Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР" - Патент РФ 2172109
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР"
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР"

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Для получения сыра проводят нормализацию пастеризованного молока по соотношению жир-белок, обеспечивающую в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%. Затем вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящую из Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и мезофильных молочнокислых палочек LBm саsei. При этом соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и палочек составляет 10:1. Проводят свертывание молокосвертывающим препаратом, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки в один прием, второе нагревание при температуре 37-39°С, формование, посолку и созревание. Способ позволяет получить высококачественный сыр с диетическими свойствами, сократить сроки созревания и расширить ассортимент выпускаемых сыров.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2172109
Класс(ы) патента: A23C19/032, A23C19/068
Номер заявки: 99114717/13
Дата подачи заявки: 06.07.1999
Дата публикации: 20.08.2001
Заявитель(и): Открытое акционерное общество "Туймазымолоко"
Автор(ы): Сабиров М.М.; Файзуллин М.Х.; Сулейманов Н.Т.; Цветкова Т.В.; Гарипова Р.К.
Патентообладатель(и): Открытое акционерное общество "Туймазымолоко"
Описание изобретения: Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой нагревания.
Наиболее близким аналогом по технической сущности и заявляемому является способ получения сыра "Сельский" (И 1839082, A 23 C 19/068), предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и мезофильные молочнокислые палочки Lbm. casei хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при температуре 38-40oC, полученное зерно обрабатывают, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.
Предложенным способом решается задача улучшения органолептических показателей: вкуса, аромата, консистенции, рисунка, а также повышения пищевой ценности сыра и снижения себестоимости.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сыра, предусматривающем созревание молока, его пастеризацию, нормализация, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молокосвертывающим препаратом ВНИИМС, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки в один прием, второе нагревание, формование, посолку, созревание, нормализацию пастеризованного молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%, а в составе бактериальной закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и изофильные молочнокислые палочки Lbm. casei. При этом соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и мезофильных молочнокислых палочек составляет 10: 1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37-39oC в течение 10-20 мин. Введение в состав закваски ароматизирующих стрептококков дает положительные результаты по улучшению органолептических показателей: развитого рисунка, выраженного сырного вкуса, пластичной консистенции. Это обеспечивается тем, что ароматизирующие стрептококки обладают способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием углекислого газа. Кроме того, сбраживают глюкозу гетероферментативным путем перевода в молочную кислоту только 60-80% сброженного сахара, а остальное - в летучие кислоты и нейтральные продукты.
Повышается пищевая ценность сыра за счет повышения содержания молочного белка летучих жирных кислот, снижения соотношения жира к белку.
С понижением температуры второго пользования увеличивается влажность сырной массы и содержания воды в готовом продукте. С повышением влажности улучшается консистенция сыра, вкус и запах сыра становятся более выраженными, ускоряется созревание сыра.
Способ осуществляют следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 10±2oC в течение 12±2 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78-80oC с выдержкой от 20 до 25 сек.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 40%.
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15% г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока.
В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 1 до 2% от количества перерабатываемого молока. В состав бактериальной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и молочнокислые палочки Lbm. casei при соотношении между ними 10:1. Температуру свертывания устанавливают в пределах 34-36oC. Свертывание молока осуществляют с помощью сычужного фермента или ферментного препарата ВНИИМС, приготовленного по общепринятой методике, который вносят в количестве 2,5 г на 100 кг смеси, что обеспечивает свертывание молочной смеси за 30±5 мин.
Готовый сгусток разрезают механическими ножами и мешалками и проводят постановку зерна в течение 15±5 мин до получения преобладающего размера зерна 7±1 мм.
Во время постановки зерна удаляют 35±5% сыворотки от количества перерабатываемого молока и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым в течение 15±5 мин).
С начала разрезки сгустка и до второго нагревания при нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность возрастает на 1,0-1,5oТ.
Второе нагревание проводят при температуре от 37 до 39oC в течение 15±5 мин. В начале второго нагревания в смесь вносят от 5 до 15% питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC.
По окончании второго нагревания сырое зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40±20 мин, размер основной части сырного зерна, готового к формованию, 6±1 мм. Кислотность сыворотки в конце обработки составляет не больше 16oТ.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20±5 мин под давлением от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кг/см2), затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20-30 мин для самопрессования.
После самопрессования сыр прессуют в течение 50±10 мин при постепенном повышении давления от 10-50 кПа. Оптимальная влажность после прессования 45-48%.
Спрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18% при температуре 10±2oC в течение 3±0,5 суток.
Первые 10-15 суток сыр созревает в камерах с температурой 12±1oC и относительной влажности воздуха от 85 до 90% в течение 10-15 суток.
Сыр упаковывают в полиэтиленовые пленки или парафинируют (в случае необходимости перед упаковкой его моют водой).
Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 9±1oC и относительной влажности 80-90% в течение 10-17 суток.
Созревший сыр имеет:
массовая доля жира в сухом веществе - 40±1,6%
массовая доля влаги - 44-47%
массовая доля поваренной соли - 1,5-2,5%
срок созревания - 30 суток
Сыр, полученный по предлагаемому способу, имеет нежное однородное тесто по всей массе, пластичное, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы, разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус.
Пример 1.
1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8oC на 14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78oC в течение 25 сек.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6%).
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 100 г на безводную соль, 300 г азотнокислого калия, мезофильные молочнокислые стрептококки в количестве 9,1 кг и молочнокислые палочки в количестве 0,9 кг.
При температуре 34oC молоко свертывается за 35 минут.
Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части в течение 10 мин.
Во время постановки зерна удаляют 400 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 10 мин.
В смесь зерна с сывороткой вносят 150 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 37oC в течение 20 мин.
По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 20 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин.
После самопрессования сыр прессуют в течение 20 мин в туннельных прессах с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см2).
Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 8oC в течение 5 суток.
Посоленный сыр выдерживают при температуре 8oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 5 суток в специальном помещении.
Затем сыр созревает в камере с температурой 11oC и относительной влажностью воздуха 85% в течение 13 суток.
Обсушенный сыр одевают в пленку.
Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 11oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 17 суток.
Получают 160 кг сыра, у которого:
весовая доля жира в сухом веществе - 41,6%
массовая доля влаги - 47%
массовая доля поваренной соли - 1,5%
Пример 2.
1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 12oC на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 80oC в течение 20 сек.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6)%.
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 400 г на безводную соль, азотнокислого натрия 100 г, мезофильные молочнокислые стрептококки 18,2 кг и молочнокислые палочки в количестве 1,8 кг.
При температуре 36oC молоко свертывается за 25 мин.
Готовый сгусток разрезают в течение 10 мин, производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм его основной части.
После постановки зерна удаляют 300 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 20 мин.
В растительную смесь зерна с сывороткой вносят 50 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 39oC в течение 10 мин.
По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 60 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 2 кПа на 1 кг сырной массы, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30 мин.
После самопрессования сыр прессуют в течение 60 мин в туннельных прессах при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см).
Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 12oC в течение 3 суток.
Посоленный сыр выдерживают при температуре 12oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 суток в специальном помещении.
Затем сыр созревает в камере с температурой 13oC и относительной влажностью воздуха 90% в течение 15 суток.
Обсушенный сыр упаковывают в полиэтиленовую пленку.
Дальнейшее созревание сыра осуществляют при температуре 10oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 15 суток.
Получают 167 кг сыра, у которого:
массовая доля жира в сухом веществе - 38,4%
массовая доля влаги - 44%
массовая доля поваренной соли - 2,5%
Снижение соотношения жира к белку, выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов и температурный режим второго нагревания обеспечивают хороший вкус и аромат, пластичную консистенцию, развитый рисунок, позволяют повысить пищевую ценность сыра.
Формула изобретения: Способ получения сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, полосу и созревание, отличающийся тем, что нормализацию молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%, мезофильные молочнокислые стрептококки и Lactobacillus casei используют в соотношении 10:1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37 - 39oC.