Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в хлебопекарной промышленности, а именно в технологии приготовления пшеничного хлеба. При замесе теста в смесь компонентов добавляют культуральную жидкость Мedusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5-10% от веса муки. Причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3-0,5-ном водном настое крапивы двудомной с 6-8% мелассы при 20°С до достижения титруемой кислотности 80-110°Т. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. Кроме того, введение в рецептуру пшеничного теста культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi оказывает антагонистическое воздействие на жизнедеятельность споровой палочки Bacillus subtitus. 2 табл. 2 ил.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2139661
Класс(ы) патента: A21D8/02, A21D8/04
Номер заявки: 97119801/13
Дата подачи заявки: 02.12.1997
Дата публикации: 20.10.1999
Заявитель(и): Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий; Открытое акционерное общество "Смольнинский хлебозавод"
Автор(ы): Подкопаева Е.Е.; Кострова И.Е.; Федорова Р.А.
Патентообладатель(и): Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий; Открытое акционерное общество "Смольнинский хлебозавод"
Описание изобретения: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления пшеничного хлеба.
Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, в основе которого лежит использование чистых культур молочнокислых бактерий /1/. А также разработан способ предотвращения заболевания хлеба тягучей болезнью, включающий применение пропионовокислых бактерий /2/. Использование молочнокислых и пропионовокислых бактерий способствует подавлению жизнедеятельности споровых палочек, но в тоже время приводит к более длительному времени приготовления теста и удорожанию продукта.
Цель изобретения - сокращение потерь, вызванных картофельной болезнью хлебобулочных изделий из пшеничной муки за счет бактерицидного действия на споры бацилл - возбудителей антибиотического комплекса компонентов культуральной жидкости Medusomyces gisevi /настоя чайного гриба/.
Поставленная цель достигается за счет того, что при замесе теста в него добавляют культуральную жидкость /настой чайного гриба/ в количестве 5-10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при температуре 20oC до достижения титруемой кислотности 80 - 110oТ.
Концентрация настоя крапивы должна быть не ниже 0,3%, так как в противном случае в настое содержится недостаточное количество аскорбиновой кислоты и других биологических факторов, необходимых для развития Medusomyces gisevi. Использование концентрации настоя более 0,5% нецелесообразно с экономической точки зрения.
Количество добавляемой культуральной жидкости составляет 5 - 10%.
При меньшем количестве снижается бактерицидное действие добавки. Внесение более 10% культуральной жидкости нецелесообразно с экономической точки зрения.
Известен способ приготовления культуральной жидкости (настоя) чайного гриба путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы /3/. Однако использование чая и сахара значительно повышает себестоимость культуральной жидкости и требует длительного времени культивирования - от 6 до 8 суток (фиг. 1).
Как видно из фиг. 1, если сравнивать интенсивность накопления кислот в культуральной жидкости, то минимальной (110oТ через 11-12 суток) была интенсивность кислотообразования в настое чая с патокой (образец N 1). В настое чая с мелассой (образец N 2 кислотность 110oТ наблюдалась через 7-8 суток культивирования мицелия гриба, а в контрольном образце N 3 (настое чая с сахарозой) через 6-7 суток. То есть, из двух видов предлагаемого сахаросодержащего вторичного сырья лучшие результаты, максимально приближающиеся к контрольному образцу, были в образце с чаем и мелассой.
В образце N 4 настой чая заменяли 0,3%-ным настоем крапивы. Результаты в этом случае были самыми хорошими. При культивировании мицелия чайного гриба кислотность 110oТ в этой среде достигала всего через 2-3 суток.
Нами предложен способ приготовления культуральной жидкости Medusomyces gisevi путем культивирования чайного гриба в настое крапивы с добавлением 6-8% мелассы (фиг. 2). Сокращение расхода мелассы менее 6% удлиняет время культивирования гриба, а внесение более 8% не оправдано с экономической точки зрения.
