Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2450523

(19)

RU

(11)

2450523

(13)

C1

(51) МПК A21D8/00 (2006.01)

A21D13/02 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.08.2012 - действует Пошлина: учтена за 3 год с 20.11.2012 по 19.11.2013

(21), (22) Заявка: 2010147436/13, 19.11.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

19.11.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 19.11.2010

(45) Опубликовано: 20.05.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.182. RU 2196428 С2, 20.01.2003. DE 10036918 А1, 07.02.2002.

Адрес для переписки:

394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел интеллектуальной собственности

(72) Автор(ы):

Пономарева Елена Ивановна (RU),

Алехина Надежда Николаевна (RU),

Маслов Евгений Валентинович (RU),

Позднякова Наталия Николаевна (RU),

Логунова Людмила Владимировна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 - 50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и снова промывают; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной;

все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 50-55 мин при 220-240°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 49 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 50 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.

При внесении при замесе теста 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается - на 38,5-40,0%, железа - на 47,0-49,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0-5,5%, биологическая ценность повышается на 18,5-19,0% (таблица 2).

Таблица 1

Наименование показателей

Данные по примерам

1 (прототип)

2

3

4

Влажность, %

48,0

48,2

48,3

48,5

Кислотность, град

6,2

6,4

6,5

6,6

Удельный объем, см 3 /100 г

294

236

232

227

Внешний вид:

форма

Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка

поверхность

Гладкая, без трещин и подрывов

Шероховатая, без подрывов и трещин

цвет

Светло-коричневый

Состояние мякиша

Эластичный, с равномерной пористостью

Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи

Вкус и запах

Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха

Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха

Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч

72

84

Выход хлеба, кг

146,4

148,5

Таблица 2

Наименование показателей

Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам

1 (прототип)

2

3

4

Белок, г

5,60

6,80

6,75

6,70

Жир, г

0,90

1,20

1,22

1,25

Углеводы, г

37,40

35,00

35,95

35,91

Пищевые волокна, г

5,33

7,48

7,43

7,40

Минеральные вещества, мг:

кальций

22,5

31,43

31,45

31,47

железо

1,70

2,50

2,51

2,53

Биологическая ценность, %

63,44

75,33

75,40

75,54

Энергетическая ценность, кДж

753,00

715,00

714,7

714,30

При внесении при замесе теста менее 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи менее 48 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи более 50 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, практически не отличались по пределу прочности по сравнению с зернами, набухавшими 48-50 ч, качество изделий оставалось практически неизменным.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции.

Формула изобретения

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная

20,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

целое нешелушенное зерно набухшей ржи

37,0

дрожжи хлебопекарные прессованные

0,50

соль поваренная пищевая

1,4

жидкая закваска с заваркой

71,3

вода

по расчету