Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ - Патент РФ 2054877
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для улучшения качества конфет, придания начинке более нежного, тающего вкуса, обеспечения равномерности намазки начинки на вафельный лист, а также обеспечения экономии глазури на глазирование конфет путем уменьшения количества потерь при глазировании. Сущность изобретения: при смешивании вводят жиросодержащий компонент в количестве 0,6 - 0,75 частей от его общего количества, а оставшуюся часть - при отминке массы. После приготовления массы производят намазку вафельных листов с одновременным формованием заготовки путем пропускания пралине через раздаточную щель и обжимные валки формующей машины. Затем осуществляют глазирование всех поверхностей корпуса конфет одновременно, причем нанесение глазури на донную поверхность конфеты производят посредством валика, размещенного непосредственно под сетчатым бесконечным транспортером глазировочной машины и вращающегося в направлении движения потока конфет с совпадением окружной скорости валика со скоростью перемещения ленты. После глазирования посредством валика-отсекателя удаляется излишек глазури на дне конфет. Валик-отсекатель установлен на участке перехода конфет с бесконечного транспортера глазировочной машины на ленту конвейера охлаждающего устройства с возможностью вращения в направлении перемещения в зоне контакта с донной поверхностью конфет против движения потока конфет. 32 з. п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2054877
Класс(ы) патента: A23G3/00
Номер заявки: 94009993/13
Дата подачи заявки: 25.03.1994
Дата публикации: 27.02.1996
Заявитель(и): Воронина Т.К.; Запсельская С.Г.; Баланюк А.А.; Вешнякова О.П.; Терехов С.П.
Автор(ы): Воронина Т.К.; Запсельская С.Г.; Баланюк А.А.; Вешнякова О.П.; Терехов С.П.
Патентообладатель(и): Воронина Таисия Кирилловна; Запсельская Светлана Григорьевна; Баланюк Антонина Александровна
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий.
Известен способ производства пралиновых конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение массы, ее отминку, охлаждение, формование, нанесение на вафельный лист и глазирование, при этом охлаждение массы осуществляют в две стадии при перемешивании в тонком слое, причем, каждую стадию охлаждения ведут в течение 0,8-1,2 мин, а перед формованием массу дополнительно выдерживают при перемешивании в тонком слое в течение 0,8-1,2 мин при температуре 28-31оС [1]
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных готовых конфет, так как конфеты по данной рецептуре быстро приобретают влагу в случае незначительных отклонений от условий, при которых следует хранить данные изделия. Кроме того, в условиях производства не всегда возможно выдержать процесс их приготовления.
Наиболее близким аналогом к изобретению по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пралиновых конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов, ароматических и вкусовых добавок, какао порошка и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, нанесение на вафельный лист, нарезку на отдельные корпуса и их глазирование [2]
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готовых конфет, так как при их производстве начинка имеет крупные кристаллы в структуре массы, что придает ей грубую консистенцию. При этом не обеспечивается равномерность намазки начинки на вафельный пласт, что также снижает качество готовых конфет. При этом количество глазури, расходуемой на глазировку данных корпусов конфет, завышенное.
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качества конфет, придание начинке более нежного, тающего вкуса, обеспечение равномерности намазки начинки на вафельный пласт, а также обеспечение экономии глазури, при глазировании данных конфет, т.е. уменьшение количества потерь при глазировании.
Для достижения предлагаемого технического результата в способе производства пралиновых конфет на вафельной основе, включающем смешивание сахарной пудры, раздробленных обжаренных ядер орехов или их заменителей, ароматических и вкусовых добавок, и жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку, темперирование, нанесение на вафельный лист, нарезку на отдельные корпуса и их глазирование, смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых обжаренные ядра орехов или их заменители и/или сахарную пудру смешивают с 0,6-0,75 частями жиросодержащего компонента, предусмотренного рецептурой, в качестве которого используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители, а вторую проводят одновременно с отминкой массы после ее измельчения путем добавления в массу оставшейся части жиросодержащего компонента, ароматических и вкусовых добавок, нанесение на вафельный лист ведут одновременно с формованием пласта пралине путем пропускания его через раздаточную щель и обжимные валки формующей машины, глазирование всех поверхностей корпуса конфет осуществляют одновременно, причем нанесение глазури на донную поверхность конфеты производят посредством валика, размещенного непосредственно под сетчатой бесконечной лентой глазировочной машины и вращающегося в направлении движения потока конфет с совпадением окружной скорости валика со скоростью перемещения ленты, с последующим отделением излишков глазури посредством валика-отсекателя, установленного на участке перехода конфет с бесконечной сетчатой ленты глазировочной машины на ленту конвейера охлаждающего устройства, с возможностью вращения в направлении перемещения в зоне контакта с донной поверхностью конфет против движения потока конфет.
Возможно валик для нанесения глазури на донную поверхность конфет установить с возможностью вращения с окружной скоростью равной скорости перемещения бесконечной сетчатой ленты глазировочной машины.
Валик-отсекатель можно установить с возможностью вращения со встречной скоростью против движения потока конфет, скалярная величина которой составляет 0,2-3,7 от скорости движения потока конфет в глазировочной машине.
Диаметр валика-отсекателя может составить 0,03-0,7 от диаметра валика для нанесения глазури.
Отминку возможно проводить в течение 15-20 мин при температуре 30-42оС.
Вкусовые добавки или компонент со вкусовыми или ароматическими качествами вводят в пралиновую массу перед началом.
Вкусовой компонент или компонент со вкусовыми и ароматическими качествами возможно вводить в пралиновую смесь перед началом отминки, а ароматический компонент или ароматические компоненты вводят в интервале от 1/2 до 2/3 длительности цикла отминки.
В пралиновые конфеты вкусовые и ароматические компоненты можно вводить в смесь частями, причем 0,3-0,5 их рецептурного количества также можно перед началом отминки, а остальные части вводят на стадии от 1/2 до 2/3 длительности цикла отминки.
Корпус конфет можно изготавливать из двух слоев вафель, разделенных слоем пралиновой начинки, причем суммарная толщина вафельных слоев может составить 0,45-0,65 от толщины слоя начинки.
Суммарная толщина верхнего и нижнего слоев глазури может составить 0,12-0,38 от толщины корпуса конфет без глазури.
Корпус конфет возможно выполнить из трех слоев вафель со слоями пралиновой начинки между ними, причем по крайней мере один слой пралиновой начинки предпочтительно выполнить толщиной, равной 0,7-2,5 толщины вафельного слоя.
Слои пралиновой начинки можно выполнить различной толщины, причем превышение толщины одного из указанных слоев относительно другого из них возможно составляет 1,1-2,75 раза.
Верхний слой пралиновой начинки предпочтительно выполнить с большой толщиной, чем нижний слой.
Слои верхний и нижний пралиновой начинки могут быть выполнены с различным рецептурным составом.
Суммарную величину верхнего и нижнего слоев глазури можно выбрать в пределах равных 0,11-0,36 от толщины корпуса конфеты без глазури.
В глазировочной машине можно устанавливать лоток для сбора стекающей глазури, который располагают с зазором под нижней частью валика для нанесения глазури на донную поверхность корпуса конфет.
Лоток может быть выполнен цилиндрическим или цилиндроконическим с ориентацией направляющей параллельно или квазипараллельно оси валика и конфигурацией поперечного сечения в виде фрагмента круглого цилиндра, или овоида или разомкнутого многоугольника, или составной в виде сочетания участков различной кривизны или сочетания плоских и криволинейных участков.
Лоток можно устанавливать с возможностью регулирования взаимного угла наклона, по крайней мере его предельных кромок, и/или его продольной оси, и/или с возможностью изменения расстояния от поверхности валика.
Регулирование толщины нанесения слоя глазури по крайней мере на верхнюю и/или боковые поверхности корпуса конфет можно осуществлять посредством направленного обдува воздухом или иной газовой смесью.
Обдув корпусов конфет можно производить не менее чем двумя разнонаправленными воздушно-газовыми струями или потоками струй, один из которых встречно-настильный относительно направления движения потока конфет или направлен в угловом диапазоне, не превышающем 40-50о относительно вектора движения потока конфет, а другой навесной, направлен сверху вниз и нормально относительно верхней поверхности корпуса конфет.
Разнонаправленные потоки воздуха, сдувающие избыточный слой глазури, могут иметь разную интенсивность, отличающуюся скоростным напором.
По крайней мере разнонаправленные потоки газовоздушных струй могут иметь различную температуру.
