Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ТОПИНАРИС"
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ТОПИНАРИС"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ "ТОПИНАРИС"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в пищевой промышленности, касается кондитерской - для приготовления сахаристых кондитерских изделий для повышения биологической ценности и снижения сахароемкости изделий. Сущность изобретения: получают кондитерский продукт путем варки основных компонентов: сахара, сгущенного молока, патоки и измельченных клубней топинамбура, при их содержании (мас. %): 23-50, 18-34, 14-34 и 8-29 соответственно. После варки до 110-116oC массу охлаждают, вводят наполнитель и/или ароматизатор. Раскатывают полученную массу, наносят на нее рифление и нарезают на плитки. 3. з.п. ф-лы, 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2095002
Класс(ы) патента: A23G3/00
Номер заявки: 93056923/13
Дата подачи заявки: 22.12.1993
Дата публикации: 10.11.1997
Заявитель(и): Зеленков Валерий Николаевич
Автор(ы): Зеленков В.Н.; Шелкова Т.В.
Патентообладатель(и): Зеленков Валерий Николаевич
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению кондитерских изделий типа ириса с использованием в качестве одного из основных компонентов инулинсодержащее сырье клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L).
Известны различные рецептуры получения кондитерских изделий ирисов, основными компонентами при приготовлении которых являются: сахар, сгущенное молоко, патока, масло сливочное, пищевые ароматизаторы (например, ванилин или ирисная эссенция) и различные наполнители, в качестве которых могут выступать какао порошок, порошки фруктовые и т.п. (Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. 1971).
Также известна технология получения и рецептура лечебно-питательного средства гематогена детского, которые основаны на технологии получения ириса, где в качестве наполнителя используется черный пищевой альбумин (ФС 42-885-89). Введение в рецептуру черного пищевого альбумина позволяет повысить биологическую ценность продукта.
Целью изобретения является создание кондитерского изделия, которое наряду с питательной ценностью обладает и биологической ценностью, что достигается за счет использования в рецептуре клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L). Также целью изобретения является расширение области применения этого растения, содержащего полисахарид инулин и богатого микроэлементами (кремний, калий, магний, фосфор, железо), пектиновыми веществами.
Поставленная цель достигается также способом реализации предложенной рецептуры, где топинамбур в виде измельченных клубней смешивают с сахаром, патокой, сгущенным молоком при содержании их в исходной смеси 8-29, 23-50, 14-34, 18-34 мас. соответственно и варят до достижения температуры 110-116% после чего массу охлаждают, вводят наполнитель (например: черный пищевой альбумин или фруктовые порошки, порошок какао и т.п.) в количестве 0,5-6,0 мас. и/или ароматизатор (например: ванилин, ирисные или фруктовые эссенции, экстракты трав, разрешенных в пищевой промышленности) в количестве 0,01-0,1 мас.
В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Также, впервые установлены рецептурные содержание ингредиентов и выявлены технологические режимы варки кондитерской массы с клубнями топинамбура в измельченном виде или в виде сухого порошка, что позволяет получать кондитерское изделие "Топинарис", относящееся к разновидности мягкого или тягучего ириса, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень".
Заявленное решение просто в технической реализации и промышленно осуществимо, что показано на промышленном оборудовании завода биопрепаратов АООТ "Новосибирской мясоконсервный комбинат" при выпуске опытных партий изделия Топинарис по предложенной технологии с использованием стандартного оборудования.
Пример 1. К 1 кг сахара добавляют 0,8 кг сгущенного молока и 0,5 кг патоки. Нагревают смесь до кипения и варят до температуры 110oC, после чего добавляют 0,05 кг сухого порошка клубней топинамбура. Варят массу до 115oC и охлаждают при перемешивании до температуры 80oC после чего добавляют 0,001 кг порошка корицы. При охлаждении смеси до 60oC к массе при перемешивании добавляют 0,050 г черного пищевого альбумина. При достижении температуры в 40oC массу раскатывают, наносят рифление и разрезают на ирисные плитки.
Пример 2. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг топинамбура, протертого через терку, 0,4 кг сгущенного молока и 0,25 кг патоки. Смесь варят до температуры 112oC. Далее массу охлаждают при перемешивании до 90oC, добавляют 0,0005 кг корицы, перемешивают и охлаждают до 70oC, после чего добавляют при перемешивании 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры 50oC массу раскатывают и нарезают на плитки.
Пример 3. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура, 0,05 кг сухого молока и 0,250 кг патоки. Смесь нагревают до кипения при перемешивании и варят до температуры 114oC. При достижении температуры 114oC массу охлаждают до температуры 90oC при перемешивании, добавляют 0,0006 кг корицы после чего добавляют 0,020 кг черного пищевого альбумина. Охлаждают при перемешивании до 40oC, затем массу раскатывают и разрезают на плитки.
