Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ДЛЯ МАЙОНЕЗА, ИЛИ ПАСТЫ, ИЛИ СОУСА
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ДЛЯ МАЙОНЕЗА, ИЛИ ПАСТЫ, ИЛИ СОУСА

ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ДЛЯ МАЙОНЕЗА, ИЛИ ПАСТЫ, ИЛИ СОУСА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевая эмульсия содержит пальмовый олеин, молочные белки и воду при соотношении компонентов (0,5-80,0) : (0,01-35,00) : (5,0-90,0) соответственно. Причем эмульсия может дополнительно содержать яичный порошок, и/или яйцепродукты, и/или вкусо- и/или пряноароматические добавки, и/или стабилизатор, и/или томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки, и/или консервант, и/или краситель, и/или витамины. Это обеспечивает расширение ассортимента пищевых продуктов в виде эмульсии с широким диапазоном применения и стойкими при хранении. 5 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2160998
Класс(ы) патента: A23L1/24
Номер заявки: 2000110537/13
Дата подачи заявки: 27.04.2000
Дата публикации: 27.12.2000
Заявитель(и): Калашева Наталия Александровна; Толмачева Ирина Константиновна
Автор(ы): Калашева Н.А.; Толмачева И.К.
Патентообладатель(и): Калашева Наталия Александровна; Толмачева Ирина Константиновна
Описание изобретения: Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий.
Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло растительное, томат-пасту, бульон рыбный и вкусоароматические добавки (SU 1479054 A1 от 15.05.1989).
К недостаткам этой эмульсии следует отнести:
- низкие структурно-реологические свойства;
- отсутствие молочных белков, необходимых для организма человека.
Также известна соусная паста, содержащая масло растительное, молочные белки, добавку из овощей, вкусоароматические добавки и воду (SU 1068094 A от 23.01.1984).
Недостатками такой соусной пасты являются:
- невысокие структурно-реологические свойства;
- низкая стабильность при хранении.
Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия типа майонеза "Провансаль", содержащая растительное масло, сухое молоко, вкусоароматические добавки, яичный порошок и воду (SU 724117 C от 30.03.1980).
К недостаткам аналога относятся:
- высокая калорийность продукта;
- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;
- недостаточная стойкость при хранении.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде эмульсии с широким диапазоном применения и стойкими при хранении.
Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, в качестве растительной основы содержит пальмовый олеин с температурой плавления (12-25) град.C при следующем соотношении компонентов (0,5-80,0):(0,01-35,00):(5,0-90,0) соответственно. Причем она дополнительно может содержать яичный порошок, и/или яйцепродукты, и/или вкусо- и/или пряноароматические добавки, и/или стабилизатор, и/или томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки, а также консервант, и/или краситель, и/или витамины.
Пищевая эмульсия по изобретению может быть представлена следующими продуктами: майонез, кетчуп, соус, соусная паста, паста на растительной основе, в том числе с фруктовыми и/или овощными добавками и/или горчицей.
Дополнительно в пищевую эмульсию вводят стабилизатор, например, на основе ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгинатов, модифицированных крахмалов, муки, гидроколлоидов, карбоксилметилцеллюлозы и др.
Пищевая эмульсия в качестве молочных белков может содержать сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сывороточные концентраты, подсырную сыворотку, пахту и др.
В качестве вкусо-, пряноароматических добавок пищевая эмульсия может содержать сахар-песок, сахарозаменитель, уксусную и/или лимонную кислоты, натуральные, идентичные натуральным и искусственные душистые вещества, например, CO2-экстракты, свежая зелень, эфирные масла, пряности и специи, ароматизаторы в жидком и/или порошкообразном виде и др.
Консервант для пищевой эмульсии может быть выбран из ряда: бензоат натрия, сорбиновая кислота, комплексоны и др. А в качестве витаминов могут быть использованы следующие: A, B, E, D и др.
Использование в данном изобретении пальмового олеина именно с температурой плавления (12-25) град.C в качестве растительной основы позволяет улучшить качество пищевой эмульсии, что, в свою очередь, ведет к повышению структурно-реологических свойств готовых продуктов. А также повысить стабильность их к окислению, что приводит к удлинению сроков годности. При этом повысить и биологическую ценность продуктов и снизить содержание в них холестерина.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, не исчерпывающими объем охраны изобретения.
Пример 1. Майонез, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 20 град.C (40,0 мас.%), яичного порошка (2,0 мас.%), молочного белка (1,6 мас.%), горчичного порошка (0,4 мас.%), соли (1,0 мас%), двууглекислого натрия (0,05 мас.%), кислоты (0,65 мас.%), стабилизатора (0,25 мас.%), сахарозаменителя (0,017 мас.% и остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 40,0:1,6:54,0 соответственно. Готовый майонез характеризуется однородной консистенцией, тонкодисперсной структурой, стойкость неразрушенной эмульсии составляет 100%. Срок годности 100 суток.
Пример 2. Соус, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 18 град.C (5,0 мас.%), молочных белков (0,5 мас.%), горчичного порошка (0,3 мас. %), сахара-песка (8,0 мас.%), соли (2,0 мас.%), томат-пасты (20 мас.%), бензоата натрия (0,05 мас.%), пряноароматических веществ (0,8 мас.%), уксусной кислоты (1,5 мас.%), структурообразователя (0,8 мас.%), остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 15,0: 0,5: 51,0 соответственно. У данного продукта pH среды составляет 3,4; срок годности при температуре 10 град.C - 6 месяцев. Он не содержит холестерина, имеет пластичную нетекучую консистенцию, позволяющую использовать его в том числе и для бутербродов.
Пример 3. Паста содержит пальмовый олеин с температурой плавления 16 град. C (15,0 мас.%), фруктовое пюре (10 мас.%), молоко сухое обезжиренное (3,0 мас. %), сахар-песок (5,0 мас.%), соль (1,0 мас.%), лимонную кислоту (0,3 мас. %) и остальное - вода. При соотношении пальмовый олеин: молочный белок : вода - 15,0:3,0:80,0 соответственно. Продукт характеризуется однородной консистенцией, прочной структурой с приятным вкусом и удлиненными сроками годности. Причем структура позволяет сохранять продукт и в замороженном состоянии.
Вышеперечисленные продукты в виде пищевых эмульсий вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.
Необходимо отметить, что только подобранное нами соотношение пальмового олеина, молочных белков и воды обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной пищевой эмульсии пластичной консистенции.
Данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов широкого диапазона использования с высокими структурно-реологическими свойствами, стойкими при хранении.
Формула изобретения: 1. Пищевая эмульсия преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, отличающаяся тем, что в качестве растительной основы она содержит пальмовый олеин с температурой плавления 12 - 25oС при соотношении компонентов (0,5 - 80,0) : (0,01 - 35,00) : (5,0 - 90,0) соответственно.
2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит яичный порошок и/или яйцепродукты.
3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит вкусо- и/или пряноароматические добавки.
4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.
5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки.
6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит консервант, и/или краситель, и/или витамины.