Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2453118

(19)

RU

(11)

2453118

(13)

C1

(51) МПК A21D8/02 (2006.01)

A21D2/36 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.08.2012 - действует Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2011101217/13, 12.01.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

12.01.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 12.01.2011

(45) Опубликовано: 20.06.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195. RU 2340186 С1, 10.12.2008. SU 1789165 A1, 23.01.1993. RU 2148916 С1, 20.05.2000.

Адрес для переписки:

350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, ГОУ ВПО "КубГТУ", отдел интеллектуальной и промышленной собственности, проректору по НиИД, проф. В.С. Симанкову

(72) Автор(ы):

Корнена Елена Павловна (RU),

Мхитарьянц Любовь Алексеевна (RU),

Косинкова Ирина Алексеевна (RU),

Шаззо Белла Казбековна (RU),

Тришкина Ольга Васильевна (RU),

Шаззо Аслан Юсуфович (RU),

Погорелова Ирина Ивановна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU),

Российская Федерация, от имени которой выступает Министерство образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) (RU)

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С. Порошок добавляют в количестве 2-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки и солевого раствора, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество порошка составляет 2-5% к массе муки.

Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств готовым продуктом, приготовленным заявляемым способом.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 60°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 25°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, 2 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 70°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 20°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, 3 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 80°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 7 МПа и температуре 20°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, 5 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Показатели

Известный способ

Заявляемый способ

пример 1

пример 2

пример 3

Пористость, %

72

78

82

84

Удельный объем, см 3 /100 г

340

390

400

410

Формоустойчивость, Н/Д

0,40

0,50

0,58

0,60

Сроки сохранения свежести, час

24

72

72

72

Содержание витамина Е, мг/100 г

1,96

4,48

5,69

8,15

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества и сохраняемостью.

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество порошка составляет 2-5% к массе муки.