Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к технологии изготовления вареных колбасных изделий. Пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" способствует увеличению выхода, снижению общей бактериальной обсемененности, повышению органолептических показателей вареных колбас. 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2120759
Класс(ы) патента: A22C11/00, A23L1/314
Номер заявки: 97110899/13
Дата подачи заявки: 26.06.1997
Дата публикации: 27.10.1998
Заявитель(и): Московский государственный университет прикладной беотехнологии
Автор(ы): Прокофьева Л.Ю.; Панкратов В.А.; Андреенков В.А.
Патентообладатель(и): Московский государственный университет прикладной беотехнологии
Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, сосисок и сарделек.
В отечественной мясной промышленности и за рубежом для увеличения влагоудерживающей способности вареных колбас используют глюко- δ -лактон, глютамат натрия, аскорбиновую кислоту [1]. Однако увеличение содержания этих компонентов может привести к сдвигу pH в кислую сторону, а также к ухудшению цвета, что приведет к понижению влагоудерживающей способности готовой продукции и уменьшению ее выхода.
Известен способ получения вареных колбас с помощью фосфатов (мета-, орто-, пиро-, полифосфатные соли натрия и калия) [2]. Концентрация фосфатов при этом составляет 0,3-0,5% к массе сырья. Однако повышение концентрации фосфатов вызывает изменение цвета и создает горький вкус готовой продукции.
Задачей изобретения является увеличение выхода и снижение общей бактериальной обсемененности вареных колбас с полным сохранением высоких органолептических показателей. Это достигается тем, что на стадии составления фаршей вводят пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" [3].
"Оксиянт" представляет собой моноэфир янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (синтанол ОС-10). "Оксиянт" имеет следующие характеристики: точка плавления 37-39oC, кислотное число 42-45, эфирное число 42-50.
Использование "Оксиянта" в форме прямой водно-жировой эмульсии способствует равномерному распределению последнего во всем объеме фарша, изменению реологических показателей, что приводит к улучшению органолептических свойств, увеличению влагоудерживающей способности (ВУС), снижению бактериальной обсемененности.
Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье - говядину и свинину - отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют в количествах, предусмотренных технологическими инструкциями, растворы хлорида и нитрита натрия, перемешивают в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4oC. После выдержки в посоле говядину загружают в куттер, добавляют "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии (где в качестве прерывной фазы используют топленый свиной и говяжий жиры) в количестве 0,05-0,1% к массе мясного сырья, воду, водный раствор нитрита натрия (если он не использован при посоле). Далее в куттер загружают соленую свинину, шпиг, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18oC шприцуют в оболочку. Полученные колбасные батоны обжаривают при температуре 95-100oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45oC, затем варят при 80-85oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона температуры 68-72oC. После варки колбасу охлаждают под душем холодной воды в течение 5-7 мин до температуры 8oC.
Пример 1. Готовили вареную колбасу "Докторскую" с введением "Оксиянта" в виде водно-жировой эмульсии. Количество вводимого "Оксиянта" составляло 0,05% к массе мясного сырья. Говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке, отдельно друг от друга. Диаметр отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют 26%-ный раствор хлорида натрия и раствор нитрита натрия в количествах, предусмотренных рецептурой, и перемешивают все в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживали в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4oC. После выдержки в посоле измельченную говядину загружали в куттер, добавляли "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья в виде водно-жировой эмульсии (прерывная фаза - топленый говяжий жир), воду, свинину, предварительно измельченную и посоленную, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18oC шприцевали в оболочку диаметром 60-65 мм. Полученные батоны обжаривали при температуре 95-100oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45oC, затем варили при температуре 80-85oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона 68-72oC. После варки колбасу охлаждали под душем холодной воды в течение 5-7 мин в камере для охлаждения колбас до температуры 8oC. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 85± 1,7%; вкус 4,1; аромат 4,2; общая оценка 4,2 (в баллах); КОЭ 1,4 103; увеличение выхода на 5%.
Пример 2. Проводили выработку вареной колбасы "Докторская" аналогично примеру 1, за исключением того, что "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья вносили в виде водно-жировой эмульсии, где в качестве прерывной фазы использован топленый свиной жир. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 82,1±1,6; вкус 4,1; аромат 4,1; общая оценка 4,1; КОЭ 1,6 103; увеличение выхода продукции на 8%.
Пример 3. Проводили выработку аналогично примеру 2. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый говяжий жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 90,1±1,5%; вкус 4,6; аромат 4,6; общая оценка 4,6; КОЭ 2,3 102; увеличение выхода 12%.
Пример 4. Проводили выработку аналогично примеру 3. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый свиной жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 7,1±1,4%; вкус 4,7; аромат 4,6; общая оценка 4,7; КОЭ1,8 102, увеличение выхода продукции 14%.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице.
Таким образом, при изготовлении вареных колбасных изделий использование пищевой добавки "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии приводит к улучшению вкуса и аромата, снижению общей бактериальной обсемененности, увеличению выхода. Увеличение концентрации "Оксиянта" сверх 0,1% нецелесообразно, так как это может способствовать изменению аромата вареных колбас.
Источники информации
1. Справочник "Технология колбасных изделий". М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 53-63.
2. Там же, с. 75-80.
3. Авторское свидетельство 1715353 A 61 K 7/00, C 07 C 63/08. Прокофьев Л.Ю.и др. "Способ получения солюбилизатора для косметических изделий", зарегистрировано в Госреестре изобретений - 1992.
Формула изобретения: Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины и свинины, посол, составление фарша с введением пищевой добавки и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют "Оксиянт" в концентрации 0,05-0,1% к массе сырья в форме прямой водно-жировой эмульсии.