Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ТИПА "ЛАКОМКА" ВО ВЗБИТОЙ ГЛАЗУРИ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ТИПА "ЛАКОМКА" ВО ВЗБИТОЙ ГЛАЗУРИ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ТИПА "ЛАКОМКА" ВО ВЗБИТОЙ ГЛАЗУРИ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве мороженого. Готовят смесь для мороженого, фризеруют ее, затем готовят шоколадную глазурь, для приготовления ее используют предварительно расплавленный растительный жир, который смешивают с какао-порошком, лецитином, сахар-песком, вкусоароматическими добавками при 45-50oС, перетирают до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло, глазурь фризеруют и наносят на мороженое. Это обеспечивает повышение вкусовых качеств продукта, улучшение адгезионных свойств и расширение ассортимента. 3 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

   С помощью Яндекс:  

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2104653
Класс(ы) патента: A23G9/04
Номер заявки: 97109482/13
Дата подачи заявки: 24.06.1997
Дата публикации: 20.02.1998
Заявитель(и): Закрытое акционерное общество "Экстра-Фили"
Патентообладатель(и): Закрытое акционерное общество "Экстра-Фили"
Описание изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого.
Известен способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, фризерование, закаливание, глазирование [1].
Наиболее близким техническим решением к предложенному способу является способ производства мороженого, включающий фризерование смеси для мороженого, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок и закаливание [2].
Недостаток способа заключается в том, что мороженое получают высокой калорийности.
Технический результат заключается в повышении вкусовых качеств продукта, улучшении адгезионных свойств и расширении ассортимента.
Сущность изобретения: готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию и фризеруют. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформированную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку. Одновременно с этим из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25-35% и охлажденную до 14-24oC глазурь, содержащую, %: масло сливочное 3-40, растительный жир 20-30, сахар-песок, 28-30, какао-порошок 12-13, лецитин 0,5-0,8 и вкусоароматические добавки 0,05. Глазурь охлаждают холодной водой с температурой не выше 10oС. В момент нанесения глазури на мороженое, температура глазури составляет 14-24oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слоки закрываются с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре воздуха в камере не выше минус 35oС в течение от 20 до 25 мин до температуры в центре порции не выше минус 12oС. После закаливания конвейер морозильного аппарата сбрасывает мороженое на стол разрезной машины. Затем мороженое толкателем подают к разрезной машине, где распиливается на порции.
Шоколадную глазурь готовят следующим путем.
В турбоконшмашину загружают предварительно расплавленный растительный жир, температура плавления которого до 31oС, сахар, какао-порошок, лецитин. Включают машину, и начинается процесс измельчения, перемешивания и конширования при температуре 45-50oС не менее 8 ч, до получения смеси с размером частиц до 20 мкм. Затем концентрированную шоколадную глазурь перекачивают в емкость с мешалкой и подогревом и вносят вкусоароматические добавки, сливочное масло по рецептуре, предварительно расплавленное при температуре не выше 38oС, полученную шоколадную глазурь фризеруют и подают на агрегат.
Изобретение позволяет получить мороженое более нежной консистенции с неповторимыми вкусовыми свойствами, а также менее калорийное по своей энергетической ценности.
Пример. Готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, и подают на пастеризацию, температура пастеризации составляет 82oС с выдержкой 55 с. После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют при давлении 123 атм, охлаждают до 4oС и подвергают созреванию. Далее смесь подают на фризерование. При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом, то есть взбивается и частично замораживается. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформованную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку.
Для приготовления шоколадной глазури, расплавленный растительный жир в количестве 20% (половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31oС) смешивают с какао-порошком в количестве: 12%, лецитином 0,5%, сахар-песок 28% и вкусоароматическими добавками - 0,05% не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло в количестве 40%. Полученную смесь фризеруют. Из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25% и охлажденную глазурь.
Глазурь охлаждают водой температурой не выше 1ОoС. В момент нанесения глазури на мороженое температура глазури составляет 14oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слока закрывают с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре в камере не выше 35oС в течение 20 мин, до температуры в центре порции не вы ше минус 12oС.
Формула изобретения: 1. Способ производства мороженого типа "Лакомка" во взбитой глазури, включающий фризерование смеси для мороженого, приготовление смеси для шоколадной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок, фризерование шоколадной глазури, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури и закаливание, отличающийся тем, что для приготовления шоколадной глазури дополнительно используют растительный жир, который предварительно расплавляют, смешивают с какао-порошком, лецитином, сахар-песком, вкусоароматическими добавками при 45 50oС, перетирают не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло, фризерование шоколадной глазури осуществляют до взбитости 25 35% а во время нанесения на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, температура ее составляет 14 24oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного жира используют половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31oС.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси шоколадной глазури используют ингредиенты в следующем соотношении, мас.
Растительный жир и масло сливочное 54 60
Сахар-песок 28 32
Какао-порошок 12 13
Лецитин 0,5 0,8
Вкусоароматические вещества 0,05
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что масло сливочное используют в количестве 30 40% а растительный жир в количестве 20 30%