Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРБУЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРБУЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРБУЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию, консервирование под вакуумом, введение пищевой кислоты до pH не более 4,2 и фасовку горячим розливом. 2 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2090092
Класс(ы) патента: A23L1/212
Номер заявки: 95116085/13
Дата подачи заявки: 19.09.1995
Дата публикации: 20.09.1997
Заявитель(и): Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Автор(ы): Горелова Л.М.; Малышева В.К.; Квасенко О.И.; Гореньков Э.С.; Касьянов Г.И.
Патентообладатель(и): Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Описание изобретения: Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании арбузных полуфабрикатов введением пищевых кислот.
Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, введение антимикробных препаратов, стерилизацию и фасовку горячим розливом [1]
Недостатками этого способа являются малый срок хранения получаемых полуфабрикатов и высокое содержание в них оксиметилфурфурола.
Задачей изобретения являются увеличение срока хранения получаемых полуфабрикатов и сокращение в них токсичных веществ.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства арбузного полуфабриката, включающем измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, согласно изобретению после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до pH не более 4,2.
Такая последовательность проведения технологических операций позволяет сократить продолжительность стерилизации и снизить накопление в процессе проведения обработки токсичного оксиметилфурфурола. В результате в полученных полуфабрикатах отсутствуют уваренные тона вкуса и аромата, снижено изменение цветности. Срок хранения такого полуфабриката увеличено с 1 месяца до 1 года, то есть в 12 раз.
Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено получение полуфабриката в виде пасты, когда концентрирование осуществляют до снижения содержания сухих веществ 50% по массе, или в виде концентрата сока, когда после протирки продукт разделяют на твердую и жидкую фазы, последнюю прогревают до 85-90oC, выдерживают при этой температуре 1-3 мин, охлаждают до 30-35oC и осветляют, а концентрирование до содержания сухих веществ 70% по массе.
Оба получаемых полуфабриката обладают улучшенной по сравнению с прототипом органолептикой, и имеют сниженное содержание нежелательных веществ.
Способ реализуется следующим образом.
Мякоть арбузов дробят, выделяют из нее семена и протирают.
Далее при производстве полуфабриката в виде концентрата сока осуществляют разделение фаз, жидкую фазу при максимально возможной скорости прогревают до 85-90oC, выдерживают при этой температуре 1-3 мин и охлаждают при максимально возможной скорости до 30-35oC, что приводит к коагуляции и седиментации коллоидов и взвесей, после чего осветляют одним из известных приемов.
Далее при производстве как концентрата сока, так и пасты осуществляют стерилизацию полуфабриката. Для приготовления пасты пюре рекомендуется стерилизовать при температуре 124oC в течение 96 с, а для приготовления концентрата сока осветленный сок рекомендуется стерилизовать при 110oC в течение 76 с.
После стерилизации перед подачей на концентрирование продукт рекомендуется охладить до 65-70oC. Концентрирование осуществляют при температуре в указанном интервале под вакуумом до достижения заданного содержания сухих веществ для каждого вида полуфабриката. В момент завершения концентрирования в полуфабрикат вводят пищевую кислоту, например лимонную, винную, молочную или яблочную, до достижения pH не более 4,2.
Введение кислоты на этом этапе обработки не приводит к лавинообразному накоплению токсичного оксиметилфурфурола, искажающего вкусовые, ароматические и цветовые характеристики готового полуфабриката.
После введения кислоты полуфабрикаты фасуют горячим розливом и укупоривают.
Срок хранения полученных полуфабрикатов при соблюдении условий выполнения описанных технологических операций составляет не менее 1 года.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения арбузных полуфабрикатов при повышении их качества и улучшении органолептических свойств.
Формула изобретения: 1. Способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до pH не более 4,2.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50% по массе.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после протирки продукт разделяют на фракции, твердую и жидкую, последнюю прогревах до 85 90o С, выдерживают при этой температуре 1 3 мин, охлаждают до 30 35o С и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70% по массе.