Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
Патент на изобретение №2473225

(19)

RU

(11)

2473225

(13)

C2

(51) МПК A23C9/13 (2006.01)

A23C9/123 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Статус: по данным на 17.01.2013 - нет данных Пошлина:

(21), (22) Заявка: 2010118968/10, 11.05.2010

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

11.05.2010

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 11.05.2010

(43) Дата публикации заявки: 20.08.2012

(45) Опубликовано: 27.01.2013

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: КОВАЛЬ П.В., ЛАЖЕНЦЕВА Л.Ю. Использование морской капусты для получения йодсодержащих пробиотических продуктов//Актуальные проблемы технологии живых систем. Тихоокеанский гос.экон.ун-т. - Владивосток: 2005, с.113-117. RU 2225123 С2, 10.03.2004. US 20100112130 A1, 06.05.2010. RU 2178645 С2, 27.01.2002. КОВАЛЬ П.В., УСОВ В.В., ШУЛЬГИН Ю.П, КАЛЕНИКТ.К. Кефир с добавкой морской капусты // Молочная промышленность. - 2006, 5, с.70-71. RU 2003126455 A, 10.03.2005.

Адрес для переписки:

680000, г.Хабаровск, ул. Тургенева, 69, АНО "ДАСИ", Т.П. Кузнецовой

(72) Автор(ы):

Старикова Надежда Павловна (RU),

Богрянцева Ирина Эдуардовна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") (RU)

(54) СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОГУРТА МИНЕРАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

(57) Реферат:

Способ производства йогурта включает тепловую обработку при температуре 60-65°С коровьего молока жирностью 3,2% с последующим внесением в него йодсодержащей добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока. Затем смесь охлаждают до 38-40°С с последующим внесением закваски в виде термофильных молочных стрептококков и лактобактерии болгарской палочки (Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricus) и сквашивают в течение 4-5 часов при температуре 38-40°С до образования однородного сгустка. Изобретение позволяет упростить способ и обогатить продукт незаменимыми и заменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными элементами. 6 табл.

Предлагаемое изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве йодированных пробиотических продуктов на молочной основе.

Известны йодсодержащие пищевые композиции, обогащенные йодсодержащими добавками, в частности с использованием ламинарии в фармацевтически разрешенных дозах, например по патенту РФ 2192259, А61К 33/18, в составе поваренной соли.

Известно обогащение молочных продуктов, в частности йогуртов, различными биологически активными пищевыми добавками, в том числе йодсодержащими.

Известен способ производства йодированных пробиотических продуктов на молочной основе по патенту РФ 2294645, А23С 9/12. Известно производство йогурта с использованием йодированного молочного белка по заявке РФ 2003126455, А23С 9/123 с применением биологически активной добавки йодказеина. Недостатком известных способов является то, что они предусматривают восполнение только йододефицита в организме человека.

В качестве ближайшего аналога выбран способ производства молочных продуктов, в том числе йогурта, описанный в статье П.В.Коваль и Л.Ю.Лаженцевовой «Использование морской капусты для получения йодсодержащих пробиотических продуктов», Тихоокеанский гос. экономический ун-т. г. Владивосток, 2005. С.113-117. Известный способ предусматривает использование в качестве основы продукта молоко, в качестве биодобавок - измельченную сушеную морскую капусту и продукт ее переработки ламиналь в виде биогеля из морской капусты. В молоко перед заквашиванием вносили 0,2% измельченной ламинарии японской или 5% ламиналя, добавляли фруктовый сок, сахар, а также загуститель в виде казеината натрия. Подготовленную молочную смесь сквашивали с использованием термофильных молочнокислых стрептококков и концентрата лактобактерий при температуре 37°С.

Известный способ производства йодированного продукта технологически более сложен, включает большее количество ингредиентов (молоко, биодобавку в виде ламинарии или ламиналя, наполнители, загуститель и закваску), введение в продукт сахара в качестве наполнителя делает его непригодным для потребления людьми, страдающими сахарным диабетом.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в простом и эффективном способе комплексного обогащения йогурта незаменимыми и заменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными элементами путем добавления к молоку сухой водоросли ламинарии и экстракта стевии.

