Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Способ предназначен для производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных. Способ осуществляют следующим образом: для подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации. Фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости соединяют с аспирационной установкой и/или фильтрационной поверхностью других емкостей с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости, превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Фильтрующая поверхность имеет форму пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Затем производят приготовление теста, его формование и выпечку полученных тестовых заготовок. Готовые изделия охлаждают, отделывают, расфасовывают и упаковывают. Предлагаемый способ обеспечивает снижение потерь исходного сырья. 159 з.п. ф-лы, 37 ил.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2093032
Класс(ы) патента: A21D13/08
Номер заявки: 97101340/13
Дата подачи заявки: 27.01.1997
Дата публикации: 20.10.1997
Заявитель(и): Селиванов Сергей Николаевич
Автор(ы): Захарьяш В.Н.; Агапова Л.Я.; Селиванов С.Н.
Патентообладатель(и): Селиванов Сергей Николаевич; Щербак Николай Николаевич
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных.
Известен принятый за наиболее близкий аналог способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см. например, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. М.1992, с. 47-57, 70-167).
Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке и/или разгрузке, и/или подаче сырья процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.
Задачей настоящего изобретения является снижение потерь исходного сырья на стадии его подачи, и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мучных изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, при подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере частично, пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности, по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.
При этом при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее, чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности или двойной кривизны, или в виде многогранника вогнутого или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1oC15.
Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав филирующей поверхности, могут соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.
Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости могут дополнительно снабжать воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.
Воздухофильрующую вставку или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.
В процессе аспирации воздух могут нагнетать с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.
Оболочку могут снабжать внутренним каркасом.
Фильтрующую поверхность могут выполнять из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.
Конструкцию с фильтрующей поверхностью могут выполнять из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмопередачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм2. Фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, при этом колебательные воздействия могут создавать путем перепада давления в емкости. Для проведения процесса аспирации могут устанавливать дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.
При этом пряничные изделия могут изготавливать различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски. Толщину пряников без начинки могут принимать не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм. При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста могут принимать равной 18 20% При приготовлении теста муку могут использовать пшеничную и/или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1: 1. В качестве сахара могут использовать инвертный сироп и/или искусственный мед.
Пряники могут изготавливать на технологической линии, в которую включают емкость для муки, норию, просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, имеющий паровую рубашку, тестомесильную машину и формующую машину, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с валами со звездочками, цепью и имеющими ролики и борта поддонами, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, многоярусные транспортеры для подсушивания пряников, бункер-накопитель, направляющий поддон, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад. При этом используют муку с кислотностью, не превышающей 3o, влажностью, не превышающей 15% и содержанием белков от 12,5 до 14,5% Перед использованием муку подвергают процессу аспирации и отлеживанию в течение не менее недели, при этом для заварных пряников заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют одновременно в тестомесительной машине путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oC жира в жидком состоянии, эссенции, сухих духов, соды, а затем прошедшей аспирацию и отлежку муки с последующим перемешиванием в течение 2 3 мин до отминки и достижения равномерного распределения компонентов, после чего вносят меланж и раствор углеаммонийной соли, затем повторно перемешивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с температурой 28 36oC и влажностью 18 23% которое направляют на формовку в воронку формующей машины, которую выполняют с двумя рифлеными валами, вращающимися навстречу друг другу, и шаблонами, имеющими вырезы различной конфигурации, соответствующие форме изготавливаемых пряников, через которые выжимаемое тесто отсекают стальной струной с образованием пряничных заготовок и укладкой их на предварительно смазанные растительным маслом поддоны рядами с последующим перемещением поддонов прямым ходом цепи в печь на выпечку, которую осуществляют в течение 10 12 мин при температуре 210 220oC в зависимости от сорта пряников, и перемещением поддонов обратным ходом цепи из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть зоны выпечки, причем после выхода из печи поддоны последовательно ударяют об отбойник с одновременным ссыпанием пряников на сетчатый транспортер, и последующим охлаждением пряников до 45 50oC на не менее чем двухъярусном транспортере в течение 5 10 мин до затвердевания, после чего пряники подвергают тиражению в барабане непрерывного действия машины для тиражения посредством обработки сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77 78% и температурой 85 95oC в течение 30 50 с, а затем осуществляют охлаждение пряников путем пропускания их по многоярусным транспортерам, перемещение в бункер-накопитель, взвешивание готовой продукции, дозированную укладку в гофрокороба, затаривание их в вагонки и выкатывание на склад для хранения или отправки на реализацию.
Приготовление сиропа для теста заварных пряников могут производить путем загружения в темперирующую машину сахарного песка, патоки и остального сырья и воды, согласно рецептуре для соответствующего сорта пряников, доведения воды до плотности 1,32 1,33 г/см3 и температуры 40 50oC путем подогрева с одновременным перемешиванием и последующим процеживанием полученного сиропа.
Замес сырцового теста могут осуществлять либо путем заливки в тестомесильную машину предварительного приготовленного процеженного сиропа с температурой 30 40oC и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука. При этом вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2-10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и, в последнюю очередь, прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5-25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18-20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22oC.
При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45- 65oC могут подавать в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту в течение 10-15 мин до получения заваренного теста с влажностью, составляющей 19 20% после чего заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25-27oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесительной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесительной машине до температуры 28-36oC, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заваренного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин и 60 мин при числе оборотов лопастей 12- 14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной смесительной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28 36oC и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.
Штамп формующей машины могут выполнять с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.
Матрицы могут выполнять в форме круга и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.
Формование пряничного теста без начинки могут осуществлять либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8- 11 мм, и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий. Формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8-11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.
Смазывание поддонов осуществляют с помощью приспособления, состоящего из укрепленного над перемещающимися поддонами на оси с возможностью вращения вала с намотанной на него взаимодействующей с поверхностью поддонов гигроскопической тканью и расположенной над валом перфорированной трубы или перфорированного желоба с жестко закрепленными снизу возле отверстий направляющими стержнями, причем масло для смазывания постоянно и/или с возможностью периодического отключения подают внутрь трубы или в желоб с обеспечением поступления его по мере необходимости через отверстия трубы или желоба по стержням на ткань и смазывания промасленной тканью поверхностей поддонов при их прохождении под валом.
Перемещение поддонов из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть этой зоны осуществляют с последовательным плавным переводом каждого поддона на нижележащий уровень с помощью вала с расположенной на нем с возможностью вращения втулкой, к которой жестко прикреплены криволинейные лепестки, образующие крестовину, расположенные с возможностью поочередного взаимодействия с нижней поверхностью переднего участка соответствующего поддона, при этом над осью вала крепят дополнительный валик с прижимным роликом, который устанавливают с возможностью опирания на правый торцевой борт поддона и поддержки поддона от падения до момента опирания его на соответствующий лепесток втулки.
После опускания соответствующего поддона осуществляют перевод его из нижнего положения вверх под формующую машину при помощи рамки, выполненной, например, из изогнутого участка трубы диаметром, например, 25 мм с образованием рамки размерами 550 мм в длину и 250 мм в ширину, причем рамку устанавливают с возможностью зацепления за нее передней части соответствующего поддона, который закреплен на установленной поперек со смещением, например, на 320 мм оси, при этом поддон устанавливают с возможностью скольжения по рамке и вращения на своей оси задней частью с роликами, подъема без переворачивания вверх и опускания роликами на верхние направляющие, которые выполняют загнутыми навстречу поддону вниз.
Загрузку по крайней мере части пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников могут осуществлять с помощью механизма, включающего приводной барабан со звездочкой привода, натяжной барабан, транспортерную ленту, шестерни, натяжной и отклоняющий ролики, механизм, передающий вращательно-поступательное движение, взаимодействующий с подпружиненным лотком, установленным на оси, перпендикулярной направлению движения транспортной ленты, с возможностью опрокидывания, штору, открывающуюся в момент наклона лотка, транспортер, производящий загрузку лотка и электрический концевой выключатель.
При производстве заварных пряников сорта "Фигурные" приготовление сиропа осуществляется путем загрузки в темперирующую машину сахарного песка, патоки, остального сырья, согласно рецептуре приготовления сиропа, воды, доведения до плотности 1,32-1,33 г/см3 и температуры 40- 50oC путем подогрева и перемешивания, после чего процеженный сироп заливают в тестомесильную машину типа "микс", в которую при перемешивании вносят соду, углеаммонийную соль, ванилин и при перемешивании засыпают муку, прошедшую аспирацию и отлежку, после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, эссенцию и замес продолжают 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с влажностью 18-22% затем тесто подают в воронку формующей машины и отформованные пряничные заготовки отправляют в печь на выпечку, которую производят в течение 12-15 мин при температуре 230 250oC, после чего пряники охлаждают до температуры 45 50oC, а затем пряники перемещают в непрерывно вращающийся барабан, где осуществляют тиражирование сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77-78% и температурой 90- 95oC в течение 50 с, после чего пряники из барабана перемещают на транспортер, укладывая их в один ряд, после чего их упаковывают, маркируют и транспортируют на хранение и/или отправляют потребителю.
Заварные пряники "Фигурные" могут приготавливать разнообразной формы, с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 30 штук и влажностью 13±1,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.
Мука пшеничная 1 сорта 47,41
Патока 5,64
Маргарин 3,20
Меланж 1,87
Молоко коровье пастеризованное 11,69
Сода питьевая 0,07
Углеаммонийная соль 0,43
Масло растительное 0,88
Ванилин 0,02
Сахар-песок остальное.
Температуру выпечки соответственно по I, II и III зонам могут принимать:
для пряников "Ирек" 200-210oC, 230-250oC и 210-220oC;
для пряников "Фруктовых" 200-220oC, 240-250oC, 220-230oC;
для пряников "Комсомольских" 220oC, 220-240oC, 230-220oC;
для пряников "Нежных" 220-210oC, 240-230oC, 220-210oC;
для пряников "Северных" 210-220oC, 240 260oC, 220- 230oC;
для пряников "Любительских" 210-230oC, 240-260oC, 210-220oC;
Пряники "Мятные" могут выпекать 7-11 мин при температуре 190- 210oC, пряники "Осенние" 15 мин при температуре 250oC, пряники "Тульские" 5-6 мин при температуре 265-270oC, остальные 7-12 мин при температуре 200-240oC.
Подсушивание пряников после тиражирования могут осуществлять либо в сушильной камере при температуре 60oC и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин с последующим досушиванием при температуре 20- 22oC в течение 3 мин, либо в течение 90 с при температуре 130-150oC, причем после подсушки пряники направляют на выстойку, которую проводят на кассетах или в специальных помещениях, или в конвейерных шкафах в течение не менее 2 ч.
Весовые пряничные изделия могут укладывать рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные - плашмя, и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытые пищевым лаком и/или из другого безвредного для здоровья материала лотки, которые изнутри выстилают оберточной бумагой и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.
Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, могут фасовать в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20, фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.
Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, могут укладывать в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Ящики с пряничными изделиями могут хранить на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона - высотой не более 1,5 м, причем между штабелям и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.
Транспортировку пряников могут осуществлять в чистых сухих вагонах, и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.
Упаковку по крайней мере части пряников могут производить в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.
Пряники могут хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18oC и относительной влажности воздуха 65-75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.
В качестве бараночных изделий могут изготавливать баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.
Баранки могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные.
Сушки могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или с корицей, и/или лимонные, и/или"Любительские", и/или "Малютка", и/или молочные, и/или с маком, и/или"Новые", и/или простые из пшеничной муки высшего сорта, и/или простые из пшеничной муки первого сорта, и/или сдобные детские, и/или сдобные с солью, и/или сдобные с тмином, и/или соленые, и/или чайные, и/или "Челночок", и/или минские, и/или к пиву.
Бублики могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или донские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или с маком, и/или с тмином, и/или сдобные, и/или украинские.
Для бараночных изделий тесто могут готовить на притворе или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на концентрированной молочной закваске, или на жидкой диспергированной фазе.
При приготовлении бараночных изделий тесто перед формованием могут пропускать через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой подвергают ошпарке водяным паром или обварке водой с температурой 92-95oC.
Овсяное печенье могут вырабатывать из прошедшей аспирацию пшеничной и овсяной муки путем загружения в тестомесильную машину жира сливочного масла и/или маргарина, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, предварительно пропущенного через магниты, вымытого и измельченного на машине типа мясорубки, повидла и/или виноградного вакуум-сусла с перемешиванием и/или растиранием полученной смеси в течение 10-30 мин, после чего к полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70- 90oC в количестве до 80% от общего расхода воды с растворенной в ней солью и осуществляют перемешивание в течение 15 30 мин, затем добавляют остальное количество воды, муку пшеничную за исключением муки на разделку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру, и производят замес теста в течение не более 6 мин до получения однородной массы с температурой 24-27oC и влажностью 16-19% затем осуществляют формование печенья на формовочных машинах и/или вручную, полученные заготовки укладывают на листы для выпечки, которую осуществляют в течение 8-13 мин при температуре 180- 240oC, после чего печенье охлаждают на транспортерах и/или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку.
При приготовлении теста могут использовать крошку печенья в количестве не более 5% к массе муки.
Общее количество воды на замес теста может составлять 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности изготовляемого теста.
При ручном формовании тесто могут раскатывать в пласт толщиной 9- 11 мм и штамповать вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
Вафли могут производить с жировой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафли с фруктовой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафельные торты с жировой начинкой и вафельно-пралиновые с пралиновой начинкой и/или с орехами, и/или вафельный лист.
Вафли и изделия на вафельной основе могут производить на поточно-механизированных линиях путем подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления теста и для приготовления начинки, приготовления теста, изготовления из него вафельных листов, формирования пласта из теста и начинки, выпечки, охлаждения, резки и упаковки.
Для производства вафель и/или изделий на вафельной основе могут использовать муку пшеничную высшего сорта с влажностью не более 15% кислотностью 3o, количеством клейковины 25-32% которую подвергают просеиванию, магнитной очистке, аспирации и отлежке, после чего муку норией подают в автовесы для дозированной подачи на замес теста, сахар по крайней мере частично перерабатывают в сахарную пудру путем подачи в микромельницу, а затем в бункер просеивателя, откуда просеянную и очищенную магнитами от металлических включений сахарную пудру вертикальным шнеком подают на горизонтальный шнек в дозатор сыпучих компонентов для приготовления начинки, жиры фритюрный и/или кондитерский направляют в жиротопку в виде емкости со змеевиком по меньшей мере из 4-х витков из труб с водяным обогревом, после чего растопленный жир насосом перекачивают в промежуточную емкость, процеживают и с температурой 40- 45oC насосом подают в цилиндрический дозатор, а яичную массу перед подачей на замес сбивают до однородной массы в цилиндрической сбивальной машине с горизонтальным расположением сбивального органа. Остальное сырье: молоко сухое, ароматизаторы, кристаллические кислоты соответственно просеивают, процеживают через соответствующие сита и дозируют по весу, при этом скоропортящиеся компоненты хранят в холодильных камерах.
Приготовление теста для вафель и изделий на вафельной основе могут осуществлять в тестомесильной машине с расположенными в шахматном порядке двенадцатью сбивальными лопастями, причем компоненты теста загружают в машину в следующем порядке: двууглекислая сода, соль, 5-10% воды от общего количества, идущего на замес теста, с температурой воды 8-14oC, меланж, фосфатиды, после чего производят перемешивание смеси не более 30 с, затем добавляют остальное количество воды с температурой не выше 15oC, загружают через автовесы половинное количество прошедшей аспирацию и отлежку муки, всыпая постепенно, отдельными порциями и перемешивают около 3 мин, после чего засыпают оставшуюся муку и вымешивают тесто около 15 мин до полной готовности, затем готовое тесто с температурой до 20oC и влажностью 50-65% пропускают через сито с ячейками до 2 мм в емкость, откуда его шестеренчатым насосом подают в приемные бачки печей для выпечки вафельного листа, из которых тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность форм и прижимают автоматически второй плитой в каждой форме, выпечку производят в течение 2-4 мин с получением вафельного листа после выпечки с влажностью 1,5 3,0% причем после выпечки вафельные листы складируют по одному на сетчатые столы, к которым снизу подводят воздух для ускорения остывания одиночных листов, а затем листы складывают в стопы и подают к намазочной двухвороночной валковой машине, воронки которой выполняют электрообогреваемыми с поддержкой постоянной температуры 32oC и формуют по крайней мере пятислойные пласты из трех вафельных листов и двух слоев начинки, которые посредством транспортеров подают в охлаждающий шкаф, который выполняют с батареями, заполненными хладагентом (рассольные батареи) для использования в летнее время или с воздушными охладителями для использования в зимнее время, и выдерживают вафельные пласты в охлаждающем шкафу при температуре до 10oC и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 4-6 мин до набора жесткости вследствие выкристаллизовывания жира, после чего вафельные пласты нарезают на резальной машине до размера вафельного ассортимента и отправляют на упаковку в пачки весом 200 г и/или 100 г, и/или 50 г, которую осуществляют на фасовочных автоматах, и/или упаковывают в коробки для реализации весового ассортимента, причем все упаковки маркируют.