Обдув заглазированных конфет можно осуществлять посредством групп форсунок или сопел, которые можно устанавливать рассредоточенно, по длине и/или ширине выходной зоны глазировочной машины.
По крайней мере навесные потоки газовоздушных струй могут иметь осевую закрутку.
По крайней мере часть форсунок, установленных в крайних третях ширины глазировочной машины, может обеспечивать в поперечной плоскости встречный наклон воздушных струй.
Температура дифференцированных настильных и/или навесных струй может понижаться плавно или скачкообразно по направлению к выходной границе глазировочной машины.
Измельчение смеси можно производить в два цикла.
Первый и второй циклы могут иметь различную длительность с превышением времени одного из них на 5-15% относительно другого.
При приготовлении конфет "Ананасные" в качестве жиросодержащего компонента в их состав входит кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки кислота лимонная, а в качестве ароматической добавки эссенция ананасная, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 38,7 Кондитерский жир 19,25 Вафли листовые 16,0 Кислота лимонная 0,285 Эссенция ананасная 0,04 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Золотой Фазан" в их состав в качестве заменителя орехов входят вафли измельченные, в качестве жиросодержащего компонента кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки кислота лимонная, а в качестве ароматической добавки эссенция ананасная, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 42,1 Кондитерский жир 23,86 Вафли измельченные 13,26 Вафли листовые 7,61 Кислота лимонная 0,24 Эссенция ананасная 0,031 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Тузик" в их состав дополнительно вводят какао тертое, в качестве жиросодержащего компонента какао-масло и масло кокосовое, в качестве орехов ядро ореха лещинного жареного и ядро ореха миндаля жареного, в качестве вкусовой добавки ванилин, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 40,73 Какао тертое 8,36 Какао масло 2,24 Масло кокосовое 2,98 Вафли листовые 7,4
Ядро ореха лещин- ного жареное 6,15
Ядро ореха миндаля жареное 6,15 Ванилин 0,006 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Мишка на севере" в их состав в качестве орехов вводят ядро ореха миндаля жареное, в качестве жиросодержащего компонента какао-масло, в качестве вкусовой добавки эссенцию ванильную, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 38,72
Ядро ореха миндаля жареное 26,96 Какао-масло 2,86 Вафли листовые 7,65 Эссенция ванильная 0,022 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Гулливер" в их состав дополнительно вводят какао тертое, в качестве орехов ядро ореха кешью жареное тертое, в качестве жиросодержащего компонента масло кокосовое и кондитерский жир, а в качестве вкусовой добавки ванилин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. Какао тертое 10,27 Ядро ореха кешью жареное тертое 12,28 Масло кокосовое 4,3 Кондитерский жир 4,3 Ванилин 0,015 Сахарная пудра Остальное
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале приготовления смешивают компоненты пралине в две стадии, на первой из которой смешивают сахарную пудру и разбавленные обжаренные ядра орехов или их заменителей с 0,6-0,75 частями жиросодержащего компонента, предусмотренного рецептурой. В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир или какао-масло или их заменители. Затем полученную массу подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. Затем проводят вторую стадию смешивания одновременно с отминкой массы, для чего в массу добавляют оставшуюся часть жиросодержащего компонента, ароматические и вкусовые добавки.
Затем проводится процесс намазки вафельного листа полученной пралиновой массой одновременно с формованием пласта путем пропускания пралине через раздаточную щель и обжимные валки формующей машины. После чего осуществляют процесс глазирования всех поверхностей корпуса конфет одновременно, причем нанесение глазури на донную поверхность конфеты и производят посредством валика, размещенного непосредственно под сетчатой бесконечной лентой глазировочной машины и вращающегося в направлении движения потока конфет с совпадением окружной скорости валика со скоростью перемещения ленты. После глазирования посредством валика-отсекателя удаляется излишек глазури на дне конфеты. Валик-отсекатель установлен на участке перехода конфет с бесконечной ленты глазировочной машины на ленту конвейера охлаждающего устройства с возможностью вращения в направлении перемещения в зоне контакта с донной поверхностью конфет против движения потока конфет.
Допускается валик для нанесения глазури на донную повеpхность конфет устанавливать с возможностью вращения с окружной скоростью, равной скорости перемещения бесконечной сетчатой ленты глазировочной машины.
Валик-отсекатель можно устанавливать с возможностью вращения со встречной скоростью против движения потока конфет, скалярная величина вектора которой составляет 0,2-3,7 от скорости движения потока конфет в глазировочной машине.
Диаметр валика-отсекателя может составить 0,03-0,7 от диаметра валика для нанесения глазури.
Отминку возможно проводить в течение 15-20 мин при 30-42оС.
Корпус конфет можно изготавливать из двух слоев вафель, разделенных слоем пралиновой начинки, причем суммарная толщина вафельных слоев может составить 0,45-0,65 от толщины слоя начинки.
Суммарная толщина верхнего и нижнего слоев глазури может составить 0,12-0,38 от толщины корпуса конфет без глазури.
Корпус конфет возможно выполнить из трех слоев вафель со слоями пралиновой начинки между ними, причем по крайней мере один слой пралиновой начинки предпочтительно выполнить толщиной, равной 0,7-2,5 толщины вафельного слоя.
Слои пралиновой начинки можно выполнить различной толщины, причем превышение толщины одного из указанных слоев относительно другого из них возможно составляет 1,1-2,75 раза.
Верхний слой пралиновой начинки предпочтительно выполнен с большей толщиной, чем нижний слой.
Слои верхний и нижний пралиновой начинки могут быть выполнены с различным рецептурным составом.
Суммарную величину верхнего и нижнего слоев глазури можно выбрать в пределах равных 0,11-0,36 от толщины корпуса конфет без глазури.
В глазурировочной машине можно устанавливать лоток для сбора стекающей глазури, который располагают с зазором под нижней частью валика для нанесения глазури на данную поверхность корпуса конфет.
Лоток может быть выполнен цилиндрическим или цилиндроконическим и ориентацией направляющей параллельно или квазипараллельно оси валика и конфигурацией поперечного сечения в виде фрагмента круглого цилиндра, или овоида, или разомкнутого многоугольника, или составной в виде сочетания участков различной кривизны или сочетания плоских и криволинейных участков.
Лоток можно установить с возможностью регулирования взаимного угла наклона, по крайней мере его продольных кромок, и/или его продольной оси, и/или с возможностью изменения расстояния от поверхности валика.
Регулирование толщины нанесения слоя глазури по крайней мере на верхнюю и/или боковые поверхности корпуса конфет можно осуществлять посредством направленного обдува воздухом или иной газовой смесью.
Обдув корпусов конфет можно производить не менее чем двумя разнонаправленными воздушно-газовыми струями или потоками струй, один из которых встречно-настильный относительно направления движения потока конфет или направлен в угловом диапазоне, не превышающем 40-50о относительно вектора движения потока конфет, а другой навесной направлен сверху вниз и нормально относительно верхней поверхности корпуса конфет.
Разнонаправленные потоки воздуха, сдувающие избыточный слой глазури, могут иметь равную интенсивность, отличающуюся скоростным напором.
По крайней мере разнонаправленные потоки газовоздушных струй могут иметь различную температуру.
Обдув заглазированных конфет можно осуществить посредством групп форсунок или сопел, которые можно устанавливать рассредоточенно, по длине и/или ширине выходной зоны глазированной машины.
По крайней мере навесные потоки газовоздушных струй могут иметь осевую закрутку.
По крайней мере часть форсунок может обеспечивать в поперечной плоскости встречный наклон воздушных струй.
Температура дифференцированных настильных и/или навесных струй может понижаться плавно или скачкообразно по направлению к входной границе глазировочной машины.
Измельчение смеси можно производить в два цикла.
Первый и второй циклы могут иметь различную длительность с превышением времени одного из них на 5-15% относительно другого.
