Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ - Патент РФ 2093991
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на рыбоконсервных заводах. Сущность изобретения: повышение пищевой ценности консервов и улучшение их органолептических свойств. Это достигается за счет того, что разделанную на тушку, филе, или кусочки рыбу подсушивают, коптят при 20 - 40oC в течение 2 - 4 ч, после чего ее обезвоживают в среде воздуха с температурой 24 - 30oC до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%, порционируют, расфасовывают в банки, заливают маслом и стерилизуют.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2093991
Класс(ы) патента: A23B4/00
Номер заявки: 95112949/13
Дата подачи заявки: 26.07.1995
Дата публикации: 27.10.1997
Заявитель(и): Товарищество с ограниченной ответственностью "Сквама"
Автор(ы): Ершов А.М.; Николаенко О.А.; Копач Т.Г.; Арунов Б.Д.; Кочкуркин А.Ф.
Патентообладатель(и): Товарищество с ограниченной ответственностью "Сквама"
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления консервов из копченой рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах.
Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы, при котором рыбу подсушивают при 50 80oC, проваривают при 80 130oC, собственно копчение производят при 80 110oC, укладывают рыбу в банки, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.
По данному способу невозможно достичь продукции с высокими пищевыми ценностями и с улучшенными органолептическими свойствами, т.к. горячее копчение осуществляют при высоких температурах, что приводит к денатурации белка, при которой из рыбы выделяется часть экстрактивных азотистых веществ, понижается пищевая ценность продукта. При этом потери массы при тепловой обработке составляют до 30% (Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов).
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ тепловой обработки при производстве рыбных консервов, при котором рыбу подсушивают в течение 30 40 мин, затем коптят дымовоздушной смесью в течение 2 4 ч. при 20 40oC, после копчения рыбу баланшируют в греющей среде 10 15 мин до достижения температуры в ее теле 41 46oC, порционируют и расфасовывают в банки, а затем бланшируют паром в течение 15 25 мин при 95 - 98oC. (авт. св. СССР N 1338832).
Данным способом не достигается повышение пищевой ценности консервов с улучшенными органолептическими свойствами, поскольку при температуре выше 50oC начинается коагуляция белков, вызывающая потери белковых веществ в бульон, а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы при бланшировании связан со значительными дополнительными затратами тепловой энергии, в частности в бланширователях до 30% пара через неплотности теряется в атмосферу.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности консервов и улучшение их органолептических свойств.
Технический результат достигается за счет мягких режимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующим обезвоживанием посредством теплого воздуха при 24 30oC до потерь массы рыбы не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания.
Сущность изобретения выражается в том, что в способе приготовления консервов из копченой рыбы путем разделки на тушку, филе, или кусочки, подсушки, копчения в течение 2 4 ч при 20 40oC, фасовки в банки, закладки соли, заливки масла, укупорки и стерилизации, после копчения рыбу подвергают обезвоживанию в среде воздуха с температурой 24 30oC до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%
Способ осуществляется следующим образом.
Разделанную на тушку, филе и кусочки рыбу подсушивают 40 50 мин, затем коптят дымовоздушной смесью 2 3 ч при 20 40oC. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкус копчености, а ее поверхность окрашивается в золотистый цвет. После копчения полуфабрикат обезвоживают при 24 30oC до потерь массы рыбой не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания, порционируют при необходимости, расфасовывают в банки, добавляют соль, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.
Сочетание холодного копчения с последующим обезвоживанием позволяет повысить сочность консервов. Аминокислотный состав консервов из рыбы холодного копчения по сравнению с консервами из бланшированной рыбы является более полноценным, в его составе обнаруживают большие количества целого ряда аминокислот, в том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты лизина. Можно отметить более высокую физиологическую активность липидов в данных консервах в связи с лучшей сохранностью ненасыщенных жирных кислот. Тем самым повышается пищевая ценность консервов и улучшаются их органолептические свойства. Энергозатраты при производстве консервов снижаются.
В консервах, изготовленных из копченой рыбы без последующего обезвоживания, запах и вкус копчености выражен слабо, консистенция мяса ослабевшая, массовая доля отстоя составила 18% Все это ухудшает вкус готового продукта.
В консервах, в которых потери массы по операциям подсушки, копчения и обезвоживания превысили 18% (обезвоживание более 2 ч), наблюдали более темный цвет поверхности рыбы, суховатую консистенцию.
Пример 1. Разделанную на филе сельдь, подсушивают в течение 1 ч, коптят в течение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 30oC. Рыба имеет приятный запах копчености и светло-золотистый цвет. После копчения филе обезвоживают при 26oC 1 ч. Потери массы в процессе копчения и обезвоживания составили 16% Готовые консервы имели высокие органолептические показатели.
Пример 2. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. В качестве сырья использовали скумбрию мороженую. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 15% Запах и вкус копчености выражен в консервах из скумбрии слабее, чем в консервах из сельди. Вкус консервов хороший.
Пример 3. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 ч при 26oC. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 20% Органолептические свойства консервов удовлетворительные, консистенция плотноватая, рыба недостаточно сочная.
Пример 4. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 и 5 ч при 30oC. Рыба после обезвоживания плохо поддается порционированию. Цвет поверхности рыбы в консервах темный, консистенция сухая. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 23% Продукт уступает по своим органолептическим свойствам продукту из примера 1 и 2. Способ по данному режиму не рекомендуется.
Пример 5. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание копченой рыбы не проводили. Потери массы при подсушивании и копчении рыбы составили 12% Запах и вкус копчености в готовых консервах выражен слабо, консистенция рыбы ослабленная, отстой в масле составил 18% Способ по данному режиму не рекомендуется.
Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом позволяет за счет копчения рыбы при 24 30oC с последующим обезвоживанием теплым воздухом при 24 30oC до потерь массы 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания повысить пищевую ценность консервов, снизить энергоемкость процесса.
Формула изобретения: Способ приготовления консервов из копченой рыбы путем разделки на тушку, филе или кусочки, подсушки, копчения в течение 2 4 ч при 20 40oС, порционирования, расфасовки в банки, заливки масла, закладки соли, укупорки, стерилизации, отличающийся тем, что после копчения рыбу подвергают обезвоживанию в среде воздуха с температурой 24 30oС до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%