Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2457696

(19)

RU

(11)

2457696

(13)

C1

(51) МПК A23L1/325 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.08.2012 - действует Пошлина: учтена за 3 год с 22.02.2013 по 21.02.2014

(21), (22) Заявка: 2011106407/13, 21.02.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

21.02.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 21.02.2011

(45) Опубликовано: 10.08.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2050796 C1, 27.12.1995. RU 2269912 C1, 20.02.2006. RU 2335951 C2, 20.10.2008.

Адрес для переписки:

394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУВПО "ВГТА", отдел интеллектуальной собственности

(72) Автор(ы):

Антипова Людмила Васильевна (RU),

Дворянинова Ольга Павловна (RU),

Калач Елена Владимировна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противни, обрабатывают острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждают до t 25-27°С и выдерживают при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при t масла =150-200°С в течение 3-4 с. Изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов типа чипсы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сушено-жареных рыбных продуктов - чипсов, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу) [Пат. 2050796. Способ производства рыбных и мидийных крекеров], предусматривающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением, фасование массы на противни, варку острым паром при 120°С, охлаждение до 5-10°С, формовку лентообразных полос в виде лапши с последующей сушкой до содержания влаги 10-12%, поджаривание в растительном масле при 170-180°С в течение 3-4 с.

Недостатками данного способа являются использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом), кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию, неэстетичный внешний вид и несбалансирован по пищевой и биологической ценности, технология приготовления трудоемка, продолжительна и связана с большими энергозатратами.

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических качеств, стабилизация цвета и получение продукта, сбалансированного по химическому составу, улучшение консистенции и внешнего вида готового продукта, а также снижение его себестоимости, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при t масла =150-200°С в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:

фарш щуки

83,8÷87,5

крахмал картофельный

1,68÷2

пирофосфат натрия

0,25÷0,26

кукурузная мука

8,0÷0,27

мука амаранта

0÷4,37

укроп сушеный

2,5÷2,02

йодированная соль

2,3÷2,45

ароматизатор «Креветка»

0,17

пищевая коллагеновая эмульсия

из кожи прудовых рыб

0,84÷0,87

диоксид титана

0,08÷0,09.

Способ производства чипсов из прудовой рыбы осуществляется следующим образом.

Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников, смешивают с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, полученную тестообразную массу формуют на противни, варят острым паром при t=120-130°С в течение 10-15 с, затем охлаждают до 25-27°С и выдерживают при 5-8°С в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. После охлаждения и выдержки массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарят во фритюре при t масла =150-200°С в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.

Преимуществом использования прудовой рыбы является низкая себестоимость мяса и возможность вылова круглый год, при этом она обладает высокой пищевой ценностью и довольно низкой себестоимостью. Для повышения выхода продукции, улучшения органолептических показателей, стабилизации цвета и улучшения консистенции продукта в качестве компонента рецептуры применют пирофосфат натрия. В фарш также добавляют вещества, играющие роль структурирующих веществ, пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб, картофельный крахмал, а также вкусовые вещества, такие как йодированная соль, ароматизатор Креветка или ароматизатор (комплексная пищевая смесь) Семга и укроп сушеный. Помимо этих компонентов в фарш добавляют кукурузную муку. Также в качестве структурирующего компонента вместо кукурузной муки может служить мука амаранта. Она отличается высоким содержанием белка, а также минеральных веществ.

Способ производства чипсов из прудовой рыбы поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников. 87,5 г фарша щуки перемешивают с 0,09 г диоксида титана до полного осветления. После в полученный фарш добавляют 0,87 г пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб, 0,26 г пирофосфата Na, 2,02 г сушеного укропа, 2,45 г йодированной соли, 0,17 г ароматизатора, 2 г картофельного крахмала, 4,64 г кукурузной муки и перемешивают до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто формуют на противни, варят острым паром 10-15 с при 120°С, охлаждают до 25°С, выдерживают 6 часов, замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной 1,5 мм, жарят во фритюре при t масла =150°C в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.

Пример 2. Аналогично примеру 1, но в рецептуре используют муку амаранта массой 4,64 г (перед добавлением в фарш муку обжаривают).

В полученном продукте анализируют органолептические показатели (таблица 1), биологическую ценность (таблица 2).

Таблица 1

Органолептические показатели рыбных чипсов

Наименование показателя

Данные по примерам

Пример 1

Пример 2

Внешний вид

Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом, характерны включения укропа

Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом

Вкус

Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. С привкусом укропа.

Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. Без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный рыбным чипсам. С ароматом укропа.

Свойственный рыбным чипсам.

Структура

Хрустящая

Излом

Пористый (поры средней величины)

Поверхность

Гладкая с легким пузырчатым вздутием

Рисунок

Четкий

Таблица 2

Показатели биологической ценности рыбных чипсов

Наименование нАК

Аминокислотный скор

КРАС

Валин

35,88

35,780

Изолейцин

46,58

46,480

Лейцин

38,34

38,240

Лизин

51,71

51,610

Метионин

35,91

35,810

Треонин

41,20

41,100

Фенилалалин

27,55

27,450

Триптофан

0,10

0,000

Наименование нАК

Коэф. утилит. нАК

КРАС=

34,55

Валин

0,007

БЦ=

65,45

Изолейцин

0,008

СКОР min=

0,10

Лейцин

0,005

Коэф. ут. АК. сост=

0,01

Лизин

0,003

Показ. составимой избыточности=

61,5500

Метионин

0,007

Треонин

0,006

Фенилалалин

0,008

Триптофан

1,000

При увеличении массы кукурузной и амарантовой муки полученный фарш приобретает рыхлую консистенцию. При уменьшении фарш имеет жидкую консистенцию, плохо поддается формованию. При увеличении температуры жарки во фритюре в продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. При снижении температуры жарки во фритюре физическая обработка пройдет не в полной степени и готовый продукт не приобретет желаемых потребительских показателей (органолептических).

Предлагаемый способ производства чипсов из прудовой рыбы позволяет:

- улучшить вкусовые качества готового продукта;

- получить продукт, сбалансированный по химическому составу, консистенции и органолептическим показателям;

- снизить себестоимость готового продукта за счет сокращения продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.

Формула изобретения

Способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t 25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 ч для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t = -18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при t масла =150-200°C в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу, при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:

фарш щуки

83,8÷87,5

крахмал картофельный

1,68÷2

пирофосфат натрия

0,25÷0,26

кукурузная мука

8,0÷0,27

мука амаранта

0÷4,37

укроп сушеный

2,5÷2,02

йодированная соль

2,3÷2,45

ароматизатор «Креветка»

0,17

пищевая коллагеновая эмульсия

из кожи прудовых рыб

0,84÷0,87

диоксид титана

0,08÷0,09