Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2452262

(19)

RU

(11)

2452262

(13)

C1

(51) МПК A23L1/325 (2006.01)

A23B4/044 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.08.2012 - действует Пошлина: учтена за 3 год с 18.12.2012 по 17.12.2013

(21), (22) Заявка: 2010151744/13, 17.12.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

17.12.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 17.12.2010

(45) Опубликовано: 10.06.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: SU 1706528 A1, 23.01.1992. RU 2311832 C2, 10.12.2007. RU 2355240 C1, 20.05.2009.

Адрес для переписки:

107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, 17, ФГУП "ВНИРО", отдел правового обеспечения, Т.В.Шульгиной

(72) Автор(ы):

Слапогузова Зоя Васильевна (RU),

Ефремов Олег Владимирович (RU),

Арнаутов Максим Владимирович (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

(54) РЕСТРУКТУРИРОВАННОЕ ФОРМОВАННОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ РЫБЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Реструктурированное формованное включает рыбу в виде фарша и кусочков при определенном соотношении, сушеную ламинарию и комплексную пищевую добавку. Добавка содержит загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить высококалорийный пищевой продукт. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных формованных изделий типа ветчины.

Известна рыбная колбаса, полученная по способу приготовления рыбных колбасных изделий на основе рыбного фарша путем составления и перемешивания фаршевой смеси и вспомогательных материалов с помощью куттера с наполнением фаршевой смесью оболочек шприцами, осадки, термической обработки (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388).

Известна колбаса, состоящая из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 мм и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности (см. патент РФ 2311832, A23L 1/333, 2002 г.).

Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующим, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, A23L 1/335, 1989 г.).

Известные решения имеют ряд преимуществ, продукция высокого качества, однако при производстве используется рыба, выращенная в естественной среде обитания, тогда как в настоящее время с высокими темпами развития аквакультуры, ассортимент выпускаемой продукции из выращенных рыб ограничен.

Технической задачей заявленного изобретения является создание высококалорийного, качественного пищевого продукта с заданной структурой. Кроме того, изобретение позволяет увеличить производство качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции, поставляемой на внешний и внутренний рынки.

Поставленная задача решается в реструктурированном формованном изделии из рыбы, содержащим рыбу пресноводных и/или морских видов в виде фарша и кусочков в соотношении 1:1,5-1:0,4, сушеную ламинарию, комплексную пищевую добавку, содержащую загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1, специи, соль и 7-9% водный раствор коптильного ароматизатора, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

рыба, пресноводная и/или морская

84,0-88,0

сушеная ламинария

0,3-0,5

комплексная пищевая добавка

0,5-0,7

специи 0,3-0,4 соль

1,0-1,2

7-9% водный раствор

коптильного ароматизатора

остальное

Кроме того, в комплексной пищевой добавке в качестве загустителя используют каррагинан или тары камедь, в качестве стабилизатора - трифосфат натрия, в качестве антиокислителя - аскорбат натрия.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также организовать рентабельную переработку объектов аквакультуры, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Предлагаемая технология отличаются тем, что в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений, можно получать продукты с различной структурой, пищевой ценностью и направленностью функционального действия.

Использование рыбы как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный вешний вид готовой продукции. Сырьем для производства реструктурированной продукции могут служить отдельные, относительно небольших размеров куски мышечной ткани рыб, а также отходы при разделке рыбы.

Подбор сырья учитывался исходя из пищевой и биологической ценности рыб и их сочетания при создании структурной композиции в готовом продукте. Из пресноводных видов рыб, предпочтение отдано отряду карпообразных и видам, выращенным как в естественной среде обитания, так и в садках. Из морских видов рыб - лососевые, скумбриевые. Введение в рыбную массу ламинарии позволяет улучшить структурно-механические свойства, а также обогатить продукт полисахаридами, микро- и макроэлементами, органическими веществами, которыми богата ламинария. При изготовлении продукта ламинария не теряет своих полезных свойств, употреблять ее в таком виде удобнее тем людям, кто не переносит ее специфического запаха и вкуса. Поэтому введение ламинарии в состав ветчинного продукта позволяет восполнять таким простым и доступным способом дефицит полезных веществ. Введение этого компонента придает продукту диетические свойства.

В качестве коптильного ароматизатора используют, например, «Коптекс», процентное содержание в воде (7-9%) достаточное для создание легкого аромата копчения.

Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок в заданном количественном соотношении позволяет улучшить органолептические показатели качества готовой продукции. Продукция, изготовленная по заявляемой рецептуре, имеет нежную сочную консистенцию, при разрезе не крошащуюся; вкус и запах - приятные, свойственные данному виду продукта, с легким ароматом копчения и пряностей, без порочащих вкуса и запаха; цвет фарша и кусочков рыбы - свойственный цвету вареной рыбы, используемой по рецептуре.

Реструктурированние - это дезинтегрирование (измельчение мышечной ткани рыбы), а затем интегрирование (добавление комплексной пищевой добавки и формирование изделия определенной формы на новой основе).

Производство реструктурированных продуктов позволит расширить ассортимент рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью, повысить выход готовой продукции, а следовательно, и рентабельность производства. Энергетическая ценность формованной продукции колеблется от 160 до 250 ккал.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1

ингредиенты, мас.%

пример 1

пример 2

пример 3

рыба, пресноводная и/или морская

84,0 соотношение фарша (из пресноводных рыб) и кусочков (из морских) 1:1,5

88,0 соотношение фарша (из морских рыб) и кусочков (из морских рыб) 1:0,4

84,2 соотношение фарша (из морских рыб) и кусочков (из пресноводных рыб) 1:1,5

сушеная ламинария

0,5

0,4

0,3

комплексная пищевая

0,7

0,5

0,7

добавка

специи

0,3

0,3

0,3

соль

1,0

1,1

1,0

7% водный раствор коптильного ароматизатора

13,5

-

13,5

9% водный раствор коптильного ароматизатора

-

9,7

-

Формула изобретения

1. Реструктурированное формованное изделие из рыбы, содержащее рыбу пресноводных и/или морских видов, в виде фарша и кусочков в соотношении 1:1,5-1:0,4, сушеную ламинарию, комплексную пищевую добавку, содержащую загустители, стабилизатор, антиокислитель, виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1, специи, соль и 7-9%-ный водный раствор коптильного ароматизатора, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

рыба пресноводная и/или морская

84,0-88,0

сушеная ламинария

0,3-0,5

комплексная пищевая добавка

0,5-0,7

специи

0,3-0,4

соль

1,0-1,2

7-9%-ный водный раствор коптильного ароматизатора

остальное

2. Реструктурированное формованное изделие из рыбы по п.1, отличающееся тем, что в комплексной пищевой добавке в качестве загустителя используют каррагинан или тары камедь, в качестве стабилизатора - трифосфат натрия, в качестве антиокислителя - аскорбат натрия.