Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Сущность изобретения: после термической обработки молоко охлаждают до 37 - 43oC, вносят биомассу бифидобактерий и проводят их адаптацию, затем смесь охлаждают до 22 - 28oC, вносят кефирную закваску и сквашивают. 4 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

   С помощью Яндекс:  

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2098976
Класс(ы) патента: A23C9/127
Номер заявки: 95121506/13
Дата подачи заявки: 07.12.1995
Дата публикации: 20.12.1997
Заявитель(и): Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод"
Автор(ы): Даньшин П.И.; Смирнов А.А.; Соколова О.Н.; Иоффе Н.П.
Патентообладатель(и): Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод"
Описание изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции.
Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий заквашивание пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных стрептококков или термофильных палочек, непрерывное сквашивание при поддержании оптимальной температуры, pH и скорости разбавления среды. При этом в процессе непрерывного сквашивания через каждые 10 15 мин в молоко вводят концентрированную биомассу бифидобактерий (авт.св. СССР N 1708243, 1989).
Однако получение кисломолочного продукта известным способом усложняет технологический процесс вследствие необходимости периодического (через каждые 10 15 мин) введения биомассы бифидобактерий.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что нормализованное гомогенизированное молоко подвергают термической обработке, охлаждают до температуры 22 28oC, вносят кефирную закваску (сливы кефирных грибков) и биомассу бифидобактерий, сквашивают и охлаждают (пат.РФ N 2011352, 1993).
Однако этот способ не позволяет бифидобактериям развиться до необходимой стадии созревания вследствие их внесения в неоптимальную для них среду как по температурному режиму, так и по наличию микрофлоры являющейся антагонистом для бифидобактерий.
Сущность изобретения состоит в том, что после термообработки нормализованного молока его охлаждают, вносят биомассу бифидобактерий, производят их адаптацию, затем охлаждают до температуры сквашивания, вносят кефирную закваску и сквашивают. При этом перед внесением биомассы бифидобактерий молоко охлаждают до 37 43oC, в зависимости от активности количество биомассы бифидобактерий вносят от 0,5 до 2 л на 1 т молока, процесс адаптации бифидобактерий осуществляют при 35 43oC в течение 3 4 ч. Смесь охлаждают до 22 -28oC вносят кефирную закваску в количестве от 1 до 5% от массы готового продукта при ее активности от lg 6 до lg 12. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 -90oT.
Введение биомассы бифидобактерий после термообработки нормализованного молока и его охлаждения, т.е. до процесса сквашивания, а также осуществление процесса адаптации бифидобактерий к молоку при температуре, близкой к оптимальной (37oC), позволяют культуре увеличить титр микробных тел и их устойчивость к воздействию внешней среды; в результате чего полученный кефир имеет однородную консистенцию, кисло-молочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, молочно-белый, с легким кремовый оттенком цвет. Кефир предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания.
Для получения кефира согласно изобретению молоко нормализуют до жирности 1,0, 2,5 или 3,2% Затем проводят термическую обработку молока при 92±2oC в течение 2 8 мин и охлаждают до 37-43oC, вводят биомассу бифидобактерий в количестве 0,5 2 л на 1 т готового продукта при активности от lg 9 до lg 14. При 35 43oC осуществляют в течение 3 -4 ч адаптацию бифидобактерий к молоку. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания 22 28oC и при перемешивании вносят кефирную закваску в количестве 1 5% от массы готового продукта при активности микробных тел от lg 6 до lg 12. Сквашивают до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 90oT.
Пример 1. 302,5 кг молока с жирностью 3,2% смешивают с 687,0 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 8 мин при температуре 90oC, затем охлаждают до 40oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 14 в количестве 0,5 л. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч при 37-40oC для адаптации бифидобактерий к окружающей среде. Затем смесь охлаждают до 25oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 12 в количестве 10 кг и сквашивают до кислотности 85 oT.
Припер 2. 778 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 191 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 2 мин при температуре 94oC, охлаждают до 37oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 12 в количестве 1 л и при 35 37oC в течение 3,5 ч адаптируют бифидобактерии к окружающей среде. После чего смесь охлаждают до 22oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 8 в количестве 30 кг и сквашивают до кислотности 90oT.
Пример 3. 777 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 171 кг обезжиренного молока. Смесь пастеризуют в течение 6 мин при 92oC, охлаждают до 43oC, вводят 2,0 л биомассы бифидобактерий с активностью lg 9 и в течение 4 ч проводят их адаптацию к окружающей среде, поддерживая ее температуру от 40 до 43oC. Затеи смесь охлаждают до 28oC, вводят 50 кг кефирной закваски с активностью lg 6 и сквашивают до кислотности 87oT.
Обогащенный бифидобактериями кефир с жирностью 1% (пример 1) или 2,5% (примеры 2 и 3) готов к употреблению. Для реализации его разливают в тару и охлаждают.
Формула изобретения: 1. Способ получения кефира, включающий нормализацию, термическую обработку, охлаждение до 22 28oС, внесение биомассы бифидобактерий и кефирной закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что после термической обработки молоко охлаждают до 37 43oС, вносят биомассу бифидобактерий и проводят их адаптацию.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что биомассу бифидобактерий при концентрации микробных тел от 1g 9 до 1g 14 вносят в количестве 0,5 2 л на 1 т готового продукта.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс адаптации бифидобактерий осуществляют при 35 43oС в течение 3 4 ч.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что кефирную закваску при активности от 1g 6 до 1g 12 вносят в количестве 1 5% от массы готового продукта.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют до достижения молочно-белкового сгустка кислотностью 85 90oТ.