Культивирование происходит при температуре 20oC до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости 80-110oТ, что происходит за 2-3 суток.
При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 80oТ снижается ее антибактериальное действие; использование культуральной жидкости с кислотностью более 110oТ может отрицательно повлиять на вкус хлеба.
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом.
Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сорта при замесе опары на 45-65 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25-30 кг воды и 5-10 кг культуральной жидкости Medusomyces gisevi на основе настоя листа крапивы с 6-8% мелассы с кислотностью 80-100oТ. Опара бродит в течение 210-240 мин при температуре 26-30oC. Затем к опаре добавляют 55-45 кг муки, 1,3 кг соли и оставшуюся воду по расчету. Тесто бродит 60-90 минут при температуре 27-30oC.
Расстойка теста 40-50 минут при температуре 28-32oC. Выпекают тестовые заготовки 45-50 мин при температуре 215-250oC /4/. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость. При содержании в исходной муке спор картофельной палочки более 1000 в 1 г (концентрация при которой хлеб заболевает картофельной болезнью при обычном способе производства) хлеб, после хранения во влажной бумаге 48 часов при 37oC не заболевал.
Антибактериальное действие настоя чайного гриба исследовали как в жидкой питательной среде (неохмеленное пивное сусло с концентрацией сахара 8% и pH 7,0), так и в тесте и хлебе.
Опытные образцы содержали 47,5 мл стерильного сусла, 2,5 мл культуральной жидкости чайного гриба на основе настоя чая и сахара (образец N 1) и культуральной жидкости на основе настоя крапивы и мелассы (образец N 2), а также споровую палочку из расчета 1·105 клеток споровой палочки в 1 мл среды.
Контрольный образец содержал 50 мл стерильного сусла и 1·105 клеток споровой палочки.
После культивирования из каждого образца высевали 1 мл среды на твердую среду - сусло-агар и определяли число клеток, споровой палочки чашечным методом.
Образцы культивировали при температуре 37oC в течение 5 часов. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 видно, что культуральная жидкость чайного гриба с кислотностью 80 - 110oТ имеет явно выраженную антибактериальную активность по отношению к споровой палочке.
Представляло интерес выяснить в какой степени эта активность сохраняется в пшеничном тесте - субстрате со специфической консистенцией и химическим составом.
С этой целью в опару при замесе вносили 5% культуральной жидкости Medusomyces gisevi образцы N 1 и N 2 и культуру споровой палочки из расчета более 1000 опор в 1 г муки. Определяли количество жизнеспособных клеток в 1 г теста после раcстойки и в 1 г хлеба после 48 ч термостатирования при 37oC во влажной бумаге. Для этого использовали чашечный метод. Результаты представлены в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что внесение культуральной жидкости Medasomyces gisevi в концентрации не менее 5% к массе муки подавляет развитие картофельной болезни хлеба.
Предлагаемый способ борьбы с картофельной болезнью хлеба может быть применен на любом хлебозаводе без больших материальных затрат.
Литература
1. Витавская А. В. , Шигаева М.Х., Нафановская Л.Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti в процессе приготовления хлеба. "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984, и 9 с. 30-33.
2. Богатырева Т. Г. , Иордан Е.П., Быстрова А.И. Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. А.С. N 1608849. Заявл. 29.09.1980 Бюл. ВНИИПИ Открытия, Изобретения.
3. Буханова В.И, "Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. Гигиена и санитария, 1952, N 8, с. 32-36.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурант. М., 1989 г., 494 с.
Формула изобретения: Способ подавления развития картофельной болезни хлеба, включающий введение в тесто при замесе опары антимикробной добавки, отличающийся тем, что в качестве антимикробной добавки используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 5 - 10% от веса муки, причем чайный гриб предварительно культивируют в 0,3 - 0,5% водном настое крапивы двудомной с 6 - 8% мелассы при 20oС до достижения титруемой кислотности 80 - 110oТ.