Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ "ВИТАМОЛ"
ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ "ВИТАМОЛ"

ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ "ВИТАМОЛ"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов. Майонез содержит льняное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, лимонную кислоту, бензойную кислоту, альгинат натрия и воду. Сочетание льняного масла и муки "Витазар", а также сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет не только расширить ассортимент майонезов диетических и низкокалорийных, но и придать продукту лечебные свойства антисклеротической направленности. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2138971
Класс(ы) патента: A23L1/24
Номер заявки: 99100247/13
Дата подачи заявки: 18.01.1999
Дата публикации: 10.10.1999
Заявитель(и): Государственное малое предприятие научно-производственная фирма "Этма"
Автор(ы): Грузинов Е.В.; Ходырев В.И.; Восканян О.С.; Панов В.П.; Тутельян В.А.; Тараскина Н.Г.
Патентообладатель(и): Государственное малое предприятие научно-производственная фирма "Этма"
Описание изобретения: Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов.
В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию растительного масла и других технологических добавок. Этот продукт обладает способностью увеличивать усвояемость пищевых ингредиентов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих холодных и горячих блюд и закусок.
Известен майонез, содержащий льняное масло, яичные желтки, крахмал, камеди, сахар, горчичный порошок, пищевую органическую кислоту и другие добавки (Великобритания (GB), N 1138092, А, кл. A 23 L 1/24, 1967). К недостатком этого майонеза следует отнести то, что он не является диетическим и низкокалорийным.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявленному принят диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло 65 мас.%, муку 2,5 - 5,0 мас.%, сухое обезжиренное молоко, соль, сахар-песок, пищевую органическую кислоту (уксусную), соду, горчицу и воду (Российская Федерация (RU), пат. N 2097988 А, кл. A 23 L 1/24, 1997).
Недостатком данного майонеза является то, что по качественным показателям он не имеет диетических и лечебных свойств, т.к. в его состав входит значительное количество растительного масла, а также присутствуют горчица и уксусная кислота.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента диетических низкокалорийных майонезов, обладающих лечебными свойствами.
Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15-25
Мука зародышей зерен пшеницы "Витазар" - 6-10
Сухое обезжиренное молоко - 2-4
Сахар-песок - 1-3
Соль - 0,25-0,75
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Альгинат натрия - 0,2-1,2
Бензойная кислота - 0,05-0,3
Вода - Остальное
причем майонез может дополнительно содержать ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2 - 0,4 мас.% измельченную сухую петрушку в количестве 0,2 - 0,8 мас.%, измельченные семена укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.% и смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.%.
В составе майонеза "Витамол" использованы:
1. Пищевое льняное масло по ТУ 9141-001-17385524-97, которое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая и линоленовая) жирных кислот. Льняное масло имеет гигиенический сертификат. Оно обладает выраженным гипохолестеринемическим действием.
2. Мука "Витазар" по ТУ 9295-014-18062042-96, которая представляет собой муку зародышей пшеницы. Мука содержит белки, углеводы, витамины, микроэлементы, липидный комплекс, полиненасыщенные жирные кислоты и другие элементы.
3. Молоко коровье цельное, сухое распылительное по ГОСТ 4495.
4. Сахар-песок по ГОСТ 21.
5. Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.
6. Альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83.
7. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сорт "Экстра".
8. Другие вкусовые и стабилизирующие добавки по ГОСТ 30004.1-93, имеющие соответствующие гигиенические сертификаты.
Только подобранные сочетания компонентов обеспечивают создание стойкой эмульсии.
Техническим результатом является сочетание в майонезе льняного масла, обладающего гипохолестеринемическим и гиполипиденическим действиями, и муки из зародышей пшеницы, являющейся как источником белка, так и витаминов, в первую очередь витамина Е. Это сочетание, незаменимой линоленовой кислоты с вышеуказанными витаминами, а также низкое содержание жира (не более 20%) позволяет использовать данный майонез в рационах антисклеротической направленности. Этот майонез не содержит холестерин и острых специй, имеет низкую калорийность (197 ккал/100 г против 620 ккал/100 г обычного майонеза). Все это дает возможность определить заявленный майонез "Витамол" низкокалорийным, диетическим, антисклеротической направленности.
