Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в процессе производства варено-копченой колбасы. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку. В процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас при определенных режимах.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2105479
Класс(ы) патента: A22C11/00
Номер заявки: 96110129/13
Дата подачи заявки: 27.05.1996
Дата публикации: 27.02.1998
Заявитель(и): Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Автор(ы): Дудин М.В.; Киселев В.Б.; Рыбалкин С.Н.; Томилина В.А.; Давыдова О.Н.
Патентообладатель(и): Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства варено-копченых колбас.
Известен способ производства варено-копченой колбасы, заключающийся в том, что посол сырья осуществляют в процессе смешивания ингредиентов, а на стадии приготовления фарша последний подвергают вибрационной обработке с одновременным вакуумированием [1]
При этом преследуется цель сокращение процесса приготовления колбас.
Известен также способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, измельчение и посол, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку, включающую процессы обжарки и варки [2]
Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готовых изделий.
Цель достигается тем, что в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку, а в процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас, при этом нагрев осуществляют при 115 125oC в течение 8-12 мин, а сушку при 80 90oC в течение 25 35 мин.
Пример 1. При приемке мясное сырье осматривают, подвергают промывке или дополнительной зачистке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2oC или размороженное с температурой не ниже 1oC. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1,0 ± 0,5 кг, шпик и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см.
Шпик, свиную грудинку или жирную свинину охлаждают до температуры 2 ± 2oC или подмораживают до температуры минус 2 ± 1oC.
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают.
Замороженные блоки из жилованного мяса также предварительно размораживают.
Можно использовать блоки говядины, свинины, шпика и свиной грудинки без размораживания (при этом их следует предварительно освободить от упаковки).
Параллельно проводят подготовку пряностей, которая заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель, а также взвешивании специй согласно рецептуре. Коптильный препарат подготавливают в соответствии с действующей инструкцией по их применению и добавляют его на стадии обработки нежирного сырья после внесения нитрита натрия, если он был использован при посоле мяса. Подготовленную жилованную говядину и свинину солят в кусках или шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм) в мелком измельчении, добавляя на каждые 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде раствора 2,5 или 5,0%-ной концентрации. (Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша).
Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре 3 ± 1oC с кусках в течение 1 сут, в виде шрота не менее 24 ч. При использовании замороженных блоков рекомендуется их предварительно измельчать на куски толщиной от 20 до 50 мм на машинах для измельчения мясных блоков и отеплять до температуры минус 3 ± 2oC.
Приготовление фарша осуществляется следующим образом.
Первый способ.
Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 6 мм, после чего перемешивают в мешалке с добавлением изолированного соевого белка (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратацию белка в соотношении белок вода 1 4, пряностей, нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, фосфатов, аскорбината натрия и воды (льда) в количестве 5 10% к массе несоленого сырья. При использовании несоленого сырья, шпика, грудинки и жирной свинины их измельчают на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным рецептурой. При приготовлении фарша на них добавляют соль из расчета 2,5% к массе несоленого сырья.
Перемешивание фарша в мешалке производят до получения вязкого фарша и равномерного распределения кусочков шпика, грудинки или жирной свинины.
Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Приготовленный фарш допускается выдерживать в камере при температуре не выше 6 ± 2oC в течение 12-24 ч в емкостях массой не более 120 кг.
Приготовление фарша может осуществляться на куттере. Сырье куттеруют в течение 0,5 1,0 мин, затем добавляют изолированный соевый белок (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратации белка в соотношении белок вода 1 4, пряности, нитрит натрия, коптильный препарат, фосфаты, подмороженное жиросодержащее сырье, аскорбинат натрия, воду (лед) 5 10%
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в котором кусочки жиросодержащего сырья равномерно распределены в мясной части фарша. При использовании несоленого сырья на него в куттер добавляют соль из расчета 2,5%
Общая продолжительность измельчения 2,0 3,0 мин в зависимости от конструкции куттера и количества ножей.
Второй способ.
Приготовление фарша осуществляют на поточно-механизированных линиях или куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса с использованием хорошо заостренных ножей куттера.
Подмороженное сырье куттеруют 0,5 1,0 мин, добавляя соль, изолированный соевый белок (если он предусмотрен рецептурой) с добавлением воды (льда) на гидратацию белка в соотношении белок вода 1 4, пряности, нитрит натрия в виде раствора 2,5 или 5%-ной концентрации, коптильный препарат, затем добавляют жиросодержащее сырье, аскорбинат натрия, воду (лед) 5 10% и продолжают куттеровать еще 1,0 1,5 мин.
Общая продолжительность куттерования составляет 1,5 2,0 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в котором кусочки равномерно распределены в мясной части фарша.
Температура фарша после куттерования минус (2 ± 1)oC.
Фаршем наполняют искусственные полиамидные "барьерные" оболочки.
Сформированные батоны навешивают на полки и рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при температуре 3 ± 1oC.
После осадки батоны направляют на термическую обработку. Термообработку проводят в универсальных термокамерах по следующим режимам: нагрев 8-12 мин при 75 85oC, сушка 28 32 мин при 80 90oC и варка 90 120 мин при 76 78oC.
Окончание процесса варки определяют по достижению в центре батона температуры 73 ± 1oC.
Оргнолептические показатели: вид на разрезе фарш розового до темно-красного цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм (жирной свинины или грудинки).
Массовая доля влаги в готовом изделии не более 65% консистенция упругая, запах и вкус свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.
Формула изобретения: Способ производства варено-копченой колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, измельчение и посол, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку, включающую процессы обжарки и варки, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша вводят коптильный препарат, для наполнения фаршем используют полиамидную оболочку, а в процессе термообработки перед обжаркой проводят нагрев и сушку колбас, при этом нагрев осуществляют при температуре 75 85oС в течение 8 12 мин, а сушку при 80 90oС в течение 25 35 мин.