Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Способ производства пива включает настойное или одноварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промывание дробин, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение, дображивание молодого пива и последующее фильтрование, при этом приготовление затора начинают при температуре 37-38oC, c 42oC осуществляют непрерывный подъем температуры до 63oC с выдержкой при этой температуре в течение 40-50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8%, сусло кипятят 90-95 мин, а главное брожение ведут при температуре 8,5-9,5oC в течение 7-9 суток при начальном содержании дрожжей 0,6-0,7 л/гкл до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,0-3,8%. 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2068875
Класс(ы) патента: C12C7/00
Номер заявки: 93037175/13
Дата подачи заявки: 21.07.1993
Дата публикации: 10.11.1996
Заявитель(и): Акционерное общество "Комбинат им.Степана Разина"
Автор(ы): Павлович Ю.Н.; Фандеева А.Н.; Соболева Л.В.
Патентообладатель(и): Акционерное общество "Комбинат им.Степана Разина"
Описание изобретения: Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение при изготовлении светлых сортов пива.
Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла и водоизомеризованного хмелевого экстракта путем залива хмеля водой в соотношении 1:40 и кипячения при перемешивании, кипячение сусла, введение за 30 мин до окончания кипячения водоизомеризованного экстракта, главное брожение и дображивание молодого пива. Для приготовления водоизомеризованного экстракта используют 60% хмеля от его расчетной нормы в сусло вводят водоизомеризованный хмелевой экстракт в смеси с хмелевой дробиной, полученной при его приготовлении, а 20% хмеля от расчетной нормы смешивают с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают смесь, отделяют дополнительный водоизомеризованный хмелевой экстракт от хмелевой дробины и вводят этот экстракт в молодое пиво перед дображиванием, а хмелевую дробину используют при кипячении сусла [1]
Известный способ производства пива позволяет снизить расход хмеля, однако получаемое пиво не предназначено для дальнейшей пастеризации.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу является способ производства светлого пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого ячменного солода при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин, начиная с температуры 40-42oC, в том числе выдержку затора при температуре 52oC в течение 30 мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины до получения плотности сусла 10,8-11,0% кипячение сусла в течение 120 мин (2 ч), охмеление и охлаждение сусла до температуры 5-6oC, главное брожение в бродильном чане до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9-4,2% при начальном содержании дрожжей 0,4-0,5 л/гл с выдержкой при максимальной температуре (8-9oC) в течение 24-36 ч и постепенным охлаждением до 4-5oC, дображивание при температуре от 0 до 2oC не менее 42 сут при давлении 0,05 МПа и последующее фильтрование на кизельгуровых фильтрах [2]
Известный способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и массовой долей спирта 3,4% при содержании горьких веществ хмеля 1,16-1,42 г/дал. Однако известный способ не позволяет получать светлое пиво с повышенным содержанием спирта и пастеризовать его без ухудшения вкусовых качеств и показателей цвета.
Задачей изобретения являлась разработка такого способа производства пива, который бы обеспечивал получение пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12,3-12,7% и с увеличенной массовой долей спирта, повышенной пеностойкостью, с гармоничным вкусом и ароматом с выраженной хмелевой горечью, пригодного для дальнейшей пастеризации без ухудшения вкусовых показателей.
