Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН"
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: способ производства пива включает приготовление затора из солода, рисовой сечки (10%) и сахара (2%) от массы зернопродуктов, при этом в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 - 13% к массе воды, идущей на затирание, осахаривание затора, охмеление, при этом в охмеленное сусло вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 - 0,08 г/дал, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 - 13,2 %, дображивание осуществляют при t = 0 - 2oС и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 - 0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белка в 100 см3 пива. Хмель задают в четыре приема: 40% - через 10 мин от начала кипячения, 30% - через 40 мин от начала кипячения, 25% - за 30 мин до окончания кипячения и 5% - перед перекачкой сусла в хмелецедильник. При кипячении сусла с хмелем за 5 - 10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2 - 0,4 г/л. 2 з.п.ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2105794
Класс(ы) патента: C12C7/04
Номер заявки: 96106556/13
Дата подачи заявки: 03.04.1996
Дата публикации: 27.02.1998
Заявитель(и): Акционерное общество "Комбинат пиво-безалкогольных напитков"
Автор(ы): Потеряхин П.С.; Мальцев Ю.А.
Патентообладатель(и): Акционерное общество "Комбинат пиво-безалкогольных напитков"
Описание изобретения: Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения светлого пива.
Известен способ производства пива, включающий приготовление затора путем смешивания зернопродуктов с водой, затирание с внесением автолизата пивных дрожжей с последующим осахариванием, фильтрацией, брожением и дображиванием [1]
Наиболее близким к заявленному является способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание, фильтрацию затора и охмеление сусла, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив готового пива [2]
Недостатком известного способа является то, что способ предусматривает использование кукурузной крупки, что придает готовому пиву винный вкус, несвойственный продукту, а также не обеспечивает достаточной стойкости пива.
Задачей изобретения является создание пива со сбалансированным химическим составом, чистым вкусом и ароматом и повышенной стойкостью.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление затора из солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание затора, охмеление сусла, осветление, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив, согласно изобретению из несоложеных материалов используют рисовую сечку и сахарный песок в количестве соответственно 10% и 2% от массы зернопродуктов, в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 13% к массе воды, идущей на затирание, в охмеленное сусло при температуре 28 30oC перед внесением дрожжей вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал и выдерживают 12 17 мин, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 13,2% дображивание осуществляют при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива.
Кроме того, хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, при этом продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет не менее 1,5 ч.
При кипячении сусла с хмелем за 10-15 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2-0,4 г/л.
Осуществление способа производства именно в заявленной совокупности обеспечивает получение высококачественного пива с мягко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, высокой пеностойкостью и стабильностью при хранении.
Способ осуществляют следующим образом.
Приготовление затора осуществляют одноотварочным раздельным способом затирания в 2 стадии с использованием 10% рисовой сечки и 2% сахарного песка в качестве несоложеных материалов.
Первая стадия: В заторный котел при t=37-42oC вносят 3/4 количества ферментного препарата (протосубтилин П20х, цитороземин Пх и ПЭК-П) и все количество рисовой сечки. Затирание сырья ведут из расчета расходов воды 1:4, при t= 45oC, осуществляют выдержку в течение 30 мин, затем затор последовательно нагревают до t 52, 63 и 70oC, с выдержкой по 20 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Вторая стадия: За 30 мин до окончания отварки производят затирание основной части затора (смешивание солода с водой) с добавлением оставшегося количества ферментных препаратов и внесением автолизата дрожжей в количестве 9-13% к массе воды, идущей на затирание, и выдержкой в течение 20 мин, затем производят медленное перекачивание отварки в основной затор, доводят температуру затора до 52oC и выдерживают 30 мин. Далее температуру затора поднимают до 63oC, выдерживают 40 мин, подогревают до 70oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76oC и передают на фильтрацию, во время фильтрования затора в сусло вносят расчетное количество сахара. Хмель вносят в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник. Продолжительность кипячения сусла с хмелем не менее 1,5 ч.
Для лучшего осветления сусла в кипящее сусло за 5-10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур из расчета 0,2-0,4 г/л.
В охмеленное сусло перед засевом дрожжей при температуре 28 30oC вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал, выдерживают 12-17 мин, после чего охлаждают до t=6 7oC и вносят сильно сбраживающие расы дрожжей низового брожения при норме введения 0,07 0,08 г/дал сусла, при этом сусло аэрируют.
Сусло сбраживают до содержания значения видимого экстракта 3,6 3,8% перед перекачиванием молодого пива на дображивание вносят ферментный препарат и осуществляют дображивание в течение 35 сут при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа.
По окончании дображивания пиво охлаждают и фильтруют, при этом во время фильтрации вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 0,6 г/дал.
Розлив, укупорку и пастеризацию осуществляют обычным способом.
Полученное пиво "Шихан" содержит 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива, высота пены не менее 40 мм и пеностойкость не менее 4 мин.
Формула изобретения: 1. Способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание затора, охмеление сусла, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что из насоложеных материалов используют рисовую сечку и сахарный песок в количестве соответственно 10 и 2% от массы зернопродуктов, в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 13% к массе воды, идущей на затирание, в охмеленное сусло при температуре 28 30oС перед внесением дрожжей вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал и выдерживают 12 17 мин, при этом массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 13,2% дображивание осуществляют при температуре 0 2oС и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении процесса фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белка в 100 см3 пива.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, при этом продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет не менее 1,5 ч.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем за 5 10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2 0,4 г/л.