Технический результат достигается тем, что способ производства йогурта включает тепловую обработку до 60-65°С коровьего молока с жирностью 3,2% с последующим внесением в него йодсодержащей добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока, охлаждение смеси до 38-40°С с последующим внесением закваски в виде термофильных молочных стрептококков и лактобактерий болгарской палочки. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляла 4-5 часов до образования сгустка.

Предлагаемый способ не требует сложных технологических операций и длительного времени для получения исходного продукта. В технологическом процессе участвуют всего четыре компонента - молоко, ламинария, стевия и закваска. Готовый йогурт с приятным кисломолочным вкусом можно употреблять как в лечебно-профилактических целях людям, страдающим от недостатка йода в организме и повышенного содержания сахара в крови, так и широкому кругу потребителей в качестве полезного, обогащенного биологически активными веществами йогурта.

Задача обогащения кисломолочного продукта - йогурта решалась комплексом биологически активных веществ, путем включения в его состав нетрадиционного сырья - водоросли ламинарии и экстракта из растения стевии.

Использование стевии в качестве натурального природного подсластителя является источником биологически активных веществ, содержащих широкий спектр природных антиоксидантов, флавоноидов, каратиноидов, обладающих противовоспалительным действием. Большинство исследований показало, что стевия не влияет на метаболизм сахара в крови, а, по результатам некоторых исследований, стевия даже снижает уровень глюкозы в плазме крови здорового человека.

В ламинарии наряду с йодом содержится комплекс биологически активных ингредиентов: заменимые и незаменимые аминокислоты, жиро- и водорастворимые витамины, микроэлементы, в том числе и жизненно необходимые, такие как селен, цинк, йод, медь и др., а также альгиновая кислота, манит, фукоидин и глюкозиды.

Глюкозиды обладают хорошими технологическими свойствами, устойчивы к температурному режиму, низким значениям рН и спиртовым растворам. Альгиновая кислота - это уникальный компонент, выполняющий такие функции в организме как очищение от шлаков, радионуклидов, тяжелых металлов и различного рода токсинов. Маннит в организме связывает и нормализует концентрацию сахара, утилизирует «плохой» холестерин. Фукоидин способен купировать и убивать раковые клетки и помогает организму освободиться от токсинов, которые появляются в области новообразований.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства йогурта использовали: молоко «Российское» с массовой долей жира 3,2%, сухую, измельченную до пылевидного состояния водоросль ламинарию и сухой экстракт из стевии. В эксперименте использовалась ламинария японская (Laminaria japonica), ламинария Охотского моря (Laminaria yehotensis), ламинария сахарина (Laminaria saceharina), в качестве закваски использовали YO-M1X 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures, состоящую из термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки.

Способ производства йогурта заключается в тепловой обработке коровьего молока до 60-65°С с последующим внесением в него добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока. Смесь охлаждают до 38-40°С с последующим внесением закваски в виде термофильных молочных стрептококков и лактобактерии болгарской палочки. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляла 4-5 часов до образования сгустка. Полученная масса была однородной, в меру вязкой, вкус и запах кисломолочный без привкуса ламинарии.

Предложенный способ обогащения йогурта минеральными элементами и другими биологически активными ингредиентами апробирован в лабораторных условиях на кафедре Товароведения Хабаровской Государственной Академии Экономики и Права. Разработан проект технических условий для производства йогурта с добавками водоросли ламинарии.

Содержание в ламинарии жизненно необходимых макро- и микроэлементов и аминокислот приводим в таблице 1.

Таблица 1

Содержание биологически активных веществ в ламинарии (в воздушно-сухом веществе)

Показатель

Содержится

Содержится минеральных элементов, мг

Сырого белка N×6,25

10,3-12,2

фосфора

220

Незаменимые аминокислоты, мг:

кальция

1150

валин

573

меди

440

изолейцин

474

магния

2960

лейцин

852

йода

2,3

лизин

523

кобальта

2,16

метионин

186

цинка

62,2

треонин

482

селена

0,05

фениланин

562

Сумма, мг.