Органолептическая оценка:
консистенция продукта - однородная, сметаноподобная:
продукт имеет приятный мягкий вкус;
цвет продукта - от белого до кремовато-желтого в соответствии с введенными пищевыми ароматизаторами.
Срок годности продукта - 30 суток при температуре от 0oC до +10oC.
Производство майонеза "Витамол" осуществляется по классической схеме получения майонезов, которая включает:
1. Дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты.
2. Приготовление "грубой" майонезной эмульсии.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
4. Фасование готовой продукции.
1. Приготовление майонезной пасты.
В первую емкость, снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают 40% от рецептурного количества воды, которую нагревают до 85-90oC. Далее постепенно в емкость подают рецептурное количество муки "Витазар" (мука двойного помола) и смесь перемешивают 70-80 минут до получения однородной массы.
Во вторую емкость, также снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают нагретую до 85-90oC воду в количестве 40% от рецептуры и загружают туда же рецептурное количество альгината натрия. Затем смесь перемешивают 70-80 минут.
В третью емкость, имеющую конструкцию, подобную предыдущим, подают воду в количестве 20% от рецептуры и нагревают ее до температуры 40-50oC. Далее поочередно загружают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту и сахар-песок.
В четвертую емкость (смеситель), снабженную перемешивающим устройством и охлаждающей рубашкой, подают все компоненты из 1-ой, 2-ой и 3-ей емкостей, охлаждают до температуры 55-60oC и перемешивают при этой температуре 15-20 минут.
Готовность пасты определяют по пробе, взятой деревянной пластиной. Паста должна быть без видимых комочков и должна равномерно стекать с пластины.
2. Приготовление "грубой" эмульсии.
В смесителе полученную майонезную пасту охлаждают до 27-30oC, вводят в нее рецептурное количество льняного масла с температурой 20-25oC, затем добавляют ароматизатор. Смесь 5-7 минут перемешивают. Полученная в смесителе "грубая" эмульсия должна быть достаточно прочной и не расслаиваться.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
Майонезную эмульсию подают на коллоидную мельницу, где проводят ее гомогенизацию до получения "тонкодисперсной" эмульсии. Рекомендуемое давление, при котором получают майонез требуемой консистенции, должно быть в пределах 0,18 - 0,30 МПа (1,8 - 3,0 атм).
4. Фасование готовой продукции.
Майонез "Витамол" подают на расфасовку немедленно после изготовления, так как соприкосновение продукта с кислородом воздуха ухудшают его вкус и сохранность.
Рецептуры диетических низкокалорийных майонезов "Витамол" приведены в таблице.
Данное изобретение позволяет получить диетический низкокалорийный майонез антисклеротической направленности. Готовый продукт имеет следующие микробиологические показатели:
- колиформы - не обнаружены в 0,1 г (норматив СанПиН 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 - не допускаются в 0,1 г);
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);
- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5·102);
- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5·10).
Таким образом, показатели качества и безопасности полученного состава майонеза соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Майонез пастеризуют при 85-90oC.
По своим качественным показателям он может быть рекомендован для реализации населению, а также для использования его в лечебно-профилактическом питании.
Формула изобретения: 1. Диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку зародышей зерен пшеницы "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15 - 25
Мука "Витазар" - 6 - 10
Сухое обезжиренное молоко - 2 - 4
Сахар-песок - 1 - 3
Соль - 0,25 - 0,75
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Альгинат натрия - 0,2 - 1,2
Бензойная кислота - 0,05 - 0,30
Вода - Остальное
2. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2-0,4 мас.%.
3. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченную сухую петрушку в количестве 0,2-0,8 мас. %.
4. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченные семена укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.
5. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.