Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С НАЧИНКОЙ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в пищевой промышленности, в частности на предприятиях молочной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания для производства замороженных тестовых изделий и полуфабрикатов. Сущность изобретения: в способе предусмотрена подготовка и введение в тесто или тестовую оболочку в зависимости от желаемой интенсивности цвета красящих растительных наполнителей. Наполнители могут быть либо в виде пюре, либо в виде пюре с красящим раствором. Смесь для приготовления теста содержит муку пшеничную, яйцепродукты, сахар, соль, а также пюре или пюре с красящим раствором при определенных соотношениях компонентов. 2 с.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2125802
Класс(ы) патента: A21D13/08
Номер заявки: 93011612/13
Дата подачи заявки: 04.03.1993
Дата публикации: 10.02.1999
Заявитель(и): Судзиловский Илья Ильич
Автор(ы): Судзиловский И.И.; Мекулова Н.В.; Землякова О.И.; Бабиченко Л.В.; Алешин Ю.П.; Богатырев А.Н.
Патентообладатель(и): Судзиловский Илья Ильич
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, предприятиях общественного питания, а также в производстве замороженных изделий и полуфабрикатов.
Известен способ окраски пищевых продуктов с помощью натуральных красящих веществ: черники, свеклы, порошка карри или какао в комбинации с каротином и другими добавками отличающийся тем, что, с целью удаления ароматических веществ, придания специфического запаха продукту применяют специальную обработку с использованием высокой температуры и давления [1].
Недостатком этого способа является сложность технологии, использование дополнительного оборудования и ограничение содержания влаги в продукте до 30%.
Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение в него измельченного гороха в количестве (5-20)% от массы муки [2].
Недостатком этого способа является использование твердых и полутвердых частиц растительного наполнителя, что затрудняет механизированную формовку изделий, кроме того измельченный горох не позволяет получить окрашенное изделие.
Наиболее близким к предложенному техническому решению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства быстрозамороженных творожных полуфабрикатов и смесь для его осуществления, согласно которому в известном способе используется замороженное растительное сырье, подвергающееся измельчению до размера частиц (0,5 - 1,0) мм с одновременным его отеплением до температуры -5 - 10oC, включающий обработку замеса стабилизирующей смесью (а.с. СССР N 1172102, Б/И N 29/85 [3]).
Недостатком известного способа является ограниченное использование его в основном для творожных продуктов, а также сложность практической реализации, предусматривающей предварительное приготовление стабилизирующей смеси, неоднородности продукта.
Целью предлагаемого изобретения является получение окрашенных как одноцветных и многоцветных типа "Зебра" продуктов и полуфабрикатов, в т.ч. замороженных, повышенной пищевой и биологической ценности, а также улучшение товарного вида продукции.
Для достижения поставленной цели по заявляемому способу предусматривается подготовка и введение в тесто или тестовую оболочку в зависимости от желаемой интенсивности цвета красящих растительных наполнителей, например, в виде пюре или пюре с красящим раствором, перемешивание, выдержка, формовка, замораживание.
Для приготовления двухцветных и многоцветных тестовых продуктов и полуфабрикатов типа "Зебра" готовят два или несколько замесов разного цвета.
Приготовление теста или тестовой оболочки предусматривает два этапа: на первом этапе готовят красящее растительное сырье и жидкую фазу, в которую вносят растительное пюре или для интенсивности окраски - растительное пюре с красящим раствором, а на втором этапе добавляют рецептурные компоненты, перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют муку и замешивают тесто в течение 25-35 мин, выдерживают 20-25 мин, направляют на формование и замораживание.
При изготовлении двухцветных или многоцветных продуктов и полуфабрикатов типа "Зебра" замесы окрашенных видов теста подают порциями в тестовой бункер формующего автомата, причем красящие наполнители вводят в следующих количествах: растительное пюре - 2-30 мас.%, красящий раствор - 0-25 мас.%.
Поставленная цель в отношении смеси для производства цветных тестовых замороженных, мелкоштучных продуктов и полуфабрикатов достигается тем, что заявляемая смесь содержит в отличие от смеси, приведенной в [3] рецептурные компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Вода, или обрат, или сыворотка - 0-23
Продукты красящие растительного происхождения - 0-30
Красящий раствор - 0-25
Сахар-песок - 0-10
Яйцепродукты (яйцо куриное, меланж, яичный порошок) - 2,0-5,0
Мука пшеничная - Остальное
В качестве красящих продуктов растительного происхождения могут применяться овощные и фруктовые пюре свеклы, моркови, яблок, тыквы, шпината и крапивы как в свежем, так и в замороженном виде, а в качестве красящего раствора - настои шелухи лука, грецкого ореха, виноградных выжимок, черноплодной рябины и др.
Тестовые изделия могут быть как с начинками, так и без них.
В качестве начинок используются как продукты животного (творог, сыр, мясо и др.), так и растительного происхождения (грибы, картофель, капуста и пр.), а также различные их сочетания.
Внесение растительного сырья (пюре и раствор) в качестве красящего компонента и витаминного обогатителя позволяет повысить биологическую ценность и водопоглотительную способность целевого продукта при последующей термической обработке.
Использование различных комбинаций одних и тех же рецептурных компонентов позволяет создать широкий ассортимент одно- и многоцветной продукции, а используя формовку с поочередным введением теста нескольких цветов можно изготовить цветные изделия типа "Зебра".
Отсутствие красящего растительного пюре обеспечивает получение продуктов и полуфабрикатов белого цвета, а введение более 30% - значительно увеличивает влажность тестовой оболочки и понижает вязкость теста, что отрицательно сказывается на формировании изделия.
Введение красящего раствора более 25% не позволило получить более интенсивное окрашивание, определяемое визуальным способом, и поэтому приводит только к перерасходу сырья.
Смешение компонентов теста в течение 4 мин является предпочтительной операцией. Вымешивание теста 25-35 мин является общепринятым в практике приготовления теста.
Выдержка теста менее 20 минут не позволяет равномерно и полностью насытить влагой белок и крахмал муки, что приводит к получению грубого, неэластичного теста и сказывается в конечном итоге на органолептические свойства теста, а выдержка теста более 25 минут отрицательно сказывается на цвете продукта, а также приводит к снижению вязкости теста и может вызвать выделение влаги, что приводит к прилипанию теста на металлической ленте при формировании.
Пример 1. Вареники цветные замороженные типа "Зебра" с творожной начинкой.
На 1000 г вареников готовят два замеса; замес теста и замес творожного фарша.
На 500 г теста требуется, г:
Мука пшеничная - 323
Яйца или меланж - 27
Сахар-песок - 14
Соль поваренная - 3
Вода - 62
Свекольный отвар - 50
Пюре свекольное - 22
На 500 г творожного фарша берут, г:
Творог 9%-ной жирности - 430
Мука пшеничная - 8,5
Сахар-песок - 44
Яйцо или меланж - 17,25
Ванилин - 0,25
Тесто готовят в два этапа. На первом этапе готовят жидкую фазу: в воду вносят свекольный отвар в заранее приготовленное свекольное пюре, а на втором - яичную массу, соль, сахар, ванилин, перемешивают в течение 4 мин, добавляют муку, замешивают тесто в течение 25 мин, затем выдерживают его в течение 20 мин и направляют на формование.
При приготовлении творожного фарша в фаршемешалку выкладывают подготовленный творог, добавляют сахар, ванилин, яичную массу, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы, продолжительность замеса 8±1 мин.
Подготовленные замесы направляют на формование и замораживание.
Пример 2. Вареники "Зебра" с картофельной начинкой.
На 2000 г вареников готовят два замеса: замес теста и замес картофельного фарша.
Для вареников готовят два замеса теста.
Для приготовления 500 г оранжевого теста требуется, г:
Мука пшеничная - 337
Яйца или меланж - 27
Соль поваренная - 3
Молоко обезжиренное или вода - 96
Пюре морковное - 37
Для приготовления 500 г зеленого теста требуется, (г):
Мука пшеничная - 340
Яйца или меланж - 27
Соль поваренная - 3
Молоко обезжиренное или вода - 96
Пюре из крапивы - 40
Для приготовления 1000 г картофельного фарша требуется, г:
Картофель отварной - 932
Мука пшеничная - 18
Яйцо или меланж - 40
Соль поваренная - 10н
Формула изобретения: 1. Смесь для приготовления теста при производстве замороженных полуфабрикатов с начинкой, содержащая муку пшеничную, яйцепродукты, сахар-песок, жидкую фазу и растительное сырье, отличающаяся тем, что в качестве жидкой фазы она содержит воду, или обрат, или сыворотку, а в качестве растительного сырья - красящее растительное сырье в виде растительного пюре или пюре с красящим раствором при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Вода, или обрат, или сыворотка - До 23
Растительное пюре - 2 - 30
или
Пюре с красящим раствором - 5 - 25
Сахар-песок - До 10
Яйцепродукты - 2 - 5
Мука пшеничная - Остальное
2. Способ производства замороженных полуфабрикатов с начинкой, включающий приготовление теста, предусматривающее смешивание яйцепродуктов, сахара-песка, жидкой фазы и растительного сырья, формование изделий и их замораживание, отличающийся тем, что при смешивании компонентов в качестве жидкой фазы используют воду, или обрат, или сыворотку, а в качестве растительного сырья - растительное пюре или пюре с красящим раствором, который вводят в количестве 5 - 25% от общей массы теста, смешивание компонентов ведут в течение 20 - 25 мин, а формование изделий проводят путем пропуска теста через формующее устройство с предварительной подачей теста одного цвета в бункер для производства изделий типа "Ассорти" или порции теста по меньшей мере двух цветов для производства изделий типа "Зебра".