Образующийся в процессе выпечки вафельных листов избыток теста в виде оттеков могут перерабатывать вручную на цилиндрической дробильной машине, а затем измельченную крошку дорабатывают на микромельнице, в муку, которую используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) от массы муки и/или добавляют в начинку, и/или реализуют на предприятия пищевой промышленности.
Муку, которую получают при переработке оттеков, могут использовать для приготовления начинки для вафель "Привет".
Жировую начинку для вафель могут приготавливать путем загрузки в сбивальную машину с Т-образными лопастями, имеющими отверстия для придания начинке воздушности, пышности и пластичности и число оборотов не менее 100 об/мин, компонентов в следующей последовательности: крошку измельченную, жир в количестве 85% от общей массы жира по рецептуре, сахарную пудру, какао, раствор лимонной кислоты из расчета на 10 весовых частей лимонной кислоты 6 весовых частей горячей воды, эссенцию и в последнюю очередь оставшееся количество жира в расплавленном виде и/или в холодном состоянии для получения требуемой вязкости начинки и осуществляют сбивание смеси в течение 18 мин, после чего готовую начинку подают шнеком в темперирующую емкость, где поддерживают постоянную температуру начинки 32-34oC для последующей подачи в намазывающую машину.
Вафли, вафельные и вафельно-пралиновые торты могут хранить в сухом проветриваемом складе при температуре не выше 18oC и относительной влажности 65 70%
Вафельные изделия могут снабжать маркировкой, предупреждающей о хрупкости изделия и необходимости предохранения от атмосферных осадков.
Фруктовую начинку могут приготавливать путем изготовления в варочном котле инвертного сиропа, после чего в имеющую паровую рубашку сбивальную машину загружают 50% подварки, подогревают до 90-100oC, загружают остальное количество подварки, инвертный сироп, лимонную кислоту и другое сырье по рецепту, перемешивают полученную смесь до получения однородной массы при постоянном подогреве сбивальной машины через рубашку посредством пара давлением 1-2 атм, затем добавляют в 3-4 приема сахарную пудру при постоянном перемешивании и доводят массу до температуры 90oC и влажности 14-17% причем степень готовности массы определяют по показаниям термометра и определению содержания сухих веществ рефрактометром, а затем через рубашку подают проточную воду для охлаждения начинки до температуры 50oC, добавляют измельченные отходы вафель и перемешивают до получения однородной массы и влажности начинки 11±2% а затем готовую начинку подают шестеренчатым насосом в воронку шнекового нагнетательного трубопровода, а оттуда в приемную воронку намазочной машины.
При производстве вафельных тортов с жировой начинкой и/или вафельно-пралиновых вафельные пласты могут изготавливать не менее, чем из 5 слоев и после намазывания начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу, а затем осуществляют резку на резальных машинах с установкой струн для резки заготовок соответствующего размера и/или веса, после чего тортовые заготовки отделывают вручную с использованием трафаретов, затем повторно охлаждают и упаковывают в коробки с соответствующей маркировкой.
При изготовлении вафельных листов-полуфабрикатов после выпечки вафельные листы охлаждают, разрезают на 2 4 части, упаковывают в гофрокороба, маркируют и отправляют потребителю.
Образующиеся при намазке, выстойке, охлаждении, резке и упаковке возвратные отходы вафель в виде лома и обрезков вафельных пластов, крошки, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов могут собирать и передавать горизонтальным шнеком, который прокладывают вдоль всех резальных машин, сообщающихся со шнеком сборными желобами для обрезков, и подают собранные обрезки на трехвальцевую мельницу, в которой производят измельчение обрезков до мельчайшей фракции, после чего полученную муку подают на транспортерную ленту, а затем к сбивальной машине для приготовления начинки с дозировкой не более 12% к массе начинки.
Бисквитный полуфабрикат могут приготавливать путем приготовления теста, формования, выпечки и выстаивания, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25-45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5 3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с с получением обычного бисквитного теста с температурой 25-28oC, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более чем на 3/4 высоты.
При приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием могут подогревать до 40oC.
При приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции могут добавлять сливочное масло, подогретое до 30oC и перемешивают в течение 1 мин.
Для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде могут предварительно измельчать на вальцовке или дробить в крупку и добавлять вместе с мукой.
Для приготовления бисквита с водой могут смешивать меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивать смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.
Тесто для бисквитного полуфабриката могут готовить под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5-1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают с получением готовой массы светло-желтого цвета, увеличившейся в объеме в 2,5-3,0 раза и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 с до получения готового теста для бисквитного полуфабриката с влажностью 36-38% температурой 20-25oC и плотностью 0,45-0,50 г/см3.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами или сбивание всех компонентов производят одновременно.
При приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину могут вносить меланж, сахар и раствор поверхностно -активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240-300 об/мин в течение 6±1мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5oC3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15±5 с, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин, или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.
При приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины могут вносить меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250 300 об/мин в течение 6-1 мин или в течение 8±2 мин в зависимости от типа сбивальной машины.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0±0,2 атм (2,5·105 Па) массу сбивают 3±1 мин до получения пышной, пенообразной массы без включений нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0±0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5±1 мин до получения готового теста с увеличенным в 2,5-3,0 раза объемом, исчезнувшими кристаллами сахара, равномерно перемешенного с влажностью 40±3% плотностью 0,45-0,50 г/см3 и температурой 20-25oC>.
Бисквитное тесто с маргарином могут приготавливать на стадии непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активные вещества в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4:1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией и получения готового теста с влажностью 37±2% плотностью 0,40-0,45 г/см3 и температурой 20-25oC.
Бисквитное тесто могут готовить с применением поверхностно-активного вещества КоПАВ-10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8-10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3-4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5-3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции без комочков с влажностью 34 36% плотностью 0,40-0,45 г/см3 и температурой 20-25oC>.
Тесто для бисквита "Буше" могут приготавливать путем сбивания в сбивальной машине в течение 20-30 мин предварительно охлажденных белков, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30-40 мин и последующего перемешивания в течение 5-8 с с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают с получением готового теста с влажностью 44-46% хорошо перемешивают, без комочков.
Бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления могут разливать в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов.
Бисквитное тесто для рулета могут разливать на лист пергамента и подпергамента равномерным слоем толщиной 2 4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.
Тесто для "Буше" сразу после приготовления могут отсаживать вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.
Тесто с маргарином могут формировать в виде ленты толщиной 14±2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.
Выпечку обычного бисквитного теста могут осуществлять при толщине полуфабриката 30 мм 40-65 мин при температуре 190 200oC или 65- 75 мин.при температуре 170 175oC, а при толщине 10 мм 10-15 мин при температуре 220-240oC.
Тесто для бисквита "Буше" могут выпекать 15-0 мин при температуре 190-210oC.
Тесто с маргарином при толщине 16±2 мм могут выпекать 15- 20 мин при температуре 160-230oC.
Тесто с КоПАВ-10 могут выпекать 23-25 мин при температуре 180 - 220oC.
Бисквит, выпеченный толщиной более 25 мм, могут подвергать выстаиванию не менее 8 час.
Песочный полуфабрикат могут готовить путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным, или полумеханизированным, или механизированным способами.
Приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способах могут осуществлять путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15-30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1-2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5-19,5% и температурой 19-24oC.
При ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных нарезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов нарезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 8-9 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 -7 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяца раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.
Для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста могут смазывать яйцом, а затем обсыпать дробленым орехом.
При механизированном способе формования тесто могут выгружать в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.
При ручном и полумеханизированном способах выпечку песочного полуфабриката могут осуществлять в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т.п. при температуре 200- 225oC в течение 10-12 мин в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5±1,5%
При механизированном способе выпечку могут производить непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130- 160oC в течение 15-19 мин.
Выпеченный песочный полуфабрикат нарезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25oC в условиях цеха или с принудительным охлаждением.
Слоеный полуфабрикат могут приготавливать путем приготовления теста, подготовки масла, слоения и формования теста и выпечки, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15-20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41-44% которое разрезают на куски.
Подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10: 1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков теста, после чего полученные куски подготовленного масла на доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-10oC в течение 30-40 мин.
Слоение теста могут осуществлять путем разрезания готового теста на куски весом 10-12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4
5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5-10oC для охлаждения на 30 -40 мин, а после охлаждения конверт раскатывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, а затем поворачивают на 90o, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят так же, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2-5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5-5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90-95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.
Выпечку слоеных полуфабрикатов могут производить в течение 25-30 мин при температуре 215-250oC с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5±3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.
При приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста могут осуществлять путем заливки в дежу автоматическим устройством охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки, в верхнем слое которой распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6±2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8-9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30-40 мин, после чего тесто с влажностью 37±2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15-17oC, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5-7oC, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200-250, а затем готовый пласт теста толщиной 5-7 мм разрезают в виде продольной ленты на 4 части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0±0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23±2 мин при двух режимах первом при температуре 210±10oC, и втором при температуре 190±15oC с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10 (+4,5; -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6 (+4,5; -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27oC.
Заварной полуфабрикат могут готовить ручным или полумеханизированным, или механизированным способами, при которых приготавливают заварку, приготавливают тесто, подвергают его формованию и выпечке, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытом варочном котле до кипения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3-5 мин до образования однородной, эластичной массы с температурой 75-80oC и влажностью 38-39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15-20 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 54 57%
При ручном и полумеханизированном способах тесто могут отсаживать вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах 35 40 мин при температуре 190 200oC.
При механизированном способе тесто могут отсаживать с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром с образованием тестовых заготовок длиной 115±5 мм весом 31±2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35-40 мин при температуре 190-200oC.
Сахарную трубочку могут готовить полумеханизированнным и механизированным способами путем приготовления теста, формования и выпечки.
Приготовление теста полумеханизированным способом осуществляют путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1-2 мин, до получения готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 36-38%
Приготовление теста механизированным способом осуществляется путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3-4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1-2 мин до получения готового теста, равномерно перемешанного и без комочков.
В свежеприготовленное тесто можно добавлять 20-30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч.
При полумеханизированном способе приготовления теста формование его можно производить путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1- 2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4-5 мин при температуре 200- 210oC, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10 15 мин, снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.
При механизированном способе приготовления тесто могут подавать в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса-формы, закрепленные на конвейеры, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку, которую производят 8 мин при температуре 170-190oC с получением полуфабриката с влажностью 3,0±1,0%
При приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания в сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика белков с сахаром в течение 30-40 мин и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены и плотность 0,35 0,37 г/см3, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку меренг производят при температуре 110-140oC в течение 60 95 мин, а грибов 75 80 мин.
При изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40-50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80-90 мин.
При приготовлении белково-орехового или белково-миндального полуфабриката для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" тесто приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18-20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18-23 мин при температуре 180 205oC с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0±1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5±1,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.
Миндальный полуфабрикат для торта "Идеал" могут приготавливать путем приготовления и замеса теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скоростях движения венчика в течение 20-30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой, и перемешивают при большой скорости 13-15 с, а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой, в соотношении 5:1 на вальцовке или машине типа мясорубки с получением готового теста, равномерно перемешанного, с влажностью 35-37% после чего производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2-4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133-140 г, которую выпекают 12-15 мин при температуре 210 230oC, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5-8 ч с получением полуфабриката с влажностью 4,0±2,0%
Миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел с непрерывным помешиванием сахара, белков и дробленого миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5-6 мм на выпеченной до бледного колера песочный лист толщиной 5-6 мм, а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают длиной 9-10 см, шириной 5-5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150-160oC в течение 20-25 мин до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5±1,5%
Крошковый полуфабрикат можно изготавливать путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных, бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170- 200oC в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.
Сдобно-сбивной полуфабрикат могут приготавливать путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристаллов, после чего сбитую массу быстро перемешивают с мукой и, при необходимости, с какао порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5- 6 мм и выпекают при температуре 170-180oC в течение 10-15 мин.
Полуфабрикат слоеный с пивом изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20-25 мин до получения теста с влажностью 30-32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2-3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250-270oC в течение 7-10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабриката с влажностью 6±2%
Крем сливочный на молочном сахарном сиропе могут приготавливать путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8-10oC и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют сбивание крема в течение 20-30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью, плотностью 750- 920 кг/м3 и влажностью 22,0±2,0%
В крем в конце сбивания могут добавлять какао-порошок или орехи, или кофейный сироп, или фруктовые припасы, после чего сбивают крем до получения равномерно перемешанной массы.
Крем с использованием виноградного концентрированного сока могут приготавливать путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5-1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7-15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15-20 мин всего с получением крема плотностью 800-900 кг/м3.
Крем сливочный с сухим молочным продуктом можно использовать для промазки тортов и пирожных и приготавливают его путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5-1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7-15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15-30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5-2,0 раза объемом, плотностью 800-900 кг/м3 и влажностью 23±2,0%
При приготовлении крема "Новый молочный" за 5-7 мин до конца сбивания крема могут постепенно вводить кофейный сироп.
В крем могут вносить какао-порошок или фруктовые припасы.
При приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком яблочный сок вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820-880 кг/м3.
Крем сливочный на сахарной пудре можно приготовить путем размягчения нарезанного кусками сливочного крема в сбивальной машине в течение 5-7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14±2%
В крем могут добавлять какао-порошок или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно за 5-7 мин до конца сбивания.
При приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 8-10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7-10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10-15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой массы, пышной со структурой стойкой нерасплывающейся пены, влажностью 27±2% и плотностью 0,35-0,40 г/см3, причем крем используют немедленно.
При приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10-15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3-7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15-20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание 20-30 мин до получения стойкой массы. Получают готовый крем с влажностью 30,0±2,0% который используют немедленно.
При приготовлении крема белкового заварного на желатине его предварительно замачивают в воде 1:3 на 1-1,5 ч, затем набухший желатин кипятят 1-2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15-20 мин с сахаром, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4-5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5-7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.
При приготовлении суфле в сбивальной машине могут сбивать 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1-3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%
При приготовлении зефира в сбивальной машине могут сбивать охлажденные белки в течение 7-10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют 15% сахарного песка от рецептурного, продолжительность сбивания составляет 15-20 мин, причем, не прекращая сбивания, к сбитым сливкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3-4 мин и в конце сбивания добавляют пищевую окраску с получением полуфабриката с влажностью 36±2%
Для отделки поверхности тортов и пирожных можно использовать глазурь фруктовую или помаду, или желе, или шоколадную глазурь.
В качестве начинки можно использовать фруктовую или пралине, или обсыпки бисквитной крошкой, или слоеной и песочной крошкой, или нонпарелью, или крупкой трюфелей.
Для украшений тортов и пирожных можно использовать сахарную мастику или карамельную мастику, или ливную карамельную массу, или атласную карамельную массу, или пластинчатую карамельную массу, или марципан сырой или заварной, или фигуры из марципана, или красители, или украшения из сливочного крема в виде змейки и/или грибка, и/или веревочки, и/или ветки с почками, и/или пирамидки, и/или звездочки, и/или розанчика, и/или зубчатой палочки, и/или листика, и/или маргаритки, и/или розы, и/или украшения из шоколада в виде плоских и/или объемных фигур, и/или стружки.
Бисквитные торты можно изготавливать из двух или трех слоев бисквитного полуфабриката, промоченных промочкой и прослоенных различными кремами или фруктовой начинкой, а боковые стороны тортов и верхнюю поверхность покрывают кремом и/или фруктовой начинкой и/или посыпают крошкой.
