Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2470513

(19)

RU

(11)

2470513

(13)

C1

(51) МПК A21D8/02 (2006.01)

A21D2/02 (2006.01)

A21D8/04 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.12.2012 - действует Пошлина: учтена за 3 год с 02.08.2013 по 01.08.2014

(21), (22) Заявка: 2011132065/13, 01.08.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

01.08.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 01.08.2011

(45) Опубликовано: 27.12.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2247501 С2, 10.03.2005. RU 2169469 С1, 27.06.2001. RU 2143808 С1, 10.01.2000. RU 2140751 С1, 10.11.1999.

Адрес для переписки:

115035, Москва, Космодамианская наб., 40-42, стр.3, кв.250, А.М. Клейману

(72) Автор(ы):

Матвеева Ирина Викторовна (RU),

Шатнюк Людмила Николаевна (RU),

Спиричев Владимир Борисович (RU),

Белибова Юлия Андреевна (RU),

Юдина Анна Викторовна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Закрытое акционерное общество "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС" (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста. Перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие -амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г. Готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы. При окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г: соль - 1200-1700, дрожжи - 300-700, витаминный премикс - 20-70, ферментные препараты: -амилаза - 0,4-0,6, ксиланаза - 1,8-2,3, липаза-1,6-2,5. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве теста для выпечки хлеба.

Известен способ производства теста, включающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя в виде ферментных препаратов с последующим брожением теста.

(см. авторское свидетельство 210060, кл. A21D 8/04, 1968).

Согласно этому способу в качестве улучшителя используют ферментные порошки, полученные из пивных дрожжей, которые в сухом виде вносят в жидкие дрожжи или жидкую опару перед замесом теста.

Указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Этот недостаток преодолен в другом известном способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B 1 , B 2 , B 6 , PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста.

(см. Патент РФ 2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению, и поэтому принято за прототип.

Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°C. Затем в дежу дозируют полпорции муки, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют вторую половину порции муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят улучшитель-обогатитель.

Недостатком указанного способа являются низкие потребительские свойства хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B 1 , B 2 , B 6 , PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие -амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°C, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:

соль

1200-1700

дрожжи

300-700

витаминный премикс

20-70

ферментные препараты:

-амилаза

0,4-0,6

ксиланаза

1,8-2,3

липаза

1,6-2,5

Целесообразно витаминный премикс готовить из витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.

Введение в тесто оптимизированного по составу и количеству комплекса ферментов приводит к корректировке и стабилизации углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов пшеничной муки. В результате сопряженного действия ферментов и подобранных витаминов меняются только физико-химические и органолептические показатели хлеба.

Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98, ферментные препараты фирмы «Novozymes AS» (Дания): "Фунгамил 2500 SG", активность -амилазы 2500 единиц/г, ферментный препарат "Пентопан 500 DG", активность ксиланазы 2700 единиц/г, ферментный препарат "Липопан 50 BG", активность липазы 50 единиц/г. Точность приготовления навесок±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1.

Для производства теста проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя. На 100 кг муки берут 0,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Ферментные препараты берут в следующем количестве: -амилаза - 0,4 г, ксиланаза - 1,8 г, липаза - 1,6 г. Витаминный премикс готовят путем смешивания витаминов, которые берут в следующем количестве: B 1 - 5 г, B 2 - 45 г, B 6 - 5 г, PP - 45 г, фолиевая кислота - 0,625 г. Из полученной смеси берут навеску массой 20 г. Предварительно взвешенные ферменты, препараты и навеску витаминного премикса тщательно перемешивают в течение 5 минут и помещают в смеситель для предсмесей, в который постепенно, не прекращая процесса смешивания ингредиентов, загружают муку, доводя ее количество до 50 кг. Процесс ведут в течение 20 минут, периодически меняя направление движения месильного органа смесителя. Смешивание предсмеси с остальными компонентами осуществляют в смесителе для приготовления смесей, в который загружают оставшиеся 50 кг муки, а затем вносят в него заранее подготовленную предсмесь, дрожжи и соль. Перемешивание осуществляется до получения однородной сыпучей массы. Время перемешивания не менее 15 минут. Для приготовления хлебобулочных изделий влажность теста доводят до 42%. Затем осуществляют брожение теста при температуре 30°C, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°C.

Пример 2-4. Готовят образцы по технологии, описанной в примере 1. Параметры процесса и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели процесса

Примеры

1

2

3

4

Мука, кг

100

100

100

100

Дрожжи, кг

0,3

0,7

0,2

0,9

Соль поваренная, кг

1,2

1,7

1,0

1,9

Витаминный премикс, г, приготовленный из смеси витаминов:

20

70

10

90

B 1 , г

5

20

2

25

B 2 ,г

4,5

18

2

20

B 6 , г

5

20

2

25

PP, г

45

23,3

60

20

Фолиевая кислота, г

0,625

19,7

0,5

20

Ферментные препараты

-амилаза, г

0,4

0,6

0,3

0,8

ксиланаза, г

1,8

2,3

1,5

2,5

липаза, г

1,6

2,5

1,4

2,8

Влажность теста,%

42

42

42

42

Температура брожения, °C

30

32

25

35

Температура выпечки, °C

220

220

220

220

Время выпечки, мин

20

20

20

20

Для сравнения готовят также образец по известному способу. Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2

Таблица 2

Показатели качества хлебобулочных изделий

Образцы по примерам

По известному способу

1

2

3

4

Удельный объем хлеба, г/см 3

370

384

350

350

355

Пористость, %

82

78

69

71

70

Формоустойчивость Н/Д

0,51

0,54

0,41

0,42

0,4

Как видно из таблицы 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость (примеры 1-2). Эластичный мякиш, имеет яркую окраску корки, вкус и аромат, свойственный лучшим образцам хлебобулочных изделий. Образцы изделий (примеры 3, 4), приготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных, обладают более низкими показателями качества, равно как и изделия, изготовленные известным способом.

Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами.

Формула изобретения

1. Способ производства теста, включающий приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В 1 В 2 , В 6 , РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие -амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:

соль

1200-1700

дрожжи

300-700

витаминный премикс

20-70

ферментные препараты:

-амилаза

0,4-0,6

ксиланаза

1.8-2,3

липаза

1,6-2,5

2. Способ производства теста по п.1, отличающийся тем, что витаминный премикс готовят из витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.