Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2462046

(19)

RU

(11)

2462046

(13)

C1

(51) МПК A23L1/16 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 17.09.2012 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2011112756/13, 01.04.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

01.04.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 01.04.2011

(45) Опубликовано: 27.09.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: SU 1750609 A1, 30.07.1992. RU 2163455 C1, 27.02.2001. SU 1805874 A3, 30.03.1993.

Адрес для переписки:

302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ФГОУ ВПО "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК")

(72) Автор(ы):

Осипова Галина Александровна (RU),

Коргина Татьяна Владимировна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") (RU)

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную и воду. Дополнительно он содержит первый порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно он содержит второй порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. И дополнительно он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что готовые макаронные изделия являются исключительно продуктом питания, однако, являясь высококачественным и недорогим продуктом повседневного ассортимента и массового спроса, могли бы служить дополнительным источником необходимых человеческому организму биологически активных веществ, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую ценность пищевых рационов.

Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ служат лекарственные растения [Синяков А.Ф. О вершках и корешках: Травник. - М.: Физкультура и спорт, 1992. - 271 с.], поскольку они, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, флавоноиды, сапонины, пищевые волокна, минеральные вещества, алкалоиды, эфирные и жирные масла, фитостерины, гликозиды [Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А.Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.; Литвина И.И. Три пользы. Основы правильного питания / И.И.Литвина. - СПб.: ИК «Комплект», 1997. - 336 с.]. Их применение при производстве макаронных изделий способствует созданию обогащенной целым рядом биологически активных веществ макаронной продукции и при этом имеющей более высокие качественные показатели, особенно при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками, имеющих повышенную пищевую ценность.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок из смеси лекарственных растений, при этом количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь 1), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 30:30:10:30 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца (смесь 2), составляет 15% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 10:15:40:15:10:10 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника (смесь 3), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 20:20:20:20:20 соответственно.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблице 1 приведены показатели качества макаронных изделий; в таблице 2 показано содержание некоторых биологически активных веществ как в смесях лекарственных растений, так и в макаронных изделиях предлагаемых составов; в таблице 3 приведено содержание основных пищевых веществ в контрольном образце макаронных изделий, выработанном из муки пшеничной и воды, и в предлагаемых макаронных изделиях.

Применение лекарственных растений положительно влияет на качественные показатели готовой макаронной продукции и способствует изменению ее химического состава, существенно повышая содержание таких компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные соединения, и внося новые биологически активные вещества.

При внесении лекарственных растений происходит некоторое увеличение кислотности макаронных изделий - максимум на 3,2 град. (образец со смесью 2), что связано с присутствием в лекарственных растениях большого количества органических кислот: лимонная, олеиновая, кофейная, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и т.д.

Внесение лекарственных растений существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез - на 13%, 4,65% и 13,5% соответственно, поскольку в результате ранее проведенных исследований установлено существенное укрепление клейковины пшеничной муки и повышение реологических свойств макаронного теста.

Содержание сухих веществ, переходящих в варочную среду при варке предлагаемых образцов макаронных изделий, уменьшается на 26,9% (образец со смесью 1), 46,4% (образец со смесью 2), 22,6% (образец со смесью 3) соответственно по отношению к контрольному образцу, что также связано с увеличением упругих свойств клейковины муки и упрочнением структуры макаронного теста. Более низкие показатели образца со смесью 3 по сравнению с другими объясняются, помимо прочего, снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля, что установлено экспериментально.

Выбор указанных дозировок лекарственных растений основан на органолептических показателях готовой продукции, прежде всего на их вкусовых качествах: при более высоких дозировках лекарственных растений в сваренных изделиях ощущается привкус горечи.

Во всех предлагаемых образцах макаронных изделий присутствуют новые пищевые вещества. К сожалению, в процессе варки некоторые из них в определенной степени теряются, например -каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их. Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.

Как следует из таблицы 3, введение лекарственных растений в рецептуру макаронного теста повышает в готовых изделиях содержание белка - максимум на 10,1% (смесь 2), липидов - на 45% (смесь 1), углеводов - максимум на 6,4% (смесь 2), витамина РР - максимум на 14,9% (смесь 2). Кроме этого, существенно повышается содержание клетчатки (смеси 2 и 3), пектиновых веществ, некоторых минеральных соединений (калия, кальция и т.д.).

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную предварительно просеивают. Смесь лекарственных растений, состоящую из корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь 1), измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 150-350 мкм и просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и лекарственных растений, учитывая высокую водопоглотительную способность лекарственных растений.

Для приготовления теста использовали прессы периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и порошка, состоящего из смеси лекарственных растений (смесь 1), в количестве 0,5 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды. Дальнейший процесс замеса теста осуществляется в течение 10-15 минут.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь 2 в количестве 1,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь 2 в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Таким образом, предлагаемый состав теста для производства макаронных изделий позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность.

Таблица 1

Наименование показателей

Образцы макаронных изделий с лекарственными растениями:

контроль

со смесью 1

со смесью 2

со смесью 3

Влажность сухих изделий, %

13,0

13,1

13,0

13,0

Кислотность, град.

2,0

2,1

5,2

2,6

Прочность сухих изделий на срез, Н

21,5

24,3

22,5

24,4

Продолжительность варки, мин

7

10

12

9

Сохранность формы сваренных изделий, %

95

100

100

100

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

7,93

5,79

4,25

6,13

Таблица 3

Наименование пищевых веществ

Контроль

Макаронные изделия с лекарственными растениями:

со смесью 1

со смесью 2

со смесью 3

Белки, г

10,4

10,61

11,45

10,71

Жиры, г

1,1

1,60

1,10

1,53

Углеводы, г

75,1

76,50

79,90

77,66

Клетчатка, г

0,1

0,10

1,39

0,9

Пектиновые вещества, г

-

0,30

0,56

0,35

Зола, г

0,5

0,52

1,84

1,0

Минеральные вещества, мг:

Na

3,0

3,0

3,0

3,0

K

123,0

123,39

124,17

124,49

Са

19,0

19,1

19,32

19,57

Mg

16,0

16,09

16,27

16,01

Fe

1,6

1,625

1,675

1,61

Витамин B 1 мг

0,17

0,17

0,2

0,17

Витамин РР, мг

1,21

1,21

1,39

1,21

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в количестве 5% к массе муки.