КОНФЕТЫ "ЗОЛОТОЙ КОКОС" С ГЛАЗИРОВАННЫМ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ КОРПУСОМ, ОБРАЗОВАННЫМ ДВУМЯ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ И РАСПОЛОЖЕННОЙ МЕЖДУ НИМИ КРЕМОВОЙ МАССОЙ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "ЗОЛОТОЙ КОКОС"

КОНФЕТЫ "ЗОЛОТОЙ КОКОС" С ГЛАЗИРОВАННЫМ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ КОРПУСОМ, ОБРАЗОВАННЫМ ДВУМЯ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ И РАСПОЛОЖЕННОЙ МЕЖДУ НИМИ КРЕМОВОЙ МАССОЙ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "ЗОЛОТОЙ КОКОС" Патент Российской Федерации
Суть изобретения:	В конфете соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбраны в пределах (37 - 43) - (5,5 - 10) - (49 - 57), при этом кремовая масса состоит из кокосового масла, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора. В способе производства конфет после приготовления вафельных листов их охлаждают до температуры 40 - 50^oС в течение 3,5 - 5,5 мин и затем подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70^oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%. Перед намазкой вафельных листов кремовую массу темперируют со снижением температуры с 50 - 55 до 32 - 34^oС. Технический результат предлагаемого объекта заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил.
	Поиск по сайту 1. С помощью поисковых систем С помощью Google: 2. Экспресс-поиск по номеру патента введите номер патента (7 цифр) 3. По номеру патента и году публикации 2000000 ... 2099999 (1994-1997 гг.) 2100000 ... 2199999 (1997-2003 гг.)
Номер патента:	2118096
Класс(ы) патента:	A23G3/00
Номер заявки:	97113651/13
Дата подачи заявки:	12.08.1997
Дата публикации:	27.08.1998
Заявитель(и):	Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Автор(ы):	Даурский А.Н.; Хитцов В.Е.; Болдина Г.Н.; Кондакова И.А.; Клаповский Ю.В.; Асташова Ю.И.; Смирнова Н.И.; Черняков С.С.; Чижикова И.Н.
Патентообладатель(и):	Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь"
Описание изобретения:	Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом, образованным из кремовой массы, размещенной между слоями вафель. Известны конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними массой пралине, и способ их производства, включающий формование корпусов путем намазки массы пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование (1). Недостатками известных конфет и их способа производства являются недостаточное высокое качество конфет, в частности из-за применения готовых вафельных листов с другого производства, имеющих повышенную толщину вафельных листов из-за принятой на их производстве технологии изготовления листов. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемым техническим результатам являются конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель и расположенной между ними кремовой массы, состоящей из кокосового масла, сахарной пудры, жиросодержащего продукта и ароматизатора (2). Недостатки известных конфет, приготовленных по данной рецептуре, состоят в том, что не обеспечивается на должном уровне качество конфет с высокими вкусовыми показателями. Наиболее близким аналогом в части изготовления изделий является способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку (3). Недостатком известных конфет и способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высоко из-за невыдерживания требуемого соотношения между массой вафельной прослойки, конфетной массой и глазурью, а также необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса. Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве. Для достижения данного технического результата в конфете, представляющей собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, состоящей из кокосового масла, сахарной пудры, жиросодержащего продукта и ароматизатора, соотношение шоколадной глазури вафель и кремовой массы выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в кремовую массу дополнительно введена кислота лимонная, в качестве жиросодержащего продукта введен шокозин, в качестве ароматизатора - ароматизатор Кокос, а компоненты массы взяты в следующем соотношении компонентов, мас.