Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН" - Патент РФ 2173701
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН"
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН"

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН"

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Использование - в пивоваренной промышленности. Способ предусматривает затирание светлого ячменного солода настойным или одноотварочным способом с использованием ферментного препарата или без него. При настойном способе затирание ведется по следующему режиму: весь солод в количестве 95-100% от массы зернопродуктов смешивают с водой в соотношении 1:3,5 при температуре 35±0,5°С, при которой весь затор подкисляют молочной кислотой до рН 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре 20 мин. Далее затор подогревают до температуры 63±0,5°С и выдерживают при этой температуре 50-60 мин, затем подогревают до температуры 72±0,5°С и выдерживают до полного осахаривания. Перед перекачкой затора в фильтрационный чан его подогревают до температуры 75±0,5°С. При одноотварочном способе затирание ведется по следующему режиму: 1/3 затираемых зерноприпасов, в том числе пивоваренный ячмень, заменяющий до 20% солода, и солод остальное смешивают с водой при температуре 35±0,5°С в заторном котле, затем перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 мин. К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35±0,5°С, подкисляют затор молочной кислотой и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Приводятся параметры и режимы остальных процессов приготовления пива. Это позволяет расширить ассортимент качественных и недорогих сортов пива. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2173701
Класс(ы) патента: C12C7/00, C12C12/00
Номер заявки: 99109937/13
Дата подачи заявки: 11.05.1999
Дата публикации: 20.09.2001
Заявитель(и): Открытое акционерное общество "Поволжье"
Автор(ы): Солодимова Т.Л.
Патентообладатель(и): Открытое акционерное общество "Поволжье"
Описание изобретения: Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.
Известен способ приготовления пива "Жигулевское", предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого или ячменного солода и несоложенного сырья с использованием ферментного препарата или без него, выдержек затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение сусла, брожение и дображивание (Мальцев П.М., Технология солода и пива. Пищевая промышленность. М. 1964, с. 714, 717 - 719).
К недостаткам данного способа относится то, что получаемое при настойном способе затирания пиво имеет невысокие органолептические свойства, хотя по ряду показателей (содержание алкоголя, массовая доля сухих веществ начального сусла и др.) оно наиболее близко пиву, получаемому согласно предлагаемому способа.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого ячменного солода при начальной температуре затирания, равной 40 - 42oC, выдержек затора при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение сусла, охмеление и охлаждение сусла до температуры 6oC, брожение до достижения содержания видимого экстракта 3,9 - 4,2% по режиму 6 - 9 - 5oC с выдержкой при диацетиловой паузе в течение 24 - 36 ч при температуре 8 - 9oC, дображивание, фильтрование на кизельгуровых фильтрах, розлив (Технологическая инструкция по производству солода и пива. М.: 1985, с. 60-61, 73 - 79, 85 - 86, 92 - 93, 104 - 110, 137 - 140).
Указанный способ позволяет получить светлое пиво с высокими органолептическими свойствами, однако пастеризация вызывает ухудшение вкусовых качеств и показателей цвета. Недостатком также является длительное время дображивания, вызывающее увеличение себестоимости напитка.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента качественных и недорогих сортов пива.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение себестоимости приготовления пива, обладающего высокими органолептическими свойствами длительной стойкостью при хранении и способностью к пастеризации без ухудшения органолептических свойств.
Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем затирание светлого ячменного солода с использованием ферментного препарата или без него настойным или одноотварочным способом, выдержку затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, охлаждение сусла до 6oC, главное брожение по режиму 6 - 9 - 5oC до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9 - 4,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его на кизельгуровом фильтре, розлив, имеются отличия, а именно затирание начинают с температуры 35 ± 0,5oC, при которой весь солод смешивают с водой при соотношении 1 : 3,5, подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 - 6,4 и выдерживают 20 мин, белковую паузу при температуре 52 ± 0,5oC сокращают до 20 мин, мальтозную паузу при температуре 63 ± 0,5oC увеличивают до 50-60 мин, фильтрование затора ведут до содержания в сусле массовой доли сухих веществ, равной 10 ± 0,2%, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей первой порции хмеля в количестве 90 - 95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле до 11 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6 - 8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6 - 8 суток в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч, дображивание ведут в течение 21 суток.
При возможности охлаждения молодого пива до -1oC дображивание ведут в течение 10 суток. Допускается замена 25% первой порции хмеля на водно-изомеризованный концентрат.