При приготовлении конфет "Ананасные" в качестве жиросодержащего компонента в их состав входит кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки кислота лимонная, а в качестве ароматической добавки эссенция ананасная, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 38,7 Кондитерский жир 19,25 Вафли листовые 16,0 Кислота лимонная 0,285 Эссенция ананасная 0,04 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Золотой Фазан" в их состав в качестве заменителя орехов вводят вафли измельченные, в качестве жиросодержащего компонента кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки кислоту лимонную, а в качестве ароматической добавки эссенцию ананасную, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 42,1 Кондитерский жир 23,86 Вафли измельченные 13,26 Вафли листовые 7,61 Кислота лимонная 0,24 Эссенция ананасная 0,031 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Тузик" в их состав дополнительно вводят какао тертое, в качестве жиросодержащего компонента какао-масло и масло кокосовое, в качестве орехов ядро ореха лещинного жареного и ядро ореха миндаля жареного, в качестве вкусовой добавки ванилин, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 40,73 Какао тертое 8,36 Какао-масло 2,24 Масло кокосовое 2,98 Вафли листовые 7,4 Ядро ореха лещин- ного жареное 6,15 Ядро ореха мин- даля жареное 6,15 Ванилин 0,006 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Мишка на севере" в их состав в качестве орехов вводят ядро ореха миндаля жареное, в качестве жиросодержащего компонента какао-масло, в качестве вкусовой добавки эссенцию ванильную, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас. Шоколадная глазурь 38,72
Ядро ореха мин- даля жареное 26,96 Какао-масло 2,86 Вафли листовые 7,65 Эссенция ванильная 0,022 Сахарная пудра Остальное
При приготовлении конфет "Гулливер" в их состав дополнительно вводят какао тертое, в качестве орехов ядро ореха кешью жареное тертое, в качестве жиросодержащего компонента масло кокосовое и кондитерский жир, а в качестве вкусовой добавки ванилин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. Какао тертое 10,27 Ядро ореха кешью жареное тертое 12,28 Масло кокосовое 4,3 Кондитерский жир 4,3 Ванилин 0,015 Сахарная пудра Остальное
П р и м е р 1. Вначале приготовления смешивают компоненты пралине в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру, раздробленные обжаренные ядра орехов с 0,6 частями жиросодержащего компонента, предусмотренного рецептурой.
В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир. Затем полученную массу подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. Затем проводят вторую стадию смешивания одновременно с отминкой массы, для чего в массу добавляют оставшуюся часть жиросодержащего компонента, ароматические и вкусовые добавки.
Затем проводится процесс намазки вафельного листа полученной пралиновой массой одновременно с формованием пласта путем пропускания пралине через раздаточную щель и обжимные валики формующей машины. После этого осуществляют процесс глазирования всех поверхностей корпуса конфет одновременно, причем нанесение глазури на данную поверхность конфеты производят посредством валика, размещенного непосредственно под сетчатой бесконечной лентой глазировочной машины и вращающегося в напpавлении движения потока конфет с совпадением окружной скорости валика со скоростью перемещения ленты. После глазирования производится очистка конфет от излишков глазури посредством валика-отсекателя на участке перехода конфет с бесконечной ленты глазировочной машины на ленту конвейера охлаждающего устройства, установленного с возможностью вращения в направлении перемещения в зоне контакта с донной поверхностью конфет против движения потока конфет.
П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только на первой стадии вместо орехов используют заменители орехов с 0,75 частями жиросодержащего компонента.
Различные варианты использования жиросодержащего компонента, нанесение глазури, удаление излишков глазури, а также рецептурный состав различных видов конфет, приготовленных по данному способу оговорены выше.
Качественные показатели.
Конфеты, приготовленные по данному способу имеют улучшенные качественные органолептические показатели, в частности нежный, тающий вкус, пралине имеет свойство хорошо намазываться на вафельный пласт, количество расхода глазури сокращено на 2-3% по сравнению с расходом глазури по способу-прототипу.
Формула изобретения: 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, предусматривающий смешивание сахарной пудры, раздробленных ядер орехов или их заменителей и части жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента, перемешивание массы, введение ароматических и вкусовых добавок, темперирование, нанесение массы на вафельный лист, формовку подготовленной заготовки, ее нарезку на отдельные корпуса и их глазирование в глазировочной машине, с размещением корпусов на бесконечном сетчатом транспортере путем одновременного нанесения глазури на всю поверхность корпусов и дополнительного нанесения глазури на донную поверхность корпусов посредством валика, размещенного непосредственно под сетчатым транспортером с возможностью его контакта с дном корпуса конфеты, съем излишней глазури, в том числе с донной части корпусов с одновременным выравниванием этой поверхности посредством валика-отсекателя, размещенного под бесконечным сетчатым транспортером с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса, и охлаждение готовых конфет, отличающийся тем, что жиросодержащий компонент на стадии смешивания компонентов вводят в количестве 0,6 - 0,75 его рецептурного количества, внесение ароматических и вкусовых добавок ведут на стадии отминки массы одновременно с внесением второй части жиросодержащего компонента, нанесение массы на вафельный лист проводят одновременно с формованием заготовки путем пропускания массы через раздаточную щель и обжимные валки устройства для формования, при этом валик для нанесения глазури на дно корпуса конфеты установлен с возможностью вращения в направлении движения потока конфет, а валик-отсекатель - против направления движения конфет.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что валик нанесения глазури на донную поверхность установлен с возможность вращения с окружной скоростью, равном скорости перемещения бесконечного сетчатого транспортера.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что валик-отсекатель установлен с возможностью вращения с встречной скоростью против движения потока конфет, скалярная величина которой составляет 0,2 - 3,7 скорости движения потока конфет в глизировочной машине.