3652

Заменимые аминокислоты, мг:

аланин

718

аргинин

496

аспарагиновая кислота

1104

гистидин

-

глицин

615

глутаминовая кислота

1472

пролин

494

серин

402

тирозин

270

цистин

39

Сумма незаменимых аминокислот

5610

Проведенная органолептическая и балльная оценка йогурта с различными дозами ламинарии и стевии показала, что внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах соответствовали требованиям технического регламента ФЗ 88 от 12 июня 2008 г. Органолептическую и балльную оценку приготовленных йогуртов приводим в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая и балльная оценка йогурта с различными дозами водоросли ламинарии

Вид йогурта

Внешний вид, консистенция

Балл

Цвет

Балл

Вкус и запах

Балл

Общий балл

Йогурт без добавок ламинарии и стевии

Однородная, в меру вязкая

5

Молочно-белый равномерный по всей массе

5

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

10

20

Йогурт с добавкой стевии 0,01%

Однородная, в меру вязкая

5

Молочно-белый равномерный по всей массе

5

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

10

20

Йогурт с добавкой ламинарии 0,1% и стевии 0,01%

Однородная, в меру вязкая, с незначительным наличием частиц ламинарии

5

Молочно-белый равномерный по всей массе

5

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

10

20

Йогурт с добавкой ламинарии 0,3% и стевии 0,01%

Однородная, в меру вязкая, с незначительным наличием частиц ламинарии

5

Молочно-белый с незначительным бледно-зеленым оттенком, равномерным по всей массе

5

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

10

20

Йогурт с добавкой ламинарии 0,5% и стевии 0,01%

Однородная, в меру вязкая, с наличием частиц ламинарии

5

Молочно-белый с бледно-зеленым оттенком, равномерным по всей массе

5

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

10

20

Содержание макро- и микроэлементов в йогурте, приготовленного с различными дозами сухой водоросли ламинарии и 0,01% стевии, приводим в таблице 3.

Таблица 3

Содержание макро- и микроэлементов в йогуртах, приготовленных с различными дозами ламинарии и 0,01% стевии

Вид йогурта

Р, мг/кг

Са, мг/кг

Сu, мкг/кг

Mg, мг/кг

Zn, мг/кг

Co, мкг/кг

J, мкг/кг

Йогурт без добавок ламинарии и стевии

720

1300

110,0

108,0

3,5

42,0

83,5

Йогурт с добавкой стевии 0,01%

720

1300

110,1

108,0

3,5

42,2

83,5

Йогурт с добавкой ламинарии 0,1% и стевии 0,01%

750

1400

110,9

110,9

3,6

45,3

96,3

Йогурт с добавкой ламинарии 0,3% и стевии 0,01%

800

1600

120,4

116,8

3,89

53,3

100,4

Йогурт с добавкой ламинарии 0,5% и стевии 0,01%

800

1700

125,2

122,8

4,9

60,0

116,5

С включением в состав йогурта ламинарии в дозе 0,3 и 0,5% резко возрастает концентрация жизненно необходимых для организма человека макро- и микроэлементов, особенно йода. Дефицит данного элемента, по данным РАМН, в рационах питания по некоторым регионам России составляет более 25% от рекомендуемых норм.

С включением в состав йогурта сухой водоросли ламинарии в различных дозах резко возрастает и концентрация в его составе незаменимых и заменимых аминокислот, таблица 4.

Таблица 4

Концентрация аминокислот в йогурте при включении в его состав различных доз ламинарии

Показатель

Вид йогурта

без добавок

с добавкой 0,1% ламинарии и 0,01%стевии

с добавкой 0,3% ламинарии и 0,01%стевии

с добавкой 0,5% ламинарии и 0,01% стевии

В том числе незаменимые

2016

2292,2

2853,6

3346

валин

323

364

445

527

изолейцин

300

337

411

485

лейцин

450

547

741

935

лизин

387

417,2

477,6

538

метионин

115

110

110

110

треонин

216

250

318

386

фенилаланин

225

267

351

435

В том числе заменимые аминокислоты, мг:

2912

5920

5011,8

6445

аланин

160

192,4

257,2

322

аргинин

174

200,8

254,4

308

аспарагиновая кислота

344

414,2

554,6

695

гистидин

156

192,4

265,2

338

глицин

93

109,4

142,2

175

глутаминовая кислота

897

1118

1560

2002

пролин

518

774,6

1287,8

1801

серии

278

354,2

354,2

405

тирозин

242

273,4

336,2

399

цистин

50

следы

следы

следы

Сумма аминокислот, мг

4928

8212,2

7865,4

9791

Включение в состав йогурта водоросли ламинарии способствует возрастанию в его составе как общего количества аминокислот, так и незаменимых. Так, в йогурте, приготовленном без добавок, концентрация незаменимых аминокислот составляет 2016 мг, а общая сумма аминокислот - 4928 мг, тогда как при дозе ламинарии 0,1% концентрация незаменимых аминокислот возрастает на 11,37%, а при дозе 0,3 и 0,5% соответственно на 14,5 и на 16,6%.

В таблице 5 приводим физико-химические показатели качества йогуртов, приготовленных с различными дозами ламинарии.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества йогуртов, приготовленных с различными дозами ламинарии

Вид йогурта

Массовая доля, %

Титруемая кислотность, °Т

жира

сухих обезжиренных веществ

белка

золы

углеводов

Йогурт без добавок ламинарии и стевии

3,2

12,31

3,20

0,71

5,20

75,16

Йогурт с добавкой стевии 0,01%

3,2

12,31

3,20

0,71

5,20

75,03

Йогурт с добавкой ламинарии 0,1% и стевии 0,01%

3,2

12,37

3,26

0,71

5,20

83,23

Йогурт с добавкой ламинарии 0,3% и стевии 0,01%

3,2

12,52

3,38

0,72

5,22

85,03

Йогурт с добавкой ламинарии 0,5% и стевии 0,01%

3,18

12,56

3,40

0,74

5,24

90,03

На массовую долю жира и углеводов вводимые в состав йогурта дозы ламинарии влияния не оказали. Массовая доля сухих обезжиренных веществ соответствовала показателям, титруемая кислотность возрастала, однако, не превышала показатели, указанные в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.

Микробиологические показатели качества йогурта, приготовленного с различивши дозами ламинарии и 0,01% стевии, приводим в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели качества йогурта, приготовленного с включением различных доз ламинарии и 0,01% стевии

Йогурт

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см 3 (г)

Масса продукта (г, см 3 ), в котором не допускается

Дрожжи, КОЕ/см 3 (г)

Плесени, КОЕ/см 3 (г)

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

без добавок

Не менее 10 7

10 9

0,1

-

1,0

-

25

-

50

10

50

20

с добавкой ламинарии 0,1% и стевии 0,01%

Не менее 10 7

10 9

0,1

-

1,0

-

25

-

50

10

50

20

с добавкой ламинарии 0,3% и стевии 0,01%

Не менее 10 7

10 9

0,1

-

1,0

-

25

-

50

10

50

20

с добавкой ламинарии 0,5% и стевии 0,01%

Не менее 10 7

10 9

0,1

-

1,0

-

25

-

50

10

50

20

По микробиологическим показателям йогурты, приготовленные с ламинарией 0,3 и 0,5% и стевией 0,01%, отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 и отклонений от показателей не имеют, следовательно, они безопасны для потребителя.

Изобретение может быть использовано для приготовления йогуртов как на мини-заводах, так и на предприятиях большой мощности.

Формула изобретения

Способ производства йогурта, включающий тепловую обработку до 60-65°С коровьего молока жирностью 3,2% с последующим внесением в него йодсодержащей добавки в виде сухого измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 л молока и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,001 на 1 л молока, охлаждение смеси до 38-40°С с последующем внесением закваски в виде термофильных молочных стрептококков и лактобактерии болгарской палочки (Strерtососсus thermophilus и Lactobacterium bulgaricus) и сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 38-40°С до образования однородного сгустка.