%: Кокосовое масло - 27,0 - 41,0 Шокозин - 1,5 - 2,5 Кислота лимонная - 0,25 - 0,43 Ароматизатор Кокос - 0,05 - 0,15 Сахарная пудра - Остальное Возможно шоколадная глазурь конфеты может состоять из какао тертого, растительного жира в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитина, эссенции ванильной 2-х кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое - 31,0 - 39,0 Растительный жир - 13,0 - 19,0 Лецитин - 0,02 - 0,08 Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035 - 0,065 Сахарная пудра - Остальное Возможно мучной полуфабрикат для вафель может состоять из муки, соли, соды, лецитина, подсолнечного масла и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 39,0 - 44,0 Соль - 0,25 - 0,35 Сода - 0,04 - 0,07 Лецитин - 0,08 - 0,15 Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5 Вода - Остальное В части способа производства конфет, предусматривающем приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление кремовой массы и формование корпусов конфет, включающее намазку кремовой массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55 до 32 - 34^oC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбирают в пределах (37 - 43) - (5,5 - 10) - (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм. Возможно при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира использовать какао-масло или заменители какао-масла в количестве 13 - 19% от общей массы глазури. Возможно при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него вводить лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно (0,08 - 0,15%) и (0,2 - 0,5%) от общей массы мучного полуфабриката. Сущность изобретения поясняются следующими примерами приготовления конфет. Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 - 3 мин при температуре 165 - 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин на арочный конвейер-охладитель и после транспортируются к кондиционеру, где при температуре 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин стабилизируется структура до влажности в пределах 3,5 - 6,0%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 39,0 - 44,0 Соль - 0,25 - 0,35 Сода - 0,04 - 0,07 Лецитин - 0,08 - 0,15 Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5 Вода - Остальное Параллельно на других участках ведется приготовление кремовой массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении кремовой массы в качестве компонентов взяты кокосовое мазло, шокозин, кислота лимонная, ароматизатор Кокос и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кокосовое масло - 27,0 - 41,0 Шокозин - 1,5 - 2,5 Кислота лимонная - 0,25 - 0,43 Ароматизатор Кокос - 0,05 - 0,15 Сахарная пудра - Остальное Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах кремовой массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина кремовой массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяются на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитин, эссенция ванильная 2-х кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое - 31,0 - 39,0 Растительный жир - 13,0 - 19,0 Лецитин - 0,02 - 0,08 Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035 - 0,065 Сахарная пудра - Остальное Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12 - 14^oC в течение 4 - 6 мин. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфетах выбрано в пределах (37 - 43) -(5,5 - 10) - (49 - 57). Конкретные примеры осуществления способа. Пример 1. Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электроподогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 мин при температуре 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до температуры 40^oC в течение 3,5 мин и транспортируются на кондиционирование, которое проводят при температуре 50^oC в течение 6 мин, до приобретения вафлями стабильной равномерной влажности равной 3,5%. Перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 до 32^oC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы взято в соотношении 37 : 5,5 : 49 при толщине массы 6,0 мм и конфеты 10,5 мм. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука, соль, сода, лецитин, подсолнечное масло и вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 39,0 Соль - 0,25 Сода - 0,04 Лецитин - 0,08 Подсолнечное масло - 0,2 Вода - Остальное Параллельно на других участках ведется приготовление кремовой массы, для чего подготовленные компоненты массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу. При приготовлении кремовой массы в качестве компонентов применяются кокосовое масло, шокозин, кислота лимонная, ароматизатор Кокос и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кокосовое масло - 27,0 Шокозин - 1,5 Кислота лимонная - 0,25 Ароматизатор Кокос - 0,25 Сахарная пудра - Остальное Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах кремовой массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина кремовой массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180 градусов и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируют шоколадной глазурью, которая готовится параллельно основному процессу. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, растительный жир в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитин, эссенция ванильная 2-х кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое - 31,0 Растительный жир - 13,0 Лецитин - 0,02 Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,035 Сахарная пудра - Остальное Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 12^oC в течение 4 мин. Затем поток направляется на завертку. Толщина конфеты равна 10,5 мм. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфете равно 37 : 5,5 : 49. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только при приготовлении вафель выпечку их ведут при температуре 165^oC в течение 3 мин, охлаждение проводят до температуры 50^oC в течение 5,5 мин, кондиционирование осуществляют при температуре 70^oC в течение 11 мин. Кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 55 до 34^oC. При приготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Мука - 44,0 Соль - 0,35 Сода - 0,07 Лецитин - 0,15 Подсолнечное масло - 0,5 Вода - Остальное При приготовлении кремовой массы температуру массы после темперирования снижают с 55 до 34^oC. При приготовлении кремовой массы компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Кокосовое масло - 41,0 Шокозин - 2,5 Кислота лимонная - 0,43 Ароматизатор Кокос - 0,15 Сахарная пудра - Остальное Толщина кремовой массы в пласте равна 7,5 мм. При приготовлении шоколадной глазури компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Какао тертое - 39,0 Растительный жир - 19,0 Лецитин - 0,20 Эссенция ванильная 2-х кратная - 0,065 Сахарная пудра - Остальное Охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 14^oC в течение 6 мин. Соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы в конфете равно 43 : 10 : 57. Мучной полуфабрикат готовят из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 44,0 Соль - 0,35 Сода - 0,07 Лецитин - 0,15 Подсолнечное масло - 0,5 Вода - Остальное Таким образом, конфета представляет собой (см. фиг. 1 - 3) глазированный шоколадной глазурью 1 корпус, образованный двумя слоями вафель 2, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы 3. Масса состоит из вышеуказанных компонентов. Соотношение между шоколадной глазурью 1, вафлями 2 и кремовой массой 3 выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57). Толщина кремовой массы и конфеты выбрана в пределах соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм. Изготовленные по этой рецептуре и по данному способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, обладают нежным ароматом и имеют тонкодисперсную массу.
Формула изобретения:	\ \\1 1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массой, состоящей из кокосового масла, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора, отличающиеся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбрано в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в кремовую массу дополнительно введена кислота лимонная, в качестве жиросодержащего продукта введен шокозин, в качестве ароматизатора - ароматизатор Кокос, а компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%: \\\3 Кокосовое масло \ \\7 27,0 - 41,0 \\\3 Шокозин \\\7 1,5 - 2,5 \\\3 Кислота лимонная \\\7 0,25 - 0,43 \\\3 Ароматизатор Кокос \\\7 0,05 - 0,15 \\\3 Сахарная пудра \ \ \7 Остальное \\\2 2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, растительного жира в виде какао-масла или заменителя какао-масла, лецитина, эссенции ванильной двухкратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Какао тертое \ \ \ 7 31,0 - 39,0 \\\3 Растительный жир \\\7 13,0 - 19,0 \\\3 Лецитин \ \ \7 0,02 - 0,20 \\\3 Эссенция ванильная 2-х кратная \\\7 0,035 - 0,065 \ \\3 Сахарная пудра \\\7 Остальное \\\2 3. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла при следующем соотношении компонентов, мас. %: \\\3 Мука \\\7 39,0 - 44,0 \\\3 Соль \\\7 0,25 - 0,35 \\\3 Сода \\\7 0,04 - 0,07 \\\3 Лецитин \\\7 0,08 - 0,15 \\\3 Подсолнечное масло \\\7 0,2 - 0,5 \ \\3 Вода \\\7 Остальное \\\2 4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление кремовой массы, формование корпусов конфет, включающее намазку кремовой массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50ºC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при температуре 50 - 70ºC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой кремовую массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55ºC до 32 - 34ºC и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и кремовой массы выбирают в пределах (37 - 43) : (5,5 - 10) : (49 - 57) при толщине кремовой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм. \ \ \ 2 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве растительного жира используют какао-масло или заменители какао-масла в количестве 13 - 19% от общей массы. \\\2 6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него введены лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно (0,08 - 0,15)% и (0,2 - 0,5)% от общей массы мучного полуфабриката.