноматериала и его непосредственная шампанизация. Известен, например, способ производства виноматериалов из винограда машинного сбора, предусматривающий дробление виноградной массы, настаивание на мезге в присутствии SO2, отделение сусла и сбраживание сусла-самотека.
Однако из получаемого известным способом виноматериала невозможно получить игристое вино из-за того, что образовавшееся из разрушенных в процессе машинного сбора ягод сусло при транспортировке окисляется и содержит смытые с поверхности ягод, листьев и побегов микроорганизмы, железо, медь, серу и экстрагируемые из кожицы ягод и листьев фенольные вещества [1]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства игристого вина, предусматривающий подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45oС и доведение рН до 2,1-2,3, циркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию полученного виноматериала [2]
Недостатком существенного способа является низкое качество игpистого вина, вследствие недостаточно полного осветления сусла из-за малой скорости осаждения частиц в процессе отстаивания и невысокой активности дрожжей при брожении, а также большой распад сахара в процессе шампанизации. Вышеперечисленные недостатки приводят к низким игристым и пенистым свойствам игристого вина.
Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства игристого вина из винограда машинного сбора, позволяющего повысить качество вина за счет улучшения игристых и пенистых свойств, снизить расходы сахара.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства игристого вина из винограда машинного сбора, предусматривающем подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45оС и доведение рН до 2,1-2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию, процесс осветления проводят при вибрировании сусла в вертикальной плоскости с частотой 1-2 колебания в секунду и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, при этом перед сбраживанием в осветленное сусло вводят диоксид серы в количестве 30-40 мг/дм3, а перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обозначения равновесного давления его, равного 0,18-0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10-14 г/дм3.
Осветление сусла-самотека путем вибрационного встряхивания обеспечивает полное и быстрое сближение мутящих частиц и образование крупных седиментирующих комплексов, выпадающих в осадок. Время осветления в результате сокращается до 6-8 ч с 18-20 ч существующих.
Исследования, проведенные при изучении процесса сбраживания сусла, показали, что на первых этапах в сусло, поступающее на брожение, необходимо дозировать небольшое количество SO2. Экспериментальные данные подтверждают, что в результате введения 30-40 мг/дм3 SO2, накопление спирта в 1,2 раза больше, чем в способе прототипа, а остаточный сахар составляет 0,1% вместо 0,2% Это говорит о том, что бродильная активность дрожжей повышается.
Для снижения расхода сахара, необходимого в процессе шампанизации на этапе приготовления бродильной смеси, полученный виноматериал с первоначальной концентрацией сахаров 10-14 г/дм3, насыщают диоксидом углерода, равного 0,18-0,20 МПа, который обеспечивает предотвращение разрушения связанных форм СО2, образующихся в результате сбраживания сахара. Искусственное насыщение СО2 бродильной смеси приводит таким образом к достаточной насыщенности игристого вина связанными формами диоксида углерода, благоприятствует условиям его накопления и компенсации потерь. Дальнейшее увеличение равновесного давления, необходимого для завершения вторичного сбраживания, происходит за счет естественного процесса, при этом получают конечный продукт, обладающий типичными игристыми и пенистыми свойствами, по качеству не уступающему лучшим образцaм шампанских вин.
П р и м е р 1. Виноградную массу машинной уборки, представляющую собой смесь целых и разрушенных ягод, частей твердых элементов виноградной грозди и куста, сусла и некоторых механических примесей, доставляют на винзавод. После приемки сырья по качеству и количеству виноградную массу подают в бункер-стекатель, снабженный шнеком для транспортировки сырья, расположенным под углом к горизонтали, и отделяют механические примеси. Из бункера-стекателя отбирают часть сусла, образовавшегося в результате частичного дробления винограда при машинной уборке и транспортировке, нагревают его до 45оС, доводят, вводя сернистую кислоту, рН сусла до 2,3 и направляют на очистку виноградной массы, находящейся в бункере-стекателе. Сусло смывает виноградную массу при ее перемешивании, удаляя с поверхности целых ягод и из кожицы поврежденных ягод микроорганизмы, серу, железо, медь, фенольные вещества и окислительные ферменты. Образующееся низкокачественное сусло отделяют от виноградной массы стеканием. Очищенная виноградная масса поступает на раздавливание, которое осуществляется на специальных мялках. После отделения сусла-самотека в количестве не более 45 дал с 1 т винограда, его направляют на сульфитацию до 80 мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления сусла-самотека в него задают бентонит в количестве 2 г/дм3.
Обработанное таким образом сусло подают на осветление, подвергая его вибрационному встряхиванию в вертикальной плоскости с частотой колебания I колебание в секунду и амплитудой 4 см в течение 1 ч. Затем сусло декантируют с осадков и направляют на брожение, которое осуществляют непрерывным (в потоке) методом. Брожение проводят при температуре бродящего сусла не более 18оС. Процесс брожения проводят на чистой культуре дрожжей специальных рас, предварительно вводя в декантированное осветленное сусло SO2 в количестве 30 мг/дм3.
Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 2% За суслом, находящимся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточное количество сахара в виноматериале не должно превышать 0,2%
После полного выбраживания и удовлетворительного осветления проводят открытую переливку виноматериалов декантацию с дрожжевых осадков, при этом вводят 20 мг/дм3 SO2.
Выработанные шампанские виноматериалы эгализируют, т.е. объединяют в крупные партии в пределах сорта.
Поступающие для последующей шампанизации виноматериалы направляют на ассамблирование, в процессе которого проводят обработку виноматериалов ЖКС, оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией), бентонитом или палыгоскитом.
Обработанный ЖКС и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют отстаиванием в течение не более 30 сут, декантируют с осадка и подвергают купажированию.
Купаж осветляют отстаиванием в течение 20 сут, с последующим отделением осадка, и направляют на обработку холодом при 2-3оС, выдерживают 2 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения. После обработки холодом купаж выдерживают не менее 60 сут в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха, проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества, и после получения положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия, готовые розливостойкие, купажированные виноматериалы передают приготовление бродильной смеси резервуарным способом.
Бродильную смесь готовят из шампанских виноматериалов машинного сбора, резервуарного ликера и разводки ЧКД до содержания сахара в бродильной смеси равного 12 г/дм3. В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве 20 мг/дм3, учитывая его содержание в купаже и обеспечение нормального брожения. Затем путем барботирования в резервуар диоксида углерода создают давление в нем равное 0,2 МПа, при этом температура бродильной смеси не должна превышать 18оС. Продолжительность выдержки бродильной смеси в акратофоре составляет 25 сут, в том числе брожение 17 сут. По завершении процесса брожения давление диоксида углерода за счет естественной углекислоты брожения доходит в акратофоре до 0,4 МПа.
После выдержки готовое игристое вино дозируют экспедиционным ликером, проводят обработку холодом, фильтруют и подают на розлив.
П р и м е р 2. Способ осуществляют как в примере 1, только процесс осветления ведут путем вибрационного встряхивания с частотой 2 колебания в секунду и амплитудой 5 см, время 1,5 ч.
П р и м е р 3. Осуществляют как в примере 1, только частота равна 3 кол/с, амплитуда 6 см, время встряхивания 2 ч.
Экспериментальные данные, характеризующие процесс осветления, отражены в табл.1.
Из данных, сведенных в табл.1, видно, что подвергая сусло вибрационному встряхиванию с частотой колебания 1-2 в 1 с и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, скорость осветления минимальна, а объем получаемого осадка и D, характеризующие степень осветления сусла имеют лучшие значения, чем в способе-прототипе. При этом улучшаются пенистые и F (с) и игристые m свойства шампанского.
П р и м е р 4. Осуществляют как в примере 1, только количество SO2, вводимого в осветленное сусло, составляет 25 мг/дм3.
П р и м е р 5. Осуществляют как в примере 1, только количество SO2 составляет 40 мг/дм3.
П р и м е р 6. Осуществляют как в примере 1, только количество SO2 составляет 45 мг/дм3.
Экспериментальные данные, характеризующие процесс брожения и качество готового шампанского, отражены в табл.2.
Очевидно, что в присутствии SO2 в количестве 30-40 мг/дм3 процесс брожения проходит более интенсивно и полно, при этом содержание сахара в вине снижается до 0,1% содержание спирта увеличивается на 0,2% возрастают F и m.
П р и м е р 7. Осуществляют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода доводят до 0,1 МПа, содержание сахара в бродильной смеси составляет 10 г/дм3, а конечное давление СО2 в системе поддерживают равное 0,3 МПа.
П р и м е р 8. Проводят как в примере 1, только начальное давление СО2 составляет 0,25 МПа, конечное 0,35 МПа, а содержание сахара в бродильной смеси составляет 14 г/дм3.
П р и м е р 9. Выполняют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода составляет 0,3 МПа, а конечное 0,45 МПа при содержании сахара в бродильной смеси равным 12 г/дм3.
Данные, отражающие процесс вторичного сбраживания и характеризующие игристые и пенистые свойства шампанского представлены в таблице 3.
Табл. 3 наглядно доказывает, что минимальное содержание сахара в бродильной смеси, равное 12 г/дм3, при начальном давлении СО2, равном 0,2 МПа, и конечном 0,4 МПа, обеспечивает максимальный коэффициент, характеризующий продолжительность существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина, а также наивысшей балл органолептической оценки.
Формула изобретения: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА предусматривающий подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40 45oС, доведение рН до 2,1 2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию, отличающийся тем, что осветление проводят при вибрировании сусла в вертикальной плоскости с частотой 1 2 колебания в 1 с и амплитудой 4 5 см в течение 1,0 1,5 ч, при этом перед сбраживанием в осветленное сусло вводят диоксид серы в количестве 30 40 мг/дм3, а перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обеспечения равновесного его давления 0,18 0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10 14 г/дм3.