Задача достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении его температуры со скоростью 1 град/мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива и последующее фильтрование, приготовление затора начинают при температуре затора 37-38oC, после выдержки при 42oC осуществляют непрерывный подъем температуры до 63oC с выдержкой при этой температуре в течение 40-50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8% кипятят сусло 90-95 мин, а главное брожение ведут при температуре 8,5-9,5oC в течение 7-9 сут при начальном содержании дрожжей 0,6-0,7 л/гл до достижения количества видимого экстракта в сбраживаемом пиве 3,0-3,8%
Понижение начальной температуры затирания с 40-42oC до 37-38oC и непрерывное повышение температуре до 63oC (c исключением "белковой паузы" при 52oC) с увеличенной выдержкой при этой температуре (с 10 до 40-50 мин) обеспечило увеличенное накопление сбраживаемых сахаров, что в сочетании с промыванием дробины до получения плотности сусла 11,8% уменьшенным временем кипячения (со 120 до 90-95 мин), увеличенном начальном содержании дрожжей и увеличенной длительности главного брожения при температуре 8,5-9,5oC (до 7-9 сут) и снижением количества видимого экстракта в конце брожения до 3,0-3,8% позволило обеспечить высокую степень сбраживания при одновременном улучшении вкусовых качеств пива, т.е. был достигнут новый эффект, а именно: получено пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле, 12,3-12,7 с повышенным содержанием спирта (свыше 3,8%) с одновременным достижением чистого гармоничного вкуса и аромата с выраженной хмелевой горечью, повышенной пеностойкостью, пригодное для дальнейшей пастеризации (в отличие от пива, полученного известным способом, при пастеризации не наблюдается появления нежелательного характерного привкуса).
В известных способах производства пива повышенное содержание спирта достигается увеличением массовой доли сухих веществ в начальном сусле (до 15%) и сопровождается повышением кислотности (до 2,5-3,8) и потемнением пива (см. ГОСТ СССР 3473-78. Пиво. Общие технические условия. Табл. 3). Авторам же удалось разработать способ производства пива с повышенным содержанием спирта и оригинальными вкусовыми качествами, избежав потемнения его, не увеличивая кислотность и уменьшив содержание видимого экстракта в конце брожения.
Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления затора используют светлый ячменный солод. Солод затирают настойным или одноотварочным способом. Начальная температура затирания составляет 37-38oC. После тщательного размешивания начинают медленный подогрев затора (при одноотварочном способе части затора) со скоростью 1 град/мин до температуры 42oC, осуществляют выдержку в течение 10 мин, затем поднимают температуру непрерывно до 63oС и выдерживают при этой температуре 40-50 мин (пропуская белковую паузу при 52oC). Далее при настойном способе производят подогрев до 70oC и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания, что проверяют с помощью йодной пробы. При одноотварочном способе после подогрева до 70oC производят выдержку в течение 25 мин, далее нагревают до 100oC и кипятят первую отварку в течение 15 мин (вместо принятых по известной технологии 30-45 мин). Параллельно во второй заторный котел набирают остальное количество солода, причем выбирают время засыпки таким, чтобы выдержка при 37-38oC совпала с кипячением первой отварки. Температуру затора во втором котле поднимают перекачиванием затора из первого котла. Подъем температуры осуществляют по схеме настойного способа. Приготовленный настойный или одноотварочном способами затора подогревают до 75oC и производят фильтрование затора с отбором первого сусла. Затем осуществляют промывание дробины с помощью горячей воды. Промывание дробины производят до тех пор, пока плотность сусла в сусловарочном котле не достигнет 11,8% Полученное после фильтрации сусло подвергается кипячению в течение 90-95 мин. На начало кипячения задают хмель из расчета 90% от общего количества. Оставшиеся 10% хмеля вводят в сусло за 15 мин до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность сусла становится равной 12,3-12,7% Кипячение должно быть интенсивным, бурлящим, что достигают за счет дополнительного элемента подогрева перколятора. Готовое сусло осветляют в гидроциклоне, затем охлаждают до 6oС и подают в бродильные чаны. Для сбраживания сусла применяют расы пивных дрожжей 776 не выше 4 генераций. Дрожжи водят в количестве 0,6-0,7 л/гл. Главное брожение ведут в течение 7-9 суток при температуре 8,5-9,5oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8% Охлажденное до 4-5% по окончании главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерный подвал. Дображивание ведут при температуре 1-2oC 30 сут. Шпунтование проводят с момента заполнения танка молодым пивом и поддерживают за время всего процесса давление не ниже 0,05 МПа. Готовое пиво осветляют на кизельгуровых фильтрах. Осветленное пиво направляют в сборники готового пива.
Пример 1. Для приготовления затора используют светлый ячменный солод. Затирание производят настойным способом, для чего при постоянно работающей мешалке в заторный котел, в который предварительно набрана вода в количестве 260 гл при температуре 37oC засыпают 8500 кг дробленого солода. После тщательного размешивания открывают пар в паровую рубашку котла и начинают подогрев затора со скоростью 1 град/мин до температуры 42oC. При этой температуре осуществляют выдержку 10 мин, затем продолжают подогрев до 63oС, выдерживают при этой температуре 50 мин и продолжают подогрев до 70oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, что определяют по йодной пробе. Нагревают затор до 75oC и перекачивают его в фильтр-чан. В фильтре-чане производят отделение первого сусла и промывание дробины с помощью горячей воды. Промывание ведут до тех пор, пока плотность сусла в сусловарочном котле не достигнет 11,8% Полученное после фильтрации сусло кипятят в течение 90 мин. При этом на начало кипячения задают хмель из расчета 90% от общего количества, а оставшиеся 10% добавляют в сусло за 15 мин до конца кипения. Кипячение прекращают, когда плотность сусла становится равной 121,5% Кипячение ведут при использовании перколятора. Готовое сусло с плотностью 12,5% перекачивают в гидроциклон, где происходит осаждение скоагулированных белковых веществ. Осветленное сусло пропускают через пластинчатые теплообменники, охлаждая до 6oC. При этом температуре сусло поступает в бродильные чаны. Для сбраживания сусла вводят пивные дрожжи 776 в количестве 0,6 л/гл. Брожение осуществляют при температуре 9,5oC в течение 7 суток до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,8% По окончании главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерный подвал, где ведут дображивание при температуре 1oC в течение 30 сут. Шпунтование проводят с момента заполнения танка молодым пивом и поддерживают давление не ниже 0,04 МПа. Готовое пиво осветляют на кизельгуровых фильтрах и направляют в сборники готового пива.
Пример 2. Затирание светлого ячменного солода производят одноотварочным способом, для чего в заторный котел N1 набирают воду в количестве 100 гл при температуре 38oC и засыпают 3700 кг солода, тщательно перемешивая. Процесс затирания ведут при повышении температуры со скоростью 1 град/мин по следующей схеме:
выдержка при 38oC 15 мин,
подогрев до 42oC,
выдержка при 42oC 10 мин,
подогрев до 63oC,
выдержка при 63oC 40 мин,
подогрев до 70oC,
выдержка при 70oC 25 мин,
подогрев до 100oC,
кипячение при 100oC в течение 15 мин.
Параллельно в заторный котел N2 набирают остальное количество солода (4800 кг) и заливают 160 гл воды при температуре 38oC, таким образом, чтобы выдержка при 38oC совпала с кипячением первой отварки. Далее, перекачивая затор из котла N1, поднимает температуру в котле N2 по вышеприведенной схеме до 70oC. Выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, подогревают затем до 75oC и перекачивают в фильтр-чан. Далее проводят те же операции, что и в примере 1, но сусло кипятят в течение 95 мин, главное брожение ведут при температуре 8,5oC в течение 9 сут при начальном содержании дрожжей 0,7 л/гл до достижения содержания видимого экстракта 3,0% а дображивание ведут при температуре 2oC в течение 30 сут.
Произведенное в примерах 1 и 2 пиво имело физико-химические и органолептические показатели, приведенные в таблице.
По заявленному способу изготовлена опытная партия нового сорта пива "Санкт-Петербургское".
Формула изобретения: Способ производства пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении температуры 1 град. /мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива и последующее фильтрование, отличающийся тем, что приготовление затора начинают при температуре затора 37 38°С, с 42oС осуществляют непрерывный подъем температуры до 63oС с выдержкой при этой температуре в течение 40 50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8% сусло кипятят 90 95 мин, а главное брожение ведут при 8,5 9,5oC в течение 7 9 суток при начальном содержании дрожжей 0,5-0,7 л/гкл до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,0 3,8%