Торты могут выполнять различной формы: квадратной или круглой, или продолговатой в виде полена, или кольца, или калача.
Песочные торты можно изготавливать из двух-трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой, или вареньем.
Поверхность песочных тортов отделывают кремом и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем, и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Комбинированные торты можно изготовить из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.
Миндальные торты типа "Идеал" изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабриката, которые прослаивают фруктовой начинкой или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.
Крошковые торты можно приготовить путем пропитывания промочкой, или прослаивания конфитюром или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхней и боковых поверхностей кремом или полуфабрикатом "Воздушный", или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.
Вафельные торты типа "Сюрприз","Арахис","Ритм","Спорт", "Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом, и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленым арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.
Бисквитные пирожные изготовляют из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена, или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как"Буше", меренги, миндальные, песочные, кольцо, или выполняют их одно-двух- и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью, и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.
Бисквитные пирожные можно глазировать помадой, покрыть белковым кремом или помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными или изготовить типа"Риголетто" и "Бутербродики" или типа "Рулетики", или круглые"Буше", которые приготавливают глазированными молочной помадой и глазированным кремом или с орехами, или с фруктами, или с белковым кремом.
Песочные пирожные могут изготавливать из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой, нарезанными и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированным мармеладом, или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/или с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.
Слоеные пирожные можно изготовить в виде слоек с кремом и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно-выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.
Заварные пирожные приготовляют из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/или колец с глазированной верхней поверхностью, и/или с кремом из сливок.
Крошковые пирожные типа "Любительского" и "Картошки" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, отделывают смесью порошка-какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.
Пирожные сахарные типа "Краковского", "Варшавского", "Ленинградского" можно приготовить из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом или помадой и фруктами, или цукатами.
Кексы можно приготавливать на дрожжах или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.
Кексы на дрожжах типа "Весенний" изготавливают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40oC 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50-60% от рецептуры муки и оставления опары на 4-4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35- 40oC, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно, небольшими порциями, муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10-30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч, периодически обминая, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах 1 ч 30 мин 1 ч. 50 мин до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.
Кекс на химических разрыхлителях типа "Столичный" и "Московский" можно изготовить путем приготовления теста сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром, в зависимости от сорта, и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса с мукой, формования, выпечки и отделки.
При приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу можно добавлять шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, соду и соль. Смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.
При изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром, после чего добавляют муку,
Кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадрата, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.
Кекс "Особый" приготавливают с добавлением поверхностно-активных веществ, предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1:3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.
Для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" приготавливают тесто, формуют, выпекают и отделывают, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5-8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания 10-12 мин, после чего частями добавляют желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15-20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20-30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13-7 мин белком, а выпечку производят 70-80 мин при температуре 180-200oC.
Бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.
Ромовую бабу изготавливают из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, с пропиткой сиропом промочкой и глазированием помадой, причем тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80-90 мин, после чего выпекают 23-24 мин при температуре 175-185oC.
Технический результат, обеспечиваемый указанной совокупностью признаков, состоит в том, что при производстве мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, обеспечивается снижение потерь по крайней мере части исходного сырья на стадии его подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.
Сущность изобретения поясняется чертежами.
На фиг. 1 изображен фрагмент емкости с фильтрующей поверхностью, превышающей площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости; на фиг.2 фильтрующая поверхность в виде пространственной оболочки постоянной кривизны; на фиг.3 то же, в виде пространственной оболочки переменной кривизны; на фиг. 4 то же, комбинированной конфигурации; на фиг. 5 емкость с крышкой, имеющей одну воздухофильтрующую вставку; на фиг. 6 то же, с вставкой, расположенной в верхней части стенки емкости; на фиг. 7 - вставка в виде выпукловогнутого многогранника в аксонометрии, вариант выполнения; на фиг. 8 вставка в виде кольцевой обечайки в аксонометрии, вариант выполнения; на фиг. 9 емкость с вырезом, в котором установлена обечайка с воздухофильтрующим элементом; на фиг. 10 фильтрующая поверхность в виде нескольких воздухофильтрующих мембран; на фиг. 11 оболочка с внутренним каркасом; на фиг. 12 основная и дополнительные емкости с фильтрами и дополнительными воздуховодами; на фиг. 13 линия по изготовлению пряников; на фиг. 14 поддон, поперечный разрез; на фиг. 15 то же, в плане; на фиг. 16 разрез по А-А на фиг. 15; на фиг. 17 разрез Б-Б на фиг. 15; на фиг. 18 крестовина, взаимодействующая с поддоном; на фиг. 19 то же, вид сбоку; на фиг. 20 кинематическая схема привода крестовины; на фиг. 21 - рамка для поворота поддона; на фиг. 22 узел разгрузки поддона; на фиг. 23 - вид по стрелке B на фиг. 22; на фиг. 24 узел смазки поддона; на фиг. 25 то же, вид спереди; на фиг. 26 лоток поворотный; на фиг. 27 вид по стрелке Г на фиг. 26; на фиг. 28 формующая машина; на фиг. 29 штамп с матрицами; на фиг. 30 пряничная матрица, ⊘ 34 мм; на фиг. 31 то же, o 39 мм; на фиг. 32 -фрагмент штампа с матрицей, продольный разрез; на фиг. 33-35 матрицы различной конфигурации в плане; на фиг. 36 фрагмент штампа с матрицей, вариант выполнения, продольный разрез; на фиг. 37 схема механизма, производящего загрузку пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников.
Способ осуществляют следующим образом.
Производство мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных осуществляют путем подготовки сырья к производству, приготовления теста, формовки, выпечки, охлаждения, отделки, расфасовки и/или упаковки, транспортирования и хранения.
При приготовлении сырья муку к производству доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости 1 с крышками 2 с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность 3 не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой (на чертежах не показана) и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом 4 и образованием заданной площади фильтрующей поверхности емкости, по крайней мере одной емкости, с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка 5 поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной 6 и/или переменной 7 кривизны или комбинированной конфигурации 8 с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку 9, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку 10 для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки 11 не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности (на чертежах не показано), или двойной кривизны (на чертежах не показано), или в виде многогранника, вогнутого (на чертежах не показано) или выпукловогнутого 12, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков (на чертежах не показано), или в виде кольцевой непрерывной 13 или дискретной обечайки (на чертежах не показано).
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез 14, в который устанавливают обечайку 15 с воздухофильтрующим элементом 16, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран 17, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1oC15.
Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, можно соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.
Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно могут снабжать воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.
Воздухофильтрующую вставку или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.
В процессе аспирации воздух нагнетают с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочленными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка. Оболочку могут снабжать внутренним каркасом 18. Фильтрующую поверхность могут выполнять из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок. Конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью могут выполнять из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм2.
Фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, которые могут создать путем перепада давления в емкости.
Для проведения процесса аспирации могут устанавливать дополнительные емкости 19, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами 20.
Пряничные изделия изготавливают различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски.
Толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.
При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста принимают равной 18-20%
При приготовлении теста используют муку пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1:1.
В качестве сахара используют инвертный сироп и/или искусственный мед.
Пряники изготавливают на технологической линии, в которую включают емкость 21 для муки, норию 22, просеиватель 23 муки, промежуточные емкости 24 и 25, варочный котел для приготовления сиропа (на чертежах не показан), имеющий паровую рубашку, тестомесильную машину 26 и формующую машину 27, которые соединяют транспортером 28 подачи теста, печь 29 для выпечки пряников с валами (не показаны) со звездочками (не показаны), цепью 30 и имеющими ролики 31 и борта 32 поддонами 33, транспортеры 34 охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину 35 для тиражения пряников, многоярусные транспортеры 36 для подсушивания пряников, бункер-накопитель 37, направляющий поддон 38, стол 39 с весами для упаковки пряников в короба, автомат фасовочный 40 и транспортер подачи коробов на склад (не показано), причем используют муку с кислотностью, не превышающей 3o, влажностью, не превышающей 15% и содержанием белков от 12,5 до 14,5% Перед использованием муку подвергают процессу аспирации и отлеживанию в течение не менее недели. При этом для заварных пряников заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют одновременно в тестомесильной машине путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oC жира в жидком состоянии эссенции, сухих духов, соды, а затем прошедшей аспирацию и отлежку муки с последующим перемешиванием в течение 2-3 мин до отминки и достижения равномерного распределения компонентов. После этого вносят меланж и раствор углеаммонийной соли, затем повторно перемешивают в течение 3-4 мин до получения готового теста с температурой 28- 36oC и влажностью 18-23% которое направляют на формовку в воронку формующей машины 27. Машину 27 выполняют с двумя рифлеными валами (не показаны), вращающимися навстречу друг другу, и шаблонами 41, имеющими вырезы 42 различной конфигурации, соответствующие форме изготавливаемых пряников, через которые выжимаемое тесто отсекают стальной струной (не показано) с образованием пряничных заготовок и укладкой их на предварительно смазанные растительным маслом поддоны 33 рядами, с последующим перемещением поддонов 33 прямым ходом цепи 30 в печь 29 на выпечку. Выпечку осуществляют в течение 10-12 мин при температуре 210-220oC в зависимости от сорта пряников, и перемещением поддонов 33 обратным ходом цепи 30 из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть зоны выпечки, причем после выхода из печи поддоны 33 последовательно ударяют об отбойник 43 узла разгрузки 44 поддонов 33 с одновременным ссыпанием пряников на сетчатый транспортер 45. В дальнейшем пряники охлаждают до 45 50oC на не менее чем двухъярусном транспортере 34 в течение 5-10 мин до затвердевания, после чего пряники подвергают тиражению в барабане непрерывного действия машины 35 для тиражения посредством обработки сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77-78% и температурой 85- 95oC в течение 30-50 с. Затем осуществляют охлаждение пряников путем пропускания их по многоярусным транспортерам 36, перемещение в бункер-накопитель 37, взвешивание готовой продукции, дозированную укладку в гофрокороба, затаривание их в вагонки и выкатывание на склад для хранения или отправку на реализацию.
Замес сырцового теста могут осуществлять либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30-40oC и перемешивая со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2- 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и, в последнюю очередь, прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5-25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18-20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22oC.
При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45 -65oC могут подавать с тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту в течение 10-15 мин до получения заваренного теста с влажностью, составляющей 19-20% После этого заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25-27oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесительной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесительной машине до температуры 28-36oC, или замес теста осуществляется путем загружения в тестомесительную машину с двумя лопастями охлажденного заварного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин и 60 мин при числе оборотов лопастей 12-14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной смесительной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28- 36oC и влажностью 18-20% в зависимости от сорта.
Приготовление сиропа для теста заварных пряников могут производить путем загружения в температурную машину ( не показано) сахарного песка, патоки и остального сырья и воды, согласно рецептуре для соответствующего сорта пряников, доведения воды до плотности 1,32-1,33 г/см3 и температуры 40-50oC путем подогрева с одновременным перемешиванием и последующим процеживанием полученного сиропа.
Штамп (шаблон) формующей машины 27 выполняют с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.
Матрицы выполняют в форме круга 46, 47и/или кольца (не показано), и/или полумесяца 48, и/или эллипса (не показано), и/или овала (не показано), и/или звезды 49, и/или прямоугольника, и/или квадрата (не показаны), и/или треугольника, и/или многоугольника (не показаны), и/или их сочетаний.
Формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины 27, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны (матрицы) с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8-11 мм, и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами 51 различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8-11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы (не показаны) с последующим извлечением из форм образованных изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8-11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий (не показаны) штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента (не показано), либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека (не показано) начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.
Смазывание поддонов 63 осуществляют с помощью приспособления 52, состоящего из укрепленного над перемещающимися поддонами 33 на оси с возможностью вращения вала 53 с намотанной на него взаимодействующей с поверхностью поддонов 33 гигроскопической тканью 54 и расположенной над валом перфорированной трубы или перфорированного желоба 55 с жестко закрепленными снизу возле отверстий направляющими стержнями 56, причем масло 57 для смазывания постоянно и/или с возможностью периодического отключения посредством, например, вентиля 58 подают внутрь трубы или в желоб с обеспечением поступления его по мере необходимости через отверстия трубы или желоба по стержням на ткань и смазывания промасленной тканью поверхностей поддонов при их прохождении под валом.
Длина гигроскопической ткани превосходит длину окружности вала, на которой она намотана, примерно на 150 мм. Скорость вращения вала составляет примерно 30 об/мин.
Перемещение поддонов 33 из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть этой зоны осуществляют с последовательным плавным переводом каждого поддона 33 на нижележащий уровень с помощью вала 59 с расположенной на нем с возможностью вращения втулкой 60, к которой жестко прикреплены криволинейные лепестки 61, образующие крестовину, расположенные с возможностью поочередного взаимодействия с нижней поверхностью переднего участка соответствующего поддона 33, при этом над осью вала крепят дополнительный валик 62 с прижимным роликом 63, который устанавливают с возможностью опирания на правый торцевой борт поддона 33 и поддержки поддона 38 от падения до момента опирания его на соответствующий лепесток 61 втулки 60.
После опускания соответствующего поддона 33 и освобождения его от пряников осуществляют перевод его из нижнего положения вверх под формующую машину при помощи рамки 64, выполненной, например, из изогнутого участка трубы диаметром, например, 25 мм с образованием рамки размерами 550 мм в длину и 250 мм в ширину, причем рамку 64 устанавливают с возможностью зацепления за нее передней части соответствующего поддона 33, который закреплен на установленной поперек поддона 33 со смещением, например, на 320 мм оси 65, при этом поддон 33 устанавливают с возможностью скольжения по рамке 64 и вращения на своей оси задней частью с роликами, подъема без переворачивания вверх и опускания роликами на верхние направляющие, которые выполняют загнутыми навстречу поддону вниз (на чертежах не показано).
Загрузку по крайней мере части пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников осуществляют с помощью механизма, включающего приводной барабан 66 с звездочкой привода 67, натяжной барабан 68 транспортерную ленту 69, шестерни 70 и 71, натяжной 72 и отклоняющий 73 ролики, механизм 74, передающий вращательно-поступательное движение, взаимодействующий с подпружиненным пружиной 75 лотком 76, установленным на оси, перпендикулярной направлению движения транспортной ленты 77, с возможностью опрокидывания, штору 78, открывающуюся в момент наклона лотка, транспортер 79, производящий загрузку лотка и электрический концевой выключатель 80.
При производстве заварных пряников сорта "Фигурные" приготовление сиропа осуществляется путем загрузки в темперирующую машину (на чертежах не показано) сахарного песка, патоки, остального сырья, согласно рецептуре приготовления сиропа, воды, доведения до плотности 1,32-1,33 г/см3 и температуры 40- 50oC путем подогрева и перемешивания, после чего процеженный сироп заливают в тестомесильную машину типа "микс", в которую при перемешивании вносят соду, углеаммонийную соль, ванилин и при перемешивании засыпают муку, прошедшую аспирацию и отлежку, после перемешивания в течение 2-3 мин вносят меланж, эссенцию и замес продолжают 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с влажностью 18-22% затем тесто подают в воронку формующей машины и отформованные пряничные заготовки отправляют в печь на выпечку, которую производят в течение 12-15 мин при температуре 230- 250oC, после чего пряники охлаждают до температуры 45-50oC, а затем пряники перемещают в непрерывно вращающийся барабан, где осуществляют тиражирование сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77-78% и температурой 90-95oC в течение 50 с, после чего пряники из барабана перемещают на транспортер, укладывая их в один ряд, после чего их упаковывают, маркируют и транспортируют на хранение и/или отправляют потребителю.
Заварные пряники "Фигурные" могут приготавливать разнообразной формы, с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 30 штук и влажностью 13±1,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.
Мука пшеничная 1 сорта 47,41
Патока 5,64
Маргарин 3,20
Меланж 1,87
Молоко коровье пастеризованное 11,69
Сода питьевая 0,07
Углеаммонийная соль 0,43
Масло растительное 0,88
Ванилин 0,02
Сахар-песок остальное
Температуру выпечки соответственно по I, II и III зонам могут принимать:
для пряников "Ирек" 200-210oC, 230-250oC и 210-220oC;
для пряников "Фруктовых" 200-220oC, 240-250oC, 220-230oC;
для пряников "Комсомольских" 220oC, 220-240oC, 230-220oC;
для пряников "Нежных" 220-210oC, 240-230oC, 220-210oC;
для пряников "Северных" 210-220oC, 240-260oC, 220-230oC;
для пряников "Любительских" 210-230oC,240-260oC, 210-220oC.
