Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЗЫКОВО-КРОВЯНОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЗЫКОВО-КРОВЯНОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЗЫКОВО-КРОВЯНОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной языково-кровяной колбасы. Способ включает подготовку сырья - языков свиных или говяжьих, шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия. Шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95oС и измельчают путем нарезки на кубики размером 6•6 мм. Языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием натрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша. Затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают, а далее выдерживают в течение 18-24 ч. После этого языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см. Шкурку свиную варят и охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с мелко нарезанным луком. Готовят фарш путем перемешивания вышеуказанных ингредиентов. Далее фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм и ведут термообработку при температуре 74±2oС, а затем охлаждают готовое изделие. Изобретение обеспечивает улучшенные вкусовые показатели наряду с повышенной пищевой ценностью за счет щадящих режимов термообработки. При этом использования шкурки повышает выход продукта. 1 з.п.ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2185753
Класс(ы) патента: A23L1/317, A23L1/314, A23L1/312
Номер заявки: 2000130687/13
Дата подачи заявки: 08.12.2000
Дата публикации: 27.07.2002
Заявитель(и): Марченко Роман Леонидович
Автор(ы): Марченко Р.Л.
Патентообладатель(и): Марченко Роман Леонидович
Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении колбасных изделий, а именно языково-кровяной вареной колбасы.
Известен способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, 1993 г., с. 191-211).
Недостатками известного способа является низкий выход продукта с пониженной пищевой ценностью.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с повышенным выходом, повышение пищевой ценности, получение продукта с оригинальными пищевыми свойствами.
Эта задача решается за счет способа производства языково-кровяной колбасы, включающей подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, причем шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 6•6, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят др готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелконарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2oС.
Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0
Технология приготовления языково-кровяной вареной колбасы.
Шкурки свиные без прирезей жира варят без добавления соли, затем охлаждают до 70oС; шпик бланшируют и промывают горячей водой при температуре 80-95oС, измельчают путем нарезки на кубики размером 6•6 мм, языки свиные или говяжьи подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают, измельчают на кубики 2•2 см.
Шкурку свиную после охлаждения загружают в предварительно прогретую горячей водой чашу куттера вместе с языком и ведут перемешивание до состояния эмульсии. Затем шкурку выгружают в емкость с предварительно подготовленным шпиком и производят перемешивание, добавляют подготовленные языки, затем перемешивают, добавляют кровь, соль, специи и нитрит натрия в растворе и проводят окончательное перемешивание, затем фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2oС. Готовое колбасное изделие охлаждают до 6oС.
Пример осуществления способа.
Для приготовления 100 кг фарша необходимо взять:
- 20 кг шкурки свиной или говяжьей вареной;
- 20 кг шпика;
- 40 кг языков вареных;
- 20 кг крови.
Специи берут в следующем составе:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0
Технический результат от использования изобретения заключается в повышении выхода продукта за счет использования шкурки, которая придает продукту повышение влагосвязывающих свойств, в улучшении пищевой ценности за счет щадящих режимов термообработки и в улучшении вкусовых свойств продукта.
Формула изобретения: 1. Способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, отличающийся тем, что шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 6•6 мм, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелко нарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0