Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2457684

(19)

RU

(11)

2457684

(13)

C2

(51) МПК A23J1/14 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.08.2012 - действует Пошлина: учтена за 3 год с 27.07.2012 по 26.07.2013

(21), (22) Заявка: 2010131086/10, 26.07.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

26.07.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 26.07.2010

(43) Дата публикации заявки: 10.02.2012

(45) Опубликовано: 10.08.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2223658 C2, 20.02.2004. RU 2218816 C2, 20.12.2003. RU 2385629 C1, 10.04.2010. ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.127-144. ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978, с.21-28. RU 2007135607 A, 27.03.2009. RU 2362326 C2, 27.07.2009. RU 2369269 C1, 10.10.2009. RU 2007120202 A,10.12.2008. RU 2180494 C2, 20.03.2002. RU 2312508 C2, 20.12.2007. SU 924940 A, 07.10.1983. JP 7079697 A, 28.03.1995.

Адрес для переписки:

675927, Амурская обл., г.Благовещенск, Игнатьевское ш., 19, ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, Патентное подразделение

(72) Автор(ы):

Доценко Сергей Михайлович (RU),

Скрипко Ольга Валерьевна (RU),

Обухов Евгений Борисович (RU),

Фомин Андрей Викторович (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Экстрагируют белковые вещества из семян сои с получением соевой белковой основы. Вносят в основу грибную пасту в соотношении соевая белковая основа : грибная паста 8:1. Полученный белково-грибной сгусток отделяют от сыворотки и смешивают с подготовленным папоротником в соотношении 1:4. Формуют смесь в гранулы и сушат их в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить продукт, с высоким содержанием белка, наличием витаминно-минерального комплекса и с высокой антиоксидантной активностью. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ 2218816. Способ получения белкового продукта, МПК 7 A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог.)

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки. (Патент РФ 2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК 7 A23J 1/14. Прототип.)

Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием белка и наличием биоактивного витаминно-минерального комплекса, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом соления или маринования растительного сырья, в качестве которого используют грибную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 8:1, а полученный белково-грибной сгусток смешивают с папоротником в соотношении 1:4, формуют из смеси гранулы и сушат их в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт соления или маринования растительного сырья в виде грибной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 8:1. Получаемый белково-грибной сгусток отделяют от сыворотки и смешивают с подготовленным папоротником в соотношении белково-грибной сгусток : папоротник как 1:4, из полученной смеси формуют гранулы, которые направляют на сушку. Сушат гранулы в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В качестве коагулянта используют продукт соления или маринования растительного сырья - грибную пасту, которую получают следующим образом. Любые виды съедобных грибов тщательно сортируют по качеству, удаляя зараженные болезнями, червивые, ломаные экземпляры и посторонние примеси, затем тщательно моют для удаления песка и загрязнений.

Для маринования вымытые грибы загружают в кипящий раствор соли и варят при перемешивании, удаляя образующуюся пену. После того как рассол стал прозрачным, а грибы осели на дно, варку заканчивают, в рассол добавляют уксусную кислоту и пряности. Готовые грибы охлаждают.

Для соления грибов после сортировки и мойки некоторые виды вымачивают в воде для удаления естественной горечи, регулярно меняя воду, или бланшируют, для ускорения процесса посола и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают в тару слоями, пересыпая каждый солью и добавляя пряности. Тару закрывают и направляют на ферментацию. Соленые грибы готовы к использованию при достижении общей кислотности 0,3-0,5% (в пересчете на молочную кислоту) и pH 4,2.

Из готовых маринованных или соленых грибов готовят пасту путем их измельчения до однородной пастообразной консистенции.

Полученную грибную пасту используют в качестве коагулянта при приготовлении продукта из сои.

Соевую белковую основу смешивают с грибной пастой в соотношении 8:1 соответственно, то есть для получения 1000 г смеси берут 890 г соевой белковой основы и 110 г грибной пасты. При уменьшении количества грибной пасты процесс коагуляции идет медленно, вкус белково-грибного сгустка слабо выражен. При внесении большего количества грибной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные частицы белка, но сгусток приобретает насыщенный, навязчивый грибной запах и кислый вкус.

Смесь оставляют для коагуляции белковых веществ и образования белково-грибного сгустка, который отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, коричневого цвета, с приятным грибным вкусом и ароматом, без посторонних запахов и привкусов.

В белково-грибной сгусток для придания ему дополнительных вкусовых свойств вносят папоротник следующим образом.

Соленые побеги папоротника инспектируют, удаляя некондиционные экземпляры, промывают в проточной воде для удаления с поверхности соли, подсушивают и измельчают до пастообразного состояния.

Сушеные побеги папоротника измельчают до порошкообразного состояния, просеивают для удаления крупных частиц и посторонних примесей.

Подготовленную пасту из папоротника или порошок вносят в белково-грибной сгусток в соотношении белково-грибной сгусток : папоротник как 1:4. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 200 г белково-грибного сгустка смешать с 800 г подготовленного папоротника. При внесении большего количества папоротника смесь приобретает зелено-бурый цвет, насыщенный специфический травяной запах, присущий папоротнику, что отрицательно влияет на восприятие пищевого продукта. При добавлении большего количества белково-грибного сгустка происходит дисбаланс питательных веществ композиции, снижается содержание ценных веществ папоротника.

Из полученной смеси формуют гранулы, которые подвергают сушке.

Сушат гранулы конвективным способом при температуре потока воздуха 70-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 70°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул, хлопьев или лепестков хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Готовые гранулы отличаются высокими органолептическими показателями, за счет использования грибной пасты и папоротника цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

После восстановления продукта в воде он обладает грибным вкусом с ароматом папоротника, используется для обогащения готовых блюд растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Полученный по примеру 1 продукт используют для приготовления пищеконцентратной смеси Суп рисовый с грибами. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): сушеный продукт из сои - 28,5; рис варено-сушеный - 46,4; жир - 10,0; соль поваренная - 8,0; лук сушеный - 3,0; морковь сушеная - 3,0; зелень сушеная - 0,5; перец черный молотый - 0,05; лавровый лист - 0,05; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Суп рисовый с грибами сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат соленых грибов и папоротника и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Пример 3

Полученный по примеру 1 продукт из сои используют для приготовления тушеного картофеля с грибами. Для этого картофель и морковь моют, очищают, ополаскивают и режут на кусочки. Подготовленные картофель и морковь тушат в воде до готовности. За 15 минут до готовности добавляют пассированный лук и регидратированный продукт из сои, полученный по примеру 1, а также соль, перец черный молотый и лавровый лист в соответствии с рецептурой (вес.%): картофель очищенный - 50,0; морковь - 9,0; регидратированный (восстановленный) продукт из сои - 26,5; лук пассированный - 8,0; соль - 5,0; перец черный молотый - 1,0; лавровый лист - 0,5.

Готовое кулинарное блюдо - картофель тушеный с грибами имеет приятный грибной вкус и запах, с ароматом папоротника, привлекательный внешний вид и цвет. Пищевая ценность приготовленного блюда характеризуется содержанием значительного количества растительного белка, комплекса органических кислот и витаминов.

Пример 4

Полученный по примеру 1 продукт из сои в виде высушенных гранул измельчают до порошкообразного состояния, просеивают с отделением металломагнитных примесей. Порошок можно использовать как приправу при приготовлении различных блюд.

Наличие в продукте растительного белка и биоактивного витаминно-минерального комплекса позволяет обогатить пищу, приготовленную с его использованием, биологически активными веществами, и придать ей новые органолептические свойства.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму витамина С с -каротином и витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствуют органические кислоты, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В 1 В 2 , С, Е, D, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, кремний, серу, железо, марганец, медь, цинк, кобальт, хром, алюминий, селен, бор, йод и др., а также инсулин и ферменты, ускоряющие расщепление белков, углеводов и жиров, помогающие быстрее и лучше усваивать пищу.

Употребление в пищу продукта, полученного по предложенному способу, способствует укреплению костей и зубов, улучшению работы сердечно-сосудистой и нервной системы, желудочно-кишечного тракта, повышению сопротивляемости организма инфекциям, препятствию развития рахита у детей, снижению холестерина, профилактическому действию при онкологических заболеваниях, улучшению состава крови, благотворному влиянию на функционирование щитовидной и поджелудочной железы, лечению подагры, профилактике суставных заболеваний (артрита, радикулита, ревматизма, полиартрита, остеохондроза и т.д.), улучшению зрения, благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов из организма.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Формула изобретения

Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней продуктом соления или маринования растительного сырья, отделение сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве продукта соления или маринования растительного сырья используют грибную пасту в соотношении 8:1, а полученный белково-грибной сгусток смешивают с папоротником в соотношении 1:4, формуют в гранулы и сушат в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%.