Пример 4. К 0,25 кг сахара добавляют 0,05 кг топинамбура, пропущенного через мясорубку, далее добавляют 0,2 кг сгущенного молока, 0,125 кг патоки карамельной и нагревают до кипения. Варят до температуры 116oC. Смесь после достижения температуры 116oC охлаждают при перемешивании до 90oC, добавляют 0,00025 кг ванилина, перемешивают. После охлаждения массы до 40oC ее раскатывают и нарезают на плитки.
Пример 5. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на терке клубней топинамбура, 0,1 кг сгущенного молока и 0,1 кг патоки. Смесь нагревают до кипения и варят до достижения температуры 110oC. Далее массу охлаждают при перемешивании и при достижении 90oC добавляют 0,0025 кг ванилина и при постоянном перемешивании охлаждают до 50oC после чего массу варят и нарезают на плитки.
Пример 6. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на мясорубке клубней топинамбура, 0,2 кг сгущенного молока и 0,2 кг патоки. Массу нагревают при перемешивании до кипения и варят до температуры 112oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90oC вводят 0,005 кг фруктовой эссенции, перемешивают, добавляют 0,01 кг какао порошка. При достижении температуры массы до 40oC ее раскатывают и нарезают на плитки.
Пример 7. К 0,3 кг сахара добавляют 0,15 кг измельченных не мясорубке клубней топинамбура, 0,3 кг сгущенного молока, 0,4 кг патоки крахмальной и при перемешивании нагревают смесь до кипения. Варят массу до температуры 113oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90oC в массу вводят 0,0015 кг корицы, а при температуре 80oC вводят 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры массы 40oC ее раскатывают и нарезают на плитки.
Пример 8 (промышленная апробация). К 22 кг сахара добавляют 22 кг сгущенного молока, 22 кг патоки и 15 кг измельченных на волчке клубней топинамбура. Полученную массу нагревают до кипения и варят до температуры 112oC. При достижении температуры 112oC массу охлаждают при перемешивании до температуры 90oC после чего добавляют 0,014 кг ванилина. При охлаждении массы до 70oC в нее вводят при перемешивании 1,5 кг черного пищевого альбумина. Массу перемешивают и при достижении температуры 40oC ее выгружают, раскатывают на валках движущейся раскаточной ленты и нарезают дисковыми ножами на плитки по 50 г каждая. Плитки выдерживают при комнатной температуре 2-е суток и заворачивают в пергаментную бумагу.
Реализация изобретения позволяет получить новый кондитерский продукт, относящийся к ирисам. Новый продукт ирис Топинарис включает в свой состав топинамбур, что расширяет область использования этой ценной инулинсодержащей культуры, и повышает ценность по минеральному составу кондитерской продукции. Предложенная рецептура и способ ее получения позволяют сократить количество сахара при получении кондитерской продукции. Для сравнения в таблице приведено содержание сахара в рецептах ирисов, включая и новую рецептуру ириса Топинарис, являющийся предметом данного изобретения.
Как видно из таблицы, сокращение используемого сахара исходя из его затрат при получении 1 т кондитерской продукции, составляет до 92 кг. Это возможно за счет предлагаемого решения, использования инулинсодержащей клубненосной культуры топинамбура.
Предлагаемое решение реализуемо в промышленных условиях (пример 8). На заводе биопрепаратов АООТ "Новосибирский мясоконсервный комбинат" по предложенному способу и рецептуре выпущено 5 опытных партий нового кондитерского продукта ириса Топинариса, которые прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в Новосибирском центре госсанэпиднадзора, разработаны технические условия ТУ 10-34-246-06-93 ирис Топинарис для промышленного производства нового кондитерского продукта. Новый кондитерский продукт ирис Топинарис ТУ 10-34-246-06-93 зарегистрирован за N 080/391704 14.10.93 г. в Зап. Сибирском центре стандартизации и метрологии Госстандарта РФ.
Формула изобретения: 1. Способ производства кондитерского изделия, включающий варку кондитерских основных компонентов: сахара, патоки и сгущенного молока, отличающийся тем, что варку компонентов осуществляют до 110 116oС с добавкой измельченных клубней топинамбура (земляной груши), после чего массу охлаждают, добавляют наполнители и/или ароматизаторы, раскатывают или формуют.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что основные компоненты вводят при массовом соотношении сахар патока сгущенное молоко клубни топинамбура 23 50 14 34 18 34 8 29 соответственно.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в процессе варки используют порошок из сушеных клубней топинамбура, который вводят на конечной стадии варки в количестве в 5 раз меньшем загрузки измельченных клубней топинамбура.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют какао-порошок, или черный пищевой альбумин, или сухие порошки фруктов (шиповник, боярышник, черноплодная рябина, черемуха и т.п.), которые вводят после варки в количестве 0,5 6,0 мас. а в качестве ароматизаторов используют ванилин или эссенцию ирисовую, или эссенцию фруктовую, или экстракты трав, которые вводят в количествах 0,01 0,1 мас.