4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем, что диаметр валика-отсекателя составляет 0,3 - 0,7 диаметра валика для нанесения глазури на донную поверхность конфет.
5. Способ по пп. 1 - 4, отличающийся тем, что отминку проводят в течение 15 - 20 мин при 30 - 42oС.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что вкусовые добавки или компоненты с вкусовыми добавками, обладающие ароматическими свойствами, вводят в пралиновую массу в начале процесса отминки.
7. Способ по пп. 1 - 5, отличающийся тем, что вкусовую добавку или компоненты с вкусовыми добавками, обладающими ароматическими свойствами, вводят в пралиновую массу перед началом отминки, а ароматическую добавку или ароматические добавки вводят в интервале 1/2 - 2/3 длительности цикла отминки.
8. Способ по пп. 1 - 7, отличающийся тем, что корпус конфет изготавливают из двух слоев вафель, разделенных слоем пралиновой массы, причем суммарная толщина вафельных слоев составляет 0,56 oC 0,65 толщины слоя пралиновой массы.
9. Способ по пп. 1 - 8, отличающийся тем, что суммарная толщина верхнего и нижнего слоев глазури составляет 0,12 - 0,38 толщины корпуса конфет без глазури.
10. Способ по пп. 1 - 7, отличающийся тем, что корпус конфет выполняют из трех слоев вафель со слоями пралиновой начинки между ними, причем по крайней мере один слой пралиновой начинки выполняют толщиной 0,7 - 2,5 толщины вафельного слоя.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что слои пралиновой массы выполняют различной толщины, причем толщина одного из указанных слоев превышает толщину другого в 1,1 - 2,75 раза.
12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что верхний слой пралиновой массы выполнен толще нижнего слоя.
13. Способ по пп. 10 - 12, отличающийся тем, что верхний и нижний слои пралиновой массы выполняют с различным рецептурным составом.
14. Способ по пп. 10 - 13, отличающийся тем, что суммарную величину верхнего и нижнего слоев глазури выбирают в пределах 0,11 - 0,36 толщины корпуса конфеты без глазури.
15. Способ по пп. 1 - 14, отличающийся тем, что в глазировочной машине устанавливают лоток для сбора стекающей глазури, который располагают с зазором под нижней частью валика для нанесения глазури на донную поверхность корпуса конфет.
16. Способ по пп. 15, отличающийся тем, что лоток выполнен цилиндрическим или цилиндроконическим с ориентацией направляющей параллельно или квазипараллельно оси валика и конфигурацией поперечного сечения в виде фрагмента круглого цилиндра, или овоида, или разомкнутого многоугольника, или составной в виде сочетания участков различной кривизны или сочетания плоских и криволинейных участков.
17. Способ по п. 16, отличающийся тем, что лоток устанавливают с возможностью регулирования взаимного угла наклона по крайней мере его продольных кромок, и/или его продольной оси, и/или с возможностью изменения расстояния от поверхности валика.
18. Способ по пп. 1 - 17, отличающийся тем, что регулирование толщины нанесения слоя глазури по крайней мере на верхнюю и/или боковые поверхности корпуса конфет осуществляют посредством направленного обдува воздухом или иной газовой смесью.
19. Способ по п. 18, отличающийся тем, что обдув корпусов конфет производят не менее чем двумя разнонаправленными воздушно-газовыми струями или потоками струй, один из которых встречно-настильный относительно направления движения потока конфет или направлен в угловом диапазаоне, не превышающем 40 - 50o относительно веткора движения потока конфет, а другой, навесной, направлен сверху вниз и нормально относительно верхней поверхности корпуса конфет.
