Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2470517

(19)

RU

(11)

2470517

(13)

C1

(51) МПК A23C9/13 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 27.12.2012 - действует Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2011154604/10, 29.12.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

29.12.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 29.12.2011

(45) Опубликовано: 27.12.2012

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2277340 C2, 10.06.2006. RU 2165487 C2, 10.09.2000. RU 2285429 C1, 20.10.2006.

Адрес для переписки:

454080, г.Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76, ЮУрГУ, патентный отдел

(72) Автор(ы):

Альхамова Гузель Кирамовна (RU),

Ребезов Максим Борисович (RU),

Амерханов Ильдар Минасхатьевич (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ (НИУ)) (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

(57) Реферат:

Способ включает пастеризацию топленого молока при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждение, внесение при перемешивании закваски прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, разрезку сгустка, удаление части сыворотки, добавление стевиозида, вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 часа при непрерывном перемешивании, прессование и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с высоким содержанием белка, со сладким карамельным вкусом и ароматом топленого молока, низкой энергетической ценностью и увеличенным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности способу получения молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения красного творога, включающий сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, в который вводят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С до полного испарения влаги-сыворотки и получения продукта (RU 2155487, МПК A23C 9/12, заявл. 12.10.1998, опубл. 10.09.2000). Однако, в результате использования в качестве исходного сырья нормализованную смесь (исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками) жирностью от 5% до 5,3% и введения сахара в творожный сгусток, готовый продукт обладает высокой жирностью (массовая доля жира - не менее 20%) и высокой калорийностью.

Наиболее близким аналогом является способ производства мягкого творога «Сюзмя», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение при перемешивании закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 3:1, сквашивание до образования сгустка кислотностью 70-75°С в течение 4-6 часов, прессование и охлаждение (RU 2277340, МПК A23C 19/076, заявл. 19.08.2004, опубл. 10.06.2006). Однако готовый продукт имеет высокую массовую долю жира (не менее 10,5%) и маленький срок хранения, который составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Задачей изобретения является получение продукта с высоким содержанием белка, со сладким карамельным вкусом и ароматом топленого молока, низкой энергетической ценностью и увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача решается тем, что заявляемый способ производства творожного продукта включает пастеризацию топленого молока при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждение, внесение при перемешивании закваски прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, разрезку сгустка, удаление части сыворотки, добавление стевиозида, вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 часа при непрерывном перемешивании, прессование и охлаждение.

Использование топленого молока в качестве исходного сырья, позволяет получить готовый продукт с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока.

В процессе вываривания творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 часа происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминогруппами белков (реакция меланоидинообразования, реакция Майара). Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые пигменты - меланоидины, в результате готовый продукт приобретает насыщенный кремовый цвет. Реакция Майара в ходе тепловой обработки продуцирует вещества, обладающие антиоксидантной активностью, которые могут быть полезными для стабилизации легко окисляемых липидов при хранении.

Использование натурального подслатителя - стевиозида, позволяет максимально обогатить творожный продукт сладкими компонентами с улучшением органолептических показателей.

Стевиозид является натуральным низкокалорийным подсластителем, который извлекают из листьев растения стевии (Stevia rebaudiana (Bertoni)), который принадлежит к семейству сложноцветных.

Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. В человеческом организме стевиозиды не подвергаются метаболизму, а выводятся в неизмененном состоянии.

Стевиозид имеет несколько преимуществ по сравнению с сахарозой: примерно в 200 раз слаще сахарозы; сладость качественно превосходит сахарозу в мягкости; не темнеет при длительной термообработке; не переваривается микроорганизмами; стабилен при высоких температурах (100°С) и в широком диапазоне рН 3-9. Сладость водного раствора из стевиозида не меняется при нагревании до 95°С в течение 2 часов. Стевиозид устойчив в кислой и щелочной среде.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. Гликозиды стевии обладают иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.

Внесение стевиозида позволит снизить калорийность сладкого творожного продукта и увеличить срок хранения.

Использование закваски, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus при сквашивании топленого молока, позволяет ускорить процесс сквашивания и получить продукт нежной, рассыпчатой консистенции.

Высокое содержание белка в творожном продукте, обеспечивается за счет дополнительной технологической операции - вываривание творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги, при этом происходит обогащение творожного продукта сывороточными белками.

При вываривании творожного сгустка в сыворотке происходит тепловая денатурация белков, которая способствует ускорению перевариванию белков в желудочно-кишечном тракте человека (облегчая доступ к ним протеолитических ферментов).

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Топленое молоко пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, вносят при перемешивании закваску прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus, сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, удаляют 1/3 часть сыворотки, в смесь добавляют стевиозид в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку.

Использование закваски, содержащей другие виды штаммов микроорганизмов приводит к получению продукта с невыраженным вкусом и повышенной кислотности.

При внесении стевиозида в количестве 0,05% получают низкокалорийный творожный продукт с лучшими органолептическими показателями, продукт имеет приятный сладким вкус и аромат. Повышение количества стевиозида более 0,05% приводит к получению продукта со сладким, но горьковатым привкусом. При добавлении стевиозида менее 0,05% продукт имеет недостаточно выраженный сладкий вкус и аромат.

При вываривании творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 ч достигаются оптимальные органолептические и физико-химические показатели. Готовый продукт имеет кремовый цвет, карамельный, топленый вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

При вываривании творожного сгустка выше температуры 92°С продолжительность выпаривания составит менее 1 ч, однако будет велика вероятность пригара продукта в конце периода томления.

При проведении томления при температуре ниже 92°С продолжительность томления увеличивается до 2-3 часов. Готовый продукт имеет резинистую консистенцию, неравномерный цвет и повышенное содержание влаги, что резко ухудшает его потребительские свойства.

Осуществление заявленного способа подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Топленое молоко с массовой долей жира 1% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/3 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 105 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.

Пример 2.

Топленое молоко с массовой долей жира 4% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/2 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 132 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.

По сравнению с прототипом полученный продукт по заявленному способу обладает более низкой энергетической ценностью - 105 ккал в 100 г, что на 75 ккал меньше (по прототипу энергетическая ценность 100 г продукта «Сюзмя» составляет 180 ккал.).

Творожный продукт, полученный по заявленному способу, имеет срок хранения в 10 раз больший по сравнению с прототипом (по прототипу срок хранения продукта «Сюзмя» составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса).

По сравнению с прототипом творожный продукт по заявленному способу обладает повышенным содержанием белка - 22% (по прототипу массовая доля белка - 18%).

Таблица 1

Органолептические показатели творожных продуктов

Творожный продукт

Показатели

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

пример 1

нежная, рассыпчатая

чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока

насыщенного кремового цвета

пример 2

нежная, рассыпчатая

чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока

насыщенного кремового цвета

Таблица 2

Физико-химические показатели творожных продуктов

Показатели

Пример 1

Пример 2

Массовая доля жира, %

не более 1

не более 4

Массовая доля влаги, %

не более 75

не более 75

Массовая доля белка, %

не менее 22,00

не менее 22,00

Массовая доля углеводов, %

1,8

1,9

Кислотность, °Т

не более 220

не более 220

Витамин А, %

0,06

0,07

Витамин В, %

0,28

0,29

Витамин Р, %

0,34

0,33

Витамин Са, %

0,48

0,47

Витамин К, %

0,30

0,29

Таблица 3

Микробиологические показатели творожных продуктов

Творожный продукт

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускается

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см 3 (г), не более 50 в сумме

БГКП (колиформы), 0,1

патогенные, в том числе сальмонеллы, 25

стафилококки S.aureus, 1,0

пример 1

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

пример 2

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Формула изобретения

Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют топленое молоко, при сквашивании топленого молока используют закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, далее проводят разрезку сгустка, удаляют часть сыворотки, добавляют стевиозид, проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании.