Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0 - 5°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15 - 20°С и влажность 35±2,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10 - 12°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12 - 13°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2170514
Класс(ы) патента: A21D13/08
Номер заявки: 99107857/13
Дата подачи заявки: 12.04.1999
Дата публикации: 20.07.2001
Заявитель(и): ОАО "Красноярский хлеб"
Автор(ы): Будникова А.Е.; Гуркаева Г.Г.
Патентообладатель(и): ОАО "Красноярский хлеб"
Описание изобретения: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий.
Известен способ получения слоеного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, жира и соли, образование куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слоев с промежуточными слоями жиров, описанные, например, в (1).
Общим недостатком всех этих способов является длительность процесса приготовления теста.
Известны традиционные способы приготовления теста для слоеных изделий: опарный и безопарный.
Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40oC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение на 180-270 мин. Влажность опары 41-44%, температура 29-30oC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду (температура 30-35oC), соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25 мин и оставляют на брожение 80-90 мин. Температура теста 36-37oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.
Ускоренный (традиционный) безопарный способ приготовления теста для слоеных изделий заключается в следующем. Все сырье по рецептуре сразу подают на замес. Температура воды 30-35oC, интенсивный замес продолжается около 20 мин. Дозировка дрожжей при ускоренном методе увеличивается на 2-3%, температура теста 33-35oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.
Слоение теста производят следующим образом.
Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22oC.
Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 см. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10oC в течение 60-80 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку продолжительностью 60-90 мин. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе (4).
Недостатками известных традиционных способов приготовления слоеного теста является длительный процесс замеса теста (20-40 мин) и приготовления теста (40-360 мин).
Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий технический результат: возможность быстрого получении слоеного теста высокого вкусового качества для кулинарных целей при промышленном применении. Хотя технология приготовления слоеного теста предусматривает одинаковую в основе рецептуру, но в отличие от известного по предлагаемому способу процесс приготовления теста протекает значительно быстрее.
Указанный технический результат достигается за счет того, что тесто для приготовления слоеных изделий готовится безопарным ускоренным способом, а способ слоения теста предусматривает предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC; тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза до температуры теста 12-9oC.
В тестомесительную машину загружают муку, холодную (ледяную) воду, температурой 0-5oC, соль, сахар, маргарин, перемешивают 2 мин на низких оборотах машины, в конце замеса вносят дрожжи и продолжают замес 7 мин на интенсивных, высоких оборотах. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, влажность его должна быть 35±2,5%, температура теста 15-20oC. Тесто без брожения поступает на слоение.
Стадия получения теста по предлагаемому способу существенно отличается от известного:
- замес теста занимает 8-9 мин (при ускоренном и безопарном традиционном методах 20-40 мин);
- используют воду низкой температуры (ледяную) 0-5oC, (при традиционных методах 28-35oC;
- на приготовление теста тратится около 10 мин (при традиционном методе 40-360 мин).
В предлагаемом способе имеются существенные отличия при слоении теста.
Производится предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза при температуре 0-(-13oC) в течение 20 мин и 40 мин до температуры теста 12-9oC.
Предлагаемая технология слоения теста позволяет получать высококачественные, идеальные слойки. Благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждению жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.
Пример осуществления технологии слоения теста при выработке слоеных изделий на ОАО "Красноярский хлеб".
Для слоения используют высококачественные, тугоплавкие маргарины, с температурой плавления не ниже 35-42oC, влажностью 16-18%, состоящей из растительных жиров и частично гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, вкусовых добавок. Применение таких маргаринов позволяет получать пластичный слоеный полуфабрикат. При раскатке и выпечке специальный маргарин не впитывается тестом, не вытекает, изделия имеют замечательную поднимающую способность.
Порядок слоения.
1. Подготовка теста и жира для слоения.
Готовое тесто делят на куски, массой 5-6 кг, кусок теста заворачивают в полиэтиленовую пленку и кладут для охлаждения при температуре 0-(-13)oC. Температура куска теста должна быть 10-12oC. После охлаждения куски теста прессуют под прессом автоматически 8-9 сек до толщины теста 20-25 мм.
Предварительно охлажденный маргарин до температуры 10-12oC по 1-2 кг заворачивают в полиэтиленовую пленку и прессуют под прессом 4-5 сек в сплошной квадратный пласт толщиной около 5 мм.
2. Слоение теста маргарином производят автоматически на тестораскаточной машине. Для слоения теста охлажденный прессованный кусок теста прокатывают, затем на него укладывается прессованный маргарин и закрывается "конвертом", после чего снова прокатывается. Раскатку проводят несколько раз, складируя пласт теста пополам. После раскатки пласты тестовых заготовок помещают в холодильник на 20 мин при температуре 0-(-13oC). Температура охлажденной тестовой заготовки должна быть 12-13oC. После охлаждения тестовая заготовка направляется повторно на раскатку до толщины 3-4 см и опять направляют ее на охлаждение при температуре 0-(-13)oC на 40 мин до температуры куска теста 9oC. После двухэтапного охлаждения и раскатки тестовые заготовки направляют на автоматическую разделку, где разделываются на куски изделия различной конфигурации.
Предлагаемая технология слоения теста позволяет получить высококачественные, идеальные слойки благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждения, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.
Источник информации
1. Авт.св. СССР N 1091895, кл. A 21 D 13/08, 15.05.84.
Формула изобретения: Способ приготовления дрожжевого слоеного теста, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, жира и соли, образованная куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слои с промежуточными слоями жира, затем поочередное раскатывание в виде листа для постепенного раскатывания частиц жиров и складирования листов один на другие для постоянного образования куска теста, в котором раскатанные слои жиров чередуются со слоями теста, отличающийся тем, что при замесе теста используют холодную воду температурой 0-5oC, замес теста проводят в течение 8-9 мин до получения температуры теста 15-20oC и влажности 35 ± 2,5%, кроме этого при слоении производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждают два раза при температуре 0-(-13)oC в течение 20 мин после первой прокатки до достижения температуры теста 12-13oC, и в течение и 40 мин до достижения температуры пласта 9oC.