Главная страница  |  Описание сайта  |  Контакты
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА

Патент Российской Федерации
Суть изобретения: В данном способе предусмотрена подготовка сырья. Раздельное приготовление смеси жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, а также смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого. Жировой компонент предварительно пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30 - 32°С. Затем ведут замес теста в течение 7 - 8 мин до достижения температуры теста 20 - 30oС. Готовое тесто выгружают в деку и проводят ферментацию теста. Затем проводят прокатку теста на ламинаторе. При прокатке теста между слоями подают жировую прослойку. Прослойка состоит из муки пшеничной высшего сорта, масла соевого, соли и аммония углекислого кислого. Компоненты теста и прослойки берут в соответствующем количестве. Затем проводят формование тестового плата ротационным методом с получением отдельных изделий, их выпечку, охлаждение и упаковку. Полученные изделия обладают повышенными качественными показателями и увеличенными биологической и пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы.
Поиск по сайту

1. С помощью поисковых систем

   С помощью Google:    

2. Экспресс-поиск по номеру патента


введите номер патента (7 цифр)

3. По номеру патента и году публикации

2000000 ... 2099999   (1994-1997 гг.)

2100000 ... 2199999   (1997-2003 гг.)
Номер патента: 2164752
Класс(ы) патента: A21D13/08
Номер заявки: 99114614/13
Дата подачи заявки: 09.07.1999
Дата публикации: 10.04.2001
Заявитель(и): Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Саратовская"
Автор(ы): Сомов В.К.; Соколова Е.В.; Читанава Г.А.
Патентообладатель(и): Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Саратовская"
Описание изобретения: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известны различные способы приготовления мучного изделия в виде крекера, в частности:
способ производства крекера, включающий приготовление опары путем смешивания муки, дрожжей и воды до получения суспензии, ее выбраживание и замес теста, при этом в суспензию опары дополнительно вносят виноградный сок и изоляты белка растительного происхождения [1];
способ производства крекера, предусматривающий приготовление суспензии из части муки, предусмотренной рецептурой, и молочного продукта, ее охлаждение, введение в нее сахара, соли, дрожжей, инвертного сиропа, поверхностно-активных веществ и жира, замес теста с добавлением оставшейся части муки и химического разрыхлителя, брожение теста, прокатку с получением многослойной ленты, формование изделий и их выпечку. При этом в качестве молочного продукта используют смесь, полученную из творожной сыворотки и пахты, в соответствующем количестве, а перед охлаждением суспензию нагревают и выдерживают при температуре ее кристаллизации в течение 7-10 мин, при этом муку в суспензию вводят в количестве 1,5-2,5% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой [2].
Недостатками известных способов приготовления данного изделия являются ограниченность производства входящих в данные изделия компонентов, повышенная себестоимость из-за входящих в данные способы приемов и получение изделий с весьма ограниченным сроком их хранения.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным способом в виде отдельных изделий и их выпечку [3].
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий и пониженные биологическая и пищевая их ценность.
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных характеристик готовых изделий и увеличение биологической и пищевой ценности.
Для достижения данного технического результата в способе производства крекера, предусматривающем смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку, согласно изобретению в состав компонентов дополнительно вносят пиросульфат натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32oC, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый.
Возможно компоненты теста и прослойки взять в следующем количестве (кг на 1000 кг готовой продукции):
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта - 765,35
Масло соевое - 67,56
Сахар - 39,77
Ивертный сироп - 60,1
Молоко сухое - 42,28
Соль - 6,5
Натрий двууглекислый - 3,9
Аммоний углекислый кислый - 13,3
Пиросульфит натрия - 0,7
Масло соевое (для распыла) - 62,45
Для прослойки:
Мука пшеничная высшего сорта - 71,16
Масло соевое - 17,18
Соль - 7,41
Аммоний углекислый кислый - 1,43
Сущность способа поясняется следующим его описанием.
Вначале ведется подготовка сырья, поступающего на производство. Подготовка и одновременная его проверка ведутся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
При производстве крекера осуществляется приготовление следующих компонентов:
- инвертного сиропа,
- раствора бикарбоната аммония,
- крошки,
- сахара,
- маргарина.
Приготовление инвертного сиропа
В варочный котел загружают воду и при перемешивании доводят ее температуру до 80-90oC. После этого добавляют лимонную или молочную кислоту, сахарный песок и доводят температуру до 110-114oC. Осуществляют варку сиропа в течение 10 минут при температуре 112oC. Готовый инвертный сироп перекачивается в промежуточную емкость, в которой охлаждается до температуры 28-30oC. Влажность сиропа 72-73%.
Приготовление жировой прослойки
Жировую прослойку готовят на станции для приготовления. В автоматическом режиме в смеситель станции подают муку, растительное масло соевое, соль и аммоний углекислый кислый в рецептурном соотношении (см. выше). Температура растительного соевого масла для приготовления жировой прослойки 32-35oC. Готовая прослойка по транспортеру подается в отдельную воронку над ламинатором, откуда она поступает на пласт теста.
Приготовление аммония углекислого кислого
В емкость для бикарбоната загружают кристаллический бикарбонат аммония и воду с температурой не выше 20oC в соотношении 1:5 и полученную смесь перемешивают до полного растворения аммония. После чего раствор перекачивают в промежуточную емкость.
Приготовление раствора пиросульфита натрия
