Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование: в пищевой промышленности, а именно в изготовлении изделий с использованием наполнителей длительного хранения. Используемое технологическое оборудование промывают горячей водой и моющими агентами. Затем стерилизуют варочный котел и подающие транспортные трубопроводы при 90-150oC в течение 5-40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5-6,0 ати, продувают стерильным газовым агентом, а именно воздухом, и/или азотом, и/или двуокисью углерода, и/или смесями, и одновременно охлаждают технологическое оборудование до 60-85oС. Подготовленное фруктовое или растительное сырье, сахар, воду, загуститель и прочие компоненты вносят в варочный котел. Котел затем герметизируют, вакуумируют смесь до 0,2-0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30-60 мин. По окончании тепловой обработки в котле выравнивают давление до атмосферного путем подачи в котел стерильного воздуха с давлением не более 1,5 ати. Вносят ароматизаторы и красители. Затем котел повторно герметизируют, нагревают до 85-115oC без деаэрации. Выдерживают смесь при перемешивании 3-30 мин и немедленно охлаждают до 35-40oC подачей стерильного воздуха в котел. Готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом. Обеспечивается создание технологии, которая позволяет получать асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом. 1 з.п.ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2142718
Класс(ы) патента: A23L1/06, A23L1/212
Номер заявки: 99101498/13
Дата подачи заявки: 02.02.1999
Дата публикации: 20.12.1999
Заявитель(и): Компаниец Леонид Андреевич; Орлов Александр Сергеевич
Автор(ы): Компаниец Л.А.; Орлов А.С.
Патентообладатель(и): Компаниец Леонид Андреевич; Орлов Александр Сергеевич; Пластинин Сергей Аркадьевич
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается получения фруктового припаса, используемого как для кондитерских изделий, так и для наполнителей в йогуртах, творожных изделиях других продуктах.
Известен способ приготовления наполнителя из сухофруктов, включающий выдержку в жидкости, инспектирование, промывку проточной водой при перемешивании (см. RU, патент N 2100940, кл. A 23 L 1/06, 1996 г.).
Также известен способ производства джема, предусматривающий санитарную обработку технологического оборудования, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сахаром, тепловую обработку полученной смеси, фасовку и пастеризацию готового продукта (см. RU, патент N 2059386, кл. A 23 L 1/06, 1992 г.).
Недостатком известных способов получения наполнителей для пищевых изделий является то, что такие наполнители нельзя использовать в продуктах длительного хранения с диетическими и профилактическими свойствами, например, в "живых" йогуртах со сроком хранения 1 месяц. Кроме того, недостатком является и двухстадийная тепловая обработка наполнителя с целью получения промышленной стерильности конечного продукта и, как следствие этого, высокая энергоемкость процесса, а также использование консервантов для увеличения сроков хранения.
Задачей изобретения является создание технологии, которая позволяет получать асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом.
Это достигается тем, что в способе производства фруктового припаса длительного хранения, включающем предварительную санитарную обработку технологического оборудования, состоящего из варочного котла, транспортных трубопроводов, разгрузочных емкостей, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сырья с сахаром, водой, наполнителями, тепловую обработку с перемешиванием и разгрузку готового продукта в тару, после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при температуре 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати с последующей продувкой стерильным газовым агентом и с одновременным охлаждением технологического оборудования до 60 - 85oC, загружают сырьевой растительный полуфабрикат, герметизируют варочный котел, снижают внутри него до 0,2 - 0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30 - 60 мин при температуре 80 - 115oC до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%, стерильным воздухом с давлением не более 1,5 ати выравнивают давление до атмосферного, вносят ароматизаторы и красители, котел повторно герметизируют и нагревают до 85 - 115oC без деаэрации сырья, выдерживают 3 - 30 мин, охлаждают до 35 - 40oC и готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом.
Кроме того, в качестве стерильного газового агента используют воздух, и/или азот, и/или двуокись углерода, и/или их смеси.
Способ осуществляют следующим образом.
