Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2464812

(19)

RU

(11)

2464812

(13)

C1

(51) МПК A23L1/16 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 17.10.2012 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2011114084/13, 11.04.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

11.04.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 11.04.2011

(45) Опубликовано: 27.10.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: UA 34743 A, 15.03.2001. RU 2278529 C2, 27.06.2006. RU 2089074 C1, 10.09.1997.

Адрес для переписки:

302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК"

(72) Автор(ы):

Осипова Галина Александровна (RU),

Корячкина Светлана Яковлевна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. Состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную хлебопекарную и воду. Дополнительно он содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной. 6 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и воду в примерном соотношении 3:1.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная хлебопекарная, полученная путем помола зерна мягких сортов пшеницы, характеризующаяся низкими макаронными свойствами, в частности невысоким качеством клейковины (допускается до 100 ед. пр. ИДК), что не позволяет использовать ее, например, при выработке длинных макаронных изделий или изделий с некоторыми видами добавок, такими как молочные. Кроме этого такая клейковина обычно характеризуется достаточно высокой растяжимостью (до 20 см), что «послужит основанием для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях» [Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 300 с.].

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.

Применение улучшителей муки позволяет повысить качественные характеристики клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие этого, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблицах 1, 2 и 3 показано влияние улучшителей муки на свойства клейковины пшеничной муки.

В таблицах 4, 5 и 6 показано влияние улучшителей муки на реологические свойства макаронного теста.

В таблицах показано влияние улучшителей муки на показатели качества готовой макаронной продукции.

Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины пшеничной муки при внесении различных дозировок улучшителей муки EMCEdur F и Pastazym.

Поскольку используемые улучшители имеют различный состав, это сказывается на механизме их действия на клейковинные белки. Так, в состав улучшителя EMCEdur F входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды и ферменты. Pastazym - это ферментный комплекс, содержащий ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus. Поэтому в первом случае укрепление клейковины объясняется имеющим место взаимодействием фосфолипидо-протеинового комплекса, содержащегося в составе улучшителя муки EMCEdur F, с протеином пшеничной муки; чем больше дозировка улучшителя, тем интенсивней происходит повышение упругих свойств клейковины. При этом увеличение когезионной прочности клейковины объясняется образованием новых прочных связей (-S-S-) внутри клейковинной матрицы за счет действия данного улучшителя.

Внесение улучшителя Pastazym способствует укреплению клейковины, в первую очередь, благодаря действию липолитических ферментов, входящих в состав ферментного комплекса улучшителя. Повышение когезионной прочности клейковины является результатом укрепления клейковинного каркаса за счет действия фермента липаза и улучшающего действия ксиланаз, приводящего к образованию более развитого клейковинного каркаса.

Следует отметить, что в случае использования улучшителя муки EMCEdur F с увеличением продолжительности замеса макаронного теста (превышающей продолжительность замеса контрольного образца в 1,5-3 и более раза) укрепление клейковины нарастает до определенного значения и далее ее ослабления не происходит, поскольку имеющее место взаимодействие компонентов улучшителя с белками пшеничной муки приводит к активному противодействию механической нагрузке во время замеса.

Наличие определенного взаимодействия компонентов улучшителей с белковым комплексом пшеничной муки, способствующего укреплению клейковины, повышению ее стойкости к механическим нагрузкам, а также устойчивости белков пшеничной муки в процессе сушки макаронных изделий, подтверждается снижением степени растворимости клейковинных белков в растворах полярных растворителей (в частности, 6 М раствора мочевины) и снижением степени разжижения теста (исследования проводились на фаринографе Brabender).

Для определения реологических свойств тесто замешивали на однокорытном прессе периодического действия в течение 15-20 минут.

По сравнению с контрольным вариантом в тесте, приготовленном с улучшителем EMCEdur F, вязкость увеличивалась на 4,04%, предельное напряжение сдвига - на 8,69%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 1,52% и 4,04% соответственно; в тесте, приготовленном с улучшителем Pastazym, вязкость увеличивалась на 11,26%, предельное напряжение сдвига - на 4,35%, коэффициент консистенции и индекс течения - на 9,13% и 4,16% соответственно.

Готовые макаронные изделия с улучшителями пшеничной муки EMCEdur F и Pastazym имели влажность 10-11%, кислотность - не более 2,5 град.

Внесение улучшителей EMCEdur F и Pastazym существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез, замедляет процесс потемнения макаронных изделий (в первом случае, образующиеся в процессе взаимодействия фосфолипидов улучшителя с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенолоксидазы; во втором случае, в результате гидролиза жира под действием липолитических ферментов образуются жирные кислоты, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, обладающие окислительной активностью. Посветление макаронных изделий сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Кроме того, образующиеся в процессе взаимодействия части липидов с протеинами муки комплексные соединения так же, как в предыдущем случае, предохраняют белки от разрушения и свободную аминокислоту тирозин от воздействия фермента), снижает содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов (на 9,67-12,31% и 6,4-13,7% соответственно).

Таким образом, использование улучшителей муки способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную и улучшитель муки EMCEdur F предварительно просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и улучшителя.

При приготовлении теста на прессах периодического действия смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и улучшителя в количестве 0,01 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды.

При приготовлении теста на прессах автоматических поточных линий смешивание муки и улучшителя осуществляют до подачи в корыто тестосмесителя пресса и подают на замес теста через дозатор муки.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,02 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,03 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 4. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,04 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 5. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки EMCEdur F используют в количестве 0,05 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 6. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используется улучшитель муки Pastazym в количестве 0,001 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 7. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,002 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 8. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но улучшитель муки Pastazym используется в количестве 0,003 кг на 10 кг пшеничной муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.

Таблица 1

Наименование показателя

Контроль

Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F, %

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Содержание сырой клейковины, %

31,8±0,3

30,8±0,2

30,8±0,2

30,8±0,2

30,4±0,2

30,4±0,2

Содержание сухой клейковины, %

10,8±0,3

11,3±0,1

11,3±0,1

11,3±0,1

11,1±0,1

11,1±0,1

ИДК, ед. пр.

80,0±1,0

67,5±0,5

65,0±0,5

62,5±0,5

60,0±0,5

55,0±0,5

Водопоглотительная способность, %

200,0±0,1

172,7±0,1

172,7±0,1

172,7±0,1

172,7±0,1

172,7±0,1

Когезионная прочность, Н

4,3

5,7

5,8

7,1

7,5

8,4

Таблица 2

Наименование образца

Содержание сырой клейковины, %

Содержание сухой клейковины, %

U деф. ИДК , ед.пр.

Когезионная прочность, Н

Водопоглотительная способность, %

Контроль

31,8±0,3

10,8±0,3

80,0±1,0

4,3

200,0±0,1

Образцы с улучшителем Pastazym, %

0,01

31,2±0,3

11,2±0,2

70,0±0,5

4,7

191,4±0,1

0,02

30,4±0,3

11,1±0,1

67,5±0,5

5,1

184,1±0,1

0,03

30,4±0,3

11,1±0,1

62,5±0,5

5,2

172,7±0,1

Таблица 3

Наименование показателя

Предельное напряжение сдвига, кПа

Коэффициент консистенции, кПа·с n

Индекс течения

Вязкость теста, кПа ( =4,1 c -1 )

Контроль

23

197

0,24

61,80

Тесто, приготовленное с улучшителем EMCEdur F

25

200

0,26

64,30

Таблица 4

Наименование показателя

Предельное напряжение сдвига, кПа

Коэффициент консистенции, кПа·с n

Индекс течения

Вязкость теста, кПа ( =4,1 с -1 )

Контроль

23

197

0,24

61,80

Тесто, приготовленное с улучшителем Pastazym

24

215

0,25

68,76

Таблица 5

Наименование образца

Прочность сухих изделий на срез, Н

Белизна, ед.пр.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

Коэффициент увеличения массы, раз

Сохранность формы сваренных изделий, %

Контроль

4,3

11,7

7,96±0,19

2,28±0,05

98,00

Образцы с внесением улучшителя EMCEdur F, %:

0,1

6,2

12,3

7,19±0,20

1,38±0,05

100,00

0,2

6,5

13,4

7,19±0,21

1,37±0,06

100,00

0,3

7,2

14,5

7,20±0,20

1,38±0,03

100,00

0,4

7,8

15,9

7,10±0,20

1,39±0,05

100,00

0,5

8,2

16,2

6,98±0,25

1,40±0,06

100,00

Таблица 6

Наименование образца

Прочность сухих изделий на срез, Н

Белизна, ед. пр.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

Коэффициент увеличения массы, раз

Сохранность формы сваренных изделий, %

Контроль

4,3

11,7

7,96±0,19

2,28±0,05

98,00

Образцы с внесением улучшителя Pastazym, %:

0,01

6,5

13,5

7,45±0,20

1,71±0,04

100,00

0,02

6,6

14,3

7,05±0,20

1,69±0,04

100,00

0,03

6,9

16,2

6,87±0,20

1,67±0,03

100,00

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.