20. Способ по п. 19, отличающийся тем, что разнонаправленные потоки воздуха, сдувающие избыточный слой глазури, имеют разную интенсивность, отличающуюся скоростным напором.
21. Способ по пп. 19 и 20, отличающийся тем, что по крайней мере разнонаправленные потоки газовоздушных струй имеют различную температуру.
22. Способ по пп. 20 и 21, отличающийся тем, что обдув заглазированных конфет осуществляют посредством групп форсунок или сопл, которые устанавливают рассредоточенно по длине и/или ширине выходной зоны глазировочной машины.
23. Способ по пп. 19 - 21, отличающийся тем, что по крайней мере навесные потоки газовоздушных струй имеют осевую закрутку.
24. Способ по п. 22, отличающийся тем, что по крайней мере часть форсунок, устанавленных в крайних третях ширины глазировочной машины, обеспечивают в поперечной плоскости встречный наклон воздушных струй.
25. Способ по п. 21, отличающийся тем, что температура дифференцированных настильных и/или навесных струй понижается плавно или скачкообразно по направлению к выходной границе глазировочной машины.
26. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение смеси производят в два цикла.
27. Способ по п. 26, отличающийся тем, что первый и второй циклы имеют различную длительность с превышением времени одного из них на 5 - 15% относительно другого.
28. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Ананасные" в качестве жиросодержащего компонента в их состав входит кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки - лимонная кислота, а в качестве ароматической добавки - ананасная эссенция, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 38,7
Кондитерский жир - 19,25
Листовые вафли - 16,0
Лимонная кислота - 0,285
Ананасная эссенция - 0,04
Сахарная пудра - Остальное
29. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Золотой Фазан" в их состав в качестве заменителей орехов вводят измельченные вафли, в качестве жиросодержащего компонента - кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, а в ароматической добавки - ананасную эссенцию, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 42,1
Кондиперский жир - 23,66
Измельченные вафли - 13,26
Листовые вафли - 7,61
Лимонная кислота - 0,24
Ананасная эссенция - 0,031
Сахарная пудра - Остальное
30. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Тузик" в их состав дополнительно вводят тертое какао, в качестве жиросодержащего компонента - масло какао и кокосовое масло, в качестве раздробленных обжаренных ядер орехов - ядро лещиного ореха жареного и ядро ореха миндаля жареного, в качестве вкусовой добавки - ванилин, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 40,73
Тертое какао - 8,36
Масло какао - 2,24
Кокосовое масло - 2,98
Листовые вафли - 7,4
Ядро лещиного ореха жареное - 6,15
Ядро ореха миндаля жареное - 6,15
Ванилин - 0,006
Сахарная пудра - Остальное
31. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Мишка на севере" в их составв в качестве орехов вводят ядро ореха миндаля жареное, в качестве жиросодержащего компонента - масло какао, в качестве вкусовой добавки - ванильную эссенцию, при этом компоненты конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 38,72
Ядро ореха миндаля жареное - 26,96
Масло какао - 2,86
Листовые вафли - 7,65
Ванильная эссенция - 0,022
Сахарная пудра - Остальное
32. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Гулливер" в их состав дополнительно вводят тертое какао, в качестве орехов - ядро ореха кешью жареное тертое, в качестве жиросодержащего компонента - кокосовое масло и кондитерский жир, а в качестве вкусовой добавки - ванилин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 35,6
Тертое какао - 10,27
Ядро ореха кешью жареное тертое - 12,28
Кокосовое масло - 4,3
Кондитерский жир - 4,3
Ванилин - 0,015
Сахарная пудра - Остальное
33. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфет "Каприз" в их состав дополнительно вводят молотый кофе, порошок какао, в качестве орехов - ядро ореха жареное тертое, в качестве жиросодержащего компонента - кондитерский жир, в качестве вкусовой добавки - ромовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 35,2
Листовые вафли - 11,034
Молотый кофе - 2,467
Кондитерский жир - 24,123
Ядро ореха жареное тертое - 5,015
Порошок какао - 5,216
Ромовая эссенция - 0,035
Сахарная пудра - Остальное