В емкость для пиросульфита натрия загружают пиросульфит натрия и воду с температурой не выше 20oC в соотношении 1:50 и перемешивают до полного растворения.
Приготовление крошки
На установку для приготовления крошки подают возвратные отходы крекера и осуществляют их измельчение.
Подготовка сахара
Сахар из мешков поступает в приемную емкость, а оттуда на установку для размола. Размолотый сахар по трубопроводу поступает в промежуточную емкость.
Подготовка маргарина
Для предотвращения расслоения маргарина и соблюдения содержания жира в рецептуре необходимо пропустить жировой компонент через экструдер в промежуточный бак, при этом температура при данном процессе должна поддерживаться такой, чтобы температура его на выходе была в пределах 30-32oC.
Приготовление смеси жидких компонентов и эмульсии
Приготовление смеси жидких компонентов осуществляется на специальной станции. Рецептурное количество всех компонентов запрограммировано на компьютере.
Первая емкость станции предназначена для жира, который поступает из промежуточной емкости через весы, температура жира в промежуточной емкости и в емкости для жира должна быть 30-32oC.
Вторая емкость станции предназначена для жидких компонентов. Для крекера, приготовленного по данному способу, предусмотрен следующий порядок загрузки сырья через весы: вода с температурой 28oC, инвертный сироп, раствор аммония углекислого кислого, раствор пиросульфата натрия. Указанные компоненты постоянно перемешиваются.
Третья емкость предназначена для получения смеси сахара и крошки, которые поступают через весы. После набора необходимых компонентов в емкость готовят смесь жидких компонентов из второй и третьей емкости путем перемешивания в отдельном смесителе.
После получения на пульте компьютера сигнала "Мешалка свободна" осуществляют приготовление эмульсии путем смешивания смеси жидких компонентов с жиром. Из эмульсатора полученная смесь поступает в тестомесильную машину.
Приготовление смеси сыпучих компонентов
Мука в автоматическом режиме после смешивания на специальных весах поступает в емкость для муки.
Предварительно просеянные сода-натрий двууглекислый и соль подаются в две емкости, предназначенные для них. После этого соль и сода в автоматическом режиме поступают на весы и порционно взвешиваются.
Далее мука, соль и сода одновременно подаются в емкость для смешивания.
После сигнала "Машина свободна" в тестомесильную машину двумя параллельными потоками поступают эмульсия и смесь сухих компонентов. После этого осуществляется замес теста.
Замес теста
Замес теста осуществляют в автоматическом режиме в течение 7-8 минут до достижения температуры теста 28-30oC.
Продолжительность замеса может меняться в зависимости от свойств муки, температуры сырья и др. факторов.
Температура готового теста - 38-40oC.
Влажность теста - 29-30%.
Ферментация теста
Готовое тесто выгружают в дежу, которая поступает в дежеопрокидывателю и оттуда на транспортер ферментационного туннеля. Ферментация теста осуществляется на транспортере ферментационного туннеля.
Параметры ферментации: продолжительность - 3-4 часа, температура - 26-28oC, относительная влажность воздуха - 77-78%.
Прокатка и формование теста
Прокатка теста осуществляется в автоматическом режиме на ламинаторе. При прокатке теста между слоями теста подают жировую прослойку. Прослойка состоит из муки пшеничной высшего сорта, масла соевого, соли и аммония углекислого кислого. Компоненты взяты в соответствующем количестве (см. выше).
Толщина тестовой ленты перед формованием - 0,6-1,00 мм.
Формование полученного пласта осуществляют ротационным методом. Вес 10 шт отформованных тестовых заготовок - 27-28 г.
Выпечка
Выпечка осуществляется в газовой печи.
Параметры выпечки: продолжительность около 4 мин, температура печи по зонам:
I зона - 311oC, II зона - 341oC, III - зона 332oC, IV зона - 297oC.
Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи, влажности теста, толщины тестовых заготовок и других факторов.
Влажность крекера 4±1%, pH - 6,5-7,7.
Отделка поверхности
После выпечки поверхность крекера обрызгивают растительным маслом с помощью специального устройства.
Охлаждение крекера
Охлаждение крекера осуществляют на стеккере, после чего он поступает на упаковочные автоматы.
Компоненты теста и прослойки для приготовления теста берут в следующем количестве (кг на 1000 кг готовой продукции):
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта - 765,35
Масло соевое - 67,56
Сахар - 39,77
Инвертный сироп - 60,1
Молоко сухое - 42,28
Соль - 6,5
Натрий двууглекислый - разрыхлитель - 3,9
Аммоний углекислый кислый - 13,3
Пиросульфит натрия - 0,7
Масло соевое (для распыла) - 62,45
Для прослойки:
Мука пшеничная высшего сорта - 71,16
Масло соевое - 17,18
Соль - 7,41
Аммоний углекислый кислый - 1,43
Полученное изделие - крекер обладает повышенными качественными показателями в части вкусовых показателей по слоистости, рассыпчатости и намокаемости.
Данные изделия также обладают увеличенной биологической и пищевой ценностью в части содержания белков - 9,2 г в 100 г крекера, жиров - 16,0 г, углеводов - 64,2 г.
Энергетическая ценность готового крекера - 442 ккал.
Источники информации, принятые во внимание при
1. SU, 1031427 A, 30.07.83.
2. SU, 1442164 A1, 07.12.88.
3. Временная рецептура крекера "Сюрприз", утвержденная Управлением государственных ресурсов пищевых производств, 01.04.90 г.
Формула изобретения: 1. Способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку, отличающийся тем, что в состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30 - 32oC, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты теста и прослойки берут в следующем количестве, кг на 1000 кг готовой продукции:
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта - 765,35
Масло соевое - 67,56
Сахар - 39,77
Инвертный сироп - 60,1
Молоко сухое - 42,28
Соль - 6,5
Натрий двууглекислый - 3,9
Аммоний углекислый кислый - 13,3
Пиросульфит натрия - 0,7
Масло соевое (для распыла) - 62,45
Для прослойки:
Мука пшеничная высшего сорта - 71,16
Масло соевое - 17,18
Соль - 7,41
Аммоний углекислый кислый - 1,43