Допускается замена до 20% светлого ячменного солода пивоваренным ячменем. Допускается замена до 5% светлого ячменного солода сахаром-сырцом.
Предложенный температурно-временной режим затирания (снижение начальной температуры затирания, увеличение выдержек при температуре 63 ± 0,5oC активизируют действие ферментов солода, увеличивают стойкость пива при хранении, создают достаточное накопление сбраживаемых сахаров, которое в сочетании с уменьшенным временем кипячения позволяет получить качественное сусло при уменьшении энергозатрат.
Указанный режим охмеления позволяет сохранить в сусле полезные горькие вещества и придать пиву чистый хмелевой аромат и вкус приятной хмелевой горечи.
Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения и аэрация сусла до высокой концентрации кислорода позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, а также увеличить стойкость его при хранении.
Уменьшение температуры дображивания до -1oC существенно сокращает время дображивания за счет более быстрой флокуляции дубильных веществ и полифенольных соединений, также увеличивает стойкость пива его при хранении.
Увеличение времени диацетиловой паузы способствует более глубокому выбраживанию пива и удалению нежелательного компонента пива-диацетила, что увеличивает его стойкость при хранении и позволяет подвергать готовое пиво пастеризации без ухудшения вкуса и цвета напитка.
Замена светлого ячменного солода пивоваренным ячменем и сахаром-сырцом позволяет дополнительно уменьшить себестоимость производства пива.
Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво со следующими физико-химическими показателями (таблица 1) и органолептическими и пищевыми свойствами (таблица 2).
Способ приготовления пива "Волжанин" осуществляют следующим образом.
При настойном способе весь светлый ячменный солод смешивают с водой в соотношении 1 : 3,5 при температуре 35 ± 0,5oC в заторном котле. Затор подкисляется молочной кислотой до pH 5,8 - 6,0 и выдерживается 20 мин. Затем затор подогревают до температуры 52 ± 0,5oC и выдерживают при этой температуре 20 мин.
Далее затор подогревают до температуры 63 ± 0,5oC и выдерживают при этой температуре 50 - 60 мин, затем подогревают до температуры 72 ± 0,5oC и выдерживают до полного осахаривания, которое проверяют по йодной пробе.
При одноотварочном способе затирания 1/3 затираемых зерноприпасов, в том числе пивоваренный ячмень, заменяющий до 20% солода и солод, смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5oC в заторном котле, затем перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5oC, подкисляют молочной кислотой и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части.
Прокипяченная первая часть затора перекачивается в основной затор, повышая этим температуру общего затора до 50 - 52oC. При этой температуре затор выдерживается 20 - 30 мин, подогревается до температуры 63 ± 0,5oC, выдерживается 20 - 30 мин, подогревается до температуры 72 ± 0,5oC и выдерживается до полного осахаривания.
При использовании недостаточно растворенного солода применяют ферментные препараты, в качестве которых используют Церемикс 2ХЛ, Ультрафло Л, Термамил 120Л в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами здравоохранения. При повышенной цветности солода в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 - 3,5 г/Гл сусла.
Осахаренный затор подогревают до температуры 75 ± 0,5oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 10 ± 0,2%.
В случае замены до 5% солода сахаром-сырцом его вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 11 ± 0,2%.
Охмеление сусла проводят в два приема. Норма горьких веществ 0,7 - 0,9 г/дал. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипячения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.
Вторую порцию хмеля в количестве 5-10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат. Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.
Активированные в течение 4 ч при температуре 10oC пивным суслом низовые дрожжи передают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л. в количестве 1 г/Гл дал.
Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в аустоин, что существенно уменьшает период созревания пива.
Пиво сбраживают по режиму 6 - 9 - 5oC выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9 - 4,2%.
Дображивание пива ведут в течение не менее 21 суток при температуре 2oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC срок дображивания сокращается до 10 суток.
По окончании выдержки пива его фильтруют на кизельгуровом и стерильном фильтрах, карбонизуют и осуществляют розлив. Пиво может выпускаться как в пастеризованном, так и непастеризованном виде.
ПРИМЕР 1
Для приготовления затора используют светлый ячменный солод в количестве 100% от массы используемого сырья. Затирание производят настойным способом. Весь солод смешивают с водой при соотношении 1: 3,5 при температуре 35oC в заторном котле. Затор подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 и выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до температуры 52oC и выдерживают при этой температуре 20 мин. Далее затор подогревают до температуры 63oC и выдерживают при этой температуре 50 мин, затем подогревают до температуры 72oC и выдерживают до полного осахаривания, которое определяют по йодной пробе.
