Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ - Патент РФ 2130274
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Для снижения энергоемкости, повышения сохраняемости биологически активных веществ, улучшения органолептических и структурно-реологических свойств растительное сырье измельчают, вводят термостабильный подсластитель или его смеси с фруктозой до достижения сладости, эквивалентной содержанию сахарозы 18-70% по массе. Уваривают до содержания сухих веществ 18-40% по массе. Добавляют загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49-71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя. 3 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2130274
Класс(ы) патента: A23L1/05, A23L1/06, A23L1/212, A23B7/005
Номер заявки: 98120329/13
Дата подачи заявки: 16.11.1998
Дата публикации: 20.05.1999
Заявитель(и): Фирма "Саби"
Автор(ы): Малышев С.Д.; Ильканаев В.Я.
Патентообладатель(и): Фирма "Саби"
Описание изобретения: Изобретение относится к технологии производства уваренных продуктов из плодов и/или овощей.
Известен способ производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающий измельчение сырья, введение сахара до достижения заданной сладости, уваривание до содержания сухих веществ 55 - 69% по массе и введение консерванта в конце варки (RU, 2039463 C1, 20.07.95).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и высокие потери биологически активных веществ растительного сырья, а также недостаточно хорошие органолептические и структурно-реологические свойства получаемых продуктов.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента лечебно-профилактических продуктов питания, полученных по энергосберегающей технологии, с сохраненными биологически активными веществами растительного сырья, а также с улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающем измельчение сырья, введение подслащивающего компонента до достижения заданной сладости, уваривание до заданного содержания сухих веществ и введение консерванта в конце варки, согласно изобретению в качестве подслащивающего компонента используют термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой, его введение осуществляют до достижения суммарной сладости, эквивалентной содержанию 18 - 70% по массе сахарозы, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 18 - 40% по массе, а в смесь дополнительно вводят загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49 - 71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя.
Это позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания, сократить энергоемкость способа за счет уменьшения количества выпариваемой влаги и повысить сохраняемость биологически активных веществ за счет уменьшения теплового воздействия, а также улучшить органолептические и структурно-реологические свойства получаемых продуктов.
Вариантам воплощения настоящего изобретения предусмотрено дополнительное введение в смесь ароматизатора и/или пищевого красителя и/или подкислителя.
Это позволяет расширить ассортимент получаемых продуктов с различной органолептикой.
Способ реализуется следующим образом.
Пищевое растительное сырье измельчают. Процесс измельчения может предусматривать резку на кусочки определенной формы и/или протирку. Если приготавливаемый продукт состоит из нескольких видов растительного сырья и/или из сырья различной степени измельчения, то эти компоненты смешивают в известном соотношении и направляют на уваривание. Термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой вводят в смесь до начала уваривания или в процессе уваривания. В процессе уваривания при постоянном перемешивании в смесь вводят загуститель. Уваривание смеси осуществляют до достижения содержания сухих веществ 18 - 40% по массе. При таком содержании сухих веществ готовый продукт имеет вкус и аромат, наиболее сходные с продуктом без загустителя. Введение загустителя осуществляют до достижения вязкости, которой достигает аналогичная смесь с сахаром без загустителя при содержании сухих веществ 49 - 71% по массе, то есть в интервале значений, характерном для готовых продуктов в виде джемов, конфитюров, начинок, повидла, подварок и наполнителей для мороженого и молочнокислых продуктов. В итоге готовый продукт, полученный по предлагаемому способу, по вкусу и аромату становится идентичным аналогичным продуктам, полученным по традиционной технологии. В то же время при меньшем реальном содержании сухих веществ получение продукта по предлагаемому способу предусматривает удаление меньшего количества влаги при уваривании, что позволяет сократить время обработки исходного сырья и энергозатраты при прочих равных условиях. Снижение времени теплового воздействия на растительное сырье и удельного энерговвода на единицу его массы в свою очередь позволяет сократить потери термолабильных биологически активных веществ, в частности витамина C, а также снизить накопление в готовом продукте нежелательных веществ типа меланоидинов и оксиметилфурфурола. Одновременно сокращение времени тепловой обработки приводит к некоторому изменению ощущения консистенции готового продукта, появлению ощущения крупинчатой структуры, характерной для свежего сырья, снижению налипания на зубах и послевкусья, что отмечено дегустационной комиссией, как улучшение органолептических свойств готового продукта. В конце уваривания в смесь вводят консервант. Его количество должно быть несколько большим, чем при производстве аналогичных продуктов традиционным способом из-за снижения концентрации сахаров, которые, как известно, обладают консервирующим действием.
Для расширения ассортимента получаемых продуктов по органолептическим свойствам в состав смеси можно вводить ароматизаторы и/или пищевые красители и/или подкислители. Ароматизаторы следует вводить в смесь только после окончания уваривания, поскольку в противном случае они будут удаляться из смеси совместно с водяными парами. Введение минеральных пищевых красителей можно осуществлять на любой стадии технологического процесса. Натуральные красители желательно вводить в конце уваривания совместно с консервантом для обеспечения их равномерного распределения в смеси при минимальных изменениях цветности. При использовании в качестве подслащивающего компонента термостабильного подсластителя введение пищевой кислоты в смесь может быть осуществлено на любой стадии процесса. При использовании смеси подсластителя с фруктозой введение кислот целесообразно проводить в конце уваривания для снижения накопления оксиметилфурфурола.
Опытным путем установлено, что при нагревании полученные по предлагаемому способу продукты типа начинок увеличивают текучесть в меньшей степени, чем полученные по известной технологии. В итоге это исключает их вытекание из кулинарной продукции или хлебобулочных изделий в процессе термообработки последних. Это позволяет сделать вывод об улучшении структурно-реологических свойств готового продукта.
Следует отметить, что полученные по предлагаемому способу продукты содержат меньшее количество сахарозы, чем традиционные, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве лечебно-профилактических для детерминированных групп населения с рядом заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания по энергосберегающей технологии при сокращении потерь нативных биологически активных веществ растительного сырья.
Формула изобретения: 1. Способ производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающий измельчение сырья, введение подслащивающего компонента до достижения заданной сладости, уваривание до заданного содержания сухих веществ и введение консерванта в конце уваривания, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой, его введение осуществляют до достижения суммарной сладости, эквивалентной содержанию 18 - 70% по массе сахарозы, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 18 - 40% по массе, а в смесь дополнительно вводят загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49 - 71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь после окончания уваривания дополнительно вводят ароматизатор.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят пищевой краситель.
4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят подкислитель.