Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ" - Патент РФ 2172336
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ"
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ"

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ производства пива предусматривает приготовление затора для получения сусла одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 69-72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12-17% и несоложеных материалов 12-17%, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, введение добавок с использованием женьшеня, дображивание, введение добавок перед началом или в процессе фильтрования пива. В качестве добавок используют настой аралии, настой женьшеня и раствор аскорбиновой кислоты. Затем проводят фильтрование пива, выдержку пива не менее 8-10 ч, розлив. Допускается в качестве несоложеных материалов использовать ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную. Это позволяет получить новый оригинальный сорт пива с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически активных веществ и тонизирующими свойствами, с приданием пиву оттенков карамельного вкуса и аромата. 1 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2172336
Класс(ы) патента: C12C7/00, C12C12/00
Номер заявки: 99127127/13
Дата подачи заявки: 17.12.1999
Дата публикации: 20.08.2001
Заявитель(и): Шабанова Татьяна Александровна; Логненко Валентин Авангардович
Автор(ы): Шабанова Т.А.; Логненко В.А.
Патентообладатель(и): Шабанова Татьяна Александровна; Логненко Валентин Авангардович
Описание изобретения: Изобретение касается пивоваренной промышленности.
Известны различные способы производства пива, предусматривающие использование различных растительных компонентов, не являющихся традиционным сырьем в пивоваренной промышленности. Это делается для сокращения расхода хмелепродуктов или повышения пищевой ценности пива. Например, способ описанный в патенте РФ 2022004, C 12 C 7/00, оп. 3.10.94 г., предусматривает введение травы тысячелистника в процессе кипячения сусла с хмелем за 10-20 минут до конца кипячения. Это позволяет экономить до 10-35% хмелепродуктов.
Однако пиво, полученное таким образом, теряет специфически выраженный аромат. Имеет невысокие органолептические показатели.
Известен способ получения пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного пива, набор сусла в сусловарочный котел для кипячения с введением хмелепродуктов, введение растительных экстрактов, брожение с последующей передачей молодого пива в танки для дображивания, фильтрование пива и розлив. В данном способе используются экстракты солодового корня и свекловичного пектина для улучшения пенообразующей способности. Действительно, это позволяет получить пенообразование до 4,7 мм и достаточно высокую стойкость пены - до 5 мин (см. авт. свид. 685689, C 12 C 11/04, 11.04.78).
Недостатком способа является стадия использования добавок, поскольку экстракты получают кипячением и выпариванием сырья, к тому же эти экстракты дополнительно кипятят с суслом. В результате двойного высокотемпературного воздействия содержащиеся в экстрактах биологически-активные вещества частично разрушаются. Кроме того, биохимические вещества зачастую вступают в химическую реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются красящие вещества сусла - меланоидины, возможна также карамелизация сахаров (например, солодки), что недопустимо при приготовлении светлых сортов пива, т.к. ухудшает цвет пива и его вкус. В известном способе экстракт солодового корня вводят в сусло в количестве 0,08 г на 1 л сусла. Это достаточно большое количество, которое может привести к появлению у пива несвойственного ему привкуса, ухудшающего общий букет. Пиво, полученное этим способом, обладает невысокой биологической ценностью.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пива, который предусматривает приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с добавлением хмелепродуктов, брожение, дображивание, фильтрование и розлив. Этот способ предусматривает использование экстрактов женьшеня и травы "эхинацея", которые вводят перед передачей молодого пива в танки дображивания (см. RU 2139326, 10.10.99, C 12 C 7/00).
Это пиво обладает свойствами, обогащающими организм биологически-активными веществами.
Однако экстракты, вводимые в пиво перед дображиванием, тем не менее претерпевают изменения, поскольку в процессе дображивания происходят различные биохимические преобразования, которые не могут не воздействовать на исходные свойства вводимых экстрактов, снижая их биологическую активность.
Задачей изобретения является получение нового оригинального сорта пива с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически-активных веществ и тонизирующими свойствами, с приданием пиву оттенков карамельного вкуса и аромата.
Эта задача решается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, введение добавок с использованием женьшеня, дображивание, фильтрование пива и розлив, согласно изобретению затор готовят одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 68-72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12-17% и несоложеных материалов 12-17%, а добавки вводят перед началом или в процессе фильтрования пива, в качестве добавок используют настой аралии, настой женьшеня и раствор аскорбиновой кислоты, а перед розливом пиво выдерживают не менее 8-10 часов.
Способ предусматривает в качестве несоложеных материалов использовать ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную.
Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", поскольку не обнаружено источников информации, указывающих на использование настоя женьшеня и аралии и раствора аскорбиновой кислоты на стадии фильтрования пива, а также на предлагаемый состав продуктов для приготовления затора.
