Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2464788

(19)

RU

(11)

2464788

(13)

C2

(51) МПК A21D13/02 (2006.01)

A21D2/36 (2006.01)

A21D10/04 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 17.10.2012 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2010135850/13, 26.08.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

26.08.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 26.08.2010

(43) Дата публикации заявки: 20.03.2012

(45) Опубликовано: 27.10.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2340187 C1, 10.12.2008. RU 2191513 C1, 27.10.2002. RU 2300887 C1, 20.06.2007. RU 2370959 C1, 27.10.2009.

Адрес для переписки:

394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел интеллектуальной собственности

(72) Автор(ы):

Магомедов Газибег Омарович (RU),

Алтайулы Сагымбек (RU),

Пономарева Елена Ивановна (RU),

Алейник Инна Александровна (RU),

Кривошеев Андрей Юрьевич (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки. Замес теста осуществляют в два этапа. На первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с -1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30°С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания. На втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с -1 . По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 250±2°С. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического назначения, повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивных хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°C вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл (патент РФ 2340187 «Способ приготовления хлебобулочного изделия» С.А.Ильинова и др., от 10.12.08, бюл. 34).

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на процесс брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, позволяющего получить конкурентоспособные диетические хлебобулочные изделия, повысить качество хлеба, снизить потери сухих веществ, повысить выход хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты и себестоимость продукции, повысить и пищевую ценность изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, расширить ассортимент сбивных хлебобулочных изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется тем, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2 4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки, при этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34 6,67 с -1 в течение 1 3 мин и температуре 29 30°C, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8 12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35 0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6 10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0 8,34 с -1 , по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.

Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении качества хлебобулочных изделий, получении функциональных продуктов из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата, замедлении процесса его черствения, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Готовят солодовое молоко из овса, для этого нешелушеное зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 28-30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 48-50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 24-30 ч.

Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, солодовое молоко - 20% от массы муки, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4 к массе муки, соль поваренная пищевая - 1,3% к массе муки, вода по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание жидких компонентов в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с -1 в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в сбивальную камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с -1 , по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C в течение 45-50 мин.

Внесение пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока оказывает влияние на пенообразующую способность сбивного теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, позволяет получить стойкую пену. Благодаря ферментативному комплексу солодового молока происходит активное расщепление крахмала и белковых веществ муки, образующиеся при этом продукты распада являются пенообразователями, фосфолипиды являются стабилизаторами пены.

Потребность в эссенциальных фосфолипидах и полиненасыщенных жирных кислотах (лецитине) человеческий организм испытывает с момента формирования зародыша и до глубокой старости. Фосфолипиды - биологически активные вещества. Они входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфолипидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена. Он предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды предотвращают ожирение печени, нормализуют жировой и холестериновый обмен и таким образом тормозят развитие атеросклеротического процесса.

Сбивные хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата являются функциональными продуктами питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почечной недостаточностью и другими заболеваниями, источником лецитина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата в пищу позволяет снизить образование свободных радикалов в организме и уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.

Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующим примером.

Пример

Готовят солодовое молоко, для этого зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 26 ч.

Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.

Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой. На первом этапе перемешивают жидкие рецептурные компоненты в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с -1 в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с -1 , по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C, в течение 35 мин.

Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:

Мука цельносмолотого зерна пшеницы

80

Пищевой фосфолипидный концентрат

3

Солодовое молоко

20

Соль поваренная пищевая

1,3

Вода

72,4

Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.

Готовые хлебобулочные изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл.1.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.

Табл.1

Наименование показателей

Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам

Контроль

Пример

Органолептические

Внешний вид: форма

Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой

Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с с несколько выпуклой верхней коркой

поверхность

Гладкая, без трещин и подрывов

цвет

Золотисто-коричневый

Состояние мякиша

Эластичный

Вкус и запах

Свойственный хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Свойственный ахлоридному хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, со сладковатым привкусом

Физико-химические

Плотность теста, г/см 3

0,46

0,40

Удельный объем, см 3 /100 г

195

240

Выход хлеба, %

136

148

Срок хранения изделий, ч

96

120

Как видно из табл.1, сбивной хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы с использованием пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4, солодовое молоко - 20, соль поваренная пищевая - 1,3, вода по расчету, при перемешивании пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с -1 в течение 1-3 мин, последующем внесении муки цельносмолотого зерна пшеницы и перемешивании в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, сбивании теста под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа и в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с -1 , формовании и выпечке, обладает повышенным качеством.

Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна, пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока из зерна овса позволяют получить хлеб функционального назначения, обогатить сбивные хлебобулочные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами (табл.2).

Табл.2

Наименование компонента

Суточная потребность

Содержание в 100 г изделия, г

Степень удовлетворения, %

Белки, г

75

12,98

17,32

Жиры, г

83

10,71

12,92

Углеводы, г

365

39,97

10,95

Пищевые волокна, г

30

6,87

22,9

Минеральные вешества, мг:

Са

1000

42,32

4,23

Na

2400

51,36

2,14

K

3500

374,2

10,69

Р

1000

252,0

25,21

Mg

400

64,85

16,22

Fe

14

3,85

27,51

Витамины, мг:

В 1

1,5

0,39

26

В 2

1,8

0,18

18

РР

20

4,83

22,2

Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал (кДж)

228 (54,45)

При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата менее 2 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов менее 1 мин и дальнейшем замесе теста менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с -1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.

При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата более 4 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов более 3 мин и дальнейшем перемешивании теста более 12 мин, его сбивании более 8 мин при частоте вращения более 8,34 с -1 стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного хлеба ухудшается, мякиш выпеченного хлеба темнеет.

Предложенный способ производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфолипидного концентрата позволяет:

- повысить качество готового изделия,

- увеличить выход хлеба,

- интенсифицировать процесс приготовления изделия,

- получить хлеб диетического назначения,

- повысить витаминно-минеральный состав,

- замедлить процесс черствения готового изделия,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки, при этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с -1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30°С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 c -1 , по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре (250±2)°С.