Осахаренный раствор подогревают до температуры 75oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 10%. Полученное сусло кипятят в течение одного часа, доводя начальную плотность сусла до 11%.
В начале кипячения сусла вносят хмель из расчета 90% от общего количества, а оставшиеся 10% вносят за 5 мин до окончания кипячения, перед подачей хмеля в хмелецедильник. После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 7 мг/л.
Дня сбраживания сусла в ток сусла подают активированные пивным суслом в течение 4 ч при температуре 10oC низовые дрожжи, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью Матурекс Л.
Пиво сбраживают по режиму 6 - 9 - 5oC в течение 7 суток с выдержкой диацетиловой паузы в течение 48 ч до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9%. По окончании главного брожения молодое пиво сбраживают в течение не менее 21 суток при температуре 2oC.
ПРИМЕР 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например Церемикс 2ХЛ, в количестве 0,2 кг/1000 дал.
ПРИМЕР 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дображивание молодого пива осуществляют при температуре -1oC в течение 10 суток.
ПРИМЕР 4
Для приготовления затора используют светлый ячменный солод в количестве 95% от массы всего используемого сырья.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при наборе сусла в варочный котел добавляют сахар-сырец в количестве 5% от массы используемого сырья.
ПРИМЕР 5
Для приготовления сусла используют светлый ячменный солод в количестве 20% от массы используемого сырья, остальное - пивоваренный ячмень.
Для приготовления затора применяют одноотварочный способ. Все несоложенное сырье и светлый ячменный солод, взятый в количестве 13% от массы используемого сырья, смешивают с водой при соотношении 1 : 3,5 при температуре 35 ± 0,5oC в заторном котле, затем первую часть затора перекачивают в котел несоложенных материалов, где подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
К началу кипения первой части затора оставшийся солод смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5oC, подкисляют молочной кислотой до pH 5,8 и выдерживают в заторном котле при этой температуре до окончания кипячения первой части. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор, повышая этим температуру общего затора до температуры 52oC. При этой температуре затор выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 63 ± 0,5oC, выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 72 ± 0,5oC и выдерживают до полного осахаривания.
Далее способ осуществляют аналогично примеру 1.
ПРИМЕР 6
Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в первой порции хмеля часть его, а именно 25%, заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом.
Произведенное в примерах 1 - 6 пиво имеет физико-химические и органолептические показатели, приведенные в таблице 1 и 2.
Формула изобретения: 1. Способ приготовления пива, предусматривающий затирание светлого ячменного солода настойным или одноотварочным способом с использованием ферментного препарата или без него, выдержку затора при ступенчато повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование затора, кипячение и охмеление сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, охлаждение сусла до температуры 6°С, главное брожение по режиму 6-9-5°С до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9-4,2%, дображивание молодого пива, фильтрование его на кизельгуровом фильтре, розлив, отличающийся тем, что затирание начинают с температуры 35 ± 0,5°С, при которой солод смешивают с водой при соотношении 1:3,5, подкисляют молочной кислотой до рН 5,8-6 и выдерживают 20 мин, белковую паузу при температуре 52 ± 0,5°С проводят в течение 20 мин, мальтозную паузу при температуре 63 ± 0,5°С проводят в течение 50-60 мин, фильтрование затора ведут до содержания в сусле массовой доли сухих веществ, равной 10 ± 0,2%, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей первой порции хмеля в количестве 90-95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят за 5-10 мин до окончания кипячения сусла, в процессе кипячения доводят массовую долю сухих веществ в сусле до 11 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6-8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6-7 сут в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла при температуре 10°С, при этом диацетиловая пауза составляет 48 ч, дображивание ведут в течение 21 суток.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что 20% светлого ячменного солода заменяют пивоваренным ячменем, который затирают с 10-20% используемого солода с последующей отваркой.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что 5% светлого ячменного солода заменяют сахаром-сырцом, который вносят в варочный котел в процессе набора сусла.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что заменяют 25% хмеля водно-изомеризованным концентратом, который весь вносят в начале кипячения сусла.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дображивание молодого пива ведут при температуре - 1°С в течение 10 суток.