Изобретение соответствует условию - "изобретательский уровень", так как приведенные в формуле изобретения признаки способа позволяют обогатить пиво биологически-активными веществами, которые не претерпевают никаких изменений из-за отсутствия каких-либо воздействий, а состав продуктов для приготовления затора в сочетании с добавками позволяет получить новое оригинальное фитопиво с легким оттенком карамели в аромате и вкусе.
Предлагаемое изобретение промышленно применимо, так как для своей реализации оно не требует никаких не применяемых ранее в пивоваренной промышленности средств, а предлагаемые экстракты широко применяются в научной и народной медицине.
Заявляемый способ производства пива "Рыцарь Приморья" осуществляют следующим образом.
В качестве сырья для производства пива используют:
Солод пивоваренный ячменный - ГОСТ 29294
Ячмень пивоваренный - ГОСТ 5060
Хмель прессованный - ГОСТ 21947
Крахмал картофельный - ГОСТ 7699
Овес или - ГОСТ 28673
Крупа овсяная - ГОСТ 3034
Сахар-песок - ГОСТ 21
Вода питьевая - ГОСТ 2874
Настой аралии - ФС 42-1647
Настой женьшеня - ФС 42-1886
Для приготовления пива "Рыцарь Приморья" используют расы дрожжей низового брожения.
Для производства пива используют следующие компоненты: солод пивоваренный светлый 1 и 2 класса - 70% от общей массы задаваемых зернопродуктов, солод карамельный или темный солодовый экстракт - до 15% от общей массы задаваемых зернопродуктов, несоложеные материалы - до 15% от общей массы задаваемых зернопродуктов, хмель - 0,65-1,0 г/дал горячего сусла, дрожжи пивные низового брожения, вода питьевая, сахар белый для колера, кислота аскорбиновая - 10 г/10 дал отфильтрованного пива, настой аралии - 1,0 мл/1 дал отфильтрованного пива, настой женьшеня - 0,5 мл/1 дал отфильтрованного пива.
В качестве несоложеных материалов можно использовать ячмень, овес или заменяемые его продукты: овсяную крупу, картофельный крахмал.
Предлагаемый способ включает следующие стадии приготовления пивного сусла, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла и выдержку пива, фильтрацию и розлив пива.
Подработку и дробление зернопродуктов, приготовление сусла для 13% пива "Рыцарь Приморья", его первичное и вторичное сбраживание, осветление и розлив осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией по производству солода и пива (ТИ 18-647-85).
Приготовление пивного сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-647-85 при соблюдении следующих условий: для приготовления зернового затора применяют одноотварочный или двухотварочный способ затирания. В отварке затирается вся масса несоложеного зернопродукта, также для снижения вязкости затора в затор задают небольшое количество солода. В отварку задают 70% от расчетного количества фермента. Остальное количество фермента задают при необходимости в основной затор и готовое горячее сусло.
Затирание отварки начинают с температуры 35-55oC. В отварку вносят расчетное количество всех несоложеных материалов, карамельный солод. Если при затирании не используют карамельный солод, то задают небольшое количество светлого солода. Далее затирание ведут в следующем режиме:
- медленно (1oC в мин) подогревают затор до температуры действия цитолитических ферментов;
- выдержка 15-20 мин при 35-45oC;
- подогрев отварки до температуры расщепления белков солода 52-52oC;
- выдержка 20-40 мин при 50-52oC;
- подогрев отварки до температуры образования мальтозы (мальтозная пауза) 62-63oC;
- выдержка 30-40 мин при 62-63oC;
- подогрев отварки до температуры расщепления декстрина (осахаривание) 70-72oC;
- выдержка 20-40 мин при 70-72oC.
Далее задают в отварку расчетное количество термостабильной альфаамилазы (фермент термамил 120L);
- затор подогревают до температуры активного действия фермента 85-90oC;
- выдержка 30-60 мин при 85-90oC;
- подогрев отварки до температуры кипения 100oC;
- выдержка 10-15 мин при 100oC.
Затем отварку перекачивают в основной затор. Температура основного затора после перекачки в него отварки должна быть не выше 52oC.
После чего в затор задают оставшееся количество фермента. Затирание ведут по следующей схеме:
- выдержка затора 30-35 мин при 52oC;
- подогрев затора 63oC;
- выдержка 30-60 мин при 63oC;
- подогрев затора до 70oC;
- выдержка 15-40 мин при 70oC;
- подогрев затора до 72oC;
- выдержка до полного осахаривания;
- подогрев затора до 80oC (в случае использования в основном заторе фермента термамила 120L), если в основном заторе не использовали термостабильный амилолитический фермент, затор необходимо подогреть до 76oC;
- перекачка основного затора на фильтрацию.
Процесс фильтрования затора и кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Хмель рекомендуют вносить в сусло в два приема. Первую порцию после начала кипа в количестве 90-95% от общей закладки хмеля. Вторую порцию - за пять-десять минут до окончания кипа сусла. С целью получения пива с гармоничным хмелевым ароматом необходимо с последующей порцией хмеля задавать ароматные сорта хмеля. Допускается использовать при приготовлении пива "Рыцарь Приморья" хмелевые экстракты в количестве, не превышающем 30% от общей массы задаваемого хмеля в пересчете на горькие вещества.
Процесс кипячения сусла с хмелем ведут не менее 2-х часов. Содержание сухих веществ в готовом сусле 13% мас.
Процесс осветления и охлаждения сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85.
После охлаждения сусла до температуры 6,5-7,5oC рекомендуется проаэрировать сусло обеспложенным мелкодиспергированным воздухом непосредственно в трубопроводе или бродильных чанах перед задачей дрожжей.
Обеспложивание воздуха осуществляют путем его антимикробной очистки в соответствии с требованиями ТИ 10-04-06-177-88 или с использованием антимикробных фильтров другой конструкции, обеспечивающих получение стерильного воздуха.
Процесс первичного сбраживания пивного сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.
В осветленное охлажденное сусло вносят семенные дрожжи в расчете 20-30 млн. клеток на см. куб. сусла. Брожение ведут при температурах, не превышающих 10oC. Первичное сбраживание ведут по полунепрерывной схеме или классическим методом. Брожение ведут до достижения видимой степени сбраживания не менее 67%. Зеленое пиво охлаждают до 4-5oC и перекачивают на дображивание. Показание сахарометра в конце брожения 4,1-4,4% мас.
Процесс дображивания и выдержку пива ведут в лагерных танках при температуре 0-2oC в течение 35 суток. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха, обычно через 24 часа, танк зашпунтовывают. Дображивание ведут под избыточным давлением (не выше 0,5 кг/см3).
Осветление и розлив осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85.
Перед началом фильтрации в емкость для фильтрования пива предварительно задают расчетное количество настоя аралии, настоя женьшеня и раствора аскорбиновой кислоты. Отфильтрованное пиво перед розливом выдерживают не менее 8-10 часов. Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.
Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:
внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений;
вкус и аромат - полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамели и слабовыраженным ароматом растительных ингредиентов.
Физико-химические показатели
Экстрактивность начального сусла, % - 13,0
Объемная доля спирта, %, не менее - 4,3
Кислотность, к.ед. - 2,5-4,0
Цвет, ц.ед. - 3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее - 0,33
Пенообразование:
Высота пены, мм, не менее - 30
Пеностойкость, мин, не менее - 2
Стойкость, сутки, не менее
непастеризованное - 8
пастеризованное - 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - 50
Углеводы, г в 100 г пива, не более - 5,7
Время дображивания в сутках, не менее - 35
Пример 1.
Для приготовления пива "Рыцарь Приморья" используют следующие компоненты: солод пивоваренный светлый 1 и 2 класса - 68% от общей массы задаваемых зернопродуктов, солод карамельный или темный солодовый экстракт 12% от общей массы задаваемых зернопродуктов, несоложеные материалы 12% от общей массы задаваемых зернопродуктов, хмель - 0,65 г/дал горячего сусла, дрожжи пивные низового брожения, вода питьевая, сахар белый для колера, кислота аскорбиновая - 10 г/10 дал отфильтрованного пива, настой аралии -1,0 мл/1 дал отфильтрованного пива, настой женьшеня - 0,5 мл/1 дал отфильтрованного пива. В качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную. Для снижения вязкости затора в него задают небольшое количество солода. В отварку задают 70% от расчетного количества фермента. Остальное количество фермента задают при необходимости в основной затор и готовое горячее сусло.
Затирание отварки начинают с температуры 55oC. В отварку вносят расчетное количество всех несоложеных материалов, карамельный солод. Если при затирании не используют карамельный солод, то задают небольшое количество светлого солода. Затирание ведут в следующем режиме: медленно со скоростью 1oC в минуту подогревают затор до температуры действия цитолитических ферментов, выдерживают 20 мин при 45oC, подогревают отварку до температуры расщепления белков 52oC, выдерживают 20 мин при 52oC, подогревают отварку до температуры образования мальтозы 63oC (мальтозная пауза), выдерживают 40 мин при 63oC, подогревают отварку до температуры расщепления декстрина 72oC (осахаривание), выдерживают 20 мин при 72oC. Далее в отварку задают расчетное количество термостабильной альфаамилазы (фермент термамил 120L), затор подогревают до температуры активного действия фермента 90oC, выдерживают 30 мин при 90oC, подогревают отварку до температуры кипения 100oC, выдерживают 15 мин при 100oC. Затем отварку перекачивают в основной затор. Температура основного затора после перекачки в него отварки должна быть не выше 52oC. Затем в затор задают оставшееся количество фермента. Затирание ведут по следующей схеме: выдерживают затор 30 мин при 52oC, подогревают затор до 63oC, выдерживают 30 мин при 63oC, подогревают затор до 70oC, выдерживают 40 мин при 70oC, подогревают затор до 72oC, выдерживают до полного осахаривания, подогревают затор до 80oC (в случае использования в основном заторе фермента термамила 120L).
Если в основном заторе не использовали термостабильный амилолитический фермент, затор необходимо подогреть до 76oC. Затем основной затор перекачивают на фильтрацию. Процесс фильтрования и кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Хмель вносят в два приема. Первую порцию после начала кипа в количестве 95% от общей закладки хмеля, вторую порцию - за 10 мин до окончания кипа сусла. С целью получения пива с гармоничным хмелевым ароматом необходимо с последующей порцией хмеля задавать ароматные сорта хмеля, допускается использовать хмелевые экстракты в количестве, не превышающем 30% от общей массы задаваемого хмеля в пересчете на горькие вещества.
Процесс кипячения сусла с хмелем ведут не менее двух часов. Содержание сухих веществ в готовом сусле 13% мас. Процесс осветления и охлаждения сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. После охлаждения сусла до температуры 7,5oC рекомендуется проаэрировать сусло обеспложенным мелкодиспергированным воздухом непосредственно в трубопроводе или бродильных чанах перед задачей дрожжей. Обеспложивание воздуха осуществляют путем его антимикробной очистки в соответствии с требованиями ТИ 10-04-06-177-88. Процесс первичного сбраживания пивного сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. В осветленное охлажденное сусло вносят семенные дрожжи в расчете 20-30 млн. клеток на см. куб. сусла. Брожение ведут до достижения видимой степени сбраживания не менее 67%. Зеленое пиво охлаждают до 4-5oC и перекачивают на дображивание. Показание сахарометра в конце брожения 4,1-4,4% мас.
Процесс дображивания и выдержку пива ведут в лагерных танках при температуре 0-2oC в течение 35 суток. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха, обычно через 24 часа, танк зашпунтовывают. Дображивание ведут под избыточным давлением, не выше 0,5 кг/см3. Осветление и розлив осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Перед началом фильтрации в емкость для фильтрования пива задают расчетное количество настоя аралии, настоя женьшеня и раствора аскорбиновой кислоты. Отфильтрованное пиво перед розливом выдерживают не менее 8 часов.
Пример 2.
Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что затор готовят из солода пивоваренного светлого 70%, солода карамельного или темного солодового экстракта 15% и несоложеных материалов 15%, а перед розливом пиво выдерживают 9 часов.
Пример 3.
Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что затор готовят из солода пивоваренного светлого 72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 17% и несоложеных материалов 17%, а перед розливом пиво выдерживают 10 часов.
"Рыцарь Приморья" - темное пиво с содержанием экстракта в начальном сусле 13,0% мас. Пиво "Рыцарь Приморья" достаточно глубоко выброжено, оно содержит спирт не менее 4,3% об. Во вкусе данного напитка преобладает солодовый вкус с оттенками карамели и растительных ингредиентов. "Рыцарь Приморья" имеет приятную мягкую хмелевую горечь.
При приготовлении данного сорта пива используется достаточно большое количество овса и продуктов его переработки. Эти зернопродукты придают пиву не только полноту вкуса, но и оказывают благотворное влияние на организм человека. "Рыцарь Приморья" - фитопиво. Оно приготовлено с добавлением настоев из корней женьшеня и аралии маньчжурской.
Пиво "Рыцарь Приморья" оказывает гомеопатическое действие на организм. Пейте наш "Рыцарь Приморья" и вы забудете о физическом и умственном переутомлении, нарушении функции почек и печени, нежелательных изменениях в суставах, сахарном диабете, малокровии, бессоннице, фарингитах, танзилитах, сухом кашле. Систематический прием нашего "Рыцарь Приморья" может обеспечить профилактику гриппа и ОРЗ в осенне-зимний и весенний период.
Формула изобретения: 1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, введение добавок с использованием женьшеня, дображивание, фильтрование пива и розлив, отличающийся тем, что затор готовят одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 68 - 72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12 - 17% и несоложеных материалов 12 - 17%, а добавки вводят перед началом или в процессе фильтрования пива, в качестве добавок используют настой аралии, настой женьшеня и раствор аскорбиновой кислоты, а перед розливом пиво выдерживают не менее 8 - 10 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную.