Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА - Патент РФ 2102890
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способам консервирования мяса методом посола. Сущность изобретения: Предлагаемая композиция для посола мяса включает соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин в соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно. Изобретение позволяет ускорить процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, повышает выход и качество готового продукта.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2102890
Класс(ы) патента: A23B4/023
Номер заявки: 96106946/13
Дата подачи заявки: 11.04.1996
Дата публикации: 27.01.1998
Заявитель(и): Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Автор(ы): Лисицын А.Б.; Любченко В.И.; Мотовилина А.А.; Горошко Г.П.
Патентообладатель(и): Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам консервирования мяса методом посола.
Известна композиция для посола мяса, включающая пищевую соль, нитрит натрия, фосфаты пищевые и сахар в качестве углеводной добавки (авт. св. СССР N 1333282 A 23 B 4/02, 1987).
Однако данная композиция не обеспечивает должного проникновения соли в продукт, время посола продолжительно, что приводит к дополнительным энергозатратам.
Предлагаемая композиция ускоряет процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, и тем самым снижает время посола, повышает выход и улучшает качество готового продукта.
Композиция включает следующие компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин, в качестве углеводной добавки, при этом они взяты в следующем соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно.
Использование в данной композиции мальтодекстрина, позволяет ускорить процесс диффузии соли в мышцы, способствует связыванию влаги и образованию аромата.
Сочетание компонентов в композиции и их количественное соотношение обусловлено тем, что мальтодекстрин обладает преимуществом перед другими углеводными добавками, в частности сахара, и тем что в сочетании с пищевой солью, нитритом натрия, фосфатами он ускоряет процесс посола мяса, меньшее количество используемого мальтодекстрина не влияет на процесс посола в сравнении с уже известными способами, а большее количество приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.
Композиция готовится путем механического смешивания компонентов в сухом виде, а перед употреблением готовят рассол.
Композиция предназначена для посола мясного сырья, например при производстве продукта из говядины типа: говядина московская, говядина особая, грудинка любительская и так далее.
Пример 1. Для приготовления говядины московской берут трехглавую мышцу говядины.
Готовят рассол удельным весом 1,077 г/см с содержанием нитрида натрия, фосфат пищевого и мальтодекстрина, при этом соотношение посолочных компонентов соли пищевой, нитрита натрия, фосфата пищевого, мальтодекстрина составляет 1: 0,1:0,03:0,04 соответственно. Затем шприцевали сырье многоигольчатым шприцом в количестве 20% к массе сырья. Затем заливали рассолом в количестве 50% к массе сырья и выдерживали в посоле при температуре 2oC в течение 2 сут.
Термообработку вели в паровоздушной среде с температурой 85oC до температуры -76oC в центре мышцы.
В результате среднее содержание соли через одни сутки посола составляло 3,1%, а привес массы сухих веществ - 10%, что на 0,8% и 1,6% больше традиционного посола, где в качестве углеводной добавки используют сахар.
Формула изобретения: Композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и углеводную добавку, отличающаяся тем, что в качестве углеводной добавки используют мальтодекстрин, при этом они взяты в следующем соотношении 1 0,1 0,03 0,04 соответственно.