Используемое технологическое оборудование промывают горячей водой и моющими агентами, затем стерилизуют варочный котел и подающие транспортные трубопроводы при температуре 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати, продувают стерильным газовым агентом, а именно воздухом, и/или азотом, и/или двуокисью углерода, и/или их смесями и одновременно охлаждают технологическое оборудование до 60 - 85oC. По окончании стерилизации систему трубопроводов замыкают установкой паровых барьеров. Подготовленное фруктовое или растительное сырье, сахар, воду, загуститель и прочие компоненты вносят в варочный котел. Для тепловой обработки сырья применяется также и оборудование непрерывного действия (трубчатые, скребковые теплообменники). Котел герметизируют и при минимальной работе мешалки нагревают сырьевую смесь до 80 - 115oC. При нагреве до этой температуры проводят вакуумирование смеси - снижают давление внутри котла до 0,2 - 0,8 ата. Вакуумирование смеси осуществляют с целью уваривания и дегазации - деаэрации до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%. Тепловую обработку проводят в течение 30 - 60 мин. При необходимости сухих веществ в конечном продукте более 60% сырье уваривают с помощью вакуумирования. По окончании тепловой обработки вакуум-насос отключают, в котле выравнивают давление до атмосферного путем подачи в котел стерильного воздуха с давлением не более 1,5 ати, вносят ароматизаторы и красители, затем котел повторно герметизируют, нагревают до 85 - 115oC без деаэрации, выдерживают смесь при перемешивании 3 - 30 минут и немедленно охлаждают до 35 - 40oC подачей стерильного воздуха в котел. Ароматизаторы и красители могут и не вносить в зависимости от используемого сырья. Кроме того, ароматизаторы могут вносить за счет вакуумирования котла через соответствующую воронку. Одновременно с охлаждением продукта проводят стерилизацию разгрузочного трубопровода между котлом и контейнером паром и давлением 0,5 - 6 ати. Стерилизовать этот участок заранее нет необходимости, поскольку охлаждение продукта длится 30 мин и преждевременная стерилизация с последующим охлаждением может привести к контаминации посторонней микрофлорой разгрузочного трубопровода.
Тару-разгрузочный контейнер могут стерилизовать паром при давлении 0,5 - 1,5 ати в течение 15 - 40 мин во время варки джема или во время охлаждения джема. Возможна и предварительная стерилизация. По окончании стерилизации контейнера осуществляют немедленную подачу стерильного воздуха под давлением более 0,3 ати. В случае длительного перерыва до загрузки контейнера (несколько часов) контейнер снаружи орошают холодной водой до его охлаждения. В случае падения давления воздуха внутри контейнера после его орошения водой меньше чем 0,1 ати, его заполняют стерильным воздухом до давления больше 0,3 ати, но меньше чем 1 ати. Предварительно выход контейнера закрывают шиберным краном. На кран контейнера устанавливают заглушку с поролоновым вкладышем, пропитанным спиртом или другим стерилизующим агентом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.
По достижении требуемой температуры охлаждаемого продукта прекращают стерилизацию линии разгрузки (разгрузочного трубопровода), ее герметизируют и немедленно начинают перекачивать продукт из котла в контейнер за счет избыточного давления стерильного воздуха 1 - 2 ати в котле, при этом регулярно следят за давлением в контейнере не более 1 ати и периодически сбрасывают избыточное давление внутри контейнера для улучшения процесса перекачивания, но не уменьшают давление менее 0,1 ати.
Стерилизацию технологического оборудования могут проводить химическими дезинфектантами, например, раствором H2O2 или надуксусной кислотой.
Если разгружают в стальной многоразовый контейнер, то над продуктом - джемом создают избыточное давление газового агента не менее 0,5 ати. В полимерных же стерильных мешках создать это невозможно, да это и не требуется, т.к. один вход и контаминации не происходит.
Пример 1. Фруктовый наполнитель имеет следующий состав, кг на тонну продукта: фрукты - 380; сахар - 540; загуститель - 20; вода - 90; ароматизатор - 2,5; красители - 0,5, итого: 1033 кг.
Из них 33 кг упариваются и остаются 1000 кг фруктового наполнителя.
Фруктовый наполнитель - железобетонный продукт, содержание сухих веществ не менее 64%, сахара не менее 60%.
Вкус фруктового наполнителя сладкий, приятный, характерный для данного вида растительного сырья, с ярко выраженным ароматом; цвет должен соответствовать цвету использованных плодов или ягод.
Таким образом предлагаемый способ обеспечивает задачу изобретения - получение асептического наполнителя длительного хранения для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом, исключая операцию стерилизации продукта в разгрузочно-транспортной таре.
Формула изобретения: 1. Способ производства растительного наполнителя длительного хранения, включающий предварительную санитарную обработку технологического оборудования, состоящего из варочного котла, транспортных трубопроводов, разгрузочных емкостей, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сырья с сахаром, водой, наполнителями, тепловую обработку с перемешиванием и разгрузку готового продукта в тару, отличающийся тем, что после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6,0 ати с последующей продувкой стерильным газовым агентом и с одновременным охлаждением технологического оборудования до 60 - 85oC, загружают сырьевой растительный полуфабрикат, герметизируют варочный котел, снижают давление внутри него до 0,2 - 0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30 - 60 мин при 80 - 115oC до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80% стерильным воздухом с давлением не более 1,5 ати, выравнивают давление до атмосферного, вносят ароматизаторы и красители, котел повторно герметизируют и нагревают до 85 - 115oC без деаэрации сырья, выдерживают 3 - 30 мин, охлаждают до 35 - 40oC и готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стерильного газового агента используют воздух, и/или азот, и/или двуокись углерода, и/или их смеси.