Forbidden

You don't have permission to access /zzz_siteguard.php on this server.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2465772

(19)

RU

(11)

2465772

(13)

C2

(51) МПК A21D2/36 (2006.01)

A21D8/02 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 07.11.2012 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2010154779/13, 30.12.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

30.12.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 30.12.2010

(43) Дата публикации заявки: 10.07.2012

(45) Опубликовано: 10.11.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: ПРОФИКС, 2008, с.192. RU 2260281 С1, 20.09.2005. RU 2316965 С1, 20.08.2008. ОЛЕЙНИКОВА А.Я., АКСЕНОВ Л.М., МАГОМЕДОВ Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010, с.85.

Адрес для переписки:

392000, г.Тамбов, Советская, 106, ГОУ ВПО ТГТУ, патентный отдел

(72) Автор(ы):

Дворецкий Станислав Иванович (RU),

Дворецкий Дмитрий Станиславович (RU),

Апаршева Вера Викторовна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно в количестве 1-3% к массе муки. Порошок перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом. Плоды шиповника и рябины могут быть измельчены до размеров частиц 20-30 мкм. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий, улучшить реологические свойства теста, повысить показатели качества готового продукта, сократить цикл приготовления теста и увеличить сроки хранения готового изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожения опары, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 мин и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: «ПРОФИКС», 2008, с.192).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, однообразный вкус и продолжительный цикл приготовления.

Техническим результатом является получение хлебобулочного изделия с высокими потребительскими свойствами, сокращение цикла приготовления теста и увеличение сроков хранения готового изделия.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины (соотношение компонентов 2,3:1 соответственно), полученный путем их сушки до влажности 8-15% с последующим измельчением, смешанный с водой и растительным маслом, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки.

Согласно технологической схеме производство порошка из плодов рябины и шиповника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на поддоны и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 8-15%.

Размалывать высушенные плоды шиповника и рябины для получения плодового порошка целесообразно непосредственно на хлебопекарных предприятиях по мере необходимости при помощи мельниц различного типа до размеров частиц 20-30 мкм, т.к. высушенные плоды хранятся лучше, не слеживаются и не увлажняются как порошок.

Добавление плодового порошка в хлебобулочные изделия обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность, улучшает реологические свойства теста, показатели качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В дежу тестомесильной машины дозируют муку пшеничную высшего сорта (50% от ее общего количества), дрожжевую суспензию и воду в количестве, обеспечивающем влажность опары 47%. Замешенную опару выбраживают в течение 240 мин. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют оставшееся количество муки пшеничной, солевой раствор, плодовый порошок (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), смешанный с водой и растительный маслом (в соотношении 1:1:1) и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Замешенное тесто выбраживают в течение 45- 60 мин, после чего его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.

Заявленный способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами (таблица 1).

Хлебобулочные изделия с внесением плодового порошка значительно отличаются от контроля - хлебобулочных изделий без добавления порошка из плодов рябины и шиповника - как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

За счет использования в рецептуре плодового порошка, предварительно смешанного с водой и растительным маслом, хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, яркоокрашенную корку; приятный, в меру выраженный вкус и аромат добавки. Повышается также срок хранения готовых изделий.

Таблица 1

Рецептуры для производства хлебобулочных изделий

Сырье

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Традиционный способ (контроль)

Дозировка плодового порошка, % от массы муки

1

2

3

Мука пшеничная (в/с)

100

99

98

97

Соль поваренная

1,25

1,25

1,25

1,25

Дрожжи прессованные

1,0

1,0

1,0

1,0

Порошок из рябины

-

0,3

0,6

0,9

Порошок из шиповника

-

0,7

1,4

2,1

Масло растительное

-

1

2

3

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Наименование показателя

Контроль

Дозировка порошка (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), % от массы муки

1

2

3

Форма

правильная

Состояние поверхности

гладкая, без пузырей и трещин, подрывов

Структура пористости

развитая, равномерная

равномерная, хорошо развитая, поры мелкие и тонкостенные

развитая, равномерная

Цвет мякиша

очень светлый

светлый

светлый

Светлый, с еле уловимым сероватым оттенком

Вкус, запах

выраженный, свойственный данному виду изделий

выраженный, приятный, с тонким фруктовым ароматом

Кислотность, град

3,2

3,3

3,3

3,4

Пористость, %

73

76

79

80,2

Удельный объем, см 3 /100 г

320

373

385

390

Срок сохранения свежести, час

24

48

48

72

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно, в количестве 1-3% к массе муки, который перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом.

2. Способ производства хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что плоды шиповника и рябины измельчают до размеров частиц 20-30 мкм.