Пряники "Мятные" выпекают 7-11 мин при температуре 190-210oC, пряники "Осенние" 15 мин при температуре 250oC, пряники "Тульские" 5-6 мин при температуре 265-270oC, остальные 7-12 мин при температуре 200-240oC.
Подсушивание пряников после тиражения осуществляют либо в сушильной камере при температуре 60oC и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин с последующим досушиванием при температуре 20-22oC в течение 3 мин, либо в течение 90 с при температуре 130-150oC, причем после подсушки пряники направляют на выстойку, которую проводят на кассетах или в специальных помещениях, или в конвейерных шкафах в течение не менее 2 ч.
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя, и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытие пищевым лаком, и/или из другого, безвредного для здоровья, материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой оберточной и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.
Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20, фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.
Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Ящики с пряничными изделиями хранить на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона высотой не более 1,5 м, причем между штабелям и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.
Транспортировку пряников осуществляют в чистых, сухих вагонах и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.
Упаковку по крайней мере части пряников производят в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.
Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18oC и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.
В качестве бараночных изделий могут изготавливать баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.
Баранки готовят ванильные и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные.
Сушки готовят ванильные и/или горчичные, и/или с корицей, и/или лимонные, и/или любительские, и/или "Малютка", и/или молочные, и/или с маком, и/или новые, и/или простые из пшеничной муки высшего сорта, и/или простые из пшеничной муки первого сорта, и/или сдобные детские, и/или сдобные с солью, и/или сдобные с тмином, и/или соленые, и/или чайные, и/или челночок, и/или минские, и/или к пиву.
Бублики готовят ванильные и/или горчичные, и/или донские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или с маком, и/или с тмином, и/или сдобные, и/или украинские.
Для бараночных изделий тесто готовят на притворе или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на концентрированной молочной закваске, или на жидкой диспергированной фазе.
При приготовлении бараночных изделий тесто перед формованием пропускают через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой подвергают ошпарке водяным паром или обварке водой с температурой 92-95oC.
Овсяное печенье могут вырабатывать из прошедшей аспирацию пшеничной и овсяной муки путем загружения в тестомесильную машину (на чертежах не показано) жира сливочного масла и/или маргарина, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, предварительно пропущенного через магниты, вымытого и измельченного на машине типа мясорубки, повидла и/или виноградного вакуум-сусла с перемешиванием и/или растиранием полученной смеси в течение 10-30 мин, после чего к полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90oC в количестве до 80% от общего расхода воды с растворенной в ней солью и осуществляют перемешивание в течение 15-30 мин, затем добавляют остальное количество воды, муку пшеничную за исключением муки на разделку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру, и производят замес теста в течение не больше 6 мин до получения однородной массы с температурой 24-27oC и влажностью 16-19% затем осуществляют формование печенья на формовочных машинах и/или вручную, полученные заготовки укладывают на листы для выпечки, которую осуществляют в течение 8-13 мин при температуре 180-240oC, после чего печенье охлаждают на транспортерах и/или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку.
При приготовлении теста могут использовать кромку печенья в количестве не более 5% к массе муки.
Общее количество воды на замес теста может составлять 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности изготовливаемого теста.
При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
Вафли могут производить с жировой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафли с фруктовой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафельные торты с жировой начинкой и вафельно-пралиновые с пралиновой начинкой и/или с орехами, и/или вафельный лист.
Вафли и изделия на вафельной основе производят на поточно-механизированных линиях путем подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления теста и для приготовления начинки, приготовления теста, изготовления из него вафельных листов, формирования пласта из теста и начинки, выпечки, охлаждения, резки и упаковки.
Для производства вафель и/или изделий на вафельной основе могут использовать муку пшеничную высшего сорта с влажностью не более 15% кислотностью 3o, количеством клейковины 25-32% которую подвергают просеиванию, магнитной очистке, аспирации и отлежке, после чего муку норией подают в автовесы для дозированной подачи на замес теста, сахар, по крайней мере частично, перерабатывают в сахарную пудру путем подачи в микромельницу, а затем в бункер просеивателя, откуда просеянную и очищенную магнитами от металлических включений сахарную пудру вертикальным шнеком подают на горизонтальный шнек в дозатор сыпучих компонентов для приготовления начинки, жиры фритюрный и/или кондитерский направляют в жиротопку в виде емкости со змеевиком по меньшей мере из 4-х витков из труб с водяным обогревом, после чего растопленный жир насосом перекачивают в промежуточную емкость, процеживают и с температурой 40- 45oC насосом подают в цилиндрический дозатор, а яичную массу перед подачей на замес сбивают до однородной массы в цилиндрической сбивальной машине с горизонтальным расположением сбивального органа, остальное сырье: молоко сухое, ароматизаторы, кристаллические кислоты соответственно просеивают, процеживают через соответствующие сита и дозируют по весу, при этом скоропортящиеся компоненты хранят в холодильных камерах.
Приготовление теста для вафель и изделий на вафельной основе осуществляют в тестомесильной машине (на чертежах не показано) с расположенными в шахматном порядке двенадцатью сбивальными лопастями, причем компоненты теста загружают в машину в следующем порядке: двууглекислая сода, соль, 5-10% воды от общего количества, идущего на замес теста, с температурой воды 8-14oC, меланж, фосфатиды, после чего производят перемешивание смеси не более 30 с, затем добавляют остальное количество воды с температурой не выше 15oC, загружают через автовесы половинное количество прошедшей аспирацию и отлежку муки, всыпая постепенно, отдельными порциями и перемешивают около 3 мин, после чего засыпают оставшуюся муку и вымешивают тесто около 15 мин до полной готовности, затем готовое тесто с температурой до 20oC и влажностью 50-65% пропускают через сито с ячейками до 2 мм в емкость, откуда его шестеренчатым насосом подают в приемные бачки печей для выпечки вафельного листа, из которых тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность форм и прижимают автоматически второй плитой в каждой форме, выпечку производят в течение 2-4 мин с получением вафельного листа после выпечки с влажностью 1,5-3,0% причем после выпечки вафельные листы складируют по одному на сетчатые столы, к которым снизу подводят воздух для ускорения остывания одиночных листов, а затем листы складывают в стопы и подают к намазочной двухвороночной валковой машине, воронки которой выполнены электрообогреваемыми с поддержкой постоянной температуры 32oC, и формуют по крайней мере пятислойные вафельные пласты из трех вафельных листов и двух слоев начинки, которые посредством транспортеров подают в охлаждающий шкаф, который выполнен с батареями, заполненными хладагентом (рассольные батареи) для использования в летнее время или с воздушными охладителями для использования в зимнее время, и выдерживают вафельные пласты в охлаждающем шкафу при температуре до 10oC и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 4-6 мин до набора жесткости вследствие выкристаллизовывания жира, после чего вафельные пласты нарезают на резальной машине до размера вафельного ассортимента и отправляют на упаковку в пачки весом 200 г и/или 100 г, и/или 50 г, которую осуществляют на фасовочных автоматах, и/или упаковывают в коробки для реализации весового ассортимента, причем все упаковки маркируют.
Образующийся в процессе выпечки вафельных листов избыток теста в виде оттеков можно перерабатывать вручную на цилиндрической дробильной машине, а затем измельченную крошку дорабатывают на микромельнице в муку, которую используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) от массы муки и/или добавляют в начинку, и/или реализуют на предприятия пищевой промышленности.
Муку, которую получают при переработке оттеков, можно использовать для приготовления начинки для вафель "Привет".
Жировую начинку для вафель приготавливают путем загрузки в сбивальную машину с Т-образными лопастями, имеющими отверстия для придания начинке воздушности, пышности и пластичности и число оборотов не менее 100 об/мин, компонентов в следующей последовательности: крошку измельченную, жир в количестве 85% от общей массы жира по рецептуре, сахарную пудру, какао, раствор лимонной кислоты из расчета на 10 весовых частей лимонной кислоты 6 весовых частей горячей воды, эссенцию и, в последнюю очередь, оставшееся количество жира в расплавленном виде и/или в холодном состоянии для получения требуемой вязкости начинки и осуществляют сбивание смеси в течение 18 мин, после чего готовую начинку подают шнеком в темперирующую емкость, где поддерживают постоянную температуру начинки 32-34oC для последующей подачи в намазывающую машину.
Вафли, вафельные и вафельно-пралиновые торты хранят в сухом, проветриваемом складе при температуре не выше 18oC и относительной влажности 65 70%
Вафельные изделия снабжают маркировкой, предупреждающей о хрупкости изделия и необходимости предохранения от атмосферных осадков.
Фруктовую начинку могут приготавливать путем изготовления в варочном котле инвертного сиропа, после чего в имеющую паровую рубашку сбивальную машину загружают 50% подварки, подогревают до 90-100oC, загружают остальное количество подварки, инвертный сироп, лимонную кислоту и другое сырье по рецепту, перемешивают полученную смесь до получения однородной массы при постоянном подогреве сбивальной машины через рубашку посредством пара давлением 1 2 атм, затем добавляют в 3-4 приема сахарную пудру при постоянном перемешивании и доводят массу до температуры 90oC и влажности 14-17% причем степень готовности массы определяют по показаниям термометра и содержания сухих веществ рефрактометром, а затем через рубашку подают проточную воду для охлаждения начинки до температуры 50oC, после чего добавляют измельченные отходы вафель и перемешивают до получения однородной массы и влажности начинки 11±2% Готовую начинку подают шестеренчатым насосом в воронку шнекового нагнетательного трубопровода, а оттуда в приемную воронку намазочной машины.
При производстве вафельных тортов с жировой начинкой и/или вафельно-пралиновых вафельные пласты изготавливают не менее чем из 5 слоев и после намазывания начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу, а затем осуществляют резку на резальных машинах с установкой струн для резки заготовок соответствующего размера и/или веса, после чего тортовые заготовки отделывают вручную с использованием трафаретов, затем повторно охлаждают и упаковывают в коробки с соответствующей маркировкой.
При изготовлении вафельных листов полуфабрикатов после выпечки вафельные листы охлаждают, разрезают на две четыре части, упаковывают в гофрокороба, маркируют и отправляют потребителю.
Образующиеся при намазке, выстойке, охлаждении, резке и упаковке возвратные отходы вафель в виде лома и обрезков вафельных пластов, крошки, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов собирают и передают горизонтальным шнеком, который прокладывают вдоль всех резальных машин, сообщающихся со шнеком сборными желобами для обрезков, и подают собранные обрезки на трехвальцевую мельницу, в которой производят измельчение обрезков до мельчайшей фракции, после чего полученную муку подают на транспортерную ленту, а затем к сбивальной машине для приготовления начинки с дозировкой не более 12% к массе начинки.
Для бисквитного полуфабриката приготавливают тесто, затем формуют, выпекают и дают выстояться, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25-45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5-3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 с с получением обычного бисквитного теста с температурой 25-28oC, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более, чем на 3/4 высоты бортов форм.
При приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием можно подогреть до 40oC.
При приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции добавляют сливочное масло, подогретое до 30oC и перемешивают в течение 1 мин.
Для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовке или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.
Для приготовления бисквита с водой смешивают меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.
Тесто для бисквитного полуфабриката готовят под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5-1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают с получением готовой массы светло-желтого цвета, увеличившейся в объеме в 2,5-3,0 раза и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 с.
Готовое тесто для бисквитного полуфабриката имеет влажность 36-38% температуру 20-25oC и плотностью 0,45-0,50 г/см3.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами или сбивание всех компонентов производят одновременно.
При приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор поверхностно-активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240-300 об/мин в течение 6±1 мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5oC3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15±5 с, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин, или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.
При приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250-300 об/мин в течение 5-1 мин или в течение 8±2 мин в зависимости от типа сбивальной машины.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0±0,2 атм (2,5·106 Па) массу сбивают 3±1 мин до получения пышной, пенообразной массы без включений нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.
Тесто для молочного бисквита могут приготавливать при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0±0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5±1 мин, до получения готового теста с увеличенным в 2,5-3,0 раза объемом, исчезнувшими кристаллами сахара, равномерно перемешенного, с влажностью 40±3% плотностью 0,45-0,50 г/см3 и температурой 20-25oC>.
Бисквитное тесто с маргарином приготавливают на станции непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активные вещества в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4:1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией и получения готового теста с влажностью 37±2% плотностью 0,40-0,45 г/см3 и температурой 20-25oC.
Бисквитное тесто могут готовить с применением поверхностно-активного вещества КоПАВ-10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8-10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3-4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5-3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции без комочков с влажностью 34-36% плотностью 0,40-0,45 г/см3 и температурой 20-25oC>
Тесто для бисквита "Буше" приготавливают путем сбивания в сбивальной машине в течение 20-30 мин предварительно охлажденных белков, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30-40 мин и последующего перемешивания в течение 5 8 с с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают с получением готового теста с влажностью 44-46% хорошо перемешивают, без комочков.
Бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления разливают в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более чем на 3/4 высоты бортов.
Бисквитное тесто для рулета разливают на лист пергамента и подпергамента равномерным слоем толщиной 2-4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.
Тесто для "Буше" сразу после приготовления отсаживают вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.
Тесто с маргарином формируют в виде ленты толщиной 14±2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.
Выпечку обычного бисквитного теста осуществляют: при толщине полуфабриката 30 мм в течение 40-65 мин при температуре 190-200oC или 65-75 мин при температуре 170-175oC, а при толщине 10 мм 10-15 мин при температуре 220-240oC.
Тесто для бисквита "Буше" выпекают 15-30 мин при температуре 190 - 210oC.
Тесто с маргарином при толщине 16±2 мм могут выпекать 17 20 мин при температуре 160-230oC.
Тесто с КоПАВ-10 могут выпекать 23-25 мин при температуре 180-220oC.
Бисквит, выпеченный толщиной более 25 мм, подвергают выстаиванию не менее 8 ч.
Песочный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным или полумеханизированным, или механизированным способами.
Приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способах осуществляют путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15-30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1-2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5-19,5% и температурой 19-24oC.
При ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов надрезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяца раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.
Для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.
При механизированном способе формования тесто выгружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.
При ручном и полумеханизированном способах выпечку песочного полуфабриката осуществляют в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т.п. при температуре 200 225oC в течение 10 12 мин. в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5±1,5%
При механизированном способе выпечку производят непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130-160oC в течение 15-19 мин.
Выпеченный песочный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25oC в условиях цеха или с принудительным охлаждением.
Слоеный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, подготовки масла, слоения и формования теста и выпечки, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15-20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41-44% которое разрезают на куски.
Подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10:1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков теста, после чего полученные куски подготовленного масла на доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-10oC в течение 30-40 мин.
Слоение теста осуществляют путем разрезания готового теста на куски весом 10-12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4 -5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5-10oC для охлаждения на 30-40 мин, а после охлаждения конверт раскатывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90o, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят так же, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2 -5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5-5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90-95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.
Выпечку слоеных полуфабрикатов производят в течение 25-30 мин при температуре 215-250oC с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5±3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.
При приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста осуществляют путем заливки в дежу автоматическим устройством охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки, в верхнем слое которой распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6±2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8-9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30-40 мин, после чего тесто с влажностью 37±2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15-17oC, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5 -7oC, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев. В готовом полуфабрикате количество слоев достигает 200 250. Затем готовый пласт теста толщиной 5-7 мм разрезают в виде продольной ленты на части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0±0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23±2 мин при двух ре- жимах: первом при температуре 210±10oC и втором при температуре 190±15oC с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10 (+4,5; -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6 (+4,5; -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27oC.
Заварной полуфабрикат готовят ручным или полумеханизированным, или механизированным способами, при которых приготавливают заварку, приготавливают тесто, подвергают его формованию и выпечке, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытом варочном котле до кипения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3 5 мин до образования однородной эластичной массы с температурой 75-80oC и влажностью 38-39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15-20 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 54-57%
При ручном и полумеханизированном способах тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах 35-40 мин при температуре 190- 200oC.
