Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ ЛИКЕРНОЙ, ГЛАЗИРОВАННОЙ "АЗАРТ"
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ ЛИКЕРНОЙ, ГЛАЗИРОВАННОЙ "АЗАРТ"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ ЛИКЕРНОЙ, ГЛАЗИРОВАННОЙ "АЗАРТ"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели. Изобретение позволяет создать карамель ликерную глазированную, обладающую высокими технологическими свойствами, с оптимальной структурой карамельной оболочки, улучшенной текучей консистенцией начинки и равномерной блестящей шоколадной поверхностью с удлиненным сроком ее хранения. Способ производства карамели ликерной глазированной включает приготовление карамельного сиропа, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученой карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку. Приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23oС, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37oС, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян. l табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2128921
Класс(ы) патента: A23G3/00
Номер заявки: 98112680/13
Дата подачи заявки: 13.07.1998
Дата публикации: 20.04.1999
Заявитель(и): Акционерное общество закрытого типа Первый кондитерский комбинат "Азарт"
Автор(ы): Азаров Н.Н.; Азаров Ю.Н.; Мирошникова Р.М.
Патентообладатель(и): Акционерное общество закрытого типа Первый кондитерский комбинат "Азарт"
Описание изобретения: Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели.
Известен способ производства карамели ликерной, глазированной, включающий приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку карамели. (И. В. Герасимова, Н. В.Новикова, Н.В.Карушева. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1996.С. 13-64).
Указанный аналог является и прототипом.
Вышеописанный способ имеет следующие недостатки: низкие технологические свойства, карамельная оболочка отличается неравномерной структурой с трещинами и раковинами, ликерная начинка имеет помадообразную консистенцию, шоколадная глазурь покрывает карамель неравномерно, у нее отсутствует блеск, при этом срок хранения готового продукта без признаков жирового поседения ограничен.
Задачей изобретения является создание карамели ликерной, глазированной, обладающей высокими технологическими свойствами, с оптимальной структурой карамельмой оболочки, улучшенной, текучей консистенцией начинки и равномерной блестящей шоколадной поверхностью с удлиненным сроком ее хранения.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства карамели ликерной, глазированной, включающем приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку, приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23oC, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37oC, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян.
При производстве карамели ликерной, глазированной по предлагаемому способу, установлено следующее. Приготовление начинки по предлагаемому способу до достижения ее влажности 30-34% исключает использование высоких температур в течение длительного периода времени, что в свою очередь предохраняет компоненты начинки от окислительной порчи, разрушения одорирующих веществ ароматизатора и хромофорных групп красителя для предотвращения образования вкуса и цвета, не соответствующего назначению ароматизатора и красителя.
Нами установлено, что проведение одновременно выстойки и охлаждения карамели до температуры 18-23oC обеспечивает получение плотной карамельной оболочки без трещин и раковин с начинкой, имеющей оптимально текучую консистенцию.
Как показано нами экспериментально, глазирование карамели шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян, полученной и описанной в патенте РФ N 2033728 при температуре 31-37oC, обеспечивает равномерное покрытие поверхности карамели с заданной толщиной слоя глазури без ее отслаивания.
Нами установлено, что использование в составе шоколадной глазури заменителя какао-продуктов из виноградных семян обеспечивает на охлажденной до температуры 18-23oC поверхности неглазированной карамели застывание шоколадной глазури с образованием в ней стабильных бета - форм триацилглицеринов, что в свою очередь улучшает технологические характеристики карамели ликерной, глазированной и предотвращает жировое поседение готовой продукции на протяжении всего периода срока годности.
Способ осуществляют следующим образом.
Сахар смешивают с водно-паточным раствором, карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате, полученную карамельную массу охлаждают, в нее дозируют рецептурные добавки, затем карамельную массу подают в тянульную машину, перетянутую карамельную массу непрерывно накладывают на трубку начинконаполнителя.
Начинку по установленной рецептуре приготавливают до достижения ее влажности 30-34% и дозируют через начинконаполнитель. Карамельный батон вытягивают в жгут, который затем калибруют и подают на формование. Отформованную карамель одновременно подвергают выстойке и охлаждению до температуры 18-23oC, неглазированную карамель глазируют шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при температуре 31-37oC, глазированную карамель направляют на завертку.
Заявляемый способ производства карамели ликерной, глазированной поясняется примерами.
Пример 1. Сахар смешивают с водно-паточным раствором, карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате, полученную карамельную массу охлаждают, в нее дозируют рецептурные добавки, затем карамельную массу подают в тянульную машину, перетянутую карамельную массу непрерывно накладывают на трубку начинконаполнителя.
Начинку по установленной рецептуре приготавливают до достижения ее влажности 32% и дозируют через начинконаполнитель. Карамельный батон вытягивают в жгут, который затем калибруют и подают на формование. Отформованную карамель одновременно подвергают выстойке и охлаждению до температуры 20,5oC, неглазированную карамель глазируют шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при температуре 34oC, глазированную карамель направляют на завертку.
Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.
Пример 2. Техника выполнения в примере 2 аналогична примеру 1 и отличается тем,что начинку приготавливают до достижения влажности 30,0%, карамель подвергают одновременно выстойке и охлаждению до температуры 18oC, затем карамель глазируют при температуре 31oC.
Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.
Пример 3. Техника выполнения в примере 3 аналогична примеру 1 и отличается тем,что начинку приготавливают до достижения ее влажности 34,0%, карамель подвергают одновременно выстойке и охлаждению до температуры 23oC, затем карамель глазируют при температуре 37oC.
Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.
Как видно из таблицы, карамель ликерная, глазированная, получаемая по предлагаемому способу, по сравнению с известным отличается высокими технологическими свойствами и улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ обеспечивает получение карамели ликерной, глазированной с более длительным сроком хранения - 4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу.
Формула изобретения: Способ производства карамели ликерной глазированной, включающий приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку карамели, отличающийся тем, что приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23oC, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37oC, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян.