Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2472347

(19)

RU

(11)

2472347

(13)

C1

(51) МПК A21D8/02 (2006.01)

A21D2/02 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 17.01.2013 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2011130433/13, 21.07.2011

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

21.07.2011

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 21.07.2011

(45) Опубликовано: 20.01.2013

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: RU 2247501 С2, 10.03.2005. RU 98120900 A, 20.09.2000. RU 2325077 С2, 27.05.2008. CA 1044945 A, 26.12.1978.

Адрес для переписки:

115035, Москва, Космодамианская наб., 40-42, стр.3, кв.250, А.М. Клейману

(72) Автор(ы):

Шатнюк Людмила Николаевна (RU),

Воробьёва Ирина Сергеевна (RU),

Суворов Игорь Викторович (RU),

Селинчук Наталья Кирилловна (RU),

Гаппаров Минкаил Магомед Гаджиевич (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Закрытое акционерное общество "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС" (RU)

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту, а также смесь из железа, с последующим брожением теста. Предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя. Обогатитель готовят путем последовательного введения в полученную смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. Затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки. Соотношение по массе витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно. Брожение теста ведут при температуре 29-32°С. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления теста, в котором перед брожением теста в него вводят обогатитель-улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Указанный обогатитель-улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Этот недостаток преодолен в другом известном способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста (см. Патент РФ 2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению и поэтому принято за прототип.

Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°С. Затем в дежу дозируют 50% (от рецептурного количества) муки пшеничной, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют оставшееся количество муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят обогатитель в виде порошка, в составе которого железо представлено в виде сульфата железа.

Недостатком указанного способа является низкая сохранность витаминов, закладываемых в тесто, из-за чего ухудшается его качество и профилактические свойства хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки при соотношении по массе витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.

При обогащении хлебобулочных изделий витаминами важное значение имеет уровень их сохранности, которая зависит от многих факторов - параметров технологического процесса, способа внесения микродобавок, продолжительности и способа выпечки, а также от влияния других рецептурных компонентов пищевой массы. При оптимизированных параметрах процесса использование указанного обогатителя обеспечивает сохранность вводимых витаминов за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов и их дозировки, а также способа производства теста.

Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 22 г железа сернокислого моногидрата и 11 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем поэтапно в смесь железа вводят витамины в количестве: В 1 - 5 г, В 2 - 4,5 г, В 6 - 5 г, РР - 45 г, фолиевую кислоту - 0,0625 г. Смесь гомогенизируют на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,02% (20 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 29°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Примеры 2-4

Готовят хлебобулочные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различных технологических параметрах процесса.

Пример 5

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 18 г железа сернокислого моногидрата и 6 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем в смесь вводят витамины в количестве: В 1 - 12 г, В 2 - 11 г, В 6 - 12 г, РР - 30 г, фолиевая кислота - 15 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,05% (50 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 30°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Параметры процессов по примерам и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели процесса

Примеры

1

2

3

4

5

Мука, кг

100

100

100

100

100

Дрожжи, кг

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Соль поваренная, кг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Обогатитель, % к массе муки, в том числе:

0,02

0,07

0,09

0,01

0,05

B 1 , г

5,0

20

25

2,0

12

В 2 , г

4,5

18

20

3,0

11

В 6 , г

5,0

20

25

2,0

12

РР, г

45

23,3

20

60

30

Фолиевая кислота, г

0,625

19,7

20

0,5

15

Смесь железа, г, в том числе:

33

3,0

1,5

40

18

железо сернокислое моногидрат, г

22

2,0

0,5

20

12

железо электролитическое, г

11

1,0

1,0

20

6,0

Влажность теста, %

43

43

43

43

43

Температура брожения, °С

29

32

35

27

30

Температура выпечки, °С

220

220

220

220

220

Время выпечки, мин

20

20

20

20

20

Для сравнения готовят также образец по известному способу.

Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качества хлебобулочных изделий

Образцы по примерам

По известному способу

1

2

3

4

5

Удельный объем хлеба, г/см 3

375

375

380

353

356

357

Пористость, %

80

79

79

70

70

72

Формоустойчивость Н/Д

0,54

0,55

0,55

0,4

0,41

0,4

Сохранность витаминов в образцах по примерам и в прототипе при технологической обработке по сравнению с исходным сырьем представлена в таблице 3.

Таблица 3

Витамины

Сохранность витаминов, %

Образцы по примерам

По известному способу

1

2

3

4

5

В 1

95,4

88,6

66,2

60,1

65,9

64,2

В 2

99,7

100

76,5

71,5

77,5

75,1

В 6

97,7

88,6

74,3

70,6

77,3

75,2

РР

93,7

60,4

42,0

39,2

41,7

40,6

Фолиевая кислота

100

97,1

74,3

71,5

70,4

70,0

Как видно из таблиц 2 и 3, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость, сохранность витаминов (примеры 1-2). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 3-4), а также образец, приготовленный в рамках оптимизированных соотношений ингредиентов, но без соблюдения поэтапного введения витаминов в смесь железа (пример 5), обладают более низкими показателями качества и сохранности витаминов, равно как и изделия, изготовленные известным способом.

Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Формула изобретения

Способ приготовления теста, включающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B 1 , B 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки, при соотношении по массе витаминов В1, B2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.