При механизированном способе тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром, с образованием тестовых заготовок длиной 115±5 мм весом 31±2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35-40 мин при температуре 190-200oC>.
Сахарную трубочку могут готовить полумеханизированнным и механизированным способами путем приготовления теста, формования и выпечки.
Приготовление теста полумеханизированным способом могут осуществлять путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара, и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1-2 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков, с влажностью 36-38%
Приготовление теста механизированным способом осуществляют путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3-4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1-2 мин до получения готового теста, равномерно перемешанного, без комочков.
В свежеприготовленное тесто добавляют 20-30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч.
При полумеханизированном способе приготовления теста формование его производят путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1-2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4-5 мин при температуре 200-210oC, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10-15 мин, снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.
При механизированном способе приготовления тесто подают в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса-формы, закрепленные на конвейеры, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку, которую производят в течение 8 мин при температуре 170-190oC с получением полуфабриката с влажностью 3,0±1,0%
При приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания в сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика белков с сахаром в течение 30-40 мин и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены и плотность 0,35 0,37 г/см3, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку производят при температуре 110-140oC меренг 60-95 мин, грибов 75-80 мин.
При изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40-50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80-90 мин.
При приготовлении белково-орехового или белково-миндального полуфабриката для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" тесто приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18-20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18-23 мин при температуре 180-205oC с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0±1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5±1,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.
Миндальный полуфабрикат для торта "Идеал" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скорости движения венчика в течение 20-30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой, и перемешивают при большой скорости 13-15 сек. а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой, в соотношении 5:1 на вальцовке или машине типа мясорубки с получением готового теста, равномерно перемешанного, с влажностью 35-37% после чего производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2-4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или тесто размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133-140 г, которую выпекают 12-15 мин при температуре 210-230oC, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5-8 ч с получением полуфабриката с влажностью 4,0±2,0%
Миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел с непрерывным помешиванием сахара, белков и дробленного миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити, и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5-6 мм на выпеченной до бледного колера песочный лист толщиной 5-6 мм, а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают длиной 9-10 см, шириной 5-5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150-160oC в течение 20-25 мин до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5±1,5%
Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных, бисквитно-кремовых, песочно-глазированных песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170- 200oC в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.
Сдобно-сбивной полуфабрикат приготавливают путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристаллов, после чего сбитую массу быстро перемешивают с мукой и, при необходимости, с какао порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5-6 мм и выпекают при температуре 170-180oC в течение 10-15 мин.
Полуфабрикат слоеный с пивом приготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20-25 мин до получения теста с влажностью 30-32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2-3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250-270oC в течение 7-10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабриката с влажностью 6±2%
Крем сливочный на молочном сахарном сиропе приготавливают путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8-10oC и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют сбивание крема в течение 20-30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью, плотностью 750-920 кг/м3 и влажностью 22,0±2,0%
В крем в конце сбивания добавляют какао-порошок или орехи, или кофейный сироп, или фруктовые припасы, после чего сбивают крем до получения равномерно перемешанной массы.
Крем с использованием сока виноградного концентрированного приготавливают путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5-1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7-15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15-20 мин всего с получением крема плотностью 800-900 кг/м3.
Крем сливочный с сухим молочным продуктом используют для промазки тортов и пирожных и приготавливают путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5-1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7-15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15-30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5-2,0 раза объемом, плотностью 800-900 кг/м3 и влажностью 23±2,0%
При приготовлении крема "Новый молочный" за 5-7 мин до конца сбивания крема постепенно вводят кофейный сироп.
В крем можно вносить какао-порошок или фруктовые припасы.
При приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком последний вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820-880 кг/м3.
Крем сливочный на сахарной пудре приготавливают путем размягчения нарезанного кусками сливочного масла в сбивальной машине в течение 5-7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14±2%
В крем можно добавлять какао-порошок или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно за 5-7 мин до конца сбивания.
При приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7-10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7-10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10-15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой массы, пышной, со структурой стойкой нерасплывающейся пены, с влажностью 27±2% и плотностью 0,35-0,40 г/см3, причем крем используют немедленно.
При приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10-15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3-7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15-20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20-30 мин с получением готового крема с влажностью 30,0±2,0% который используют немедленно.
При приготовлении крема белкового заварного на желатине его предварительно замачивают в воде 1:3 на 1-1,5 ч, затем набухший желатин кипятят 1-2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15-20 мин с сахаром, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4-5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5-7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.
При приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20±5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1-3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0±2,0%
При приготовлении зефира в сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7-10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют 15% сахарного песка от рецептурного, продолжительность сбивания составляет 15-20 мин, причем, не прекращая сбивания, к сбитым сливкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3-4 мин и в конце сбивания добавляют пищевую окраску с получением полуфабриката с влажностью 36±2%
Для отделки поверхности тортов и пирожных можно использовать глазурь фруктовую или помаду, или желе, или шоколадную глазурь.
В качестве начинки используют начинку фруктовую или пралине, или обсыпки бисквитной крошкой, или слоеной и песочной крошкой, или нонпарелью, или крупкой трюфелей.
Для украшений тортов и пирожных используют сахарную мастику или карамельную мастику, или ливную карамельную массу, или атласную карамельную массу, или пластинчатую карамельную массу, или марципан сырой или заварной, или фигуры из марципана, или красители, или украшения из сливочного крема в виде змейки и/или грибка, и/или веревочки, и/или ветки с почками, и/или пирамидки, и/или звездочки, и/или розанчика, и/или зубчатой палочки, и/или листика, и/или маргаритки, и/или розы, и/или украшения из шоколада в виде плоских и/или объемных фигур, и/или стружки.
Бисквитные торты изготавливают из двух или трех слоев бисквитного полуфабриката, промоченных промочкой и прослоенных различными кремами или фруктовой начинкой, а боковые стороны тортов и верхнюю поверхность покрывают кремом и/или фруктовой начинкой и/или посыпают крошкой.
Торты можно выполнять различной формы квадратной, или круглой, или продолговатой в виде полена, или кольца, или калача.
Песочные торты изготавливают из двух-трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой, или вареньем.
Поверхность песочных тортов отделывают кремом и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Комбинированные торты изготавливают из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.
Миндальные торты типа "Идеал"изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабриката, которые прослаивают фруктовой начинкой или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.
Крошковые торты приготавливают путем пропитывания промочкой или прослаивания конфитюром или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхней и боковых поверхностей кремом или полуфабрикатом "Воздушный", или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.
Вафельные торты типа "Сюрприз", "Арахис", "Ритм", "Спорт", "Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленным арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.
Бисквитные пирожные изготавливают из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена, или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как "Буше", меренги, миндальные, песочное кольцо, или выполняют их одно-двух- и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.
Бисквитные пирожные изготавливают глазированными помадой или с белковым кремом, или глазированными помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными, или типа "Риголетто" и "Бутербродики", или типа "Рулетики", или круглые "Буше", которые приготавливают глазированными молочной помадой и глазированным кремом или с орехами, или с фруктами, или с белковым кремом.
Песочные пирожные изготавливают из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой, нарезанными и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированными мармеладом или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/или с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.
Слоеные пирожные изготавливают в виде слоек с кремом и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно-выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.
Заварные пирожные изготавливают из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/или колец с глазированной верхней поверхностью, и/или с кремом из сливок.
Крошковые пирожные типа "Любительского" и "Картошки" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка-какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.
Пирожные сахарные типа "Краковского", "Варшавского", "Ленинградс- кого" изготавливают из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом или помадой и фруктами, или цукатами.
Кексы можно приготавливать на дрожжах или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.
Для кексов на дрожжах типа "Весенний" приготавливают опару, затем производят процессы приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40oC 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50-60% от рецептуры муки и оставления опары на 4-4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35- 40oC, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды и перемешивают в месильной машине 10-30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч с периодическими обминками, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах 1 ч 30 мин 1 ч 50 мин до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.
Кексы на химических разрыхлителях типа "Столичный" и "Московский" приготовляют путем сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от сорта и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса с мукой, формования, выпечки и отделки.
При приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу добавляют шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, соду и соль, смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.
При изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром, после чего добавляют муку.
Кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадрата, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.
Кекс "Особый" приготавливают с добавлением поверхностно-активных веществ, предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1:3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.
Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" приготовливают путем замеса теста, формования, выпечки и отделки, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5-8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания в течение 10- 12 мин, после чего частями добавляют желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15-20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20-30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13-7 мин белком, а выпечку производят 70-80 мин при температуре 180-200oC.
Бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.
Ромовую бабу изготавливают из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью с пропиткой сиропом-промочкой и глазированием помадой, при этом тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80-90 мин. после чего выпекают 23-24 мин при температуре 175-185oC.
Формула изобретения: 1. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упакову, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что при подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или разгружают, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах 1,002 230,0 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстоянии 0,02 78,0 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности или двойной кривизны, или в виде многогранника вогнутого или выпуклого или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1 1 15.
5. Способ по любому из пп.1 4, отличающийся тем, что для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.
6. Способ по любому из пп.1 5, отличающийся тем, что для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.
7. Способ по любому из пп.2 6, отличающийся тем, что воздухофильтрующую вставку, или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент изготавливают в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в процессе аспирации воздух нагнетают с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что оболочку снабжают внутренним каркасом.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.
11. Способ по любому из пп.1 10, отличающийся тем, что конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью выполняют из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале 0,1 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм2.
12. Способ по любому из пп.1 11, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что колебательные воздействия создают путем перепада давления в емкости.
14. Способ по любому из пп.1 13, отличающийся тем, что для проведения процесса аспирации устанавливают дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.
15. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что изготавливают пряничные изделия различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски.
16. Способ по любому из пп.1 15, отличающийся тем, что толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурные и приготовленные на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.
17. Способ по п.15, отличающийся тем, что при производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста принимают равной 18 20%
18. Способ по любому из пп.15 17, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют муку пшеничную или смесь пшеничной и ржаной муки в массовом соотношении 1 1.
19. Способ по любому из пп.15 18, отличающийся тем, что в качестве сахара используют инвертный сироп и/или искусственный мед.
20. Способ по любому из пп.1 19, отличающийся тем, что пряники изготавливают на технологической линии, в которую включают емкость для муки, норию, просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, имеющий паровую рубашку, тестомесительную машину и формующую машину, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с валами со звездочками, цепью и имеющими ролики и борта поддонами, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, многоярусные транспортеры для подсушивания пряников, бункер-накопитель, направляющий поддон, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад, причем используют муку с кислотностью, не превышающей 3o, влажностью, не превышающей 15% и содержанием белков 12,5 14,5% и перед использованием муку подвергают процессу аспирации и отлеживанию в течение не менее недели, при этом для заварных пряников заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют одновременно в тестомесительной машине путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oС жира в жидком состоянии, эссенции, сухих духов, соды, а затем прошедшей аспирацию и отлежку муки с последующим перемешиванием в течение 2 3 мин до отминки и достижения равномерного распределения компонентов, после чего вносят меланж и раствор углеаммонийной соли, затем повторно перемешивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с температурой 28 36oС и влажностью 18 - 23% которое направляют на формовку в воронку формующей машины, которую выполняют с двумя рифлеными валами, вращающимися навстречу друг другу, и шаблонами, имеющими вырезы различной конфигурации, соответствующие форме изготавливаемых пряников, через которые выжимаемое тесто отсекают стальной струной с образованием пряничных заготовок и укладкой их на предварительно смазанные растительным маслом поддоны рядами с последующим перемещением поддонов прямым ходом цепи в печь на выпечку, которую осуществляют в течение 10 12 мин при 210 220oС в зависимости от сорта пряников, и перемещением поддонов обратным ходом цепи из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть зоны выпечки, причем после выхода из печи поддоны последовательно ударяют об отбойник с одновременным ссыпанием пряников на сетчатый транспортер и последующим охлаждением пряников до 45 50oС на не менее чем двухъярусном транспортере в течение 5 10 мин до затвердевания, после чего пряники подвергают тиражению в барабане непрерывного действия машины для тиражения посредством обработки сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77 78% и температурой 85 95oС в течение 30 50 с, а затем осуществляют охлаждение пряников путем пропускания их по многоярусным транспортерам, перемещение в бункер-накопитель, взвешивание готовой продукции, дозированную укладку в гофрокороба, затаривание их в вагонки и выкатывание на склад для хранения или отправку на реализацию.
21. Способ по п.20, отличающийся тем, что приготовление сиропа для теста заварных пряников производят путем загружения в темперирующую машину сахарного песка, патоки и остального сырья и воды согласно рецептуре для соответствующего сорта пряников, доведения воды до плотности 1,32 1,33 г/см3 и температуры 40 50oС путем подогрева с одновременным перемешиванием и послудующим процеживанием полученного сиропа.
22. Способ по любому из пп.1 20, отличающийся тем, что замес сырцового теста осуществляют либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30 40oС и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 - 2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5 12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 14 в 1 мин, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции влажностью 23,5 25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18 20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22oС.
23. Способ по любому из пп.1 20, отличающийся тем, что при приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45 65oС подают в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в 1 мин в течение 10 15 мин до получения заваренного теста с влажностью 19 20% после чего заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до 25 27oС, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28 36oС, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заваренного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 20 в 1 мин и 60 мин при числе оборотов лопастей 12 14 в 1 мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50oС жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28 36oС и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.
24. Способ по любому из пп.1 23, отличающийся тем, что формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращения теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8 11 мм и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8 11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полостей этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.
25. Способ по п.24, отличающийся тем, что штамп формующей машины выполняют с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.
26. Способ по п.25, отличающийся тем, что матрицы выполняют в форме круга, и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.
27. Способ по п.20, отличающийся тем, что смазывание поддонов осуществляют с помощью приспособления, состоящего из укрепленного над перемещающимися поддонами на оси с возможностью вращения вала с намотанной на него и взаимодействующей с поверхностью вала поддонов гигроскопической тканью и расположенной над валом перфорированной трубы или перфорированного желоба с жестко закрепленными снизу возле отверстий направляющими стержнями, причем масло для смазывания постоянно и/или с возможностью периодического отключения подают внутрь трубы или в желоб с обеспечением поступления его по мере необходимости через отверстия трубы или желоба по стержням на ткань и смазывания промасленной тканью поверхностей поддонов при их прохождении под валом.
28. Способ по любому из пп.20 и 27, отличающийся тем, что перемещение поддонов из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть этой зоны осуществляют с последовательным плавным переводом каждого поддона на нижележащий уровень с помощью вала с расположенной на нем с возможностью вращения втулкой, к которой жестко прикреплены криволинейные лепестки, образующие крестовину, расположенные с возможностью поочередного взаимодействия с нижней поверхностью переднего участка соответствующего поддона, при этом над осью вала крепят дополнительный валик с прижимным роликом, который устанавливают с возможностью опирания на правый торцевой борт поддона и поддержки поддона от падения до момента опирания его на соответствующий лепесток втулки.
29. Способ по любому из пп.20, 27 и 28, отличающийся тем, что после опускания соответствующего поддона осуществляют перевод его из нижнего положения вверх под формующую машину при помощи рамки, выполненной, например, из изогнутого участка трубы диаметром, например, 25 мм с образованием рамки размерами 550 · 250 мм, причем рамку устанавливают с возможностью зацепления за нее передней части соответствующего поддона, который закреплен на установленной поперек поддона со смещением, например, на 320 мм оси, при этом поддон устанавливают с возможностью скольжения по рамке и вращения на своей оси задней частью с роликами, подъема без переворачивания вверх и опускания роликами на верхние направляющие, которые выполняют загнутыми навстречу поддону вниз.
30. Способ по любому из пп.20, 27 29, отличающийся тем, что загрузку по крайней мере части пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников осуществляют с помощью механизма, включающего приводной барабан со звездочкой привода, натяжной барабан, транспортерную ленту, шестерни, натяжной и отклоняющий ролики, механизм, передающий вращательно-поступательное движение, взаимодействующий с подпружиненным лотком, установленным на оси, перпендикулярной направлению движения транспортерной ленты, с возможностью опрокидывания, штору, открывающуюся в момент наклона лотка, транспортер, производящий загрузку лотка, и электрический концевой выключатель.
31. Способ по любому из пп.1 19, отличающийся тем, что при производстве заварных пряников сорта "Фигурные" приготовление сиропа осуществляют путем загрузки в темперирующую машину сахарного песка, патоки, остального сырья согласно рецептуре приготовления сиропа, воды, доведения до плотности 1,32 - 1,33 г/см3 и температуры 40 50oС путем подогрева и перемешивания, после чего процеженный сироп заливают в тестомесильную машину типа "Микс", в которую при перемешивании вносят соду, углеаммонийную соль, ванилин и при перемешивании засыпают муку, прошедшую аспирацию и отлежку, после перемешивания массы в течение 2 3 мин вносят меланж, эссенцию и замес продолжают 3 4 мин до получения хорошо перемешанного теста с влажностью 18 - 22% затем тесто подают в воронку формующей машины и отформованные пряничные заготовки отправляют в печь на выпечку, которую производят в течение 12 15 мин при 230 250oС, после чего пряники охлаждают до 45 50oС, а затем пряники перемещают в непрерывно вращающийся барабан, где осуществляют тиражение сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77 78% и температурой 90 95oС в течение 50 с, после чего пряники из барабана перемещают на транспортер, укладывая их в один ряд, после чего их упаковывают, маркируют и транспортируют на хранение и/или отправляют потребителю.
32. Способ по п.20, отличающийся тем, что заварные пряники "Фигурные" приготавливают разнообразной формы, с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 30 штук и влажностью (13,0±1,5)% из теста, содержащего компоненты в следующем соотношении, мас.
Мука пшеничная 47,41
Патока 5,64
Маргарин 3,20
Меланж 1,87
Молоко коровье пастеризованное 11,69
Сода питьевая 0,07
Углеаммонийная соль 0,43
Масло растительное 0,88
Ванилин 0,02
Сахар-песок Остальное
33. Способ по любому из пп.20 32, отличающийся тем, что температуру выпечки соответственно по I, II и III зонам принимают, oC:
Для пряников
"Ирек" 200 210, 230 250 и 210 220
"Фруктовые" 200 220, 240 250 и 220 230
"Комсомольские" 220, 220 240 и 230 220
"Нежные" 220 210, 240 230, 220 210
"Северные" 210 220, 240 260 и 220 230
"Любительские" 210 230, 240 260 и 210 220
34. Способ по любому из пп.20 32, отличающийся тем, что пряники "Мятные" выпекают 7 11 мин при 190 210oС, пряники "Осенние" 15 мин при 250oС, пряники "Тульские" 5 6 мин при 265 270oС, остальные - 7 12 мин при 200 240oС.
35. Способ по п.20, отличающийся тем, что подсушивание пряников после тиражения осуществляют либо в сушильной камере при 60oС и скорости подачи воздуха 4 м/с в течение 5 мин с последующим досушиванием при 20 22oС в течение 3 мин либо в течение 90 с при 130 150oС, причем после подсушки пряники направляют на выстойку, которую проводят на кассетах, или в специальных помещениях, или в конвейерных шкафах в течение не менее 2 ч.
36. Способ по любому из пп.19 35, отличающийся тем, что весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя, и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают насыпью в алюминиевые, и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные, покрытые пищевым лаком, и/или из другого безвредного для здоровья материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой оберточной, и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.
37. Способ по п.36, отличающийся тем, что пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20 фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.
38. Способ по п. 36 или 37, отличающийся тем, что пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики, дощатые или фанерные, массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
39. Способ по любому из пп.36 38, отличающийся тем, что ящики с пряничными изделиями хранят на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона высотой не более 1,5 м, причем между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высота штабеля для ящиков из гофрированного картона не превышает 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб не меньше 1 м.
40. Способ по любому из пп.36 39, отличающийся тем, что транспортировку пряников осуществляют в чистых сухих вагонах, и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.
41. Способ по любому из пп.19 35, отличающийся тем, что упаковку по крайней мере части пряников производят в коробе из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номер бригады-изготовителя.
42. Способ по любому из пп.19 41, отличающийся тем, что пряники хранят в сухих чистых хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18oС и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.
43. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что в качестве бараночных изделий изготавливают баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.
44. Способ по п. 43, отличающийся тем, что баранки готовят ванильные, и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные.
45. Способ по п.43, отличающийся тем, что сушки готовят ванильные, и/или горчичные, и/или с корицей, и/или лимонные, и/или любительские, и/или малютка, и/или молочные, и/или с маком, и/или новые, и/или простые из пшеничной муки высшего сорта, и/или простые из пшеничной муки первого сорта, и/или сдобные детские, и/или сдобные с солью, и/или сдобные с тмином, и/или соленые, и/или чайные, и/или челночек, и/или минские, и/или к пиву.
46. Способ по п. 43, отличающийся тем, что бублики готовят ванильные, и/или горчичные, и/или донские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или с маком, и/или с тмином, и/или сдобные, и/или украинские.
47. Способ по любому из пп.43 46, отличающийся тем, что для бараночных изделий тесто готовят на притворе, или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на концентрированной молочной закваске, или на жидкой диспергированной фазе.
48. Способ по любому из пп.43 47, отличающийся тем, что при приготовлении бараночных изделий тесто перед формованием пропускают через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой подвергают ошпарке водяным паром, или обварке водяным паром, или обварке водой с температурой 92 95oС.
49. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что овсяное печенье вырабатывают из прошедшей аспирацию пшеничной и овсяной муки путем загружения в тестомесильную машину жира сливочного масла и/или маргарина, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, предварительно пропущенного через магниты, вымытого и измельченного на машине типа мясорубки, повидла и/или виноградного вакуум-сусла с перемешиванием и/или растиранием полученной смеси в течение 10 30 мин, после чего к полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70 90oС в количестве до 80% от общего расхода воды с растворенной в ней солью и осуществляют перемешивание в течение 15 30 мин, затем добавляют остальное количество воды, муку пшеничную, за исключением муки на разделку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру, и производят замес теста в течение не больше 6 мин до получения однородной массы с температурой 24 27oС и влажностью 16 19% затем осуществляют формование печенья на формовочных машинах и/или вручную, полученные заготовки укладывают на листы для выпечки, которую осуществляют в течение 8 13 мин при 180 240oС, после чего печенье охлаждают на транспортерах и/или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку.
50. Способ по п.49, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют крошку печенья в количестве не более 5% к массе муки.
51. Способ по п.49 или 50, отличающийся тем, что общее количество воды на замес теста составляет 15 24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности изготавливаемого теста.
52. Способ по любому из пп.49 51, отличающийся тем, что при ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9 11 мм и штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.
53. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что производят вафли с жировой начинкой, фасованные в пачки и весовые, и/или вафли с фруктовой начинкой, фасованные в пачки и весовые, и/или вафельные торты с жировой начинкой и вафельно-пралиновые с пралиновой начинкой и/или с орехами, и/или вафельный лист.
54. Способ по п.53, отличающийся тем, что вафли и изделия на вафельной основе производят на поточно-механизированных линиях путем подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления теста и для приготовления начинки, приготовления теста, изготовления из него вафельных листов, формирования пласта из теста и начинки, выпечки, охлаждения, резки и упаковки.
55. Способ по любому из пп.53, 54, отличающийся тем, что производства вафель и/или изделий на вафельной основе используют муку пшеничную высшего сорта с влажностью не более 15% кислотностью 3o, количеством клейковины 25-32% которую подвергают просеиванию, магнитной очистке, аспирации и отлежке, после чего муку норией подают в автовесы для дозированной подачи на замес теста, сахар, по крайней мере, частично перерабатывают в сахарную пудру путем подачи в микромельницу, а затем в бункер просеивателя, откуда просеянную и очищенную от металлических включений магнитами сахарную пудру вертикальным шнеком подают на горизонтальный шнек в дозатор сыпучих компонентов для приготовления начинки, жиры фритюрный и/или кондитерский направляют в жиротопку в виде емкости со змеевиком, по меньшей мере, из 4-х витков из труб с водяным обогревом, после чего растопленный жир насосом перекачивают в промежуточную емкость, процеживают и с температурой 40-45oС насосом подают в цилиндрический дозатор, а яичную массу перед подачей на замес сбивают до однородной массы в цилиндрической сбивальной машине с горизонтальным расположением сбивального органа, остальное сырье: молоко сухое, ароматизаторы, кристаллические кислоты соответственно просеивают, пропекают через соответствующие сита и дозируют по весу, при этом скоропортящиеся компоненты хранят в холодильных камерах.
56. Способ по любому из пп.53, 54, отличающийся тем, что приготовление теста для вафель и изделий на вафельной основе осуществляют в тестомесильной машине с расположенными в шахматном порядке двенадцатью сбивальными лопастями, причем компоненты теста загружают в машину в следующем порядке: двууглекислая сода, соль, 5-10% воды от общего количества, идущего на замес теста, с температурой воды 8-14oС, меланж, фосфатиды, после чего производят перемешивание смеси не более 30 сек, затем добавляют остальное количество воды с температурой не выше 15oС, загружают через автовесы половинное количество прошедшей аспирацию и отлежку муки, всыпая постепенно, отдельными порциями и перемешивают около 3 мин, после чего засыпают оставшуюся муку и вымешивают тесто около 15 мин до полной готовности, затем готовое тесто с температурой до 20oС и влажностью 58-65% пропускают через сито с ячейками до 2 мм в емкость, откуда его шестеренчатым насосом подают в приемные бачки печей для выпечки вафельного листа, из которых тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность форм и прижимают автоматически второй плитой в каждой форме, выпечку производят в течение 2-4 мин с получением вафельного листа после выпечки с влажностью 1,5-3,0% причем после выпечки вафельные листы складируют по одному на сетчатые столы, к которым снизу подводят воздух для ускорения остывания одиночных листов, а затем листы складывают в стопы и подают к намазочной двухвороночной валковой машине, воронки которой выполняют электрообогреваемыми с поддержкой постоянной температуры 32oС и формуют, по крайней мере, пятислойные вафельные пласты из трех вафельных листов и двух слоев начинки, которые посредством транспортеров подают в охлаждающий шкаф, который выполняют с батареями, заполненными хладагентом (рассольные батареи) для использования в летнее время или с воздушными охладителями для использования в зимнее время, и выдерживают вафельные пласты в охлаждающем шкафу при температуре до 10oС и скорости движения воздуха 6 м/сек в течение 4-6 мин до набора жесткости вследствие выкристаллизовывания жира, после чего вафельные пласты нарезают на резальной машине до размера вафельного ассортимента и отправляют на упаковку в пачки весом 200 г, и/или 100 г, и/или 50 г, которую осуществляют на фасовочных автоматах, и/или упаковывают в коробки для реализации весового ассортимента, причем все упаковки маркируют.
57. Способ по любому из пп.53 56, отличающийся тем, что образующийся в процессе выпечки вафельных листов избыток теста в виде оттеков перерабатывают вручную на цилиндрической дробильной машине, а затем измельченную крошку дорабатывают на микромельнице в муку, которую используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) от массы муки, и/или добавляют в начинку, и/или реализуют на предприятия пищевой промышленности.
58. Способ по любому из пп.53 57, отличающийся тем, что муку, которую получают при переработке оттеков, используют при приготовлении начинки для вафель "Привет".
59. Способ по любому из пп.53 58, отличающийся тем, что жировую начинку для вафель приготавливают путем загрузки в сбивальную машину с Т-образными лопастями, имеющими отверстия для придания начинке воздушности, пышности и пластичности и число оборотов не меньше 100 об/мин, компонентов в следующей последовательности: крошку измельченную, жир в количестве 85% от общей массы жира по рецептуре, сахарную пудру, какао, раствор лимонной кислоты из расчета на 10 весовых частей лимонной кислоты 6 весовых частей горячей воды, эссенцию и в последнюю очередь оставшееся количество жира в расплавленном виде и/или в холодном состоянии для получения требуемой вязкости начинки и осуществляют сбивание смеси в течение 18 мин, после чего готовую начинку подают шнеком в темперирующую емкость, где поддерживают постоянную температуру начинки 32-34oС для последующей подачи в намазывающую машину.
60. Способ по любому из пп.53 59, отличающийся тем, что вафли, вафельные и вафельно-пралиновые торты хранят в сухом, проветриваемом складе при температуре не выше 18oС и относительной влажности 65-70%
61. Способ по любому из пп.53 60, отличающийся тем, что вафельные изделия снабжают маркировкой, предупреждающей о хрупкости изделия и необхожимости предохранения от атмосферных осадков.
62. Способ по любому из пп.53 61, отличающийся тем, что фруктовую начинку приготавливают путем изготовления в варочном котле инвертного сиропа, после чего в имеющую паровую рубашку сбивальную машину загружают 50% подварки, подогревают до 90-100oС, загружают остальное количество подварки, инвертный сироп, лимонную кислоту и другое сырье по рецепту, перемешивают полученную смесь до получения однородной массы при постоянном подогреве сбивальной машины через рубашку посредством пара давлением 1-2 атм, затем добавляют в 3-4 приема сахарную пудру при постоянном перемешивании и доводят массу до температуры 90oС и влажности 14-17% причем степень готовности массы определяют по показаниям термометра и содержания сухих веществ рефрактометром, а затем через рубашку подают проточную воду для охлаждения начинки до температуры 50oС, а затем добавляют измельченные отходы вафель и перемешивают до получения однородной массы и влажности начинки 11±2% а затем готовую начинку подают шестеренчатым насосом в воронку шнекового нагнетательного трубопровода, а оттуда в приемную воронку намазочной машины.
63. Способ по любому из пп.53 61, отличающийся тем, что при производстве вафельных тортов с жировой начинкой и/или вафельно-пралиновых вафельные пласты изготавливают не менее, чем из 5 слоев и после намазывания начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу, а затем осуществляют резку на резальных машинах с установкой струн для резки заготовок соответствующего размера и/или веса, после чего тортовые заготовки отделывают вручную с использованием трафаретов, затем повторно охлаждают и упаковывают в коробки с соответствующей маркировкой.
64. Способ по любому из пп.53 61, отличающийся тем, что при изготовлении вафельных листов-полуфабрикатов, после выпечки вафельные листы охлаждают, разрезают на 2-4 части, упаковывают в гофрокороба, маркируют и отправляют потребителю.
65. Способ по любому из пп.53 64, отличающийся тем, что образующиеся при намазке, выстойке, охлаждении, резке и упаковке возвратные отходы вафель в виде лома и обрезков вафельных пластов, крошки, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов собирают и передают горизонтальным шнеком, который прокладывают вдоль всех резальных машин, которые сообщают со шнеком сборными желобами для обрезков, и подают собранные обрезки на трехвальцевую мельницу, в которой производят измельчение обрезков до мельчайшей фракции, после чего полученную муку подают на транспортерную ленту, а затем к сбивальной машине для приготовления начинки с дозировкой не более 12% к массе начинки.
66. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что бисквитный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, формования, выпечки и выстаивания, причем для приготовления теста в сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25-45 мин до увеличения готовой массы в объеме в 2,5-3,0 раза и приобретения светло-желтого цвета и пышной консистенции, после чего к готовой массе добавляют муку и эссенцию и перемешивают не более 15 сек с получением обычного бисквитного теста с температурой 25-28oС, а формование производят непосредственно после приготовления теста путем розлива его в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые наполняют тестом не более, чем на 3/4 высоты бортов форм.
67. Способ по п.66, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката смесь меланжа с сахаром перед сбиванием подогревают до 40oС.
68. Способ по п.66, отличающийся тем, что при приготовлении масляного бисквитного полуфабриката к взбитой массе меланжа с сахаром перед добавлением муки и эссенции добавляют сливочное масло, подогретое до 30oС, и перемешивают в течение 1 мин.
69. Способ по п. 66, отличающийся тем, что для приготовления бисквита с какао или орехами последние в обжаренном виде предварительно измельчают на вальцовке или дробят в крупку и добавляют вместе с мукой.
70. Способ по п. 66, отличающийся тем, что для приготовления бисквита с водой смешивают меланж, сахар, ванильную пудру, аммоний и воду и сбивают смесь 20 мин, а при внесении муки добавляют крахмал.
71. Способ по п. 66, отличающийся тем, что тесто для бисквитного полуфабриката готовят под давлением, для чего в герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5 1,5 атм от 14 до 8 мин соответственно, после чего давление снимают с получением готовой массы светло-желтого цвета, увеличившейся в объеме в 2,5 - 3,0 раза и пышной консистенции, а затем к готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления 15 сек, до получения готового теста с влажностью 36 38% температурой 20 25oС и плотностью 0,45 0,50 г/см3.
72. Способ по п. 66, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают путем добавления поверхностно-активных веществ и сухого обезжиренного молока, причем вначале осуществляют сбивание яично-сахарной смеси с разведенным в воде поверхностно-активным веществом, а затем смешивание с мукой и молочными продуктами или сбивание всех компонентов производят одновременно.
73. Способ по п. 66, отличающийся тем, что при приготовлении теста для молочного бисквита в две стадии в сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор поверхностно-активного вещества и сбивают при частоте вращения венчика 240 300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, а в конце сбивания добавляют эссенцию, причем готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5 oC 3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов, а затем во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 сек, после чего вносят сухое обезжиренное молоко и дополнительно перемешивают 1 мин, или муку и сухое обезжиренное молоко предварительно смешивают, добавляют к взбитой массе и осуществляют совместное перемешивание в течение 1 мин.
74. Способ по п. 66, отличающийся тем, что при приготовлении теста для молочного бисквита одновременным сбиванием всех компонентов в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и поверхностно-активное вещество, разведенное в воде, перемешивают, после чего вносят муку и сухие молочные продукты и сбивают при скорости вращения рабочего органа венчика 250 300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, или в течение 8 ± 2 мин в зависимости от типа сбивальной машины.
75. Способ по п. 66, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в две стадии, на первой из которых в машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и растворенные в воде поверхностно-активные вещества и под давлением 1,0 ± 0,2 атм (2,5 · 105 Па) массу сбивают 3 ± 1 мин до получения нерастворенного сахара, а на второй стадии при снятом давлении воздуха в машину вносят эссенцию, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.
76. Способ по п. 66, отличающийся тем, что тесто для молочного бисквита приготавливают при избыточном давлении в одну стадию, для чего в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар-песок, раствор поверхностно-активного вещества и эссенцию, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты, закрывают емкость машины, создают в ней избыточное давление 1,0 ± 0,2 атм, включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение 5 ± 1 мин до получения готового теста с увеличенным в 2,5 3,0 раза объемом, исчезнувшими кристаллами сахара, равномерно перемешанного, с влажностью 40 ± 3% плотностью 0,45 0,50 г/см3 и температурой 20 25oС.
77. Способ по п. 66, отличающийся тем, что бисквитное тесто с маргарином приготавливают на станции непрерывного приготовления кондитерских масс, для чего в емкость гомогенизатора непрерывно подают меланж, сахар-песок, поверхностно-активное вещество в виде пасты, предварительно смешанной с водой при соотношении 1,4 1,0, причем в нижней части сбивальной машины в непрерывном потоке производят сбивание яично-сахарной смеси, после чего сбитую массу подают в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией и получением готового теста с влажностью 37 ± 2% плотностью 0,40 0,45 г/см3 и температурой 20 25oС.
78. Способ по п. 66, отличающийся тем, что бисквитное тесто готовят с применением поверхностно-активного вещества Ко ПАВ 10, для чего в пневматическую сбивально-смесительную машину вносят меланж, воду в количестве 8 10% к весу муки, поверхностно-активные вещества, эссенцию, аммоний, сахарный песок и муку, причем поверхностно-активные вещества вносят в виде 10% пасты (Ко ПАВ 10), предварительно смешанной с водой, затем в машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу сбивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с объемом, увеличенным в 2,5 3,0 раза, светло-желтого цвета, пышной консистенции, без комочков, с влажностью 34 - 36% плотностью 0,40 0,45 г/см3 и температурой 20 25oС.
79. Способ по п. 66, отличающийся тем, что тесто для бисквита "Буше" приготавливают путем сбивания в сбивальной машине в течение 20 30 мин предварительно охлажденных белков, сбивания желтков с сахарным песком в течение 30 40 мин и последующего перемешивания в течение 5 8 сек с мукой, причем сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают с получением готового теста с влажностью 44 46% хорошо перемешанного, без комочков.
80. Способ по п. 66, отличающийся тем, что бисквитное тесто с поверхностно-активными веществами и сухим обезжиренным молоком сразу после приготовления разливают в предварительно смазанные жиром или застланные бумагой формы, которые заполняют тестом не более, чем на 3/4 высоты бортов.
81. Способ по любому из пп. 66 80, отличающийся тем, что бисквитное тесто для рулета разливают на лист пергамента и подпергамента равномерным слоем толщиной 2 4 мм, перекладывают на металлический лист и выпекают.
82. Способ по п. 79, отличающийся тем, что тесто для "Буше" сразу после приготовления отсаживают вручную из мешков или на отсадочной машине на листы, застланные бумагой.
83. Способ по п. 77, отличающийся тем, что тесто с маргарином формируют в виде ленты толщиной 14 ± 2 мм на движущийся под печи, предварительно смазанный жиром.
84. Способ по любому из пп. 66 77, отличающийся тем, что выпечку обычного бисквитного теста осуществляют: при толщине полуфабриката 30 мм 40 - 65 мин при температуре 190 200oС или 65 75 мин при температуре 170 - 175oС, а при толщине 10 мм 10 15 мин при температуре 220 240oС.
85. Способ по любому из пп. 79, 82, отличающийся тем, что тесто для бисквита "Буше" выпекают 15 30 мин при температуре 190 210oС.
86. Способ по любому из пп. 77, 83, отличающийся тем, что тесто с маргарином при толщине 16 ± 2 мм выпекают 15 20 мин при температуре 160 230oС.
87. Способ по п. 78, отличающийся тем, что тесто с КоПАВ 10 выпекают 23 25 мин при температуре 180 220oС.
88. Способ по любому из пп. 66 87, отличающийся тем, что бисквит, выпеченный толщиной более 25 мм, подвергают выстаиванию не менее 8 час.
89. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что песочный полуфабрикат готовят путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают полумеханизированным или механизированным способами, а формование ручным, или полумеханизированным, или механизированным способами.
90. Способ по п. 89, отличающийся тем, что приготовление теста при полумеханизированном или механизированном способах осуществляют путем загрузки в месильную машину масла сливочного или маргарина, сахара или сиропа из сорбита для диабетических сортов на сорбите, перемешивания в течение 15 30 мин и постепенного добавления муки с последующим перемешиванием до однородной массы и добавления в конце замеса муки, после чего осуществляют окончательное перемешивание в течение 1 2 мин с общей продолжительностью замеса от 20 до 40 мин и получением теста с влажностью 18,5 19,5% и температурой 19 - 24oС.
91. Способ по п. 89, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способах формования готовое тесто для тортов и нарезных пирожных разрезают на куски, раскатывают на столе или на раскаточной машине и при помощи скалки переносят на лист, тесто для тортов надрезают на отдельные части, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 8 мм, раскатанный слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки или выстилают кусочками нераскатанного теста, тесто для колец и полумесяцев раскатывают до толщины 6 7 мм, после чего штампуют соответствующей выемкой, при этом стол и тесто, или транспортер при раскатке подпыливают мукой, а тесто для полумесяцев раскатывают гладкой скалкой, после чего на поверхность наносят рисунок рубчатой скалкой.
92. Способ по п. 89, отличающийся тем, что для колец с орехами и для сорта "Геркулес" поверхность теста смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.
93. Способ по п. 91, отличающийся тем, что при механизированном способе формования тесто выгружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя, после чего тесто порциями выкладывают на ленту печного транспортера и при помощи гладких валков раскатывают его в пласт.
94. Способ по п. 91, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способах выпечки песочного полуфабриката осуществляют в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. п. при температуре 200 225oС в течение 10 12 мин в зависимости от формы и толщины до получения готового полуфабриката с влажностью 5,5 ± 1,5%
95. Способ по п. 93, отличающийся тем, что при механизированном способе выпечку производят непосредственно на ленте печного транспортера при температуре 130 160oС в течение 15 19 мин.
96. Способ по любому из пп. 89 95, отличающийся тем, что выпеченный песочный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждают до температуры не выше 25oС в условиях цеха или с принудительным охлаждением.
97. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что слоеный полуфабрикат приготавливают путем приготовления теста, подготовки масла, слоения и формования теста и выпечки, причем приготовление теста осуществляют путем загрузки в месильную машину меланжа, соли, кислоты, муки и перемешивания в течение 15 20 мин до получения равномерно перемешанного без комочков теста с влажностью 41 44% которое разрезают на куски.
98. Способ по п. 97, отличающийся тем, что подготовку масла осуществляют путем освобождения монолита масла от тары, нарезания на куски в месильной машине, перемешивания с мукой в соотношении 10 1 и кислотой до получения однородной массы, которую делят на столько частей, сколько получено кусков торта, после чего полученные куски подготовленного масла на доске в виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 10oС в течение 30 40 мин.
99. Способ по любому из пп. 97, 98, отличающийся тем, что слоение теста осуществляют путем разрезания готового теста на куски весом 10 12 кг, каждый из которых вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого накладывают кусок подготовленного сливочного масла весом 4 5 кг, после чего свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5 10oС для охлаждения на 30 40 мин, а после охлаждения конверт раскатывают на машине или вручную скалкой, причем при раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними, после чего, постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20 25 мм, а после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90oС, вторично прокатывают, складывают также и помещают в холодильную камеру для охлаждения, затем охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают, а слоение вручную производят также, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении, при этом после вторичной прокатки на машине или вручную и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5 5,0 мм, затем раскатанное тесто переносят на лист для выпечки, причем края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, а верхнюю поверхность полуфабриката смазывают желтком и накалывают ножом, а для штучной слойки раскатанное тесто разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90 95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.
100. Способ по любому из пп. 97 99, отличающийся тем, что выпечку слоеных полуфабрикатов производят в течение 25 30 мин при температуре 215 - 250oС с получением готового полуфабриката с влажностью 7,5 ± 3,0% причем муфточки и трубочки выпекают на листах, а верх муфточек не смазывают.
101. Способ по любому из пп. 97 99, отличающийся тем, что при приготовлении слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы "Орланди" приготовление теста осуществляют путем заливки в дежу автоматическим устройством охлажденной воды или воды со льдом, закладывания соли, меланжа, обрезков теста при их наличии и части муки, в верхнем слое которой распределяют улучшители метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6 ± 2 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8-9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпыливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30 40 мин, после чего тесто с влажностью 37 ± 2% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15 17oС, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружают в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5 - 7oС, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200 250, а затем готовый пласт теста толщиной 5 7 мм разрезают в виде продольной ленты на 4 части, а при дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5, а длиной 24,0 oC 0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи "Турботермо" в течение 23 ± 2 мин при двух режимах первом при температуре 210 ± 10oС, и втором при температуре 190 ± 15oС с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10,0 (+4,5; -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6,0 (+4,5; -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27oС.
102. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что заварной полуфабрикат готовят ручным, или полумеханизированным, или механизированным способами, при которых приготавливают заварку, приготавливают тесто, подвергают его формованию и выпечке, причем заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли путем нагревания в открытом варочном котле до кипячения масла, соли и воды с постепенным добавлением к полученной массе муки, после чего смесь перемешивают в течение 3 5 мин до образования однородной, эластичной массы с температурой 75 80oС и влажностью 38 39% легко отстающей от стенок и дна, после чего ее выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем, который добавляют постепенно при перемешивании, продолжительность которого составляет 15 20 мин до получения готового, равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 54 57%
103. Способ по п. 102, отличающийся тем, что при ручном и полумеханизированном способах тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы и выпекают в различных печах в течение 35 40 мин при температуре 190 200oС.
104. Способ по п. 102, отличающийся тем, что при механизированном способе тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазанного жиром с образованием тестовых заготовок длиной 115 ± 5 мм весом 31 ± 2 г, после чего их выпекают в печах туннельного типа 35 - 40 мин при температуре 190 200oС.
105. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что сахарную трубочку готовят полумеханизированным и механизированным способами путем приготовления теста, формования и выпечки.
106. Способ по п.105, отличающийся тем, что приготовление теста полумеханизированным способом осуществляют путем перемешивания в месильной машине молока, сахара и меланжа до полного растворения сахара, и постепенного добавления к этой массе при перемешивании муки и ванильной пудры, причем замес производят в течение 1 2 мин до получения готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 36 38%
107. Способ по п. 105, отличающийся тем, что приготовление теста механизированным способом осуществляют путем перемешивания в пневматической сбивальной машине в течение 3 4 мин сахара-песка, молока цельного, ванильной пудры до полного растворения сахара с последующим добавлением к полученной массе меланжа и продолжения замеса, причем в конце замеса постепенно добавляют муку и продолжают замес в течение 1 2 мин до получения готового теста равномерно перемешанным, без комочков.
108. Способ по любому из пп. 105 107, отличающийся тем, что в свежеприготовленное тесто добавляют 20 30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 час.
109. Способ по п. 105, отличающийся тем, что при полумеханизированном способе приготовления теста формование его производят путем размазывания с помощью трафарета тонким слоем в 1 2 мм на заранее смазанный жиром лист в виде круглых или овальных заготовок с последующей выпечкой в течение 4 5 мин при температуре 200 210oС, после чего выпеченный полуфабрикат в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку или укладывают в металлические трубочки, охлаждают в течение 10 15 мин, снимают с болванок, вкладывают в гнезда металлической стойки и оставляют для охлаждения.
110. Способ по п. 105, отличающийся тем, что при механизированном способе приготовления тесто подают в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата, в которой поддерживают постоянный уровень теста, после чего нагретые конуса формы, закрепленные на конвейеры, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 сек, после чего рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку, которую производят 8 мин при температу 170 190oС с получением полуфабриката с влажностью 3,0 1,0%
111. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката приготавливают сбивную массу, осуществляют формование и выпечку, причем сбивную массу приготавливают путем сбивания в сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика белков с сахаром в течение 30 40 мин и добавления в конце сбивания ванильной пудры с получением готовой массы пышной, имеющей структуру стойкой нерасплывающейся пены и плотность 0,35 0,38 г/см3, причем формование осуществляют путем отсаживания массы из мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой, а выпечку производят при температуре 110 140oС меренг 60 95 мин, грибков 75 80 мин.
112. Способ по п. 111, отличающийся тем, что при изготовлении торта "Полет" массу сбивают 40 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами, а при формовании массу для тортов "Полет" размазывают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, и выпекают 80 90 мин.
113. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что при приготовлении белково-орехового или белково-миндального полуфабриката для пирожных "Ореховое" и "Миндальное" тесто приготавливают путем тщательного перемешивания в емкости орехов или миндаля, сахарного песка и 75% белков, полагающихся по рецептуре, затем растирают полученную смесь на вальцовке или машине типа мясорубки, после чего массу вымешивают в сбивальной машине с остальным количеством белка, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста с влажностью 18 20% а затем полученное тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине для пирожных "Миндальное" на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок, а для пирожных "Ореховое" на тестовые заготовки, после чего производят выпечку полуфабрикатов для пирожных в течение 18 23 мин при температуре 180 205oС с получением полуфабриката "Миндальный" с влажностью 8,0 ± 1,5% полуфабриката "Ореховый" с влажностью 5,5 ± 1,5% причем круглые или овальные выпеченные заготовки без отделки используют в качестве готовых пирожных.
114. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что миндальный полуфабрикат для торта "Идеал" приготавливают путем приготовления и замеса теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем сбивания в сбивальной машине охлажденного белка на малой, а затем большой скорости движения венчика в течение 20 30 мин, после чего добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильной пудрой, и перемешивают при большой скорости 13 15 сек, а затем полученную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом и миндалем, предварительно растертым с сахарной пудрой в соотношении 5 1 на вальцовке или машине типа мясорубки с получением готового теста, равномерно перемешанного с влажностью 35 57% после чего производят формование, для чего тесто для тортов размазывают тонким слоем 2 4 мм на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и накалывают ножом или тесто размазывают через трафарет с образованием тестовой заготовки весом 133 140 г, которую выпекают 12 15 мин при температуре 210 230oС, а после выпечки пласты после охлаждения режут на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают с листов ножом и оставляют для выстойки в помещении цеха на 5 8 час с получением полуфабриката с влажностью 4,0 ± 2,0%
115. Способ по п. 114, отличающийся тем, что миндальный полуфабрикат для пирожного "Краковское" готовят путем замеса теста, формования и выпечки, причем замес теста осуществляют путем загружения в котел с непрерывным помешиванием сахара, белков и дробленого миндаля, доведения до кипения с выполнением пробы на образование нити, и последующего перемешивания с мукой, после чего осуществляют формование путем размазывания требуемого количества уваренной массы ровным слоем толщиной 5 6 мм на выпеченный до бледного колера песочный лист толщиной 5 6 мм, а после появления на поверхности упругой корочки производят резку, причем пирожные нарезают длиной 9 10 см, шириной 5 5,5 см, укладывают на листы и выпекают при температуре 150 - 160oС в течение 20 25 мин до появления розового колера у полуфабриката, влажность которого в готовом виде составляет 5,5 ± 1,5%
116. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20 25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40 60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30 32% а формование производят путем раскладывания готового теста в формы, смазанные жиром, причем крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170 200oС в течение 75 80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 час, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0 ± 4,0% подают на отделку.
117. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что сдобно-сбивной полуфабрикат приготавливают путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают сбивание до исчезновения кристалликов, после чего сбитую массу быстро перемешивают с мукой и, при необходимости, с какао-порошком, а затем готовое тесто однородной консистенции размазывают на листы слоем толщиной 5 6 мм и выпекают при температуре 170 180oС в течение 10 15 мин.
118. Способ по любому из пп. 1 14, отличающийся тем, что полуфабрикат слоеный с пивом приготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто приготавливают путем загружения в сбивальную машину измельченного маргарина, кратковременного взбивания и последующего добавления муки и сбивания до получения однородной массы, после чего заливают пиво и массу равномерно перемешивают при общей продолжительности замеса 20 25 мин до получения теста с влажностью 30 32% которое делят на куски необходимого веса и раскатывают до толщины 2 3 мм, а затем отформованные заготовки выпекают при температуре 250 270oС в течение 7 10 мин в печах различного типа с получением готового полуфабриката с влажностью 6 ± 2%
119. Способ по любому из пп. 1 14, 66 118, отличающийся тем, что крем сливочный на молочном сахарном сиропе приготавливают путем загружения в сбивальную машину по рецептуре зачищенного и нарезанного на куски сливочного масла при температуре 8 10oС и его размягчения, после чего в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и вино десертное и осуществляют взбивание крема в течение 20 30 мин с получением готового крема с гладкой глянцевой поверхностью, плотностью 750 - 920 кг/м3 и влажностью 22,0 ± 2,0%
120. Способ по п. 119, отличающийся тем, что в крем в конце сбивания добавляют какао-порошок, или орехи, или кофейный сироп, или фруктовые припасы, после чего сбивают крем до получения равномерно перемешанной массы.
121. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что крем с использованием сока виноградного концентрированного приготавливают путем загружения в сбивальную машину кусочков сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, последующего внесения сухого молока и сбивания в течение 7 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат, а в конце сбивания вводят ванильную пудру, сбивание осуществляют 15 20 мин всего с получением крема плотностью 800 900 кг/м3.
122. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что крем сливочный с сухим молочным продуктом используют для промазки тортов и пирожных и приготавливают путем загружения в сбивальную машину зачищенного и нарезанного кусками сливочного масла, размягчения в течение 0,5 1,5 мин, после чего вносят сухой молочный продукт и продолжают сбивание в течение 7 - 15 мин, после чего постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп или сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания ароматические вкусовые добавки, причем общая продолжительность сбивания составляет 15 30 мин и сбивание осуществляют до получения готового крема с увеличившимся в 1,5 2,0 раза объемом, плотностью 800 900 кг/м3 и влажностью 23 ± 2,0%
123. Способ по п. 122, отличающийся тем, что при приготовлении крема "Новый молочный" за 5 7 мин до конца сбивания крема постепенно вводят кофейный сироп.
124. Способ по п.122, отличающийся тем, что в крем вносят какао-порошок или фруктовые припасы.
125. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что при приготовлении крема с сухим обезжиренным молоком и яблочным соком яблочный сок вносят одновременно с внесением сухого обезжиренного молока и молочно-сахарного сиропа, причем крем получают с плотностью 820 880 кг/м3.
126. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что крем сливочный на сахарной пудре приготавливают путем размягчения нарезанного кусками сливочного крема в сбивальной машине в течение 6 7 мин с постепенным добавлением сахарной пудры и прокипяченного сгущенного молока, в конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк с получением готового крема в виде пышной пены с глянцевой поверхностью и влажностью 14 ± 2%
127. Способ по п.126, отличающийся тем, что в крем добавляют какао-порошок, или орех жареный, или кофейный сироп, причем добавки вносят постепенно за 5 7 мин до конца сбивания.
128. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового сбивного (сырого) в сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют около 15% от рецептурного количества сахара и сбивают 7 - 10 мин, после чего вводят остальное количество сахара и продолжают сбивание 10 15 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру с получением готовой массы, пышной со структурой стойкой нерасплывающейся пены с влажностью 27 ± 2% и плотностью 0,35 0,40 г/см3, причем крем используют немедленно.
129. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового сбивного заварного в сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы, а в конце сбивания вводят лимонную кислоту, и не прекращая сбивания, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы, продолжая сбивание в течение 3 7 мин, или к сбитым белкам добавляют 15 20% от рецептурного количества сахара, а остальную часть сахара, не прекращая сбивание, всыпают струйкой и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20 30 мин с получением готового крема с влажностью 30,0 ± 2,0% который используют немедленно.
130. Способ по любому из пп.1 14, 66 118, отличающийся тем, что при приготовлении крема белкового заварного на желатине его предварительно замачивают в воде 1 3 на 1 1,5 ч, затем набухший желатин кипятят 1 2 мин, в кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15 20 мин с сахаром, который берут в количестве 20% от рецептурного, и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4 5 раз, затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин и сбивают массу еще 5 7 мин с получением готового крема с влажностью 28% который используют немедленно.
131. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что при приготовлении суфле в сбивальной машине сбивают 20 ± 5 мин яичный белок с горячим сахарно-агаровым сиропом до увеличения объема в 5 6 раз и получения устойчивой пены, а к концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию и перемешивают в течение 1 3 мин до однородной консистенции до получения полуфабриката с влажностью 24,0 ± 2,0%
132. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что при приготовлении зефира в сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, к сбитой массе добавляют 15% сахарного песка от рецептурного, продолжительность сбивания составляет 15 20 мин, причем, не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3 4 мин и в конце сбивания добавляют пищевую окраску с получением полуфабриката с влажностью 36 ± 2%
133. Способ по любому из пп.66 132, отличающийся тем, что для отделки поверхности тортов и пирожных используют глазурь фруктовую, или помаду, или желе, или шоколадную глазурь.
134. Способ по любому из пп.66 133, отличающийся тем, что в качестве начинки используют начинку фруктовую, или пралине, или обсыпки бисквитной крошкой, или слоеной и песочной крошкой, или монпарелью, или крупкой трюфелей.
135. Способ по любому из пп.66 134, отличающийся тем, что для украшений тортов и пирожных используют сахарную мастику, или карамельную мастику, или ливную карамельную массу, или атласную карамельную массу, или пластинчатую карамельную массу, или марципан сырой, или заварной, или фигуры из марципана, или красители, или украшения из сливочного крема в виде змейки, и/или грибка, и/или веревочки, и/или ветки с почками, и/или пирамидки, и/или звездочки, и/или розанчика, и/или зубчатой палочки, и/или листика, и/или маргаритки, и/или розы, и/или украшения из шоколада в виде плоских и/или объемных фигур, и/или стружки.
136. Способ по любому из пп.1 14, 66 88, отличающийся тем, что бисквитные торты изготавливают из двух или трех слоев бисквитного полуфабриката, промоченных промочкой и прослоенных различными кремами или фруктовой начинкой, а боковые стороны тортов и верхнюю поверхность покрывают кремом и/или фруктовой начинкой, и/или посыпают крошкой.
137. Способ по п.136, отличающийся тем, что торты выполняют различной формы: квадратной, или круглой, или продолговатой в виде полена, или кольца, или калача.
138. Способ по любому из пп. 89 96, отличающийся тем, что песочные торты изготавливают из двух-трех пластов, которые нарезают по размеру торта, прослаивают кремом, или фруктовой начинкой, или вареньем.
139. Способ по п.138, отличающийся тем, что поверхность песочных тортов отделывают кремом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или орехами, и/или вареньем, и/или заливают желе, и/или глазируют помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, или помады, или другого продукта, а боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
140. Способ по любому из пп.66 135, отличающийся тем, что комбинированные торты изготавливают из слоев различных выпеченных полуфабрикатов, которые промазывают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными полуфабрикатами.
141. Способ по любому из пп.113 115, отличающийся тем, что миндальные торты типа "Идеал" изготавливают из нескольких слоев миндального полуфабриката, которые прослаивают фруктовой начинкой, или кремом, или пралине, верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают обжаренной крошкой.
142. Способ по п.116, отличающийся тем, что крошковые торты приготавливают путем пропитывания промочкой, или прослаивания конфитюром, или кремом, или вареньем нескольких слоев крошкового полуфабриката с отделкой верхней и боковых поверхностей кромок, или полуфабрикатом "воздушный", или цукатами и обсыпкой жареной крошкой.
143. Способ по любому из пп.53 65, отличающийся тем, что вафельные торты типа "Сюрприз", "Арахис", "Ритм", "Спорт", "Полярный", а также шоколадно-вафельный и шоколадно-пралиновый изготавливают из нескольких вафельных листов, которые прослаивают жировой или пралиновой начинкой с отделкой верхней поверхности той же начинкой и/или глазируют шоколадом и/или фигурками из шоколада, а боковые поверхности покрывают той же начинкой и/или тонким слоем шоколадной глазури и посыпают дробленым арахисом или орехом и/или повторно покрывают шоколадной глазурью.
144. Способ по любому из пп.1 14, 66 88, отличающийся тем, что бисквитные пирожные изготавливают из бисквитного полуфабриката, который нарезают по форме пирожного прямоугольным, квадратным, овальным, треугольным, в виде полена, или бутерброда или выпекают в виде отдельных штук как "Буше", меренги, миндальные, песочные кольцо, или выполняют их одно-, двух- и трехслойными с прослаиванием слоев бисквита промочкой, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой и отделкой верхней поверхности глазурью, и/или кремом, и/или желе, и/или украшениями из крема, и/или фруктов, и/или цукатов, и/или желе, и/или орехов.
145. Способ по п.144, отличающийся тем, что бисквитные пирожные изготавливают глазированными помадой, или с белковым кремом, или глазированными помадой с белковым кремом, или фруктово-желейными, или типа "Риголетто" и "Бутербродики", или типа "Рулетки", или круглые "Буше", которые приготавливают глазированными кремом, или с орехами, или фруктовым, или с белковым кремом.
146. Способ по любому из пп.89 96, отличающийся тем, что песочные пирожные изготавливают из песочного теста, прослоенными или заполненными кремом или фруктовой начинкой нарезанными, и/или приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек с отделкой фруктовой начинкой, и/или мармеладом, и/или фруктами, и/или цукатами, и/или глазированными мармеладом, или желе, и/или помадой, и/или белковым кремом, и/или орехами, и/или зефиром, и/или кремом, и/или фруктовой начинкой, и/или с воздушной и молочной начинкой, и/или с молочной начинкой, и/или с кремом из сливок, или с отделкой до выпечки.
147. Способ по любому из пп.97 101, отличающийся тем, что слоеные пирожные изготавливают в виде слоек с кремом, и/или слоек с яблочной начинкой, и/или слоеных трубочек и муфточек, заполненных кремом, и/или штучно-выпеченных пирожных бантиков, и/или калачиков, и/или треугольников, и/или квадратиков, и/или окорочков.
148. Способ по любому из пп.102 104, отличающийся тем, что заварные пирожные изготавливают из заварных полуфабрикатов, полость которых заполняют кремом, в виде трубочек и/или колец с глазированной верхней поверхностью, и/или с кремом из сливок.
149. Способ по п. 116, отличающийся тем, что крошковые пирожные типа "Любительского" и "Картошки" изготавливают путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка-какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.
150. Способ по п. 111, отличающийся тем, что пирожные сахарные типа "Краковского", "Варшавского", "Ленинградского" изготавливают из двух воздушных круглых или овальных полуфабрикатов, которые прослаивают кремом или фруктовой начинкой и отделывают кремом, или помадой и фруктами, или цукатами.
151. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что кексы приготавливают на дрожжах, или на химических разрыхлителях, или без химических разрыхлителей и дрожжей.
152. Способ по п. 151, отличающийся тем, что кексы на дрожжах типа "Весенний" приготавливают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки и отделки, причем опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 40oС 50% от рецептуры измельченных дрожжей, части меланжа, 50 60% от рецептуры муки и оставления опары на 4 4,5 ч для брожения, после чего в готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа, подогретую до 35 40oС, перемешивают и затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10 30 мин, после чего хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение 1,5 2 ч с периодическими обминками, а формование производят путем деления теста на куски, придания кускам округлой формы, выкладывания этих кусков в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, выстаивания в формах 1 ч 30 мин 1 ч 50 мин до увеличения объема в 2,0 2,5 раза, а перед выпечкой смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленым орехом.
153. Способ по п.151, отличающийся тем, что приготовление кекса на химических разрыхлителях типа "Столичный" и "Московский" осуществляют путем приготовления теста сбиванием масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от сорта и перемешивания сбитой массы с остальным сырьем, кроме муки, замеса теста с мукой, формования, выпечки и отделки.
154. Способ по п. 151, отличающийся тем, что при приготовлении кекса "Шафранный" в сбитую массу добавляют шафрановую настойку, изюм, молоко, аммоний, соду и соль, смесь перемешивают до получения равномерной массы, затем добавляют муку и быстро перемешивают до исчезновения непромеса.
155. Способ по п. 151, отличающийся тем, что при изготовлении кекса "Миндальный" в сбитую массу добавляют крахмал и тертый миндаль, после чего замес продолжают, а затем со сбитой массой перемешивают сбитый меланж с сахаром, а затем добавляют муку.
156. Способ по любому из пп. 153 155, отличающийся тем, что кекс "Столичный" изготавливают прямоугольной формы, кекс "Миндальный" в форме полена, кекс "Московский" квадратный, кекс "Шафранный" квадратной или прямоугольной формы.
157. Способ по п.153, отличающийся тем, что кекс "Особый" приготавливают с добавлением поверхностно-активных веществ, которые предварительно подготавливают для введения в месильную машину путем смешивания этого вещества для одного замеса с меланжем в соотношении 1 3, причем поверхностно-активные вещества вводят в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста.
158. Способ по п. 153, отличающийся тем, что приготовление кексов без химических разрыхлителей и дрожжей типа кекса "Серебряный ярлык" осуществляют путем приготовления теста, формования, выпечки и отделки, причем тесто приготавливают путем загружения в месильную машину сливочного масла, размягчения его в течение 5 8 мин, последующей засыпки сахара и сбивания 10 12 мин, после чего частями желток, а белок сбивают отдельно, затем продолжают сбивание массы в течение 15 20 мин, затем в сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20 30 с, после чего смешивают со сбитым в течение 13 17 мин белком, а выпечку производят 70 80 мин при 180 200oС.
159. Способ по любому из пп.66 88, отличающийся тем, что бисквитные рулеты изготавливают путем выпечки тонких пластов бисквитного полуфабриката, разрезания на части, каждую из которых покрывают равномерным слоем начинки или крема и заворачивают в виде рулета, который с торцов посыпают сахарной пудрой.
160. Способ по любому из пп.1 14, отличающийся тем, что ромовую бабу изготавливают из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, с прокаткой сиропом промочкой и глазированием помадой, причем тесто приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом, причем после изготовления теста и его формования сформованные тестовые заготовки ставят на расстойку на 80 90 мин, после чего выпекают 23 24 мин при 175 185oС.