Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2462883

(19)

RU

(11)

2462883

(13)

C2

(51) МПК A23L1/24 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 05.10.2012 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2010129701/13, 15.07.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

15.07.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 15.07.2010

(43) Дата публикации заявки: 20.01.2012

(45) Опубликовано: 10.10.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2008116150 А, 27.10.2009. RU 2322087 С2, 20.04.2008. RU 2223669 С2, 20.04.2004. RU 2292168 С1, 27.01.2007. RU 2213490 С2, 10.10.2003.

Адрес для переписки:

420107, г.Казань, ул. Петербургская, 50, оф.104а, Филиал ОО "Юридическая фирма Городисский и Партнеры" в г. Казани

(72) Автор(ы):

Самаренкин Дмитрий Анатольевич (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU)

(54) ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания. Пищевой эмульсионный продукт включает смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду. При этом смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. В качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный. Дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди. Исходные компоненты используют при следующем содержании в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 15,0-70,0, оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5, яичные продукты 0,1-8,0, сахар-песок 1,8-3,0, соль поваренная 0,8-1,5, пищевая кислота 0,2-0,45, ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05, смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2, вода остальное. В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное. Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью. Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта. Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%. В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж. Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта. Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания.

Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения и относительно невысокая пищевая ценность продукта.

Наиболее близким к заявленному продукту является майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, который дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную (патент РФ 2292168, A23L 1/24).

Недостатком указанного майонеза является сложность технологического процесса с длительными временными затратами, а также применение порошка горчицы, которая подвергнута микробиологической порче, что может сказаться на длительности срока годности продукта, а также в майонезе достаточно высокое содержание уксусной кислоты, которая негативно сказывается на вкусовых и пищевых качествах майонеза.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов типа майонеза или соуса майонезного, обогащенного натуральными растительными компонентами и высокими вкусовыми качествами.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевом эмульсионном продукте, включающем смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, новым является то, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди при следующем содержании исходных компонентов в мас.%:

Масло растительное рафинированное

15,0-70,0

дезодорированное

Оливковое масло Extra virgin

0,05-0,5

Яичные продукты

0,1-8,0

Сахар-песок

1,8-3,0

Соль поваренная

0,8-1,5

Пищевая кислота

0,2-0,45

Ароматизатор горчицы натуральный

0,015-0,05

Смесь ксантановой и гуаровой камеди

0,05-0,2

Вода

остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью.

Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.

В заявляемой рецептуре продукта используется оливковое масло Extra virgin.

Оливковое масло Extra virgin - это масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нем не должно превышать 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. Данный сорт масла является самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок в масле сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%. Оливковое масло Extra virgin имеет насыщенный вкусовой букет с характерным слегка древесным и сладковатым послевкусием.

Введение такого масла в рецептуру майонеза обогащает его вкус и придает майонезу приятный вкусовой оттенок, увеличивая при этом пищевую ценность.

Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофетины. Оливковое масло оказывает положительное влияние на здоровье в связи с низким содержанием насыщенных жирных кислот, минимальным количеством трансизомеров, возможностью снижения холестерина в крови и высокой устойчивостью к окислению.

Помимо этого, оливковое масло Extra virgin содержит витамины А, Е, D, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения. В состав него входят следующие ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний.

Сочетание оливкового масла Extra virgin и ароматизатора горчицы натурального позволит

1) увеличить бактерицидную активность продукта благодаря натуральному ароматизатору горчицы, который богат природными антибиотиками (аллилизотиоцианатами, эфирное горчичное масло);

2) повысить устойчивость к окислению готового продукта за счет высокого содержания олеиновой кислоты в оливковом масле Extra virgin;

3) повысить пищевую ценность продукта витаминами А, Е, D, К, PP.

Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение смеси, состоящей из подсолнечного масла и оливкового масла Extra virgin, не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта, повысить его биологическую и пищевую ценность, придает продукту оригинальный вкус, а также упрощает технологию его приготовления за счет использования готовых компонентов продукта, которые не требуют подготовительных технологических операций.

Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов: сахар-песок, соль поваренная, крахмал (при необходимости), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают яичные продукты, стабилизаторы и консерванты (при необходимости), антиокислитель ЭДТА (при необходимости), лимонный сок (при необходимости), смесь масел подсолнечного и оливкового Extra virgin, пищевые кислоты. Ароматизатор горчицы натуральный вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов.

Примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице.

Рецептура продукта

Компоненты

По примеру 1, мас.%

По примеру 2, мас.%

По примеру 3, мас.%

По примеру 4, мас.%

Масло подсолнечное рафинированное

69,5

15,0

67,0

40,0

Оливковое масло Extra virgin

0,5

0,05

0,1

0,15

Яичный порошок

0,3

Яичный желток

2,0

1,4

0,9

Соль поваренная

1,0

1,4

1,0

1,3

Сахар-песок

2,0

3,0

2,2

2,6

Кислота уксусная 80%-ная

0,36

0,25

0,12

Кислота лимонная

0,1

0,2

Лимонный сок или концентрат лимонного сока

0,3

0,1

Ароматизатор горчицы натуральный

0,03

0,03

0,045

0,05

Модифицированный крахмал

5,5

2,6

Смесь ксантановой и гуаровой камеди

0,16

0,05

0,1

Консервант

0,1

0,1

Антиокислитель ЭДТА

0,0075

0,0075

Вода

остальное до 100 мас.%

остальное до 100 мас.%

остальное до 100 мас.%

остальное до 100 мас.%

Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами.

Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающий высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

Формула изобретения

1. Пищевой эмульсионный продукт, включающий смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, отличающийся тем, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное

дезодорированное

15,0-70,0

оливковое масло Extra virgin

0,05-0,5

яичные продукты

0,1-8,0

сахар-песок

1,8-3,0

соль поваренная

0,8-1,5

пищевая кислота

0,2-0,45

ароматизатор горчицы натуральный

0,015-0,05

смесь ксантановой и гуаровой камеди

0,05-0,2

вода

остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой, или лимонной кислотой, или их смесью.

4. Продукт по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

7. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

8. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.